新鲜肉类的辐照加工技术

食品辐照是一种较为先进的食品保鲜贮存技术,通过减少或清除肉类食品中的传染性病菌,能提高新鲜肉类的食用安全性;同时,延长了肉类食品的保鲜期。经实验证明,辐照加工不会对鲜肉原有的质量产生不良影响。     

辐照技术在肉制品杀菌保鲜中的应用

辐照是利用原子能射线的辐照能量对食品杀菌处理来保存食品的一种物理方法,其具有环保、安全、高效的特点,应用于肉制品杀菌可以有效抑制或消灭致病或致腐微生物。本文简要介绍辐照杀菌机理,国内外辐照食品现状,辐照食品的安全性评价及辐照肉类标准,并重点介绍60Co-γ射线辐照、电子束辐照以及X 射线辐照在肉制品杀菌保鲜中的研究进展,总结影响辐照杀菌效果的因素。探索了X 射线辐照应用于肉制品杀菌保鲜中的可行性和优势,展望了未来X 射线辐照作为一种先导性的储备技术应用于食品辐照领域的可能性。     

世界主要贸易国有关辐照食品的标准和法规要求

食品辐照就是将预包装或散装的食品暴露于受控水平下的电离辐射一定时间的处理过程。食品在辐照过程中，通过辐射区域时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或kiloGray（kGy）为计量单位。食品辐照可以抑制微生物繁殖、除虫除害，还可延缓新鲜水果和蔬菜的成熟和发芽，能够提高食品的安全水平并延长保存期限。因此，世界各国对辐照作为多种食品的卫生和植物检疫处理有效手段的认可和应用越来越广泛，消费者对辐照食品的了解和接受程度也越来越高。目前已有４９个国家至少核准了一类或一种辐照食品（巴西于２００１年明确了所有食品均可…     

基于益生菌及其代谢物的食源性致病微生物控制技术研究进展

食源性致病微生物不仅会引起食品腐败,造成经济损失,也给人类健康带来很大威胁,因此亟需开发高效、安全、不影响食品品质的食源性致病微生物控制技术。益生菌是近年微生物和食品科研领域研究热点,益生菌除具有调节和改善健康功能,其本身及代谢物对微生物较强的清除和抑制作用,使其可应用于对食源性致病微生物的控制。明悉益生菌及其代谢物类型、潜在的抑制微生物机制以及应用现状对相关控制技术的研发至关重要。分析了现有益生菌及其代谢物对食源性致病微生物的抑制机制,主要为破坏细胞结构、影响遗传物质复制、阻断能量代谢途径、干扰群体感应系统、控制生物被膜形成、竞争关键性营养物质等方面的单机制或多机制联合作用;同时基于目前益生菌及其代谢物在食品安全和品质控制中的应用研究实例,探讨了其在果蔬、肉类等食品中的应用方式、应用条件,对货架期的延长效果等;分析了益生菌及其代谢物在抗菌效能提高、活性包装、与其他食品品质控制技术联用等方面研究的发展趋势。研究结果旨在为基于益生菌及其代谢物的食品安全和品质控制技术的开发和应用提供借鉴和参考。     

包装袋内气体组成对新鲜肉类货架寿命的影响

微生物的作用是导致肉、家禽、海鲜等新鲜肉类食品腐败变质最主要的因素之一,所以在贮藏过程中,控制微生物的生长和繁殖是延长其货架寿命的关键.据报道,采用充气包装对控制微生物生长,延长新鲜肉类食品货架寿命有明显的效果.现将充气包装袋中不同气体组成环境称为MA状态.国外常用充CO_(2)或CO_(2)和微量     

美国公司获准使用脉冲光杀菌

<正> 美国Purepulse Technologies公司日前宣布,美国食品与药物管理局(FDA)已通过该公司的脉冲光技术。这种脉冲光可以控制食品中的细菌、霉菌、酵母及其它微生物。 据该公司总裁祈礼纳表示,脉冲光是食品技术一项重大突破,可改进食品的质量及安全性。 他说:“脉冲光可延长货架寿命,改进各类食品如新鲜肉类、蔬果及烘焙食品的品质及安全性。     

