低度浓香型白酒中酯易水解的原因及预防措施

白酒酒体受分子溶液、胶体溶液和范德华引力作用，使酒中的微量成分以团聚形式连接在一起，构成完整独特的酒体。高度浓香型白酒中，乙醇为溶剂，高级脂肪酸乙酯等高分子聚合体作为疏水溶胶对酒中的酯类等微量成分形成保护胶体，使酯类等微量成分不易水解；在低度浓香型白酒中，水为溶剂，除浊时除去了疏水性的高级脂肪酸乙酯，破坏了肢体特性，酯类物质失去了保护胶体，所以低度白酒中的酯类等微量成分易水解。根据白酒的胶体特性，在低度白酒中添加亲水性的稳定剂阿拉伯胶，可预防和减缓低度白酒酯类水解，延长低度白酒货架期。     

低度白酒生产技术的疑点与难点剖析

低度、降度白酒已占市场份额的80%以上,成为中国白酒生产消费的主流.低度白酒生产过程的技术难点主要是白酒降度产生失光、浑浊、沉淀,其主要原因是由于降度后棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等析出;蒸馏、包装等过程带入的悬浮物,生产用水、生产容器所含金属离子等为低度白酒产生沉淀的主要原因;还有低度白酒酒体在货架期的水解、酯化反应也会引起低度白酒产生失光、浑浊和沉淀.     

低度优质白酒研究中的几个技术问题

在低度白酒生产过程中,白酒加水降度时,会产生白色絮状沉淀,沉淀物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯.这3种成分是区别于其他蒸馏酒的特征之一,可能主要来自于粮食原料中所含的脂肪酸,经发酵由酵母合成乙酯.低度白酒的絮状沉淀可采用冷冻过滤法、吸附法及再蒸馏法除去.     

酒类专用活性炭作用机理的探讨

一、低度白酒的除浊低度白酒的生产中，由于酒的降度，白酒中高级脂肪酸、高级脂肪酸乙酯，及其他高级脂肪酸酯的溶解度降低，使酒体呈现乳状浑浊，呈失光现象。去除低度酒中的沉淀，保持原酒的风味，低温不失光是生产低度白酒的关键。虽然除浊方法很多，如冷冻法、淀粉法...     

低度白酒低温呈浊常规检测方法及实验室冷冻除浊方法的建立

低温条件下,低度白酒酒体可能会出现浑浊(失光或沉淀)现象。研究利用低温培养箱对市售不同酒度的浓香型白酒进行低温静置,确定出低度白酒呈浊最佳检验温度为0℃,时间为96h。实验室中,硅藻土与低度白酒一同冷冻后经慢速滤纸真空抽滤,可去除或降低酒体中主要呈浊高级脂肪酸酯成分如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等成分浓度,有效解决低度酒呈浊或出现沉淀的问题。     

低度白酒稳定性的研究及应用

从白酒生产过程中加浆用水对低度白酒稳定性的影响入手,分别测定自来水、软化水、纯净水及其配制的低度白酒的电导率、介电常数及白酒中主要香味成分含量随贮存时间的变化规律,并探讨白酒胶体溶液胶核、胶粒和胶团的组成以及影响白酒胶体稳定性的主要因素。结果表明：加浆用水中含有适量的金属离子,可有效提高白酒胶体的稳定性、降低体系的介电常数、抑制酯类化合物的水解、提高低度白酒的稳定性。同时,通过使用酒体中富含酯对应酸的有益微量元素的羧酸盐调整金属离子浓度后的加浆用水,配制的低度清香型白酒(38°),放置一年,乙酸乙酯和乳酸乙酯含量总和比对照样提高了31.0%,低度浓香型白酒(38°)放置一年,己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量总和比对照样提高了10.2%。     

酒类专用炭除浊试验

酒类专用炭除浊试验尤慧玲（哈尔滨酿酒厂）近年来，各酿酒企业都在试制和生产低度白酒，符合饮料酒向低度化发展的方向。在实际生产中，由于酒的降度，白酒中的高级脂肪酸乙酯、高级脂肪醇的溶解度降低，使酒体呈现乳状浑浊。去除低度酒中的沉淀，保持原酒的风味，低温不...     

