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对特定酸奶进行固液分离,依据适合大多数中国人口味的奶酪和乳酸饮料应具备的口味,一种新的、以生产奶酪为主,综合利用酸乳清的酸乳深加工工艺,以及工艺控制点、与工艺对应的成品的主要卫生标准得以确立。 相似文献
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研究嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901在发酵酸奶过程中对酸奶特性及抗氧化活性的影响,开发出一种抗氧化活性强的酸奶发酵剂。通过选取嗜热链球菌S1、德式乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.0207发酵酸奶以及向其中加入嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901共同发酵制备酸奶,评价其产酸性能、活菌数含量,并分析所发酵酸奶的质构特性、乙醛和双乙酰产量,进行感官评价,最后对制备酸奶的体外抗氧化活性进行探索和研究,进而比较研究嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901对发酵酸奶的发酵性能和抗氧化能力。结果表明:用嗜热链球菌S1、德式乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.0207及嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901共同发酵的酸奶产酸速度快,5 h基本凝乳,与未添加嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901发酵的酸奶相比,其中乳酸菌的活菌数为3.55×10~8CFU/g、风味物质乙醛的含量为22.8μg/mL、双乙酰含量为7.5μg/mL,以及感官评分为86分,仅次于3号汉森发酵剂。与3号汉森发酵剂相比,添加KLDS 1.0901的2号发酵剂在清除自由基的体外抗氧化能力方面与其相近。 相似文献
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本文研究了在不同的益生菌发酵剂配比条件下酸奶的品质和口感.双歧杆菌:嗜酸乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌比例为(10∶4∶2∶2)用于酸奶的混合发酵生产,可以使双歧杆菌活菌数达到1.5×108cfu/ml、嗜酸乳杆菌活菌数达到3.1×108 cfu/ml;采用添加低聚木糖等益生元,可以促进双歧杆菌的活菌数目提高;发酵后在LABS酸奶中添加SOD,可保持其在酸奶中较高的酶活力.SOD-LABS益生菌酸奶在4℃保存21d,SOD酶活性能保持75%以上. 相似文献
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从益生菌的使用状况出发,为研发新的益生菌酸奶产品提供依据。采用GNPD数据库分析国内市场上新品益生菌酸奶的益生菌添加种类,并通过选择性培养方式检测在售的几款益生菌酸奶产品中益生菌的含量。通过GNPD搜索到的61份新品益生菌酸奶中,添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的分别占总量的52.5%和67.2%,且嗜酸乳杆菌和双歧杆菌组合添加的比例达到45.9%。对几款益生菌酸奶产品中益生菌含量进行检测,益生菌活菌含量在货架期内为106~108CFU/g。旨在加强对国内市场上现有益生菌酸奶产品的分析,本实验为国内首次对益生菌酸奶产品中益生菌菌种的应用状况进行分析,为益生菌酸奶的研发提供参考。 相似文献
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发酵奶中乳酸菌菌种检出及活菌计数调查 总被引:1,自引:0,他引:1
目的分析北京市场发酵奶(酸奶)在保质期内的乳酸菌数及乳酸菌菌种的检出率。方法对11个酸奶厂家的20种不同酸奶产品进行乳酸菌活菌计数及所用菌种的检验。结果在保质期间,双歧杆菌和嗜酸乳杆菌检出率分别为23.08%和27.27%;保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌分别为72.22%和94.44%。在保质期末,嗜热链球菌的平均活菌数为3.23×106CFU/ml,保加利亚乳杆菌为4.17×105CFU/ml,双歧杆菌为1.12×104CFU/ml,嗜酸乳杆菌为1.32×104CFU/ml。结论酸奶中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的检出率及活菌数均高于双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。 相似文献
