芦笋炒百合

正用料:芦笋4根,百合2块,盐、食用油各适量。做法:1.芦笋去掉根部老皮,洗干净后切成长段;百合洗净掰成小瓣备用;2.切好的芦笋入开水锅焯一下,捞出来过凉水,沥干备用;3.锅倒入油烧至五成热,放入芦笋和百合一起翻炒,再放少许盐调味,炒至百合变透明出锅即可。     

美味芦笋菜肴

芦笋，又名石刁柏，富含多种维生素，并有防癌、治癌的特殊功效。芦笋虽盛产于我国，但国内却少见出售，产品多出口于日本、美国等地。而在川菜中更是少有用芦笋入馔。近来，在家乡同仁的群助下，笔者学到了不少芦笋菜肴，极富川菜特色，现介绍两款给大家。一、家常芦笋原料；白头芦笋500克郫县豆瓣（剁细）姜粒、蒜粒、葱段、鲜汤、酱油、味精、香油、醋、水豆粉各少许全蛋糊适量菜油150克混合油50克制作：1、将芦笋撕去皮，切成3．5厘米长的段，逐一裹匀蛋糊。2、锅中倒入菜油，烧至七成热时，下入芦笋炸至外酥黄浮起时捞出备用。3、锅中…     

餐桌上的香鲜

<正>蚝皇鸵鸟翅把鸵鸟翅斩成块,纳盆加姜葱、盐等腌渍入味;另把花菇发好后,逐一剞十字花刀备用。锅里放油烧热,下鸵鸟翅和花菇稍炸便倒出来沥油。锅留底油加入蚝油先炒香,再加入鸵鸟翅和花菇,掺汤调味焖至鸵鸟翅熟时,起锅装入砂煲,最后点缀汆熟的芦笋便成菜。成菜特点:鸵鸟翅鲜嫩香酥,汁浓味鲜。     

味在清淡香辣间……

水果香包 把日本豆腐从中间横切成两半，然后投入烧至六成热的油锅里，等到豆腐表面硬壳时，捞出来把里边挖空，再把水果丁装进去，然后逐一用蒜叶系紧做成“香包”，摆盘后浇上酸甜味的水果汁，即成。     

豆酱烤海鲈

1.去皮五花肉切成丝备用。洋葱和红菜椒分别切丝备用。大葱和老姜也分别切丝。2.海鲈鱼清除内脏、鱼腮和鱼鳞，洗净后用厨房用纸吸干水分，在鱼身两侧切斜刀口。3.将酱油、料酒、盐、白胡椒粉、白砂糖调匀成腌料汁，将鱼身内外涂抹均匀，在鱼腹中塞入葱姜丝放置半小时。腌制完成后在鱼身两侧分别涂抹上黄豆酱。     

芦芛菜肴五款

一、开洋椒油芦笋 原料:鲜芦笋250g,开洋30g,蒜泥5g,花椒油、葱、姜、精盐、味精、料酒各适量。 制法:(1)开洋加葱、姜、料酒、水、上笼蒸发后,取出沥干水分备用。(2)交鲜芦笋洗净,削除外皮,去掉老茎,改刀成寸段。锅内注入750g左右清水,加入少许清油和盐,上火烧沸后,投入芦笋段焯烫2分钟～3分钟至熟捞出,投入凉开水中过凉,盛起沥干     

打动你的味蕾以多变滋味

蒜香鲈鱼 原料:鲈鱼1条(约750克)青红椒粒20克蒜米50克面包糠50克盐、料酒、姜葱汁、蒜水、胡椒粉、鸡精、味精、脆皮浆、色拉油各适量 制法: 1.把鲈鱼宰杀治净,从背部剖开,片去大骨(鱼腹处不切断),在肉面剞上十字花刀后,纳盆加盐、姜葱汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹匀,腌渍20分钟. 2.锅里放色拉油烧至五成热时,把鲈鱼拖上脆皮浆,下入油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时,捞出来沥油,然后放盘里摆好.另把面包糠和蒜米也分别下锅炸成金黄色待用. 3.锅留底油,放入青红椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香,等放入盐、味精和鸡精调好味后,出锅舀在鲈鱼上面,即成.     

