酵母对酱、酱油的乳酸发酵的影响

在酱、酱油酿造中的主要微生物是嗜盐酱油乳酸菌和鲁氏酵母。许多文献已指出:在酱油酱造过程中,发酵初期,首当其充的是嗜盐酱油乳酸菌生长繁殖,随着嗜盐酱油乳酸菌(以下简称乳酸菌)的乳酸发酵,使酱、酱油发酵醪的pH下降,诱导、促进了鲁氏酵母的生长繁殖;当酵母菌发酵最旺盛时,即在主发酵期,在酱醅和酱油发酵醪中     

天然酱醪中耐盐性乳酸菌的分离和应用

乳酸菌是一类以发酵糖类生成乳酸为主要特征的细菌,它与人类生活有着密切的关系,被广泛地应用于食品、调味品、酱腌菜和饮料的生产。在酱油酿造过程中,酱醪中有益的细菌主要是耐盐乳酸菌,它分解糖类物质生成乳酸,能除去曲霉的霉臭味,赋予酱油柔和爽口的酸味,是合成酱油香气成分的基质,并能促进酱醪发酵,防止败变。本文介绍天然酱醪中耐盐乳酸菌的分离鉴定及其在酱油酿造中的应用。     

天然酱醪中耐盐性乳酸菌的分离试验

乳酸菌是一类以发酵糖类生成乳酸为主要特征的细菌,它与人类生活有着密切的关系,被广泛地应用于食品、调味品、酱腌菜和饮料的生产。在酱油酿造过程中,酱醪中有益的细菌主要是耐盐乳酸菌,它分解糖类物质生成乳酸,能除去曲霉的霉臭味,赋予酱油柔和爽口的酸味,是合成酱油香气成分的基质,并能促进酱醪发酵,防止败变。但目前国内酿造酱油中亦有应用不耐盐乳酸杆菌的,这类乳酸菌在     

耐盐乳酸菌与酵母菌在酱醪汁中协同作用的研究

采用透析培养的方法,研究了添加耐盐乳酸菌与酱醪中酵母菌的协同作用以及发酵工艺的控制和对酱油主要风味的影响.结果表明:在酱醪发酵过程中,添加耐盐乳酸菌明显促进T酵母哮菌的生长,而与S酵母菌存在着相互促进的关系.在酱醪发酵前期,同时添加104个/mL耐盐乳酸菌与T酵母菌时对发酵酱醪中的pH值和总酸起到稳定作用,提高了还原糖的产生速度,对中后期酱油主体风味的形成和提高具有良好的效果.     

酱油酿造用耐盐产乙醇风味酵母的选育及其应用

为得到1株适用于酱油酿造的高耐盐产乙醇风味酵母,对前期从酱醪中筛选的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)L6进行紫外诱变,2,3,5-氯化苯基四氮唑(2,3,5-triphenyltetrazolium chloride,TTC)平板筛选得到发酵能力强的突变株L6-1。质量分数10%NaCl的豆芽汁培养基发酵,乙醇积累达到体积分数2.71%,比出发菌株L6提高54.86%。16%NaCl的高盐稀态酱醪中添加突变株L6-1发酵90 d,乙醇积累量在酱醪发酵第45天达到最高,为1.00%,比对照组提高78.57%;采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测到L6-1添加组有47种挥发性风味物质,较L6添加组多20种,酯类、醇类(不含乙醇)、醛类、酚类、酮类物质分别比L6添加组多2、10、4、1、3种,其中乙酯类物质总量为605.64 ng/g,比L6添加组及未添加对照组发酵酱油分别提高6.79%及20.61%;主成分分析发现L6-1添加组的发酵酱油得分最高。耐盐产乙醇风味酵母L6-1在高盐稀态酱醪中除提高乙醇为主的醇类化合物种类和含量之外,还对酱油重要的香气成分酯类,特别是乙酯类物质的形成起到了重要的促进作用,在提高酱油醇香风味的同时有效提升了酱油风味的丰富度。     

