泡菜发酵生产的研究进展

简述国内外泡菜生产的概况,对泡菜生产的研究现状做了详细的阐述,主要包括泡菜微生物、泡菜生产工艺、泡菜营养和安全性的研究,并提出了泡菜生产中存在的问题,以及对泡菜生产的发展前景的展望。     

不同原料四川发酵泡菜的细菌多样性分析

四川泡菜是一种风味独特的发酵蔬菜制品,为了解其细菌多样性,采用构建16SrRNA基因文库及ARDRA分型分析,对榨菜、萝卜、豇豆和青菜4种不同原料泡菜样品进行研究。结果表明:所得到的657个阳性克隆子分布于28个属,榨菜、萝卜、豇豆和青菜的主要优势菌分别为Lactobacillus和Halomonas;Lactobacillus,Halanaerobium和Halomonas;Unclassified Rhodobacteracea,Lactobacillus,Halomonas,Chromohalobacter和Halanaerobium;Unclassified Rhodobacteraceae,Halomonas,Marinobacter和Salegentibacter。研究结果揭示了四川泡菜的细菌多样性,反映了不同原料四川泡菜的微生物群落结构及其差异性,为进一步探究泡菜风味成分的形成机制以及工业化生产提供了一定的理论基础。     

百合泡菜的工业化发酵生产研究

利用乳酸菌与啤酒酵母双菌种混合发酵生产百合泡菜，采用正交试验，得到最佳的生产工艺条件为：乳酸菌与啤酒酵母比例为2：1，加糖量为5％，培养温度为28℃，培养时间为2d。产品色、香、味俱佳，酸甜可口，为工业化大生产提供了技术依据。     

泡菜发酵过程中真菌群落结构研究及优势真菌菌群变化分析

采用构建18SrDNA克隆文库及ARDRA分型分析对发酵过程中青菜泡菜样品进行研究,了解其真菌的多样性。结果表明:所得到的744个阳性克隆子分布于11个类群,其绝对优势真菌Debaryomyces贯彻整个发酵中期,Pichia在发酵第15天为绝对优势菌,Kodamaea ohmeri在发酵第81天为绝对优势菌,检测到的主要优势真菌有Candida等。荧光定量qPCR的结果与克隆文库基本吻合,进一步说明了克隆文库的准确性。此结果不仅能够较全面、真实地反映同种原料泡菜发酵过程中真菌的群落结构及差异,而且能发挥免培养技术的优势,可为泡菜等发酵食品的研究应用提供一定的理论基础。     

不同发酵方式生产海带泡菜的研究

试验以海带为原料,添加食盐、白糖、花椒等辅料制作了海带泡菜。对自然发酵、陈泡菜水发酵、乳酸菌接种发酵3种方法制作海带泡菜的过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量3个指标分别进行了测定并比较得出其变化规律,并且通过试验得的出最佳的生产配方,以期对海带泡菜的进一步研究提供一定的帮助。     

乳酸菌在泡菜发酵中的研究进展

泡菜工业是我国的一大产业，与人们日常饮食息息相关，而在泡菜制作过程中起主要作用的微生物则是乳酸菌，它们在发酵过程中主要起着发酵剂和风味改良剂的作用。近年来，随着食品研发技术的迭代，泡菜发酵技术也在不断发展增强，随之应用而生的产品种类也在不断增多。文章综述了近年来文献报道泡菜乳酸菌发酵方式（自然发酵、乳酸菌菌剂发酵）、发酵产品种类（四川泡菜、韩国泡菜）、菌群代谢（乳酸菌菌群、乳酸菌代谢）及其在泡菜中健康作用（安全性、感官属性、抗菌特性和营养物质）等方面应用的研究进展。以期为提升泡菜产品在消费者中的接受度和食用安全性，建立一个品质高、风味特征独特的泡菜产品工业化生产和发展体系，为消费者提供更好的选择。     

乡村自然发酵豆腐乳的真菌多样性研究

为探究乡村豆腐乳内真菌的多样性,本研究以江西上饶市乡村自然发酵豆腐乳为对象,采用稀释平板培养方法,结合形态特征和LSU序列测序进行菌株鉴定、研究自然发酵豆腐乳真菌多样性。结果表明:从上饶市八个采样地24份豆腐乳样品中分离出277株菌株,鉴定出9个属26个种。根据分离频率,青霉属Penicillium（29.04%）、曲霉属Aspergillus（24.65%）、蓝状菌属Talaromyces （22.88%）、镰刀菌属Fusarium（10.57%）是鉴定出所有菌株中的优势属,不同来源地的真菌优势属具有明显差异;多样性指数（H）结果表明,铅山县石塘周边的多样性指数（H=1.92）是八个地区最高,菌群丰富度较高,而德兴市红山生活区的多样性指数（H=0.74）是最低,其菌群丰富度低。相似性指数（Cj）结果表明,铅山县石塘周边与广丰区小康城安利小区中豆腐乳的真菌的相似性系数为1.00,两地菌群相似程度较高,而铅山县紫溪乡文山村与玉山县樟树镇中豆腐乳的真菌相似程度极低,相似性系数为0.29。该研究结果将对提高豆腐乳的品质与安全性提供理论基础。     

泡菜生产中的质量控制法

文中结合泡菜的生产工艺，提出了控制泡菜质量的有力措施。     

真菌发酵生产保健油脂的研究进展

综述产保健油脂真菌的种类、真菌保健油脂的成分、多不饱和脂肪酸的生理功能和生物体内多不饱和脂肪酸的合成、影响真菌保健油脂生产的因素、真菌保健油脂的下游制取工艺并对其应用前景进行展望.     

