酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析研究

在国内首次大批量地从市场上抽样150个食醋样本,采用离子色谱法测定中样本中有机酸含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据.     

酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究现状

食醋分为酿造食醋和配制食醋,二者在制作工艺、物质组成等多个方面存在很大的差异。酿造食醋中风味物质多样,营养和功能成分突出,市场欢迎度高,但生产成本高于配制食醋。酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究经历了从感官评价到理化分析,再到仪器分析的历程,目前仪器分析是研究重点。该文综述了鉴别两种食醋的一些分析方法,进而为两种食醋之间进行区分鉴别提供方法参考。     

电子鼻对酿造食醋与配制食醋的区分辨识

在前期研究的基础上,应用电子鼻技术快速检测了台州地区生产和销售的酿造食醋与配制食醋。研究表明:以食醋中特征香味物质为参照,对检测结果进行主成分分析后,发现酿造食醋和配制食醋的落点在各自区域内而互不干扰,说明电子鼻能很好地区分台州市场上的酿造食醋和配制食醋。     

酿造食醋与配制食醋成分鉴别方法研究

本研究通过测定市场中18个配制食醋、90个酿造食醋中的有机酸、游离氨基酸的含量,利用主成分分析方法对检测结果进行分析,建立了鉴别酿造食醋和配制食醋的方法。结果表明:酿造食醋的乳酸含量在500~15000 mg/kg之间,配制食醋乳酸含量在0~500 mg/kg之间,差异明显;酿造食醋中的游离氨基酸种类和含量都明显高于配制食醋;主成分分析结果表明,食醋样品可明显分为固体发酵食醋与配制食醋两大类,因此,通过检测食醋中乳酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸的含量,对主成分分析法作了重要贡献,可以有效区分酿造和配制食醋,达到鉴别市场上标称的酿造食醋的真伪的目的。     

电子舌对酿造食醋与配制食醋的区分辨识

研究应用电子舌技术,对台州地区生产和销售的酿造食醋与配制食醋进行了检测.研究表明,电子舌检测结果进行主成分分析后,其主成分1和主成分2的得分图上,酿造食醋和配制食醋的落点在各自的区域范围内而互不干扰,说明电子舌对台州生产和销售的酿造食醋、配制食醋有很好的区分效果.     

非线性化学指纹图谱技术在食醋鉴别中的应用研究

采用非线性化学指纹图谱方法建立食醋的非线性化学指纹图谱,分析食用醋精、酿造食醋和配制食醋的指纹图谱的区别,找到能表征食醋质量信息的指纹图谱振荡周期数、振荡寿命等参数,并据此大致鉴别食醋中酿造食醋的含量,可以判断食醋真伪及质量优劣。结果表明,此法能将食用醋精与配制食醋、食用醋精与酿造食醋、配制食醋鉴别出来,并能准确表征食醋质量优劣。     

食醋中勾兑工业合成醋酸的调查分析

目的了解杭州地区市售食醋勾兑醋酸的现状,为今后质量监督执法和评价提供科学依据。方法对杭州地区流通领域的食醋进行了抽样检测分析,采用相关强制性国家标准进行判定。结果本次对杭州地区流通领域的61个食醋样品进行了勾兑合成醋酸检测分析,其中酿造食醋51个样品,配制食醋10个样品,根据GB1903—2008《食品添加剂冰乙酸(冰醋酸)》标准酿造醋酸比率(天然度)%≥95%判定,酿造食醋合格率为96.08%,配制食醋合格率为70.00%,配制食醋的掺假现象比酿造食醋严重。结论今后应进一步加强食醋勾兑合成醋酸的风险监测力度,确保食醋质量安全。     

食醋的氧化值测定及其应用探讨

根据酿造食醋与配制食醋挥发性组分含量的差异,提出了一种测定食醋中挥发性还原性组分的方法,即氧化值法,并将氧化值定义为100mL食醋样品蒸馏液所消耗的0.002mol/L KMnO4的体积(mL)数。经过分析发现,酿造食醋与配制食醋、冰乙酸的氧化值存在显著性差异。结果提示食醋的氧化值可在一定程度上反映其酿造属性,可作为反映食醋样品品质的一个指标,并有可能通过测定氧化值来判断某一食醋是否为酿造食醋。所建立的食醋氧化值测定法具有操作简便、重复性好的特点,具有较大的推广应用价值。     

代谢组学在食醋研究中的应用进展

<正>食醋是我国的传统调味品之一,我国的酿醋历史可以追溯至2200年前,食醋还具有抗菌、抗感染、抗氧化、控制血糖、调节脂质代谢、减肥、抗癌等保健功能。由于品系庞杂,酿制过程中的原料和工艺各不相同,暂时没有统一法定的分类方法。根据新国标规定,食醋可分为“酿造食醋”和“配制食醋”。食醋在酿造过程中多使用粮食作为原料,发酵过程中的微生物变化过程复杂,而代谢组学具有灵敏度高、检测范围广等特点,因此可以用于分析食醋发酵过程中特征物质的变化。     

