低盐固态酱油原料蒸煮过程中蛋白质变性的研究

低盐固态酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。蒸料时蛋白变性过度不利于发酵中蛋白酶解,降低了原料利用率。基于Osborne分类法,研究了不同蒸煮条件下熟料蛋白质组分的变化规律。结果表明:蒸料后清蛋白和球蛋白首先部分转化为较难溶解的谷蛋白,随着加热程度的增强,谷蛋白转化为不溶的残渣蛋白,降低了熟料蛋白的可利用性。结合熟料消化率作为指标,确定了蛋白质变性适度的蒸煮条件为:80℃润水20min,125℃蒸煮5min,熟料消化率可达73.12%。对生产中提高低盐固态酱油的原料利用率提供了指导意义。     

酱油渣残余蛋白有效利用研究进展

酱油渣是酱油酿造企业生产得到的大批量下脚料,产业链也未能对原料"吃干榨净",残留了丰富的营养物质,尤其是含有大量的粗蛋白。因此,就酱油渣残余蛋白的有效利用,从开发做饲料、栽培用复合基质、蛋白质酶解再利用三个方面进行研究综述,对酱油渣蛋白资源的进一步开发和利用提供理论基础,扩大酱油渣的应用范围。     

米渣酱油与传统大豆酱油酿造过程的动态研究

以米曲霉HN 3.042为菌种,以米渣和大豆为主要原料酿造酱油,比较了二者制曲过程中蛋白酶的产生规律以及发酵过程中理化指标的动态变化规律,对所得的两种酱油进行感官评价,并利用GCMS分析和比较其挥发性芳香物质。研究表明:米渣酱醪的氨基态氮、总氮含量高于大豆,而可溶性蛋白、可溶性无盐固形物却均低于大豆,发酵31天,大豆酱油蛋白质利用率达到75.28%,高于米渣的66.85%;大豆酱油感官评分略高于米渣酱油,两种酱油中香气物质含量的差别较明显。米渣酱油是很有潜力的新品酱油,但其蛋白质利用率尚需进一步提高。     

水飞蓟蛋白组分的理化特性研究

以水飞蓟籽仁脱脂粉为原料,采用Osboren法分级提取4种蛋白组分,研究各蛋白组分的理化特性.结果显示:水飞蓟各蛋白组分主要以中、低分子质量蛋白为主,电泳条带主要集中分布在32.4～44.5 ku和14.5～24.8 ku两个区域,缺乏高分子质量蛋白,容易消化吸收;水飞蓟各蛋白组分的氨基酸组成合理,种类齐全,富含谷氨酸.其中球蛋白的氨基酸评分最高为83,醇溶蛋白的最低为53;谷蛋白的蛋白质效率比最高,清蛋白的体外消化率和蛋白质消化率校正的氨基酸分数最高,分别达到92.55％和0.73;各蛋白组分中清蛋白的溶解性、起泡性和乳化性最好,谷蛋白的持油性最高,醇溶蛋白的功能特性最差.     

液醋渣在酱油生产中的应用

进行了利用生产液体醋的残留米渣代替部分豆粕作为蛋白质原料生产酱油的研究。生产性实验表明,制得的成曲蛋白酶活力可以达到较高水平,且由于米渣蛋白更容易被酶解,因此酱醅发酵过程中酶解速度提高,发酵时间缩短。并通过调整盐分含量,延长发酵时间,提高了成品酱油中的总酯含量。     

酶法提取苦荞麦蛋白的理化性质和加工性质

以苦荞麦为原料,采用酶法提取制备苦荞麦粗蛋白,并进一步对粗蛋白进行分离得到4 种蛋白组分,然后对粗蛋白和各蛋白组分的理化性质和加工性质进行研究。结果显示：5 种蛋白的等电点依次是：粗蛋白pH4.6、清蛋白pH4.4、球蛋白pH5.1、醇溶蛋白pH4.5、谷蛋白pH5.2;变性温度依次是：粗蛋白95.5℃、清蛋白100.0℃、球蛋白94.3℃、醇溶蛋白53.4℃、谷蛋白84.0℃;苦荞中各种蛋白质的分子质量都较低,缺乏高分子质量蛋白质组分,容易消化吸收,且氨基酸组成合理,种类齐全,富含赖氨酸。本研究获得的苦荞麦粗蛋白和得率最大的谷蛋白组分,能够在类似火腿肠的体系测试中呈现良好的功能性质。     