乳酸乙酯在低度浓香型白酒中的重要作用

在浓香型低度白酒的勾兑过程中，微量成分的比例关系至关重要，其中，乳酸乙酯在低度酒中雏持原酒风格方面起着不可替代的作用。乳酸乙酯含量适当，即可保持原酒风格，低而不淡，水味也荡然无存。     

低度白酒生产技术与实践

白酒低度化是当前白酒消费的大势所趋,但在生产低度白酒时,面临着除浊工艺这道技术关卡。低度白酒浑浊及货架期沉淀的原因主要是由加浆水中的无机盐和原酒中的高级脂肪酸乙酯引起的。运用活性炭处理低度酒,可有效地解决沉淀问题。     

低度白酒除浊的研究

白酒市场的竞争是激烈的。特别是随着人们文化生活及对自身健康要求的不断提高,中低度白酒逐渐受到人们欢迎。但制约中低度白酒发展的一个重要原因,是白酒加浆降度产生的混浊以及原洒风味的改变。因此,中低度白酒生产要做到低而不混、味不淡,实属不易。为此对低度白酒作除浊试验,介绍如下:     

华德复合膜过滤材料在中低度白酒除浊抗冷中的应用和探讨

华德复合膜过滤材料在中低度白酒除浊抗冷中的应用和探讨马彰原进入市场经济以来，白酒行业遵照“四个转变”的要求，开发研制出各种中、低度白酒投放市场，得到消费者的喜爱。它的市场占有量达到６０％以上，并且还呈上升趋势。白酒从高度降至中、低度时，乙醇中的棕榈酸...     

低度白酒中白色絮状物的快速筛查与检测分析

低度白酒中形成的白色絮状物主要成分为白酒中高级不饱和脂肪酸和相关酯类物质、油酸酰胺,排除了Ca²⁺、Mg²⁺、Ba²⁺、Pb²⁺产生白色絮状物的可能。作者建立了低度白酒中白色絮状物快速筛查分析的气相色谱-质谱联用法。通过谱库检索的定性结果可知:低度白酒中检测出油酸酰胺、棕榈酸、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯,建立的油酸酰胺和芥酸酰胺定量方法在0.5～50 mg/L的线性关系良好(R²>0.999),在3种浓度的加标水平下,回收率为92%～98%,相对标准偏差为0.8%～2.3%,相关系数在0.995以上,外标法定量,方法的定量限(S/N≥3)为0.5mg/kg。该方法前处理简便、灵敏度高、准确性高,可以实现低度白酒中油酸酰胺和芥酸酰胺快速筛查测定。     

低度白酒生产中几个问题的探索

棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯是引起低度白酒浑浊的主要原因,加浆用水、杂醇油、香料、乙缩醛、酒中加黄水及酒中的一些不名物也可引起低度酒的浑浊.低度白酒浑浊处理的方法有树脂吸附法、树脂交换法、活性炭处理法、超微孔过滤法、精过滤法、膜过滤法、琼脂法等,还可用复合型低度酒快速处理机处理;加浆用水必须经软化处理.低度白酒生产中的主要误区为低度酒耐低温越低越好、酒存放时间越久越好、过滤方法的误区和过滤设备堵塞与不堵塞的误区.(孙悟)     

不同酒度低度白酒活性炭处理最佳效果

对不同酒度低度白酒活性炭除浊、香味损失及化学性能等指标进行了研究。结果表明,同一酒度白酒进行活性炭处理,随着活性炭用量的增加,酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等色谱骨架成分及棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯的含量均有一定程度的降低;总酸、总酯也随着活性炭添加量的增加有一定程度减小,且酒质香浓感减弱,酒体抗冻能力增强。用同量活性炭对不同酒度白酒进行处理,酒度越高,其处理降度后的低度白酒微量香味成分越丰富,酒质香浓感越好,但酒体抗冻能力越弱。新处理工艺能够增加酒体香浓感,且大幅度提升酒体口感质量。     

低度白酒生产技术的发展与创新研究——评《酿酒技术》

正低度白酒自研制成功以来,得到了广大民众的喜爱,并迅速在我国酒市场中占领重要份额。随着经济与科技的发展,低度白酒生产技术也随着发展与创新,满足人们不断增长的多样需求,如中国白酒香型概念淡化,满足了现代年轻人对酒的追求,再如全液法生产低度白酒,突破了洋酒的围堵,为白酒酿造提供了新的技术。但不可否认的是,目前我国低度白酒的生产技术还面临着新的问题,如低度白酒货架期水解问题较为严重、适应新消费人群的健     

