家庭制作的大酱理化及微生物特性

以家庭制作的大酱为研究对象,测定了其理化及微生物特性,并与市售商品酱做比较,以期为大酱品质的提升提供数据依据。结果表明:家庭制作的大酱食盐、总酸含量分别为6.47%~12.03%,1.29%~2.83%,还原糖含量为0.20%~4.46%,氨基态氮含量为1.21%~1.88%;与市售商品酱相比,家庭制作的大酱食盐、总酸、氨基态氮含量都较低。游离氨基酸含量为17.43~48.03mg/g,游离氨基酸总量约是商品酱的1.7倍,平均含量普遍高于商品酱;C16~C22脂肪酸含量为45.61~88.72mg/g。α-淀粉酶和β-淀粉酶活力分别为5.13~78.27 U及71.16~79.70 U,脂肪酶活力为4.76~91.32U,蛋白酶活力为7.27~44.72U。菌落总数为6.9×10~7~1.5×10~8 cfu/g,乳酸菌总数为6.3×10~5~1.9×10~6 cfu/g,霉菌和酵母菌数为4.4×10~5~8.4×10~5 cfu/g。不同家庭制作的大酱在理化及微生物特性方面均存在较大差异,而且与市售商品酱相比,指标也存在较大差异。     

黄蜀葵种子中资源性化学成分分析与利用价值探讨

分别采用气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱串联三重四极杆质谱法、紫外可见分光光度法、粗纤维测定法、BCA试剂盒法对黄蜀葵[Abelmoschus manihot(L.)Medic.]种子中的主要成分进行分析评价。结果表明,黄蜀葵种子含有丰富的脂肪酸类、可溶性总多糖、总纤维、可溶性蛋白、游离氨基酸类、核苷及碱基类成分,脂肪酸总量(棕榈油酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、亚麻酸、硬脂酸)为55.47~102.17 mg/g,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的78.01%~79.40%;可溶性总多糖、总纤维和可溶性蛋白含量分别为6.53%~6.68%、12.77%~14.26%、10.36%~14.51%;检出的19种游离氨基酸类和7种核苷及碱基类成分中,氨基酸类成分较为丰富100.82~101.51 mg/g,其中必需氨基酸约占游离氨基酸总量的25%;核苷类成分含量较低(3.01~3.11 mg/g)。研究结果为黄蜀葵种子的资源化利用提供了理论依据。     

兼香型白云边酒不同工艺高温大曲差异性分析

以机械大曲、人工大曲和混合大曲为例,分析其理化指标及微生物数量的差异性。结果表明,混合大曲酒化力和生香力最高,分别达到9.70%和238.74 mg/100 g;机械大曲和人工大曲酯化力差异不大,分别为87.90 mg/g和87.64 mg/g,均高于混合大曲;而机械大曲的液化力和糖化力最高,分别为10.77 U/g和236.40 U/g。传统稀释涂平板法微生物分析结果表明,混合大曲霉菌总数达到1.53×104cfu/g,约为机械大曲和人工大曲的1.5倍;混合大曲酵母菌总数为1.78×105cfu/g,高出机械大曲和人工大曲4~8倍;而机械大曲和人工大曲细菌总数分别为1.73×106cfu/g和1.27×106cfu/g,均高于混合大曲;芽孢杆菌含量最高的是机械大曲,达到1.28×106cfu/g。     

低温贮藏条件下低盐虾酱的品质变化

从理化和微生物指标两方面,研究了4℃贮藏条件下,9%,12%,15%三组不同梯度的食盐添加量对虾酱品质特性的影响。结果表明:4℃贮藏过程中,虾酱氨基酸态氮、总酸、挥发性盐基氮含量以及菌落总数都随着发酵时间的延长呈上升趋势。9%食盐添加量的虾酱在发酵45天时氨基酸态氮含量为2.6g/100g,总酸含量为0.13%,挥发性盐基氮含量为116.87mg/100g,菌落总数为1.4×104 cfu/g;12%食盐添加量的虾酱在发酵60天时这4个指标分别为2.5g/100g,0.09%,99.94 mg/100g和3.9×104 cfu/g;15%食盐添加量的虾酱在发酵75天时指标分别为2.3g/100g,0.10%,157.87mg/100g和3.1×104 cfu/g;发酵过程中未检测到致病菌。与传统常温发酵相比,低温发酵能保持低盐虾酱的品质特征,并且可以确定4℃条件下,9%,12%,15%比较适宜的发酵时间分别为45,60,75天。     