辐照技术在肉及肉制品中的应用研究进展

肉及肉制品辐照是一种利用高能电离射线提高安全性和延长货架期的非热杀菌技术,能够有效杀灭腐败微生物,延长肉及肉制品的保质期。以往的研究主要侧重于辐照处理对肉制品的杀菌保鲜效应及效果,以及辐照对肉类蛋白和脂质氧化的影响规律。近几年研究发现,辐照在达到保鲜目的的同时,通过协同其他技术能保持和改善肉类营养成分和品质特性,凸显出了良好的应用前景,特别是中式菜和糜类等预制菜领域。本文综述了食品辐照技术在肉制品保鲜的应用和对品质质构特性的影响,提出了利用抗氧化技术,可食用涂层和气调包装等辅助工艺来保持或提高肉制品原有品质和风味的建议,同时也是往后研究食品辐照科学的一个热点趋势,以期为辐照技术在肉品产业化科学应用提供参考。     

辐照肉类保质的研究进展

讨论了辐照处理肉制品的优点，着重论述了辐照对病原微生物的杀灭及产品的影响情况。介绍了近几年来肉类食品的辐照情况，特别对畜肉制品的辐照处理进行了综述。     

辐照技术对食品及包装材料迁移规律的影响

随着食品辐照技术的迅速发展,辐照食品的安全性也逐渐受到广大消费者的重视。辐照技术可以杀死食物中的致病微生物及部分的腐败细菌,抑制食物劣变的生理和生化过程,使食物不易腐败,起到保持食物新鲜的作用。辐照技术的优势很多,但是辐照技术对包装材料的物理化学变化也不容忽视,食品包装中大多数的食品是与包装材料直接接触,辐照对包装材料的影响也会直接影响到食品的安全。目前国内外对60Co-γ辐照技术和电子束辐照技术的应用最为广泛,文章将分别论述2种辐照技术的特点及研究、应用现状,旨在为今后辐照技术的安全发展提供参考。     

辐照保鲜对腊牛肉品质影响的初探

通过对辐照前后真空小包装腊牛肉主要营养成分、理化、微生物指标和感官指标进行分析,可以看出辐照前后风味和品质无显著差异,辐照后腊牛肉色泽更为理想,微生物指标大幅度降低,延长了腊牛肉的保质期。辐照是一种很有推广意义的肉类储藏和较为理想的保鲜技术。     

植物精油结合非热杀菌技术在肉品中应用的研究进展

植物精油是从植物中提取的天然成分,可以有效抑制微生物生长,但过高的用量会损害食品的感官质量。新兴非热杀菌技术的应用可以抑制微生物生长,但高强度的物理技术可能会影响产品品质。研究发现,将植物精油和非热技术结合,可以减少精油用量、降低非热技术加工功率、缩短处理时间。本文就植物精油与冷等离子体、高压和辐照3种非热技术相结合应用于肉制品中的方法进行探讨,并对其细菌生长的抑制效果和机制进行阐述,为进一步研究植物精油与非热杀菌技术在肉类产品中的协同作用及推广提供一定的理论依据。     

γ辐照食品灭菌的机理及微生物检测

辐照是利用原子能射线的辐照能量对食品杀菌处理来保存食品的一种物理方法。将此方法应用于食品杀菌可以有效抑制甚至消灭致病或致腐微生物。本文简要介绍国内外辐照技术的发展、伽马射线来源、本质以及与物质的相互作用和辐照杀菌机理,重点介绍辐照后产品的微生物指标以及辐照工艺的确定,探索了伽玛射线辐照灭菌应用于食品行业的可行性和优势     

电离辐射对食品品质的影响

电离辐射处理食品可以减少食品贮藏期间的损失、延长货架期、提高食品卫生质量,采用合理的辐照工艺还可以提高谷物、豆类、酒类、果蔬茶和肉类的食用及工艺品质。指出应重视电离辐射影响食品品质的机理、辐射降解食品中的药物残留、提高不同种类食品的食用及工艺品质的辐照工艺及辐射技术与其它的食品加工工艺相结合提高食品品质的研究。随着研究工作的不断深入,辐射技术将进一步拓宽应用领域,加速向食品工业的渗透,在提高食品品质中发挥更重要的作用。     