环境条件对酱醪发酵影响的研究

前言对酱醪后熟有关的微生物有乳酸菌和酵母菌,这些微生物是从制曲及其贮藏时由环境中混入酱醪并开始繁殖活动,其活动好坏对酱油的质量影响很大。在酱醪中影响酵母菌和乳酸菌生长和发酵的主要因素有温度、搅拌、食盐、浓度、氮浓度及pH等。这些主要因素互相复杂地影响着两菌的生长和发酵。作者等以调节培养初期酱醪中盐水来控制水份,并以此作为指标改变搅拌量时发现能控制乳酸发酵和酒精发酵,并发现在好气条件下定量地表示氧供给程度的氧吸收速度常数Kd与静置培养时酱油酵母的生长有关。由此可见醪中氧供给的多少是决定乳酸菌和酵母菌生长和发酵是否良好的重要因素。本文就酱醪中氧的动态进行研究后,发现在酱醪中被消耗的氧是含在不能以溶解氧存在的环境     

耐盐植物乳杆菌的选育及其对高盐稀态发酵酱油品质的影响

为得到发酵性能优良且适用于高盐稀态酱油酿造的耐盐乳酸菌,以发酵泡菜中筛选的耐盐植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L04为出发菌株进行紫外诱变,高锰酸钾-溴化钾-MRS(de Man, Rogosa and Sharpe)平板初筛及MRS液体发酵复筛获得2株产乳酸较强的突变株L04-1和L04-2,其在160 g/L NaCl的MRS液体培养基中发酵乳酸积累量分别可达3.69和3.49 g/L,比L04高16.03%和9.75%。在高盐稀态发酵第45天添加L04-1及L04-2进行为期120 d的发酵,乳酸菌总数和细菌总数的测定结果表明,耐盐植物乳杆菌的加入可增加酱醪中乳酸菌的数量并能抑制其他细菌生长;通过对酱油发酵过程中乳酸、还原糖、总酸及氨态氮的分析发现,2株突变株均可促进乳酸、总酸及氨态氮的积累,其中添加L04-1发酵酱油乳酸含量最高,为4.31 g/L。采用气质联用分析添加L04-1、L04-2发酵酱油的挥发性风味物质,发现其酯类物质含量分别比L04高36.60%和16.46%;醇类物质分别比L04高23.24%和10.58%,且含量均高于对照组,可促进...     

稀发酵酱油生产制醪中的几个问题

文中重点谈到制醪盐水的确定、酱醪pH的管理,酱醪搅拌与酱醪生白四个问题。盐水配制为10°Be′。加入量为成曲的2.5—2.7倍为好;随酱醪pH逐渐下降到一定程度、建议添加耐盐性乳酸菌和鲁氏酵母;重视酱醪发酵过程中的搅拌,以促进酱醪发酵及酱油色泽,香气成分的形成。     

嗜盐片球菌在减少酱油二次沉淀和生物胺中的应用

本研究从酱醪中筛选得到了一株嗜盐片球菌,该微生物扩大培养后在酱醪发酵前期添加1×106CFU/g到酱醪中并按照高盐稀态酱油酿造工艺进行生产。所得酱油于50℃/震荡条件(200r/min)下进行破坏性实验。利用肉眼观察法和冷冻-离心法检测其二次沉淀形成时间和生成量,利用高效液相色谱法测定其生物胺含量,利用滴定法和定量描述分析法对酱油理化指标和风味进行评价。结果发现嗜盐片球菌显著延迟了(15 d)酱油二次沉淀出现时间并减少了酱油二次沉淀生成量(89.12%,p0.01)和生物胺含量(55.21%,p0.01),其中色胺和酪胺含量分别下降了100%和77.00%。由于嗜盐片球菌利用酱醪中的糖类物质(总糖和还原糖下降56.32%和64.56%)产生了酸类物质(增加29.80%),因此导致了酱油酸味及酸香和焦糖香增强,甜味减弱。添加嗜盐片球菌导致的酱油滋味和香气的改变容易通过勾兑工艺进行调整,因此在酱醪发酵阶段添加嗜盐片球菌是解决国产酱油二次沉淀和生物胺问题的有效手段。     

酱醪中乳酸菌的分离与鉴定

前言 乳酸是酱油重要理化指标之一和呈味物质,因而,在酱油酿造中适当地接种乳酸菌对于提高酱油的风味艮有一定的作用。近年来,国内食品、饮料、白酒、酱油等食品工业中开始了对乳酸菌的研究和利用,并取得可喜成果。国内的乳酸食品——乳酸饮料、乳酸糖果、乳酸方便食品也风行于世。利用乳酸菌提高酿造发酵品的风味已越来越引起国内外人们的重视。为了在酿造行业中更深入地研究和应用乳酸菌,我们对四川省几个优质酱油产品厂家的天然酱醅(醪)进行了乳酸菌的分离与鉴定。     