成都地区传统酱风肉加工及其产品特性和浅发酵特征研究

以成都市区为中心,分别在成都不同区域采集当地家庭或作坊制作的天然风干酱风(腊)肉,以分析制作季节气候条件为基础,进行酱风肉理化及微生物特性指标测定。结果表明,当地腌腊制品制作季节平均气温在10 ℃左右,早晚温差5～8 ℃,湿度约70%,风速0.5～2.5 m/s。酱风肉的主要理化特征指标为:水分含量28.36%～33.41%,水分活度(a_w)0.80～0.82,pH5.90～5.98,过氧化值(POV)0.44～0.56 mg/kg,硫代巴比妥酸(TBA)0.26～0.57 mg/kg,酸价(AV)2.83～4.13 mg/kg,亚硝酸盐含量4.0～8.7 mg/kg。微生物检测结果为:菌落总数5.49～7.45 lg cfu/g,微球菌4.34～7.20 lg cfu/g,霉菌2.69～6.34 lg cfu/g,酵母菌4.34～6.34 lg cfu/g,乳酸菌3.97～7.08 lg cfu/g。根据特性指标分析认为,成都地区的酱风肉具有既不同于腌腊肉制品,又区别于西式发酵肉的"浅发酵"特征。     

氨基酸自动分析仪法测定云南新鲜羊肚菌中16种氨基酸的含量

目的 建立氨基酸自动分析仪法测定和分析云南新鲜羊肚菌中16种氨基酸含量的方法。方法 样品匀浆后采用酸水解处理, 使用氨基酸自动分析仪法测定样品中的氨基酸含量。通过计算氨基酸总含量, 必需氨基酸比值, 呈鲜味氨基酸比值等对云南羊肚菌中的氨基酸进行分析。结果 16种氨基酸在10~150 nmol/mL的浓度范围内线性关系良好, 相关系数为0.9988~0.9999, 检出限为1.0~2.5 mg/100 g, 定量限为3.0~7.5 mg/100 g, 16种氨基酸的加标回收率为88.2%~105.2%, 相对标准偏差为3.95%~11.67%。云南新鲜羊肚菌中均含所测16种氨基酸, 平均含量为3.298 g/100 g, 必需氨基酸占总氨基酸总量的35.8%~38.0%。其中谷氨酸和天冬氨酸是含量最高, 占到氨基酸总量的21.8%~24.4%。结论 氨基酸自动分析仪法测定羊肚菌中氨基酸具有重现性好、结果可靠的优点; 云南羊肚菌中氨基酸含量丰富, 各州市间样品间氨基酸含量相对稳定。     

不同品种木芙蓉花氨基酸组成分析及评价

为研究不同品种木芙蓉花的营养价值,以18个木芙蓉品种花为材料,分析其氨基酸的组成和含量。结果表明:18个木芙蓉品种花均检测到17种游离氨基酸,氨基酸种类齐全;氨基酸总量为7.36~13.28 mg·g?1;必需氨基酸含量为1.92~3.42 mg·g?1,占氨基酸总量的22.33%~37.51%;以FAO/WHO模式评价,‘牡丹红’的氨基酸组成最接近人体所需氨基酸的比例,食用质量最优;木芙蓉花中呈味氨基酸含量丰富,占氨基酸总量的43.82%~66.72%,其中以鲜味氨基酸含量最多,‘锦绣紫’的呈味氨基酸含量最高;木芙蓉花中药用氨基酸含量较高,占氨基酸总量的58.73%~71.61%,‘锦绣紫’的药用氨基酸含量最多。综上所述,木芙蓉花中的氨基酸种类齐全,含量存在差异,具有较高的食用和药用开发利用价值,其中‘牡丹红’和‘锦绣紫’的开发前景最好。     

豆豉天然制曲过程的动态研究

研究了豆豉天然制曲过程的微生物和主要理化指标的动态变化,分析了微生物及理化指标间的联系,并结合传统豆豉制作过程依靠感官确定豉曲成熟的方法,表征了豉曲成熟的微生物及理化指标:霉菌总数数量级为10~9cfu/g,其中90%为米曲霉。蛋白酶酶活为676 u/g。此时,还原糖含量约为6.50%,氨基酸态氮含量约为0.10%,水分约为52.87%,pH值大约在7.0左右。     