浅谈浓香型低度白酒中主体香与浑浊的关系

随着低度白酒的发展，浑浊现象一直困扰着众多的白酒生严厂家和许多的白酒过滤设备厂家，低度酒的除依在国内仍是一个难题。在通常情况下，引起低度酒浑浊的主要原因是株相酸乙酯、油鼓动酯、亚油酸乙酯。但我们经过大量实验，采用较为先进的手段，在除去上述三大酯后，进行低温冷冻，低度酒仍会出现诨法，且引起浑浊的主要成分是浓香型白酒的主体香味——已里乙酯，’为此我们用30％～35％的浓香型白酒做低温试验。酒中乙酸乙酯含量和冷冻温度关系见表。＿众所周知，浓香型低度酒中的乙酸乙酯含量过低，会影响酒的风味，但过高，较易产生浑…     

直接过滤法生产低度白酒

白酒常温降到50度以下开始出现轻微混浊,降到40度以下乳白色混浊十分显著,因此生产低度白酒首先要解决降度混浊问题。据研究,降度混浊是由于酒中的油酸乙酯、亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯降度后溶解度减小而析出的缘故。由于分散度很大,用棉饼过滤机是无法除浊的。近几年来国内生产低度白酒一股采用冷冻法和吸附法。冷冻法需要制冷设备或利用北方冬季自然低温,因此使用受到一定限制。吸附法比较简单易行,但有的吸附剂对酒香稍有减弱作用,能不能不添加物料直接生产低度白酒呢?我们乃林酒厂于1984年试验     

中低度浓香型白酒浑浊沉淀的成因及防止措施

中低度浓香型白酒浑浊沉淀严重影响产品质量和企业效益。白酒浑浊沉淀有白色片状沉淀、白色絮状沉淀、棕黄色沉淀和油状物。白色沉淀主要由香精香料添加剂、金属容器及管道、水质、过滤设备和新酒瓶等因素引起；白色絮状沉淀主要由3种高级脂肪酸乙酯，即油酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和杂醇油的溶解条件变化而引起；棕黄色沉淀主要是由铁离子形成的棕色沉淀物质；油状物主要由白酒中的呈香物质产生。针对各浑浊沉淀物质的特点和形成机理，采取针对性的方法可有效去除浑浊沉淀物，提高酒的质量。     

浅谈低度白酒浑浊沉淀的形成与处理

概述了低度白酒浑浊沉淀形成的原因,包括三大高级脂肪酸乙酯的影响,调酸与沉淀物形成的关系,加浆用水及酒瓶卫生和助滤剂等因素影响.指出低度白酒生产的三大关键技术,即基础酒组合、降度去浊和调味,其中去浊澄清又是关键中的关键,也是白酒厂生产低度白酒的技术课题.笔者结合生产实践,提出了低度白酒浑浊沉淀的处理方法.     

两广地区8种大米酿制市售低度白酒的风味物质比对

目的 明确两广地区市售大米酿制低度白酒的风味差异。方法 采用气相色谱法、液相色谱法、气相色谱-质谱法和电子鼻, 分别对8种低度白酒(5种米香、2种豉香型白酒和1种韩国烧酒)进行香气物质、乳酸和整体风味定量比对。结果 韩国烧酒的主要风味物质及含量明显低于国产酒(P<0.05); 国产低度白酒间的主要风味物质分布差异也较大, 如醇(不含β-苯乙醇)酯比0.4~2.5、酯酸比0.20~0.51、乳酸乙酯:乙酸乙酯1.0~3.1、乳酸:乙酸0.66~2.01、β-苯乙醇23.6~51.4 mg/L; 在8个样品中共检出96种化合物, 再次确认了韩国烧酒风味组成简单与国产酒之间存在明显风味差异; 从国产酒鉴定出共有的6种醛、5种醇、1种酮、22种酯; 在2个豉香型样品中除鉴定出已知的特征烯醛、二元酸二乙酯外, 还检出苯甲酸异丁酯、反-2-辛烯酸乙酯、甲酸庚酯3种特有成分; 电子鼻分析显示硫化合物、烷类、氮氧化合物应是区分白酒的主要特征风味物质。结论 本研究证实了国产大米酿制的低度白酒间的风味存在较大差异, 为将来利用风味分析定向优化市售低度白酒提供了前期数据支持。