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以青霉菌作为酸乳腐败菌筛选具有抑制该菌能力的罗伊氏乳杆菌,并通过排除实验确定优势菌株的主要抑菌物质,再将优势菌株作为辅助发酵剂用于酸乳发酵,并对酸乳进行理化性质和感官品质的评定以及优势菌株在酸乳中生物防腐作用的探讨。结果表明,罗伊氏乳杆菌CICC6121是具有抑制青霉菌能力的优势菌株,其无细胞上清液中抑制青霉菌的主要活性成分为罗伊氏乳杆菌素;罗伊氏乳杆菌CICC6121在酸奶发酵过程中不会对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌产生拮抗作用,且所生产的酸乳与未接种CICC6121时的酸乳在理化性质和感官品质方面几乎无差别,在21 d的低温贮藏过程中,能够抑制酸乳中青霉菌的生长,减少因污染而造成酸乳的腐败变质。 相似文献
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为研究热处理后的乳清蛋白对凝固型酸乳品质的影响,以添加热变前乳清蛋白的凝固型酸乳为对照,采用质构仪对凝固型酸乳的质构特性进行测定,分析筛选出恰当的热变程度的乳清蛋白,应用质构仪与流变仪进一步研究不同热变乳清蛋白添加量、不同糖添加量对凝固型酸乳的质构特性和流变特性的影响,结合电镜扫描,观察其微观结构,选出品质较优的酸奶。结果表明,酸奶中添加0.30%经72 ℃,15 min热处理的变性乳清蛋白和7%白砂糖,制得的凝固型酸乳凝胶的硬度为(263.4±11.85) g,粘附性为(413.2±15.33) g·sec,其微观结构与其他凝固型酸乳凝胶相比,空隙明显更小且分布更均匀,形成的网络结构更为规则、紧密和均一。这说明此热处理条件下的乳清蛋白可作为一种食品添加剂,对生产优质强化型酸奶具有重要的实际意义和借鉴价值。 相似文献
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本文将蓝莓多糖添加到酸奶发酵液中,制作一款蓝莓多糖功能性酸乳,对影响酸乳风味的条件进行了单因素实验和正交实验,确定了蓝莓多糖酸乳的最佳发酵液配比为蓝莓多糖0.25%、蔗糖8%、牛奶85%;最佳发酵条件为菌种接种量2.5%、发酵时间4.5 h、发酵温度40℃。在此工艺条件下蓝莓多糖酸乳乳体均匀、色泽乳白无杂质、组织细腻、口感爽滑、乳香浓郁且产品质量指标符合国家安全标准,是一种新型的保健饮品。 相似文献
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嗜酸乳杆菌与乳酪链球菌混合发酵制作酸奶的研究 总被引:6,自引:0,他引:6
1.前言酸奶既具有独特风味,又具有丰富的营养价值与保健作用,深受广大消费者青睐。但目前市售酸奶品种单一,仅局限于保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌生产的普通酸奶。因此发酵菌种急待更新。用嗜酸乳杆菌生产嗜酸菌乳,由于它在乳中生长慢(产酸速度低)而发酵时间长,且产品酸涩,风味差,活菌保存期短,因而限制了这种酸奶的发展。有人向这种酸奶中添加各种矫味食品,如:果子露、蜜饯、蜂蜜等以改善其适口性,但嗜酸乳杆菌衰亡较快,达不到胃肠疾病康复的目的。为此本文采用嗜酸乳杆菌与乳酪链球菌混合发酵,利用两亩存在某种共生关系提… 相似文献
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对酸奶尤其益生菌酸奶加工常用的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌4支菌种,在人工模拟胃肠消化条件下进行了耐受性研究.结果表明,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在经过胃肠消化后活菌数几乎消失殆尽,嗜酸乳杆菌和双歧杆菌耐受消化的能力较强.本研究初步证实了嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的益生菌功效. 相似文献
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目的建立环介导等温扩增法(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)检测酸奶中嗜酸乳杆菌。方法以嗜酸乳杆菌16S r RNA保守区的基因序列为靶序列设计引物,优化建立LAMP反应体系和程序,并研究引物的特异性,同时确定嗜酸乳杆菌的灵敏度和检出限。结果本方法可通过凝胶电泳和离心后焦磷酸镁白色沉淀检测反应结果,检测时间为5.5 h,灵敏度为62 CFU/m L,人工污染酸奶样品的检出限为120 CFU/m L,12株非嗜酸乳杆菌细菌非特异检测结果均为100%。结论该方法灵敏性好、特异性强、操作简单、耗时短,可适合于酸奶中的嗜酸乳杆菌的快速测定。 相似文献