双歧杆菌酸奶的生产

对双歧杆菌酸奶的生产作了概括。     

纯双歧杆菌酸奶的研究

将双歧杆菌经过筛选驯化使其岈厌氧驯化成有氧生长良好的菌种，制作纯双歧杆菌酸奶。Ｃ４菌可在牛乳中有氧条件下生长良好，而且品味优良，成本不高，设备简单，不需添加酸奶菌种即可制得纯双杆菌酸奶。     

双歧杆菌与乳酸克鲁维酵母共发酵对酸奶品质及风味的影响

为了探讨改变乳酸克鲁维酵母添加量与双歧杆菌共发酵对酸奶的理化性质、感官品质、质构及挥发性风味成分的影响,测定和分析了后熟24 h后酸奶的滴定酸度、持水力、pH、感官得分和质构特性,并对后熟酸奶中挥发性物质进行了鉴定。结果表明:添加2.0%~3.0%乳酸克鲁维酵母能促进乳酸菌产酸,提高酸奶的保水力,改善质构和感官特性。添加乳酸克鲁维酵母的酸奶中检出的醇类、酯类及烃类物质的个数高于不添加酵母的酸奶,且醇类和酯类的相对百分含量要高于不添加酵母的酸奶。当乳酸克鲁维酵母添加量为2.0%,与双歧杆菌制备的共发酵酸奶的感官、产酸能力、质构及风味最好。     

双歧杆菌草莓酸奶的研制

以草莓和原料乳作为主要原料,以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(2∶1∶1)作为发酵剂,以白砂糖为调味剂,通过正交实验确定出最佳工艺流程和工艺参数。研制的产品不仅保持了传统型酸奶的风味,并且具有双歧杆菌和草莓的营养价值与保健功效,组织状态均匀,更便于人体吸收和直接利用。      

提高双歧杆菌酸奶中双歧杆菌数量的研究

本研究以脱脂牛奶作为培养基，用经耐氧驯化的双歧杆菌及酸奶混合菌，比较了３种不同的工艺产品在不同的保存期内（１～１５天）对双歧杆菌数量的影响。实验结果表明，３种菌混合发酵工艺在制作中较为简单，工艺Ⅰ产品在１～９天保存期内的双歧杆菌数为７．０×１０８～７．６×１０８ｃｆｕ／ｍｌ；工艺Ⅱ为６．６×１０８～７．３×１０８ｃｆｕ／ｍｌ。而双歧杆菌发酵乳与酸奶按１∶２（Ｖ／Ｖ）比例混合的生产工艺Ⅲ产品中双歧杆菌数量最高，在１～１５天的保存期内可达６．８×１０８～９．４×１０８ｃｆｕ／ｍｌ。     

双歧杆菌仙人掌酸奶的研制

以仙人掌和纯牛奶为主要原料，以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(2：1：1)为发酵剂，以白砂糖为调味剂，采取3种工艺流程，通过L^9(3^4)正交试验确定出最佳工艺流程和工艺参数。以此工艺研制的产品，不仅可以保持传统型酸奶的风味，并且具有了双歧杆菌和仙人掌的营养价值和保健功效，组织状态均匀，在0～5℃贮存一周以上。     

双歧酸奶和双歧酸奶冰淇淋

论述了双歧杆菌和双歧因子的保健功能,介绍了双歧酸奶和双歧酸奶冰淇淋的生产工艺,并展望了这两种产品的市场前景。     

SOD双歧酸奶的研制

对双歧杆菌进行耐氧驯化、发酵制造双歧杆菌酸奶是可行的，双歧杆菌和酸奶菌种单独接种发酵，并按１：２比例混合发酵乳，产品可获得较高的双歧杆菌活菌数１０＾８／ｍｌ以上，和良好的酸奶风味，双歧杆菌单独发酵牛乳时，８ｈ是较理想的发酵终点，发酵后在酸奶中添加ＳＯＤ可保持酸奶中较高的ＳＯＤ活性，ＳＯＤ双歧杆菌酸奶在４￣６℃保存２０天，ｐＨ４．１，ＳＯＤ活性可保持７０％以上。     

双歧杆菌酸奶制造的中间试验

应用筛选获得的双歧杆菌耐氧菌株发酵制造酸牛奶的工艺进行了中间试验。结果表明:采用双歧杆菌耐氧菌株进行有氧奶质发酵制造酸牛奶是完全可行的。适当添加一些生长促进物质,可使发酵剂制备时间减少到8小时以内。采用由双歧杆菌和其它辅助菌混合而成的组合发酵剂制造酸奶,发酵周期可缩短到5小时;此种酸奶在保质期内双歧杆菌活菌数含量能保持在10~7个/g以上。应用此工艺,只需采用普通酸奶的生产设备即可进行双歧杆菌酸奶的制造。     

