木糖醇南瓜酸奶的工艺研究

采用南瓜浆、木糖醇与原乳混合进行乳酸菌发酵制成木糖醇南瓜酸奶,并对其工艺进行优化。通过单因素试验选取南瓜浆、木糖醇及复合稳定剂的添加量为3个因素,进行正交试验确定最佳工艺参数。试验结果表明,南瓜浆的添加量7.5%,木糖醇的添加量8.0%,复合稳定剂的添加量0.4%,发酵剂的添加量4.0%,发酵时间4 h,发酵温度42℃,此工艺条件下制作的木糖醇南瓜酸奶酸甜适度,口感细腻,香味浓郁。     

南瓜无糖冰激凌制备配方优化及品质评价

为适应糖尿病患者的享受性饮食需求,以南瓜为原料,进行无糖冰激凌的制备工艺优化。以感官评价、抗融率、膨胀率为指标,利用单因素试验和正交试验对其配方进行优化,并对产品的品质进行测定和综合评价。结果表明,对南瓜冰激凌产品品质影响较大的4个因素为南瓜浆添加量、无糖脱脂奶粉添加量、木糖醇添加量、奶油添加量。各因素的最佳参数值为:南瓜浆添加量25%、无糖脱脂奶粉添加量20.0%、奶油添加量4%、木糖醇添加量8%、香兰素添加量0.006%、CMC添加量0.05%、单甘酯添加量0.2%、黄原胶添加量0.1%、卡拉胶添加量0.15%。所得产品口感和口味较好,组织形态完整,颜色均匀,营养丰富;南瓜冰激凌产品的理化指标及微生物指标均符合相关产品品质要求。     

山楂复合果酱罐头产品配方及工艺的研发

本文主要研究了以山楂和南瓜为主要原辅料的复合果酱配方及工艺。在单因素试验的基础上,采用响应面法对复合果酱的最佳配方进行优化,并对产品进行了品尝评分。经过响应面法优化,得到最佳的工艺参数:南瓜添加量为52.20%、山楂添加量为24.50%和白砂糖添加量为12.85%。通过以上配方制得的产品色泽、口味和感官最佳。     

低蛋白南瓜挂面的生产工艺

南瓜营养丰富,具有改善面条品质和保健功效,将南瓜粉和低蛋白粉以一定比例添加到面粉中来制作低蛋白南瓜挂面,不仅可以降低小麦粉的使用量和挂面的蛋白质含量,还可以提高挂面的营养价值,赋予产品特殊的风味和功效。以挂面的质构特性、蒸煮特性、营养特性、感官评分为评价指标,进行单因素试验,在单因素试验基础上通过正交试验设计,研究不同低蛋白粉添加量、南瓜粉添加量及水添加量对挂面品质的影响,优化工艺配方。得到最优配方:低蛋白粉添加量55%,南瓜粉添加量20%,水添加量32%。     

一种无糖小米南瓜营养即食糊工艺的优化

为研究并优化无糖小米南瓜营养即食糊工艺,在单因素试验基础上,通过正交试验对无糖小米南瓜营养即食糊的工艺进行优化。考察木糖醇、南瓜粉和麦芽糊精的不同添加量对无糖小米南瓜营养即食糊品质的影响,探究最优工艺条件组合。结果表明,最优配比为南瓜粉添加量6%、木糖醇添加量4%、麦芽糊精添加量8%时制作出的无糖小米南瓜即食糊品质最好,并且麦芽糊精添加量对小米营养即食糊品质的影响较大。     

甘薯酸奶的工艺研究

以甘薯浆的添加量、复合稳定剂添加量、菌种添加量为参数,采用单因素试验和正交试验对甘薯酸奶的加工工艺进行了研究。最终确定了甘薯酸奶的最佳工艺条件:甘薯浆添加量40%,复合稳定剂添加量0.3%,菌种添加量4%,发酵温度42℃,发酵时间5 h。在此条件下得到的产品,其风味、色泽、组织状态较好。     