甘氨酸甜菜碱及复合纤维素酶对酱油发酵的影响

将甘氨酸甜菜碱作为渗透压保护剂,于酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后添加到高盐稀态酱油发酵的酱醪中,同时添加外源复合纤维素酶,观察其对酱醪发酵的影响。结果表明：在酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后同时添加不同质量分数的甘氨酸甜菜碱(0.20%、0.30%)及质量分数0.15%的复合纤维素酶(105EGu/100g酱醪),均能有效提高发酵酱油中蛋白质转化率,达2.26%～7.92%。添加甘氨酸甜菜碱能显著改善高盐稀态发酵酱油头油品质,平均缩短发酵时间15d左右;另外,在酱醪发酵30d后再添加甘氨酸甜菜碱和外源复合纤维素酶其效果更佳,同0d时添加相比,蛋白质转化率平均提高了3.17%。     

高通量测序结合传统微生物培养研究酱醪中微生物多样性及群落变化

为了探究不同发酵时期酱醪中微生物群落结构及其动态变化,采用传统可培养和Illumina MiSeq高通量测序技术相结合的方法,研究0～6个月酱醪中的微生物群落多样性和动态变化。结果显示,酱醪发酵整个阶段细菌群落厚壁菌门(Firmicutes)占94.04%,为优势菌门。四联球菌属(Tetragenococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)分别占41.55%和25.84%,为优势菌属。发酵前期非嗜盐乳酸菌含量最高,活菌数达到10⁸ CFU/mL,发酵中期乳酸菌种类和数量逐渐减少,发酵后期以嗜盐乳酸菌为主导。真菌群落主要以子囊菌门(Ascomycota)为优势菌门,占99.83%;Starmerella、Candida和Aspergillus为优势真菌属,该研究首次发现Starmerella在酱醪发酵过程中作为主要真菌属。研究表明,酱醪发酵主要参与的微生物是米曲霉、酵母菌和乳酸菌,其中米曲霉仅存在于发酵前期,发酵中期主要以乳酸菌为主要菌属,发酵后期以嗜盐乳酸菌和酵母菌为主。探究酱油酿造中微生物的变化规律,有利于指导人工添加乳酸菌和酵母菌来提高国内酱油的风味和品...     

增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响

在前期薏仁米替代麸皮用于酱油酿造可行的基础上,通过将球拟酵母(T酵母)和鲁氏酵母(S酵母)添加到薏仁碎米酱醪中以探讨增香酵母添加方式对薏仁碎米酱油风味成分的影响,分别对不同处理的还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸及挥发性成分种类和含量进行测定并比较分析。在发酵第15 d和45 d分别添加T酵母和S酵母为2×10~6个/g(酱醪)时,酱醪中还原糖、总酸、氨基酸态氮及总氨基酸含量与空白组相比分别增加了2.8%、14.63%、2.41%及60.88%,且酱醪中酯类和醇类的种类及含量明显提高。结果表明在高盐稀态薏仁碎米酱醪中添加T酵母和S酵母有利于薏仁碎米酱油品质的风味成分的提高,使薏仁碎米酱油的酱香和酯香更浓郁,风味更醇厚。     

米渣蛋白酱油发酵中氮素演变规律与过程调控相关性

本文以米渣蛋白(RDP)为主要原料酿制酱油,探讨发酵过程中氮素变化规律与过程调控的相关性。通过动态监测RDP酱油30 d的发酵过程中氨基态氮、总氮、可溶蛋白质、氮转化率的变化规律,优化酱醪的发酵温度、盐水浓度、盐水添加量等控制条件。对相同试验条件下所得RDP酱油和大豆酱油的氨基酸态氮和总氮含量进行了比较,并初步评价了RDP酱油的抗氧化活性。结果表明,50℃发酵2 d氮素转化即可达到最高值,35℃发酵持续时间长且有利于氮素转化,产品品质好;酱醪盐浓度为11%时有利于RDP的氮素转化;在盐水倍数为2.2、2.5、2.8时,对总氮和氨基态氮含量没有明显影响,但较高的盐水量可以促进RDP蛋白质的降解,有利于提高RDP酱油的总氮转化率。综合分析,确定RDP酱油发酵的优化控制条件为不超过35℃条件下添加2.8倍曲料质量的盐水,使酱醪盐浓度达到11%,可获得RDP总氮转化率70%以上的酱油产品。RDP酱油的总氮和氨基态氮含量均明显高于大豆酱油,RDP酱油具有显著的抗氧化活性。     