番茄鲈鱼

1 把鲈鱼洗净，去刺片成片，沥干水，放入一只盆里，番茄洗净切块，姜切片，葱切大段备用。 2 鲈鱼片放入一只盆里，再入黄酒，放入姜片，加入一点盐（不能太多，免得水分流失太严重，也可以不加盐），腌制一会，这样可以去腥，还可以更有味道。     

杭州中豪避风塘大酒店热销菜

沈学刚，28岁，杭州中豪避风塘大酒店厨师长。其作品“开洋冻豆腐”被评为新杭州名菜。XO酱爆螺片原料XO酱、芦笋、响螺片、红椒等。制法芦笋出水打底，螺片滑油，放入XO酱、味精、盐、鸡精等滑炒，勾芡装盘。特点鲜嫩滑口，色泽艳丽。价格28元/份点菜率48%日本刺身原料鲈鱼、三文鱼、龙虾仔、基围虾、赤贝、北极贝。制法将以上原料洗净，切薄片，装入盘中摆好造型。备用芥末、日本酱油等。特点色、香、味、形俱佳。价格68元/份点菜率38%杭州中豪避风塘大酒店热销菜!特约记者@包贵银     

梅酱时蔬鸡卷

正食材:鸡胸肉150 g,芦笋8~10根,红萝卜适量(每卷约需5~6丝),腌黄瓜1/3条,腌紫苏梅3~4颗。调味料:盐1/2小匙,胡椒粉一小撮,鸡粉一小撮,白砂糖3大匙,麦芽糖1大匙。制作步骤:1.鸡胸肉洗净后切成薄片,抹上盐、鸡粉与胡椒粉,腌渍约5 min备用。2.芦笋洗净后略汆烫捞起备用;红萝卜洗净去皮切成丝后,略汆烫捞起备用;腌黄瓜切成丝。     

融和新味菜肴美

满载而归原料：大虾500克 芦笋350克 砀山梨100克 鸡蛋1个 精盐、料酒、味精、面包糠、生粉、姜片、葱节各适量 色拉油1000克约耗100克 萝卜雕刻饰物2件制法：1.大虾去壳和头，留尾，从背部片开成大片，洗净，用精盐、料酒、味精、姜片、葱节等拌匀码味；砀山梨去皮去核，改成3厘米长的筷子条；芦笋洗净，入加有精盐的沸水锅中焯熟，接着捞出用精盐、味精调好味，摆入一鱼盘内成竹筏状；鸡蛋磕入碗中搅匀成蛋液。2.净锅上火，入色拉油烧至六成热时，逐一将梨条卷入大虾片中，再拖匀鸡蛋液，滚匀面包糠，放入锅中浸炸至色呈金黄且熟透时…     

美食秀色

沙参烧汁鲈鱼 烧汁鲈鱼是道很普通的菜,但这里巧妙地加入沙参后,立马给菜肴增加了亮色。鲈鱼宰杀除鳞后,从背部剖开去内脏,接着用姜葱汁、料酒和精盐腌入味,随后拍上干淀粉,下七成热油锅里炸至里熟外酥,捞出来放在铝箔纸上待用。取3根沙参,加水上笼蒸软后,取2根与水打成茸,另外1根入锅炸酥,放在鲈鱼上面。锅里放烧汁、蚝油和沙参茸烧开,然后用湿淀粉勾薄芡,起锅浇在鱼上面,即成。     

巧妙构思出靓菜

酱烧鲈鱼 把鲈鱼宰杀治净,从腹部剖开后压平整,入盆加盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味后,再入热油锅炸定型. 锅留底油,投入姜米、葱花和蒜米先爆香,再下自制的鲈鱼酱炒香,掺鲜汤并调入盐、鸡精和味精,随后放入炸过的鲈鱼,等到小火焖至锅里收汁亮油时,捞出来装入加有黄油和洋葱块的滚烫石锅,即成. 说明:自制鲈鱼酱是取甜面酱、海鲜酱、排骨酱和柱侯酱为料,另外加姜慈蔬菜水调制而成.     