响应面试验优化藜麦南瓜复合饮料加工工艺及其稳定性研究

为充分开发藜麦资源,以藜麦和南瓜为主要原料,研发一款极具营养的复合饮料。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面优化藜麦南瓜复合饮料工艺参数,获得最佳工艺配方,并对其稳定性进行探讨。结果显示,藜麦米浆添加量57.8%,南瓜浆添加量21.6%,白砂糖添加量5.0%为最佳复配组合,而复合稳定剂(羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠∶β-葡聚糖=2∶1∶1,质量比)最佳添加量为0.2%,其余用水补足。根据此配方所得复合饮料兼具藜麦和南瓜特有的风味,口感细腻,具有较好的稳定性。     

黑木耳冰淇淋生产工艺优化及其品质评价

主要研究黑木耳冰淇淋的生产工艺及品质评价,探讨黑木耳浆、全脂奶粉、CMC-Na、明胶添加量对冰淇淋品质的影响,采用单因素试验和正交试验筛选产品最佳工艺配方。结果表明:当黑木耳浆添加量为7%、全脂奶粉添加量为7%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量为0.2%、明胶添加量为0.4%时,制得的黑木耳冰淇淋口感润滑细腻,风味独特,组织状态良好。     

南瓜核桃复合酸浆豆腐的制作工艺优化

以大豆为主要原料,采用单因素试验考察核桃仁、南瓜、凝固剂添加量及凝固温度4个因素对南瓜核桃复合豆腐感官品质影响,通过正交试验优化出最佳工艺参数。结果表明:凝固剂白醋添加量对豆腐品质的影响最大,其次是凝固温度、核桃仁和南瓜添加量。优化的最佳工艺参数为:凝固剂白醋添加量80 g,核桃仁添加量40%,南瓜添加量30%,所得的南瓜核桃豆腐品质最好。豆腐呈现淡黄色,硬度和弹性较好,品质细腻,具有核桃的特殊风味。     

野生植物乳杆菌发酵南瓜馒头的研制

以野生植物乳杆菌和高活性干酵母为发酵剂,在小麦粉的基础上添加南瓜制作成南瓜馒头。在单因素试验的基础上,采用响应面法对南瓜馒头的生产配方和工艺进行优化。结果表明,以南瓜和小麦粉的总重为100%计,南瓜添加量37.58%,酵母添加量0.77%,植物乳杆菌添加量0.14%,35℃条件下发酵时间0.92h,制得的南瓜馒头品质最好。     

南瓜沙司制作工艺的研究

以新鲜南瓜为主要原料,以天然香辛料、白醋、白砂糖、食盐等为调味料,并对调味料液、南瓜沙司的配方进行了优化试验,通过综合制品的风味、色泽、组织状态等品质指标得出:南瓜浆添加量为30%、黄原胶0.15%、变性淀粉3.5%、调味液添加量为25%时,南瓜沙司的综合品质最佳。     

雷竹笋乳酸饮料的加工工艺

以新鲜雷竹笋为原料 ,研究了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵制备雷笋乳酸饮料的工艺。探讨了笋浆前期调配 ,发酵过程中蔗糖添加量、笋浆添加量、菌种比和接种量等因素对产品品质的影响 ,通过正交试验确定了优化发酵条件为 :蔗糖添加量为 2 % ,笋浆添加量为 35 % ,菌种比为 1∶1(Lb/S .t) ,接种量为 3%。 0 5 %的黄原胶对产品的稳定效果相对较好。     

新型红曲米南瓜发酵酸奶的研制

以南瓜浆、牛乳为主要原料,添加红曲米,乳酸菌发酵,研制发酵保健食品.通过试验确定了最佳配方与工艺参数.结果表明:在鲜牛乳中加入30%南瓜浆、0.08%红曲粉、7%的白砂糖、3%混合发酵剂(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1),温度43%发酵5h,所得产品色泽诱人、组织状态良好、风味独特,营养价值高.     