全自动氨基酸分析仪法测定4种贝类肌肉中谷胱甘肽和游离氨基酸含量

建立一种测定贝类肌肉中谷胱甘肽和游离氨基酸的全自动氨基酸分析仪法,以4种常见贝类为研究对象,采用0.02 mol/L盐酸溶液作为提取剂,体积分数5%磺基水杨酸溶液为蛋白沉淀剂,同时优化了缓冲溶液的组成及洗脱程序,并对该方法的线性范围、检出限、精密度以及回收率进行测定。结果表明:贝类肌肉中的谷胱甘肽和游离氨基酸有着较好的分离效果,线性关系良好,相关系数为0.999 1~0.999 9,检出限(RSN=3)为0.07~0.27μmol/L,加标平均回收率为86.40%~102.42%,日内和日间相对标准偏差分别为0.31%~0.73%和1.14%~2.60%。4种贝类肌肉组织中的游离氨基酸含量比较丰富,总游离氨基酸含量分别为1 396.39、1 016.04、911.15、287.01 mg/100 g,文蛤青蛤缢蛏牡蛎,主要的游离氨基酸为牛磺酸(Tau)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg);谷胱甘肽含量分别为103.20、82.53、61.77、33.37 mg/100 g,青蛤文蛤缢蛏牡蛎。该方法适用于贝类肌肉中谷胱甘肽和游离氨基酸含量的测定与分析。     

侗家奇液酒中游离氨基酸含量测定分析

采用日立L-8800型氨基酸自动分析仪分析研究侗家奇液酒中游离氨基酸的组成,色谱条件:标准分析柱4.6mm×60.0mm,反应柱温度:150℃,测定了不同地区保健酒中游离氨基酸的含量。结果表明,所测试样中各种氨基酸加标回收率均在85.2%~112.6%,最低检出限为3pmol。该仪器重现性好,实验数据可靠。测定的侗家奇液酒中游离氨基酸总含量为488.48mg/L,仅次于灵芝酒;谷氨酸含量为252.12mg/L,占氨基酸总量的51.59%,在6种保健酒中含量最高,是一种天然绿色、营养健康的保健佳品。     

原花青素对冷藏养殖大黄鱼鱼片保鲜效果研究

本文研究经0.2%原花青素浸泡的养殖大黄鱼鱼片和对照组在4℃冷藏条件下20d内品质的变化。定期分析处理组和对照组大黄鱼鱼片的微生物指标(菌落总数)和生化指标(丙二醛值、K值、肌红蛋白含量、半胱天冬酶-3活性、总谷胱甘肽含量)。研究结果表明,在4℃冷藏过程中,原花青素处理组能延长大黄鱼片货架期3～5d。在货架期15d时,原花青素处理组和对照组样品的细菌总数分别为0.72×107cfu/mL和1.03×108cfu/mL,丙二醛值分别为0.24μmol/μg和0.38μmol/μg,高铁肌红蛋白含量分别为29.91%和30.05%,肌红蛋白值分别为1.56mg/g和1.21mg/g,K值分别为44.99%和57.47%,半胱天冬酶-3活性分别为1.49U/mg和2.48U/mg,总谷胱甘肽含量分别为6.74mg/kg和6.01mg/kg。在大黄鱼冷藏过程中,原花青素能抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化和蛋白质的氧化变性,抑制蛋白水解酶活性的增强,从而保持大黄鱼风味,延长大黄鱼鱼片的储藏货架期。     

近江牡蛎肉轻度与深度酶解产物中氨基酸对比分析

以牡蛎为原料,采用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶水解近江牡蛎肉,通过控制水解程度制得近江牡蛎轻度酶解产物和深度酶解产物,探究2种酶解产物中总氨基酸、游离氨基酸和呈味特性的差异。结果表明:牡蛎深度酶解产物中各氨基酸含量、氨基酸总量和必需氨基酸含量均高于轻度酶解产物。牡蛎轻度酶解产物和深度酶解产物中游离氨基酸含量最高的分别是精氨酸(1.387 mg/g)和谷氨酸(2.054 mg/g)。牡蛎深度酶解产物中游离氨基酸总量高于轻度酶解产物,其游离氨基酸总量分别为15.856 mg/g和13.782 mg/g。牡蛎深度酶解产物中鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和芳香族氨基酸含量均高于轻度酶解产物。牡蛎轻度酶解产物和深度酶解产物中,TAV最大的是谷氨酸,其次是精氨酸。     