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(上)

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法，对新标准的制定和完善具有一定的参考价值。     

关于鉴别酿造食醋与配制食醋的几点思考

提出了鉴别酿造食醋和配制食醋的思路和方法，从食醋的感官品评、理化指标和检测经验等几个方面进行分析，着重在感官方面加以阐述，并提供了鉴别方法。     

食醋质量安全状况调查分析

目的是了解宁夏地区生产的食醋质量安全状况,为市场监管部门监管提供科学依据。通过在流通领域和宁夏食醋生产企业抽取地产食醋,依据食醋相关产品标准对食醋的理化指标、卫生指标、食品添加剂等10个项目进行了检验,结果显示,酿造食醋合格率为60%,配制食醋合格率为55%,主要不合格项为酿造醋酸的比率(天然度),说明宁夏食醋在生产过程中勾兑合成醋酸现象较严重。     

食醋的功效成分和危害物质

食醋中含有多种功效成分,赋予食醋独特的风味和营养保健功能,同时食醋在酿造过程中会产生对人体不利的危害物质。文章综述了食醋的功效成分与危害物质的研究进展。     

食醋中有机酸含量的测定及差异性分析

建立了高效液相色谱法测定食醋中8种有机酸的方法。8种有机酸在试验浓度范围内线性良好,相关系数均大于0.9997,回收率为83.47-101.29%,相对标准偏差(RSD)为1.47-6.48%。采集不同地域和不同生产工艺生产的典型食醋样品,对其中8种有机酸的差异性进行分析。结果表明,食醋中有机酸组成和含量能够反映出该地域食醋的特点,固态发酵食醋中有机酸含量高于液态发酵食醋,并且以乳酸和乙酸为目标物质,有利于更好的鉴别酿造食醋和配制食醋。     

严格执行酱油、食醋新标准的现实意义

本文介绍酿造配制酱油、食醋的分类同时阐述严格执行酱油、食醋新标准，有效把握市场，对人民身体健康提供保证。对企业产品质量严格控制。     

食醋感官特性及提升技术综述

食醋感官是评价食醋品质的重要指标,尤其是风味物质的香气和滋味。文章从食醋感官来源、影响感官的成分等方面加以分析,论述影响感官的成分产生机理和各风味物质的作用。全面阐述通过优化酿造工艺和勾调技术来提升食醋感官品质。     

应用植酸降低酿造食醋含铁量的研究

一、前言 酿造食醋混浊及产生沉淀的因素是多方面的,除生物因素外,非生物因素也是不可忽视的一个重要方面,合格的酿造食醋其感官标准是澄清透明、无悬浮物、无沉淀。食醋非生物因素混浊的主要物质因素是发酵不完全的部分蛋白质和Ca~(++)、Mg~(++)、Fe~(++)、Fe~(+++)等金属离子形成螯合物,其中铁是主要因素。酿造食醋中铁主要来源于原辅料以及在生产和贮藏过程中长期接触金属设备、管     

酿造食醋苦味的成因分析及控制

食醋酿造过程中,有时会产生苦味,它会影响食醋品质和安全。为找出苦味来源,对生产全过程进行了工艺原因分析,对样本进行检测对比分析,并进一步提出相应的质量控制措施。     

酱油、食醋、调味液、火腿肠、运动饮料等行业标准近日公布

在北京召开的全国食品工业标准化技术委员会第十四次年会,审议通过了《酿造酱油》、《配制酱油》、《酿造食醋》、《配制食醋》、《酸水解植物蛋白调味液》、《火腿肠》等6项行业标准送审稿和《运动饮料》国家标准送审稿。这些标准经国家质量技术监督局或有关主管部门批准...     

食醋

食醋有酿造醋和合成醋,酿造醋一般是以所用的原料来命名,例如米醋,麦芽醋,酒粕醋,苹果醋,葡萄醋,柠檬醋等,还有是以蒸馏的酒精为主要原料,加上酒粕和发酵助剂为辅助原料酿制的食醋,还有一种使用福林克斯酿醋剂酿制成10%以上的高酸度酿造醋。外国食醋有白蒸馏醋、酒精醋,谷物醋,糖醋等。这种食醋的成分是由所用的原料成分和利用酶使之糖化分解的成分(曲、甜酒、酒粕、麦芽,以及由酒精发酵和醋酸发酵生成的成分组成的.其中关于食醋原料的米、曲、酒粕、麦芽、葡萄酒的成分请参考酿造原料成分一览表,有详细地解说.