低脂再制和模拟干酪中脂肪替代物——麦芽糖醇的应用研究

目的:研究麦芽糖醇在低脂干酪中作为脂肪替代物的应用潜力,探究其对低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的功能特性及微观结构的影响。方法:通过测定由不同含量的麦芽糖醇(0%,1%,2%,3%)制成的低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的基本组分、质构特性、功能特性、微观结构及疏水作用力,研究不同添加量麦芽糖醇对上述干酪的影响。结论:麦芽糖醇作为脂肪替代物效果较好,能够提高酪蛋白分子间疏水作用力,降低干酪硬度,改善低脂干酪的功能特性。本研究表明麦芽糖醇可作为一种良好的脂肪替代物应用于低脂干酪。     

Nisin延长低脂再制干酪保质期的应用

Nisin已广泛应用于食品保质期的研究中,本试验研究在贮存过程中,Nisin对低脂再制干酪细菌、肠杆菌、霉菌和酵母菌的抑菌效果及pH的变化。在低脂再制干酪样品中,空白样品贮藏到5个月时,样品变质不可食用,添加0.2%、0.3%Nisin的样品到6个月时,细菌总数、肠杆菌、酪霉菌和酵母菌合格,而添加0.2%Nisin、0.3%Nisin抑菌效果差异不显著,因此添加0.2%Nisin为宜。随着贮藏期时间的增加,pH显著增加。     

淀粉基脂肪替代物的研究应用概况

综述了淀粉为基质的脂肪替代物的研究进展及其应用。淀粉为基质的脂肪替代物包括以玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉为原料的脂肪替代物,用于替代食品中的脂肪,可以安全有效地降低食品中的脂肪含量,从而减少总膳食能量和脂肪的过多摄入所带来的不利影响。     

脂肪替代物在低脂人造黄油中的应用研究进展

人造黄油又称人造奶油,其风味独特,口感细腻,营养价值很高,一直深受消费者的喜爱。但随着人们日益增长的健康意识,食品营养所受到的关注也越来越多。人造黄油脂肪含量较高,经常食用易对人体健康造成损害,单纯减少人造黄油中的脂肪含量会对黄油整体品质造成很大的影响,因此,如何取代人造黄油中的高热量油脂已经成为了热门的研究方向。本文综述了不同基质的脂肪替代物及其在低脂人造黄油中的应用研究,旨在脂肪替代物在低脂人造黄油中的进一步开发研究提供一定的帮助。     

淀粉基脂肪替代物原料研究进展北大核心

碳水化合物基脂肪替代物是一种公认安全脂肪替代物,受到人们越来越多关注。淀粉基脂肪替代物是碳水化合物基脂肪替代物一种;该文从原料方面介绍淀粉基脂肪替代物研究状况及制备淀粉基脂肪替代物的原料最新进展。     

脂肪替代物对Mozzarella干酪流变学特性影响研究

目的研究脂肪替代物对部分脱脂Mozzarella干酪的流变学特性及微观结构的影响。方法通过测定不同脂肪替代物(菊粉、麦芽糖醇、WPC-80、大豆卵磷脂)制成的部分脱脂干酪的基本组分、流变学特性、粘弹性模量变化、微观结构,研究不同脂肪替代物对干酪的影响。结果菊粉、WPC-80、大豆卵磷脂均能提高部分脱脂干酪的水分含量,加入脂肪替代物的干酪的pH明显低于对照组部分脱脂干酪的pH。WPC-80 G菊粉G大豆卵磷脂G麦芽糖醇G对照G,说明加入脂肪替代物能显著改善部分脱脂干酪的黏弹流变学特性。结论麦芽糖醇作为脂肪替代物替代脂肪的效果较好,能提高蛋白分子间疏水作用,加入麦芽糖醇的部分脱脂干酪的黏弹性与对照组最为接近。     

淀粉代替乳化盐在再制干酪中的应用

采用感官评定、TPA试验和应力松弛实验方法,对淀粉作为乳化盐替代物对再制干酪进行感官和质地的研究.结果表明,交联马铃薯淀粉和对照组在感官、TPA性能、应力松弛性能都比较接近,可以代替乳化盐在再制干酪中的应用.     

低脂畜禽及脂肪替代物开发途径研究进展

随着过度肥胖、代谢性疾病和心脑血管疾病等人群比例的上升,人们注重减少饮食中脂肪的摄入。通常,畜禽肉的脂肪含量较高,而上述疾病与脂肪的摄入有很大关系,因此低脂畜禽及脂肪替代物的研究成为食品行业的热点问题。本文综述低脂畜禽的培育方法及脂肪替代物的分类,着重论述新型脂肪替代物的研究现状,系统阐述低脂畜禽及脂肪替代物的开发途径,为低脂畜禽及脂肪替代物的发展提供重要理论依据和创新性思路。     

籼米淀粉基脂肪替代品在低脂乳化肠中的应用

以籼米淀粉为原料通过酶法制备籼米淀粉基脂肪替代品并将其应用到乳化肠中。通过单因素试验研究脂肪替代品与水的比例、替代率及DE值(葡萄糖值)对乳化肠的影响。以蒸煮损失、持水性、加热稳定性、变形力、承压力及色差分析等理化性质和感官评价为指标,研究其在乳化肠中的应用效果。结果表明:DE值为2.07的脂肪替代品与水以12的质量比添加到乳化肠中可替代其中50%的脂肪而不影响其口感。     