热变性大米蛋白的结构和性质研究Ⅰ米蛋白加热前后的溶解特性和氨基酸变化

为探讨热变性米蛋白的性质与结构关系,分析了大米蛋白加热前后的溶解性能和氨基酸组成变化。结果表明,米渣中各种蛋白质的含量大大低于未受高温处理的原料大米;米渣蛋白中胱氨酸含量比大米谷蛋白提高83%,说明大米醇溶蛋白、球蛋白和清蛋白等受热后也存在于米渣中;米渣谷蛋白胱氨酸含量比米渣蛋白降低23%,说明胱氨酸是影响米渣蛋白溶解的重要因素。     

油菜花粉中谷蛋白的最佳提取工艺研究

本文研究了油菜花粉中的蛋白质组分分布以及碱浓度、pH值、浸提时间和温度对油菜花粉中碱溶谷蛋白提取率的影响,并在此基础上确定了谷蛋白的最佳提取条件。研究结果表明,破壁脱脂后的油菜花粉中蛋白质组分分布为清蛋白34.66%,球蛋白1.930%,醇溶蛋白2.810%,碱溶谷蛋白49.56%,复合蛋白11.04%,其中主要是清蛋白和谷蛋白;谷蛋白的最佳提取条件是料液比为1:20,氢氧化钠浓度0.30%,pH值为11,浸提时间75min,温度为70℃。     

曲料配比与米渣生酱油蛋白质转化率的相关性

以米渣代替大豆酿造酱油,所得生酱油品质优良,但是蛋白质利用率相对较低。文章以氨基酸态氮、总氮转化率和氨基酸转化率为指标,评价原料中米渣与麸皮的比例对米渣蛋白利用率的影响,以提高米渣蛋白的利用率。结果表明:米渣与麸皮的配比为6∶2时,米渣生酱油的氨基酸态氮和游离氨基酸总量最高,分别达到1.108g/dL和6452.60mg/dL,而当配比为4∶4时,总氮转化率和氨基酸转化率最高,分别达到为69.68%和59.49%,游离氨基酸总量为5280.65mg/dL,氨基酸态氮含量达到国标中二级以上酱油的标准。适当降低曲料中米渣与麸皮的比例有利于提高生酱油中蛋白质利用率,以4∶4较为适宜。     

酱油渣蛋白质的分离、鉴定和氨基酸组成特征研究

本文以酱油上清液为对照,以过滤-冷冻真空干燥法制备了酱油渣。首先,对比研究了酱油渣的常规理化指标。其次,以SDS-PAGE、MALDI-TOF/TOF MS和HPLC法对酱油渣和酱油上清中蛋白质分子量分布、来源与种类及氨基酸组成特征进行了研究。结果显示酱油渣（湿渣）主要由15.98%的碳水化合物、10.19%的蛋白质、10.10%的食盐和59.50%的水分组成。SDS-PAGE和MALDI-TOF/TOF MS分析结果显示酱油渣蛋白质主要由分子量约为19.3 kDa（a, 59.40%）、31.8 kDa（b, 12.91%）和12.3 kDa（c, 27.69%）的蛋白质亚基组成,经质谱鉴定分子量为19.3 kDa的多肽（a）为Glycinin G4亚基碱性端B3。酱油渣蛋白质氨基酸组成分析表明,与酱油上清中蛋白质相比,酱油渣蛋白质中疏水性氨基酸含量和平均疏水值明显高于酱油上清中蛋白质。上述差异是酱油渣蛋白质氨基酸组成的主要特征,也是酱油渣蛋白质水溶性差和形成的主要原因。     