新型小米南瓜香蕉混合发酵饮料的生产工艺

研究为了优化小米南瓜香蕉混合发酵饮料生产工艺,以预处理的小米、南瓜、香蕉为原料,对南瓜汁添加量、香蕉汁添加量、小米与水比例、发酵时间、发酵温度、菌种接种量等影响产品品质的因素进行单因素试验和响应面试验,确定在实验室条件下香蕉南瓜小米的发酵饮料的最佳工艺配方。结果表明,南瓜香蕉小米南瓜香蕉混合发酵饮料的最佳配方工艺为:南瓜汁添加量6%,香蕉汁添加量7%,小米与水比例1︰5,菌种接种量7.49%,发酵温度37℃下发酵10.32 h。在此条件下,得到稳定性较好的香蕉南瓜小米混合谷物蔬菜水果发酵饮料,感官评价得分为93分,该饮料酸甜可口,口感良好,营养丰富,具有很浓的发酵乳香味及小米南瓜香蕉混合的清香味。     

响应面试验优化羊奶果代餐饼干的加工工艺

为开发新型羊奶果烘焙产品,对羊奶果代餐饼干的加工工艺配方进行研究。以感评价综合得分为评价指标,选择黄油添加量、奶粉添加量、羊奶果果浆添加量、白砂糖添加量4个工艺条件进行单因素试验,在此基础上通过四因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化羊奶果代餐饼干的制备工艺条件。结果表明,羊奶果代餐饼干的最佳配料组成为以100 g低筋面粉质量分数为基准、黄油添加量、奶粉添加量、羊奶果果浆添加量、白砂糖添加量分别为20%, 15%, 20%和20%,结合0.5%小苏打、0.5%碳酸氢铵、25%水和0.5%盐,在此制作条件下,得到的饼干口感酸甜、色泽均匀、呈金黄色、有一定韧性、组织状态良好,能被消费者接受。研究为羊奶果新型加工产品的制作奠定理论基础。     

香菇鸡肉灌肠的研制

以香菇、鸡肉和猪肉为主要原料,以大豆蛋白和淀粉等为辅料,通过单因素试验和正交试验对香菇鸡肉灌肠最佳配方进行研究。结果表明:产品的最佳配比是鸡肉添加量20%、大豆蛋白添加量4%、香菇添加量20%、淀粉添加量10%。     

喷雾干燥南瓜粉生产工艺研究

以南瓜为原料,经软化、打浆、调配、均质和喷雾干燥工艺生产南瓜粉,试验研究了辅料对南瓜料液黏度、集粉率和水分含量的影响。试验结果表明:南瓜粉喷雾干燥适宜的辅料添加量为(以料液可溶性固形物含量计)麦芽糊精50%,β-环糊精10%,CMC1%,卡拉胶1%。     

人参枸杞复配发酵饮品的研制

以人参、枸杞为原料,以开菲尔为发酵剂研制人参枸杞复配发酵饮品,在单因素试验的基础上,通过正交试验,以蔗糖添加量、接种量、发酵温度和人参汁与枸杞汁的比例为考察因素,确定最佳发酵工艺。结果表明:在发酵时间为24 h时,各因素对人参枸杞复配发酵饮品感官评定的影响由大到小依次为:接种量、蔗糖添加量、发酵温度、人参浆与枸杞浆的比例。最佳工艺添加为:接种量为6%,蔗糖添加量为6%,发酵温度为26℃,人参浆与枸杞浆的比例为1∶1。在此工艺条件下,产品口感细腻,酸度适中,风味独特。     

南瓜酒发酵工艺条件的研究

本实验以新鲜南瓜为主要原料,研究了南瓜酒的发酵工艺。在正交试验的基础上,得到其最佳发酵工艺条件为:发酵温度为25℃,糖度26%,柠檬酸添加量2g/L,接种量为0.18g/L。     

木糖醇南瓜羊肉丸工艺条件的研究

南瓜和羊肉都具有各自的营养价值和药用价值,通过单因素试验和正交试验确定木糖醇南瓜羊肉丸的工艺条件.即羊肉:羊脂8:2,木糖醇添加量5%,南瓜添加量35%,淀粉添加量6%.此条件下的羊肉丸呈金黄色,香味浓郁,鲜嫩爽滑,爽而不腻,富有弹性,无异味,具有羊肉的浓香又有南瓜的清香.