代血浆用玉米淀粉的品质分析

为了筛选出适于医用代血浆生产的玉米品种,对四川地区糯性较高的26个玉米品种的淀粉品质进行分析。结果表明,Y07是最适合于作为代血浆用淀粉的玉米品种,022其次,012、S08、S11、Z01再次之,其它品种不适于。又分析了中国的5家支链淀粉生产(销售)厂家提供的样品,结果表明,DC的支链淀粉含量在95%以上,满足代血浆产品对淀粉原料支链淀粉含量的要求。     

淀粉为基质的脂肪替代品

阐述了以淀粉为基质的脂肪替代品形成凝胶的机理和产生类似脂肪口感的原因;描述了以淀粉为基质的脂肪替代品的性质及应用。     

玉米淀粉添加对低脂乳化香肠持水力的影响

乳化香肠的低脂化是当前的发展趋势,本论文拟研究不同添加量玉米淀粉(2％、4％、6％)替代脂肪对低脂乳化香肠品质特性的影响.研究结果表明:随着玉米淀粉添加量的增加,乳化肉糜的乳化稳定性和蒸煮损失率均得到改善;乳化香肠的压力持水力和感官品质均呈现增加的趋势,蒸煮损失率则呈现降低的趋势;同时还发现玉米淀粉的添加对乳化香肠的色...     

薯类及玉米淀粉即食粉丝的开发研究

０前言我国薯类资源丰富 ,总产量居世界第二 ,其中红薯年产量达１ ４亿ｔ,居世界第一 ;玉米产量居世界第二位 ;薯类淀粉和玉米淀粉在国内已大量生产。利用丰富的淀粉资源 ,生产增值较大的即食粉丝 ,对促进我国广大地区发挥资源优势、加快经济发展 ,具有积极意义。１传统的工艺技术制约了新产品的开发我国生产淀粉粉丝已有悠久的历史 ,并积累了丰富的实践经验。由于历史条件的限制 ,只能以很简陋的生产设备进行生产 ,劳动强度大、生产率低、产品单一 ,通常只能生产直条粉丝 ,到现在仍然有一部分生产厂采用太阳晒干。这种低水平的运作 ,已不能…     

Rheology and melt characterization of low-fat and full fat Mozzarella cheese made from microfluidized milk

Microfluidization of cheese milk at different temperatures and pressures altered the meltability and rheological properties of Mozzarella cheese. Pasteurized milks, standardized to 1.0 (low-fat (LF)) or 3.2 (full fat (FF)) g fat/100 g milk, heated to 10, 43, or 54 °C, and then microfluidized at pressures of 34, 103, or 172 MPa, were used to manufacture Mozzarella cheese. Cheeses made from nonmicrofluidized milks served as controls. During the hot water step, only control cheeses and cheeses made with milk microfluidized at 10 °C could be stretched while all others had short curds that did not fuse together. Cheese responses to different stresses (heat, compression, torsion, and oscillatory shear) were measured after 1 and 6 weeks of storage. FF cheeses made with the control milks and milks processed at 10 °C/34 MPa or 10 °C/103 MPa were softer and less rigid, and had the lowest visco-elastic properties and the highest meltabilities of all the cheeses. Microfluidization of the cheese milk did not improve the melt or rheology of LF cheeses. Microfluidization of milk with fat in the liquid state at higher pressures resulted in smaller lipid droplets that altered the component interactions during the formation of the cheese matrix and resulted in LF and FF Mozzarella cheeses with poor melt and altered rheology.     

玉米淀粉的研究现状

针对玉米淀粉的组成特点、提取方法及其影响因素进行了综述,概述了玉米淀粉的糊化性、凝胶性、消化性等功能特性,总结了玉米淀粉在食品工业中的应用,并对玉米淀粉研究的发展趋势进行了展望。     

Physicochemical properties of low-fat and full-fat Cheddar cheeses

Low-fat (6% fat) and full-fat (32% fat) Cheddar cheese was manufactured and aged up to 6–9 months at 5°C. The objective was to study the impact of fat on the physicochemical properties of Cheddar cheese. Total soluble nitrogen (TSN) and protein nitrogen (TPSN) in aqueous extracts were determined by the Kjeldahl method. The peptide content of each cheese was determined with reverse phase chromatography (RPC). Low-fat Cheddar (LFC) had a markedly higher peptide content than full-fat Cheddar (FFC). The overall peptide quantity increased with age with a marked increase in hydrophobic peptide content. Rheological properties were determined using an Instron Universal Testing Machine. LFC had significantly higher stress values, indicating hard and rubbery texture, than FFC. Furthermore, LFC had lower strain values, indicating crumbliness.     

淀粉酶酶解大米淀粉制备低DE值脂肪替代物

采用酶法制备低DE值脂肪替代物,比较高温α-淀粉酶,中温α-淀粉酶,β-淀粉酶和糖化酶酶解大米淀粉制备的脂肪替代物-麦芽糊精的性质.结果表明,高温α-淀粉酶最适合用于制备低DE值麦芽糊精,其最佳制备工艺参数为酶用量3mL,pH6.2,酶解温度95℃,酶解时间10min.该条件下样品的流变试验结果表明,DE值在3左右的麦芽糊精形成凝胶时相应的凝胶温度为73.6℃.