双歧杆菌酸奶生产工艺的优化

通过研究婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌在脱脂乳中的生长特性、影响其发酵的因素以及发酵方式 ,优化出双歧杆菌酸奶的最佳生产工艺。研究结果显示 ,选用长双歧杆菌制作酸奶时 ,在乳中添加 0 3 %酵母粉 ,低聚糖取代 10 %的蔗糖 ,接菌量为 10 % ;选用婴儿双歧杆菌制作酸奶时 ,在乳中添加 0 6%的酵母粉 ,以低聚糖取代 2 0 %的蔗糖 ,接菌量为 15 %。 3 9℃条件下发酵 ,然后再按 1∶1的比例与普通酸奶混合 ,所制得的酸奶在贮存期间 ,活菌数可达到10 8cfu/mL以上。     

毛酸浆对酸羊奶感官品质的影响

以毛酸浆水提取物和羊奶为原料,采用Box-Benhnken响应面法对酸羊奶的最佳发酵工艺参数进行了优化,利用电子鼻分析了毛酸浆的添加对产品感官品质的影响。结果提示,毛酸浆对产品的感官品质影响显著,与羊奶可以产生协同增香的效果,与原味酸羊奶相比具有一定的抗氧化性。通过响应面优化所得的毛酸浆酸羊乳最佳发酵工艺参数为:毛酸浆提取物添加量7.5%,发酵剂添加量6.5%,43℃下发酵7 h。经此工艺制备的酸羊乳,提高了产品的营养价值,是一种颇具前途的功能性酸羊奶。      

谷氨酰胺转氨酶浓度对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响

采用不同浓度(2、4、6、8 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG)处理羊奶后制备酸羊奶,研究TG酶对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响。结果表明,TG酶处理可显著降低巴氏杀菌后酸羊奶的酸度(P0.05),但不同TG酶浓度对其酸度影响不显著(P0.05);TG酶浓度对酸羊奶的黏度和持水性有显著影响(P0.05),当TG酶浓度小于4 u/g时,随着TG酶浓度的增大,酸羊奶的黏度和持水力显著增大(P0.05),当TG酶浓度大于4 u/g时,酸羊奶的黏度变化不大(P0.05),但持水性有所降低,且TG酶对酸羊奶中风味物质乙醛和双乙酰具有抑制作用;质构分析表明,TG酶处理可显著提高酸羊奶的胶黏性(P0.05),降低其内聚力(P0.05),但对酸羊奶的弹性影响不大(P0.05);综合感官分析表明,经4 u/gTG酶处理的巴氏杀菌酸羊奶品质最好。     

乳固形物浓度对酸羊乳品质的影响

采用真空浓缩方法,获得固形物含量为12%、14%、16%、18%的羊乳,用其生产酸羊乳,探索不同乳固形物浓度对酸羊乳品质的影响。从凝乳特性、质构特性、风味物质、乳酸菌数等方面对不同固形物浓度的酸羊乳进行分析,并且采用扫描电镜对其微观结构进行比较。结果显示,随着羊乳固形物浓度的提高,酸羊乳的凝乳时间显著降低,酸度逐渐增大,持水性显著增高;酸羊乳的双乙酰浓度和乙醛浓度在乳固形物含量为16%时达到最高;随着羊乳固形物浓度的提高,酸羊乳的黏度增加了149.07%,酸羊乳的硬度、黏性、胶黏度显著增加,凝聚力显著降低;乳酸菌总数在羊乳固形物含量为16%时达到最大值6.35×10~9CFU/m L;羊乳固形物含量为16%时,酸羊乳的微观结构非常致密,空隙直径最小为2.85μm。羊乳固形物含量为16%时,酸羊乳风味最佳,凝乳质地较硬,黏度较高,乳酸菌总数最高,品质最好。     

不同发酵剂对发酵驴乳酸奶在冷藏期间品质的影响

目的研究不同发酵剂发酵的驴乳酸奶在冷藏期间的品质变化。方法对使用3种发酵剂发酵的驴乳酸奶在冷藏期间微生物指标、理化指标和风味滋味进行检测及感官评价。结果在冷藏26 d中, LR-A、LR-B乳酸菌活菌数显著降低,LR-C乳酸菌活菌数逐渐增多,细菌菌落总数均呈现先上升后下降的变化趋势;随着冷藏时间的延长, LR-A、LR-B和LR-C的pH值持续降低,总酸度持续上升,持水力降低,感官评价分析3种驴乳酸奶在第14 d时口味最佳,之后都有所下降。结论 LR-A、LR-B在冷藏至26 d时各项指标符合国标要求,仍可以正常饮用, LR-C在冷藏14 d后酸度上升太高,超出接受范围无法饮用。     

不同发酵剂对发酵驴乳酸奶在冷藏期间品质的影响

目的 研究不同发酵剂发酵的驴乳酸奶在冷藏期间的品质变化。方法 对使用3种发酵剂发酵的驴乳酸奶在冷藏期间微生物指标、理化指标和风味滋味进行检测及感官评价。结果 在冷藏26 d中,LR-A、LR-B乳酸菌活菌数显著降低,LR-C乳酸菌活菌数逐渐增多,细菌菌落总数均呈现先上升后下降的变化趋势;随着冷藏时间的延长,LR-A、LR-B和LR-C的pH值持续降低,总酸度持续上升,持水力降低,感官评价分析3种驴乳酸奶在第14 d时口味最佳,之后都有所下降。结论 LR-A、LR-B在冷藏至26 d时各项指标符合国标要求,仍可以正常饮用,LR-C在冷藏14 d后酸度上升太高,超出接受范围无法饮用。     