芦笋配制酒工艺

以鲜芦笋和食用酒精为原料，酒精经除臭去杂后浸泡破碎芦笋，取浸泡液调配成具有保健疗效作用的芦笋酒。     

形巧尽显小点魅力

清凉一夏 原料：水晶粉250克 葡萄糖200克 西瓜馅50克 制法：1．取一容器，把水晶粉和清水120克放进去搅匀后，备用。另取一容器，倒入葡萄糖和水120克，放火上加热至100℃时。起锅倒入水晶粉浆中搅匀，然后放入蒸箱蒸30分钟取出，稍晾便成水晶皮。     

无国界与巴蜀风的碰撞

原料:鲍鱼1只蝴蝶瓜1个葛仙米50克芦笋1根 红叶生菜、盐、鸡汁、鲍鱼汁、湿生粉、浓汤各适量 制法: 1.把鲍鱼肉治净,在其表面剞十字花刀后,放浓汤里煨好了备用.另用小刀从蝴蝶瓜三分之二处呈锯齿状切开,做成盅状容器,上笼蒸熟了放容器里待用.把芦笋汆一水,葛仙米则用热水涨发好,均待用. 2.锅里放浓汤,下入鲍鱼和葛仙米稍煮后,加盐、鸡汁和鲍鱼汁调味,等到用湿生粉勾薄芡后才出锅盛于蝴蝶瓜内,最后以芦笋和红叶生菜加以点缀. [注]蝴蝶瓜是产自云南的一种小南瓜.     

鲈鱼新肴四款

一、盐■鲈鱼原料：鲜活鲈鱼一条（约600克）精盐500克鸡蛋清2～3个姜、蒜、味精、精炼油各适量制法：1．鲈鱼宰杀治净,不刮鳞,不剖腹,统出内脏后,洗净校干水份;姜捶茸取计;蒜捣成泥制成味碟;精盐放入盛器内,加入鸡蛋清搅拌均匀,以能捏成形不散为度。2．取铁制鱼形盘一个．把拌和好的精盐,在鱼形盘底部均匀地铺上一层,厚约0．5厘米,然后再把鲈鱼放在盐上面,剩余的精盐覆盖在鱼上面,用手抹平后轻轻压实,再用小刀在上面顺鲈鱼的轮廓刻划出鱼形,深至下面的盐层。3．把鱼形盘放火烤箱内,温度定在180℃,烤制大约15分钟。取出鱼…     

奏响菜肴的鲜味韵律

金枝虾球 取6只大虾先去头除壳，逐一取净虾仁并从背部剖开（中间部分要相连），待逐个穿入一根芦笋尖后，投沸水锅里汆一水再捞出沥水待用。     

鲜绿芦笋扣鱼

鲜绿芦笋是宝中宝,京川鲁粤菜不可少。国际公认芦笋为防癌蔬菜。为使国宴佳蔬鲜绿芦笋端上平民百姓餐桌,本人研制了鲜绿芦笋菜肴,借贵刊举办烹鱼征文之机,推荐给读者。原料:红鲤鱼(或草鱼)1条约750克,鲜绿芦笋30只(约200-350克)。配料:鲜姜丝、味精、精盐、大茴香、葱头、鸡汤各适量。制法:1、备料:刮鱼鳞去内脏,切下鱼头、尾备用。把鱼中段切成一指宽瓦块条。切去鲜绿芦笋根部老化部分或削去老皮。2、鱼头、尾过油,鱼的嘴朝前、朝上,鱼尾立放在鱼盘内,待上笼蒸。3、瓦块鱼条过油,码在一个碗中,放入鲜姜丝、大茴香、葱头条。另一碗,放入葱头、味精、精盐,加半碗鸡汤,搅拌后倒入装鱼条的碗中,同鱼头、尾一起上笼蒸20分钟。     

黑蚂蚁入肴

脆皮鸿运鸡 把仔鸡宰杀治净，投入白卤水锅浸卤至九分熟时，捞出晾干表面的水分，抹上用饴糖、浙醋、花雕酒等调成的脆皮水，晾干了备用。锅里放色拉油烧至五成热时，下卤好的仔鸡先浸炸片刻，再用漏勺捞起来，另外舀热油去淋烫鸡身，至色泽金黄时，出锅沥油并改刀成块，最后复原成整鸡形状装盘上桌。