原料肉贮藏时间对牛肉发酵香肠中微生物菌相变化和蛋白质降解的影响

采用传统微生物计数、高通量测序、凯氏定氮、高效液相色谱等方法,探究牛肉宰后0～4 ℃下不同贮藏时间（0、12、24、36 h）对发酵香肠加工过程中微生物菌相变化、蛋白质降解及其相关性的影响。结果显示,随着牛肉贮藏时间的延长,香肠中菌落总数、大肠菌群数、菌群多样性和丰富度以及蛋白质降解指标均呈上升趋势,总游离氨基酸含量呈下降趋势;香肠成熟阶段中总挥发性盐基氮含量与总生物胺含量之间呈极显著正相关（P＜0.01）。其中,贮藏36 h牛肉加工的香肠与未经贮藏牛肉加工的香肠对比,菌落总数平均值由2.40×107 CFU/g增加到4.03×107 CFU/g（P＜0.05）,反映菌群多样性的Shannon指数平均值由1.39增长至2.89,优势菌群由整个加工阶段均为葡萄球菌变成前期为魏斯氏菌,后期为葡萄球菌;总游离氨基酸含量平均值由7.09 mg/g减少至6.44 mg/g,总生物胺含量平均值由92.14 mg/kg增长为117.42 mg/kg（P＜0.05）。结论：控制原料牛肉贮藏时间可以有效减少香肠中微生物的总量,降低菌群多样性,抑制蛋白质的降解,减缓生物胺的积累,从而保障发酵香肠的安全性。     

金福菇子实体的基本组成及呈味物质的分析

以金福菇子实体为原材料,运用不同的方法分别检测其基本组成与呈味物质的含量。分别用一系列理化方法测定粗脂肪、粗蛋白、灰分、可溶性糖和可溶性蛋白的含量以及游离氨基酸和5'-核苷酸含量,从而计算金福菇子实体的等鲜度(equivalent umami concentration,EUC)。结果显示:粗蛋白含量为17.34 g/100 g,粗脂肪含量为5.86 g/100 g,灰分含量为7.03 g/100 g,可溶性糖和可溶性蛋白含量分别为30.32 g/100 g干重、2.84 g/100 g干重,总酚含量为148.96 mg GAE/g干重;游离氨基酸总量为17.07 mg/g,各种呈味核苷酸总量为2.22 mg/g,根据游离氨基酸和5'-核苷酸的含量计算得到EUC为31.65 g/100 g。通过对基本组分分析可知金福菇子实体粗蛋白含量较高并且脂肪含量低,同时含有较多的可溶性蛋白、可溶性糖以及一定量的总酚,通过对游离氨基酸与核苷酸的分析可知,金福菇子实体的EUC属于三级水平。     

HPLC检测欧李和欧李酒中的氨基酸

建立HPLC检测欧李果和欧李酒中氨基酸含量的方法,为研究欧李果深加工和欧李酒发酵过程中含氮类物质的变化奠定基础。以2,4-二硝基氟苯(DNFB)为柱前衍生剂,C18色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm),乙酸钠∶乙腈-水溶液为流动相,流速1.0 m L/min进行梯度洗脱,反相高效液相色谱,二极管阵列检测器(PDA)测定22种氨基酸标品。结果表明,所建立方法的检测相关系数R2=0.9903~1、RSD值在1.054%~2.764%之间、最低检出限LOD值为0.05~2.95μg/m L,欧李果汁中加标回收率为81.7%~110.6%,欧李酒中的回收率为78.9%~101.5%。欧李果和欧李酒中均检出18种氨基酸,包括7种人体必需氨基酸。欧李果中氨基酸总量为2726 mg/100 g,以缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸含量较高,分别为261.0 mg/100 g、249.5 mg/100 g和242.5 mg/100 g。欧李酒中氨基酸总量为3360.36 g/L,经发酵后脯氨酸和谷氨酰胺含量升高,分别占63.59%和11.53%。所建方法操作简便易行,生成的衍生物稳定、重现性较好,衍生后剩余的衍生化试剂对氨基酸的测定无干扰,可实现对欧李果和欧李酒中多种氨基酸的同时和快速检测。     