影响米酒酸乳品质因素的研究

试验以米酒为凝乳剂,制成一种发酵型酸乳制品。通过以影响酸乳质量的黏度及乳清析出率作为性能评价指标,利用正交试验获得最佳的工艺条件和配方。结果表明:产品按1∶4加入CMC∶海藻酸钠0.2%及0.06%柠檬酸,在存放72h后仍能获得较好的稳定性及感官评定。     

谷氨酰胺转氨酶浓度对搅拌型酸羊乳贮存期品质的影响

为改善搅拌型酸羊乳的品质,采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)(浓度为1、2、3 u/g蛋白)处理山羊乳,发酵制备搅拌型酸羊乳,研究其贮存期pH、黏度、持水性、风味物质、乳酸菌的变化,并采用SDS-PAGE电泳分析TG处理羊乳后乳中蛋白质的交联程度。结果表明,TG处理制备的搅拌型酸羊乳在贮存期的pH明显高于对照组;搅拌型酸羊乳在贮存期间的黏度和持水性明显增大,且随着TG浓度增大,效果越明显;搅拌型酸羊乳贮存期间的乙醛和丁二酮的含量逐渐降低,随着TG浓度越大,降低越明显;TG处理对搅拌型酸羊乳贮存期间嗜热链球菌有显著性的抑制作用,且随着TG浓度的增加,嗜热链球菌的含量越低,然而TG处理对保加利亚乳杆菌无明显影响;SDS-PAGE电泳显示,TG处理羊乳后,κ-酪蛋白和α-乳白蛋白发生明显交联,这有利于酸乳凝胶的稳定性。     

Effects of cyclodextrins on the flavor of goat milk and its yogurt

Goat milk fat includes several branched chain fatty acids (BCFAs), like 4-methyloctanoic acid, which when free, are responsible for goaty flavor. This flavor limits the market opportunities for goat milk. Prior research showed that cyclodextrins (CDs) can reduce goaty flavor, presumably by binding free fatty acids. This research extends that observation. In odor ranking trials in citrate buffer at pH 4.8, β-CD concentrations between 0% and 0.35% were increasingly effective in reducing odor intensity due to 4-methyloctanoic acid, but only when present in high molar excess. α-CD was also effective, but γ-CD was not. In lipase-treated goat milk only β-CD was effective but at much lower molar excess, a difference potentially explained by several factors. One was that BCFAs bind to CDs in marked preference to their straight chain isomers. Displacement experiments with phenolphthalein disproved that hypothesis. The ability of β-CD to reduce goaty flavor intensity extended to yogurt. An analytical panel showed that flavor of goat yogurt was reduced by addition of β-CD, but only if added before heating and fermentation. A hedonic trial showed that consumers preferred unsweetened and sweet/vanilla-flavored goat yogurt more when β-CD was included, P = 0.004 and 0.016, respectively. Males liked all yogurts more than females (P < 0.01), but there was a treatment × gender interaction (P = 0.016) for sweet/vanilla yogurt: sweet/vanilla masked the goaty flavor for males but not females. This results parallels previously demonstrated gender effects for sheepmeat flavor caused by BCFAs. PRACTICAL APPLICATION: β-Cyclodextrin masks goaty flavor in yogurt, and with its GRAS status means it could be used in commercial goat yogurts and similar products so the real or perceived nutritional advantages of goat milk are not lost to goaty flavor.     

Effects of seasonal variations on the quality of set yogurt,stirred yogurt,and Greek-style yogurt

We studied the effects of seasonal variations on the quality of stirred yogurt, set yogurt, and Greek-style yogurt over 2 milking seasons in New Zealand. Correlations between the properties of the yogurts, the characteristics of the milk, and the acid gelation properties induced by glucono-δ-lactone, reported in our previous works, were also explored. Set yogurt and Greek-style yogurt from the early season had the highest firmness over the seasons. The yogurt firmness correlated with the gel strength of glucono-δ-lactone-induced acid gels, indicating that the latter could, to some extent, predict the seasonal variations in the firmness of set yogurt. The correlation studies highlighted the potentially important role of the glycosylation of κ-casein in the seasonal variations in the yogurt structures. Yogurt made from mid-season milk had the lowest water-holding capacity, which may have played a part in lowering its firmness and viscosity. Late-season stirred yogurt displayed the strongest resistance to shear-induced thinning, which might arise from the unique viscoelastic properties of late-season yogurt gels.     

细菌纤维素酸奶发酵条件的研究

细菌纤维素是木醋杆菌经液态基质发酵而形成的细胞外纤维素，具有很强的亲水性、持水性、凝胶特性。将其添加到新鲜牛奶中进行乳酸茵发酵，采用正交实验设计确定乳酸菌的最佳发酵条件，研制出细菌纤维素酸奶。该细菌纤维素酸奶与普通酸奶相比,其口感和凝固状态均有很大改善。