乳酸菌在泡菜发酵工艺中的应用研究

以各种蔬菜为原料,采用乳酸菌属中的植物乳杆菌进行发酵,对泡菜的发酵工艺条件进行了研究。通过考察单因素以及正交实验,确定了最佳的发酵工艺,当接种量为3%、发酵温度为30℃、发酵时间为2天时,得到的泡菜风味香气浓郁,品质最好。     

海带泡菜自然发酵工艺

为了研究海带泡菜自然发酵的工艺,采用绿茶和甘草复配的脱腥液对海带进行除腥,结果表明:绿茶与甘草按照4∶2的质量比混合后,配制成浓度为2%的脱腥液,30℃下浸泡10 min,海带的脱腥效果较好。通过L9(34)正交试验得出复水海带的脆化处理的优化条件为:CaCl2浓度0.5%、温度30℃、浸泡时间10 min;海带泡菜的优化工艺条件:食盐7%,糖9%,在35℃条件下发酵10 d。     

基于宏基因组分析四川泡菜母水作引子的泡菜发酵过程中细菌多样性变化

本文旨在研究以泡菜母水作引子的蔬菜发酵过程中细菌多样性变化,并对泡菜质量控制和泡菜中功能性细菌资源开发提供理论支持。采集发酵过程中不同发酵时间的样品,提取基因组,PCR扩增16S r RNA的V3+V4区并进行Illumina高通量测序,通过生物信息学分析比较发酵不同时间细菌多样性。结果表明:以老坛水作引子的发酵过程中发酵启动时魏斯氏菌属可达到74.5%,而之后则在10%左右,取而代之成为优势菌的是乳杆菌属,含量达到80%⁸5%。说明泡菜发酵中启动菌为魏斯氏菌属,发酵的关键菌为乳杆菌属,同时表明四川泡菜是优良的微生物资源,可用于魏斯氏菌属,乳杆菌属,乳球菌属,片球菌属和明串珠菌属等益生菌的分离和筛选。      

四川泡菜袋装发酵研究

本文探索四川泡菜复合薄膜袋装发酵工艺。经预腌、热烫、接种、装袋处理，发酵安全快速。     

贵州泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在泡菜发酵中的应用

以贵州遵义市采集的不同家庭自制的11份发酵泡菜制品为材料,从中筛选产酸量较高的乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其耐酸、耐胆盐、耐盐及抑菌性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,最后将其应用到发酵泡菜中。结果表明,筛选得到11株产酸量较高的乳酸菌,产酸量均＞1.89 g/L,经鉴定5株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,6株为副植物乳杆菌（Lactobacillus paraplantarum）,其中菌株A50f7和A50b9的耐酸、耐胆盐、耐盐及抑菌性能优良。人工接种这两株乳酸菌发酵泡菜,能显著缩短泡菜发酵周期,改善泡菜的品质。     

泡菜乳酸菌发酵蔬菜汁研究

该文对从泡菜中分离出的三株乳酸菌H-1,G-1，X-1，选择了其最适扩大培养基，研究了乳酸发酵蔬菜汁生产中的矩味剂、酸味剂、抗氧化剂、稳定剂对不同株乳酸菌生长的影响，并对乳酸发酵蔬菜汁工艺进行了优选。     

瓶装速酿发酵腐乳规模化生产新工艺

从生产菌种入手搪塞了从大豆投入到成品产出的整个过程,研究出了低盐、控温、瓶装速酿发酵豆腐乳的生产新工艺。瓶装速酿发酵生产腐乳可缩短生产周期,减少资金占用,口感较好,各项理化指标和卫生指标均符合质量标准。     

白菜泡菜发酵过程中的主要成分变化

从实验室自制的泡菜中分离出乳酸菌菌株,并以该菌株为纯发酵剂,白菜为原料,进行人工发酵制作白菜泡菜,并对其发酵过程中主要成分变化进行监测.结果表明:加碘、加花椒的方法有利于产酸;盐浓度对还原糖含量的变化有一定影响;白菜中Vc含量随发酵过程的进行而下降;整个发酵过程中泡白菜中亚硝酸盐的含量随发酵时间在一定范围内波动,且含量很低.     

乳酸菌在泡菜生产中的应用

乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的统称。现代微生物学的发展,揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理,具有营养保健作用的乳酸发酵食品更加受到消费者青睐。泡菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品,其汁中富含乳酸菌活菌,对其深入研究且开发     

四川泡菜袋装发酵研究

探索了四川泡菜复合薄膜袋装发酵工艺。原料经１０％食盐预腌,８５℃热烫处理,接种泡菜水和混合乳酸菌扩大发酵液袋装发酵,安全快速。     

高通量测序分析大头菜发酵过程中真菌的多样性

为全面揭示大头菜发酵过程中真菌群落结构动态变化,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对不同发酵时期工厂生产的大头菜发酵液进行真菌多样性研究。经可操作分类单元(operational taxonomic units,OTU)分析,24份样品中共发现4个门、19个纲、56个目、106个科、190个属、303个种、516个OTU。通过聚类分析和主成分分析发现,24个样品可根据真菌群落结构特征划分为3个聚类,将发酵的整个过程分为发酵前期、中期和后期,3个发酵阶段共有OTU数为124个。去除未分类的真菌后,所有样品中的优势菌门均为子囊菌门,相对丰度达到74.2%～99.8%,其次为担子菌门。目水平上,发酵前期炭角菌目为优势菌目,相对丰度为45.7%～60.2%,后续发酵过程中,酵母目取代炭角菌目,占据了绝对优势,相对丰度达到63.6%～99.5%。属水平上,发酵前期明梭孢属(Monographella)为优势菌属,发酵中期和后期德巴利氏酵母属(Debaryomyces)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)为优势菌属。