乳酸菌在食醋生产中的应用

乳酸菌在自然界中广泛分布.在许多乳制品、果实、葡萄酒、酸泡菜、酱醪及醋醅中及很多的其他发酵食品中,都能找到乳酸菌.乳酸菌对发酵调味品的风味形成有着重要作用.日本对乳酸菌在酿造生产中的活动及其利用,作了大量的研究工作.特别对酱油在酿造过程中,乳酸菌分解原料中糖类产生的乳酸与酵母菌进行酒精发酵产生的醇合成为酯,并增加香气,促成酱醪成熟作用的研究,取得了显著的成效.     

酱油中香气成份de试验研究

高盐稀态工艺酿造酱油,是以脱脂大豆和炒小麦为原料,蒸料制曲后制醪发酵,发酵温度为前期15℃,后期为28～30℃,发酵周期为4～6个月。为了使酱油成品形成良好的风味,在发酵过程中添加耐盐酒精酵母即鲁氏酵母,生香酵母即球拟酵母,由于酱油醪中含有18％的食盐,全氮含量为1.5～1.8％,所以在酱醪这种特殊环境中繁殖和发挥作用的酱油     

盐水浓度对有机大豆酿造酱油中酱醪理化指标的影响

以有机大豆为主要原料,通过高盐稀态酿造酱油工艺,分析了不同盐水浓度对发酵周期6个月酱醪理化特性的影响。盐水浓度实验结果表明:以有机大豆为原料时,最佳盐水浓度为20%,最终反应到酱醪中的盐含量为16.5~18g/dL时,既能提高酱油的蛋白质利用率以及氨基酸转化率,也能确保酱油品质不受影响。     

乳酸菌和酵母菌共酵改善食醋品质的研究

以黄河大米为原料进行乳酸菌和酵母菌的共生发酵,在单因素试验的基础上,采用正交试验探讨了乳酸菌、酵母菌的接种量、发酵时间及发酵温度对食醋的酒精度和乳酸含量的影响,并对其发酵工艺条件进行了优化。结果表明,当酵母菌接种量为1.0‰、乳酸菌接种量为5%、发酵温度为30 ℃、发酵时间为72 h时,发酵所得的酒醪中酒精度为7.8%vol,乳酸含量为0.54 g/100 mL。用该酒醪经液态深层法酿造的食醋中不挥发酸和酯类含量较优化前分别提高了10.25倍和1.62倍,并最终改善液醋的感官品质。     

酱油·豆腐

1.酱醪中乳酸菌与酵母的对抗现象作者:野田久雄刊名:日本酿造协会杂志(JPN)76(10)701—704(1981)酱油的主原料大豆里,柠檬酸的含量很多。但柠檬酸在酱油乳酸菌开始发酵到生育旺盛时,就被乳酸菌氧化消失而增加了许多醋酸,抑制酱油酵母发酵,其原因并非是乳酸菌消费掉营养必需成分,而是因为乳酸菌     

乳酸菌对米香型白酒发酵过程中乳酸和乳酸乙酯产生的影响研究

为明确乳酸菌对米香型白酒原酒乳酸乙酯产生的影响,选用从米香型白酒发酵液中分离的8株乳酸菌和2株实验室乳酸菌进行耐酒精和产酸实验,筛选优势菌株,跟踪其发酵过程乳酸和乳酸乙酯产生的变化。以不添加乳酸菌的发酵实验作为空白,跟踪添加乳酸菌株的发酵实验,研究乳酸菌对白酒发酵工艺中乳酸和乳酸乙酯产生的影响。筛选出两株优势菌TLQ-L3(Lactobacillus mash TLQ-L3)和TLQ-L5(Lactobacillus mash TLQ-L5),分解接种发酵表明乳酸和乳酸乙酯产量均较高,发酵13 d时菌株TLQ-L5的乳酸含量为1564.44 mg/L,乳酸乙酯含量为306.1 mg/L;TLQ-L3菌株的乳酸乙酯含量高达519.5 mg/L,乳酸含量为1476.54 mg/L。相对于空白,TLQ-L5菌株乳酸含量提高了717.22 mg/L,TLQ-L3菌株乳酸乙酯含量提高了489.5 mg/L。结果表明,在现代米香型白酒的酿造过程中添加适量的乳酸菌对生产乳酸乙酯含量高的米香白酒原酒具有重要意义。