鱼肉变质条件探讨

食品冷冻保藏是为防止其腐败变质而采取的一种简便易行的食品保藏方法。基本原理是利用温度的改变来抑制食品中微生物的生长繁殖,从而达到食品保鲜的目的。 食品在低温条件下,可以降低或停止食品中微生物的增长速度和酶的活力,减少对食品质量的影响。一般食品在10℃以下可使微生物的作用大为减弱;0℃以下基本可使微生物对食品的分解作用停止;-10℃以下微生物大量死亡;-20℃以下酶的作用基本停止。肉类在4℃以下可存放数日,0℃可保存7～10天,-10℃以下可保存数月,长时间的保存在-20℃以下为     

食品安全业的好消息 新型生物保护培养菌,抑制李斯特杆菌

<正> SafePro~(TM) B-LC-48是由丹麦科·汉森公司开发的一种新型的生物保护培养菌,可以以自然的方式控制即食食物中的单核细胞增生李斯特菌。对一系列切片烹煮过的火腿制品、乳化香肠和新鲜奶酪的感官评价结果显示,使用 B-LC-48对这些食品有积极的保护作用。在最近的消费趋势中,人们都喜欢"无添加剂"、"减少食盐量"、"减少添加剂"等宣称。对于肉类食品,这就意味着对肉类进行最少的加工,不使用合成防腐     

食品辐照的发展和应用

食品辐照就是用钴－６０、铯－１３７产生的γ－射线或电子加速器产生的低于１０ＭｅＶ电子束对食品进行加工处理。主要用于灭菌和杀虫,也用于抑制土豆、洋葱等的发芽和水果后熟,以延长保存期和改良品质。 外贸中,出口食品因微生物指标不合格被索赔或拒收的情况屡见不鲜。１９９７年第四季度,我国出口到法国的食品有２６批被拒收,其中因微生物指标不合格的１５批,占５７．７％。为了保证出口,减少损失,国内某些生产企业盲目地进行辐照处理,这是非常危险的。因为目前,世界各国对食品辐照的认识尚未统一,大多数国家不允许对食品辐照处理。本文主要介绍中国、日本、美国、加拿大、欧盟等在食品辐照方面的发展和应用情况,以指导出口食品的     

食品辐照对食品品质的影响及其安全性

简要综述食品辐照对食品营养品质的影响。低剂量辐照食品对食品糖粉、蛋白质、脂肪和维生素没有影响,适当的剂量辐照食品可以降解食品中农药残留,减轻食品过敏,杀死有害微生物,提高食品品质。因此辐照食品也是安全的。     

辐照在肉类制品贮藏中的应用

介绍辐照技术在肉食品贮藏中的应用，肯定了辐照肉品的卫生安全性。并就目前肉类产品辐照过程中存在的问题，结合国内外研究辐照肉品的情况，提出辐照技术对肉品微生物、肉品品质进行控制的措施。     

肉类调理食品中细菌多样性的分析

肉类调理食品方便快捷,营养美味,深受消费者青睐,但其丰富的营养物质容易造成微生物的滋生,影响食品品质和消费者健康。高通量测序技术可以全面、准确的研究肉类调理食品中微生物群落结构,为微生物防控和标准化生产提供理论基础。本文通过均质提取法对肉类调理食品中微生物基因组进行提取,并以16S rRNA可变区V3-V4作为测序片段,分析细菌多样性。实验表明,4种肉类调理食品细菌多样性均较高,菌群结构具有一定的相似性,炸鸡块、骨肉相连和冷冻牛排的优势菌群是Anderseniella属,而羊肉串优势菌群是不动杆菌属,此外肉类调理食品中还存在芽胞杆菌属、梭菌属、泛菌属、假单胞菌属、嗜冷杆菌属和乳球菌属等。本论文明确了使用均质提取法对肉类调理食品中微生物进行16S rRNA V3-V4区测序分析,为后续大规模菌群研究提供思路和方法。     

微生物预测模型研究及其在肉品工业中的应用

预测微生物的数学模型可以对食品中微生物的生长、残存和死亡进行数量化预测.简述了预测微生物的数学模型研究食品微生物行为的理由.介绍了微生物预测模型的研究概况及其在肉类工业中的应用情况.对目前存在的问题和未来的发展进行了分析和总结.