挤压膨化对酱油渣蛋白溶解度的影响

以酱油渣为研究对象,研究挤压条件对酱油渣蛋白溶解度的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化挤压参数,以蛋白溶解度作为考察指标,确定最佳的挤压条件。研究结果表明：获得较高的蛋白溶解度的工艺参数为挤压温度104℃、含水量34%、螺杆转速96 r/min。在该工艺参数下,酱油渣中蛋白溶解度达到55.43%,与未挤压膨化前原料相比,蛋白溶解度提高了31.7%,说明挤压处理对酱油渣中蛋白质溶解度有显著性影响。     

小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分关系的研究

谷蛋白溶涨指数是一种蛋白质品质测定方法，是一定量面粉在SDS乳酸溶液中溶涨、离心后的面粉重量与面粉原始重量的比值。为了研究小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分的关系，采用两种蛋白质组分分离方法提取测定了21个小麦品种(品系)的蛋白组分含量，并采用C．Wang的方法测定了不同溶涨时间(0min、5min、20min)的谷蛋白溶涨指数。简单相关分析结果表明：溶涨时间为5min、20min时的谷蛋白溶涨指数与球蛋白含量呈显著负相关，与总蛋白、醇溶蛋白、可溶性谷蛋白、不溶性谷蛋白含量呈极显著正相关；各蛋白质组分含量对SIG的通径分析结果为：谷蛋白含量对SIG值的影响最大，其中不溶性谷蛋白含量起主导作用。因此，谷蛋白溶涨指数法能间接预测不溶性谷蛋白的含量。     

不同花生品种籽仁发育过程中蛋白质组分分析

采用蛋白质组分的连续累进提取法提取4个花生品种籽仁的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)技术,对各蛋白组分的亚基组成进行分析。结果表明,花生籽仁发育过程中,清蛋白始终占绝对优势,占花生蛋白质总量的70%以上,最高达95%;球蛋白含量较低,仅占花生蛋白质总量的3%~5%,谷蛋白含量最低,其不足3%,醇溶蛋白痕量;在4种组分中,品种之间球蛋白含量差异最大。SDS-PAGE图谱显示,染色后清蛋白、球蛋白条带清晰可见,谷蛋白条带较为模糊,清蛋白含量高,清蛋白和球蛋白成分较丰富。花生蛋白亚基分子质量在14.4~97.4 ku之间,清蛋白有10~12个亚基,球蛋白有9~10个亚基。采用连续累进提取法可将花生蛋白组分分离,利用SDS-PAGE方法可以得到花生籽仁清蛋白、球蛋白的清晰条带且多态性高,而谷蛋白条带模糊。     

储藏时间对大米蛋白质组分的影响

主要研究储藏时间对大米4种蛋白质亚基组分变化的影响。实验以市售普通大米为初始原料,在高温高湿的环境下进行储藏,以5个不同储藏时间段(0、24、48、72、96h)的大米为实验对象,对不同储藏时间段大米的4种蛋白质(清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白)进行SDS-PAGE电泳实验,分析大米储藏过程中4种蛋白质各自亚基组成的变化。研究发现,储藏过程中水溶性清蛋白的亚基组成变化很大,有低分子质量亚基发生了类似于酶的作用,即先分解后合成,平均分子质量增加;盐溶性球蛋白减少较明显;醇溶性蛋白质组分基本无变化,十分稳定;碱溶性蛋白质高、中分子质量的亚基都存在分解和合成现象,并且在储藏96h后出现一个分子质量约为22ku的亚基。     

米糟中蛋白质的提取

我国有很多厂家选用大米为原料生产饴糖。在制糖工艺过程中,蛋白质除少数可溶性蛋白溶解于糖液中,绝大部分在滤饼(米糟)中,含量(绝干)在35%以上。现在大部分厂家没有综合利用,造成资源浪费。由于大米蛋白质主要是谷蛋白、球蛋白,是谷物中蛋白质营养价值最高的一种,其生理价值为77. 为了开发和利用大米蛋白,为发展食品工业增加植物蛋白新品种,笔者现将米糟中蛋白质的提取工艺浅述于此,供具有米糟副产品的厂家参考。     