白牡丹茶的主要生化成分分析

研究了不同储藏时间的白牡丹茶的主要生化成分分析。结果表明:2006白牡丹茶和2008白牡丹茶的茶多酚含量分别为(220.10±6.91)mg/g、(230.86±5.05)mg/g,没食子酸含量分别为18.85、24.47mg/g,咖啡碱含量分别为18.49、19.21mg/g,总糖含量分别为(32.23±1.04)mg/g、(33.28±0.60)mg/g,多糖含量分别为(26.7±2.49)mg/g、(26.36±1.85)mg/g,水浸出物总量分别为(441.32±0.94)mg/g、(445.96±14.31)mg/g,儿茶素总量分别为120.12、134.47mg/g,茶氨酸含量分别为26.15、33.18mg/g,游离氨基酸总量分别为40.33、51.58mg/g;并分析了儿茶素的组成和含量,以及游离氨基酸的组成和含量。     

8个品种辣椒籽成分分析与比较

对8个不同品种(定州新一代辣椒、朝天椒、益都椒、四平头辣椒、红安6号线椒、红龙13号金塔椒、新疆甜椒、印度TEJA辣椒)辣椒籽的主要成分、营养成分和抗氧化物质进行分析,为辣椒籽高值化的综合利用提供基础数据。结果表明,辣椒籽主要含有膳食纤维、蛋白质和脂肪,质量分数分别为40.10%~51.27%、17.30%~19.83%和11.53%~16.70%;辣椒籽中还含有16种氨基酸(15.16%~18.64%)、9种矿物质元素,其中钾含量达到7 790~11 566.67 mg/kg;不饱和脂肪酸占辣椒籽脂肪酸80%以上,其中亚油酸质量分数为7.04%~9.72%,占总脂肪酸72.20%~74.26%;VE、VC、酚类、黄酮等抗氧化物质含量分别为1.27~8.01、0.24~2.36 mg/100 g、11.43~20.22 mg GAE/g、2.36~12.58 mg RE/g,辣椒碱类物质含量为0.07~5.21 mg/100 g。其中,新疆甜椒籽膳食纤维和VE含量最高,益都辣椒籽蛋白质、油脂和黄酮含量最高,印度TEJA辣椒籽具有较高的总酚和辣椒碱类物质。     

芝麻叶营养成分分析

利用多种分析方法测定芝麻叶中的营养成分。用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)评价氨基酸质量。结果显示,芝麻叶(DW)中水分、灰分、粗脂肪、总蛋白、总糖、还原糖、总黄酮、总多酚、Vc分别为3.06%、9.24%、7.54%、31.32%、252.61、18.62mg/g、122.80、44.75 mg/g、113.30 mg/g;5种脂肪酸中,亚麻酸的含量最高,其占总脂肪酸的45.20%;11种矿质元素中,钾的含量最高(24754.40μg/g),钙次之(24142.30μg/g),硒含量最低(0.20μg/g);芝麻叶含17种氨基酸,总量为21.44%,其中7种必需氨基酸占氨基酸总量的41.46%,9种药效氨基酸占氨基酸总量的63.81%。AAS和CS均显示其第一限制性氨基酸为含硫氨基酸(蛋氨酸和胱氨酸),第二限制性氨基酸为赖氨酸,EAA I为81.26。芝麻叶是一种营养价值较高的新资源食品,具有很好的开发利用价值。     

兔肉发酵火腿的研制

以兔腿肉为原料,经腌制、发酵,采用L9(3)4正交试验,研制兔肉发酵火腿,测定其pH值、游离氨基酸和三甲胺-氮含量,建立发酵菌株的最佳组合。结果表明当菌株L26、C18、Y163之间的比例为3:3:2,接种量为3×107cfu/g、3×107cfu/g、2×107cfu/g,发酵温度30~35℃时,火腿中的游离氨基酸含量高,品质最好。     

湿米粉在存放过程中的品质变化

研究了湿米粉在存放过程中感观品质、理化指标以及微生物与卫生指标的变化.结果显示,湿米粉存放在28℃,RH 24%下,存放16 h后,菌落总数达到5.4×105cfu/g,超过标准要求(菌落总数≤3.0×104 cfu/g),熟断条率达到15.4%,超过湿米粉理化指标要求(熟断条率≤15%);存放24 h后,水分含量有所下降,酸度略有增加,感官指标发生显著劣变.