文献导读

小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分关系的研究谷蛋白溶涨指数是一定量面粉在SDS乳酸溶液中溶涨、离心后的面粉重量与面粉原始重量的比值。为了研究小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分的关系,采用两种蛋白质组分分离方法提取测定了21个品种的小麦的蛋白组分含量,并采用C!W ang的方法测定了不同溶涨时间的谷蛋白溶涨指数。简单相关分析结果表明:溶涨时间为5m in、20m in时谷蛋白溶涨指数与球蛋白含量呈极显著正相关;各蛋白质组分含量对SIG的通径分析结果表明:谷蛋白对SIG值的影响最大,其中不溶性谷蛋白含量起主导作用。因此,谷蛋白溶涨指数法…     

脱脂小麦胚芽蛋白分类及其氨基酸组成分析

对脱脂小麦胚芽蛋白进行Osboren分类研究,进一步研究了各蛋白组分的亚基分子质量分布、氨基酸组成和营养价值.试验结果表明,球蛋白和清蛋白是小麦胚芽蛋白的主要组分.SDS-PACE分析中,清蛋白主要亚基分子质量为15 000、17 400、20 500、29 000、33 400～37 100和54 900 u.球蛋白主要亚基分子质量为12 300、20 000、23 500、36 000～40 100和47 000～55 200 u,谷蛋白的主要亚基分子质量为55 000、41 800和＜27 000 u.同时,试验结果也表明,清蛋白的氨基酸评分最高,其次分别为谷蛋白、球蛋白和醇溶蛋白;清蛋白具有最高的蛋白质效率比(PER)和体外消化率(IVPD),醇溶蛋白和谷蛋白的PER和IVPD较小;清蛋白的蛋白质消化率校正的氨基酸记分法(PDCAAS)最高,球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的PDCAAS较小.因此,与FAO/WHO模式相比,清蛋白具有较好的氨基酸组成和PDCAAS,是一种优质蛋白质.     

蛋白质组分分析方法比较研究

采用蛋白质连续累进提取法与组分快速提取法测定了21个小麦面粉样品的蛋白质组分，以比较两种蛋白质组分分析方法的特点。连续累进提取法将小麦蛋白质分离成清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白；快速提取法将小麦蛋白质分离成单体蛋白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白。结果表明：单体蛋白与清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白含量及清蛋白、球蛋白、谷蛋白之和均无关系；可溶性谷蛋白含量与清蛋白、弱化度呈负相关，与醇溶蛋白、谷蛋白、沉淀值呈极显著或显著正相关；不溶性谷蛋白与醇溶蛋白、谷蛋白、沉淀值、稳定时间、评价值、弱化度呈极显著或显著相关。连续累进提取法适合于小麦品质常规检测，快速提取法适用于小麦早代材料品质检测。两种方法对于预测小麦的加工品质有着相同的重要作用，应根据样品量及检测精度进行选择。     

大红袍花椒籽种仁蛋白的分类研究

对大红袍花椒种仁蛋白质进行了Osborne蛋白质分类,分离出花椒种仁清蛋白16.38%、球蛋白41.09%、醇溶蛋白2.53%、谷蛋白33.29%,然后将分类后的各种花椒种仁蛋白质进行SDS-PAGE电泳分析测定亚基大小.结果表明,蛋白质组分中含有大量盐溶性的球蛋白和碱溶性的谷蛋白,易采用盐溶法或稀碱提取;并且花椒种仁中各蛋白质组分的相对分子质量较小,有利于人体对蛋白质的消化吸收.     

渣糟生产真菌菌体蛋白饲料的研制

我厂生产酿造酱油过程中,有大量副产品一酱渣,如以这些渣糟为原料,添加无机氮,采用生物工程技术,以固态生产真菌菌体蛋白饲料后,产品中含有丰富的菌体蛋白质、氨基酸组成较植物蛋白齐全、仅次于动物蛋白,并含有维生素及各种酶类,添加到饲料中能提高饲料的转化率。