用沪酿3.042米曲霉制麸曲酿醋

食酷是一种酸性液体调味品,是我国人民开门七件事之一。由于其尚有保健、提神、消除疲劳等功效,目前已作为国际型第三代饮料,深受人们的喜爱。食醋在我国的生产历史悠久,就其酿造技术而言,占主导地位的生产方法是固态发酵法。本厂以镇江香酷生     

沪酿3.042米曲霉富硒条件的探索

目的：探索沪酿3．042米曲霉的富硒能力并找到最佳的富硒条件。方法：于豆芽汁液体培养基中添加一系列浓度的亚硒酸钠，培养一段时间，研究亚硒酸钠浓度对米曲霉生物量、富硒能力，蛋白酶活力的影响，找到适合的亚硒酸钠浓度，测定此浓度下米曲霉的生长曲线、富硒量曲线，找到最佳的富硒条件，分析此条件下富硒米曲霉胞内硒的存在状态。结果：亚硒酸钠浓度为100mg／L时米曲霉的生物量最大，富硒能力最高，50mL液体培养基可以收获0．454g湿茵体，含有胞内硒2mg，其中有机硒含量达到95％以上，最适合的茵体收获时间是48h。但是此时蛋白酶活力降低明显，亚硒酸钠浓度为50mg／L时蛋白酶活力比不加亚硒酸钠时活力更高，36h达到活力峰，此时富硒能力也较强。结论：米曲霉是个很好的富硒载体，亚硒酸钠浓度为100mg／L时富硒能力最高，应用前景很好。     

纯种米曲霉AS3.042制曲黄豆酱的后发酵条件优化

以黄豆为原料,通过纯种米曲霉AS3.042制曲,以氨基酸态氮含量为考察指标,采用响应面分析法优化黄豆酱的后发酵工艺条件。结果表明:黄豆酱后发酵期为40d的最适保持温度为40.28℃,添加盐水的最佳浓度为9.66%(质量百分数),该浓度盐水的最适添加量为74.70%(体积百分数)。采用该工艺条件发酵的黄豆酱,其氨基酸态氮含量为0.837 6g/kg,与理论值(0.841g/kg)接近。该工艺可运用于实际生产。     

沪酿3.042米曲霉菌种诱变选育研究

以米曲霉（沪酿3．042）为出发菌株，经紫外诱变与化学诱变，通过培养筛选，得到一株变异菌株A11。其蛋白酶活性比原茵株（3447U）提高了3688U，耐温性能较强，遗传稳定性较好。     

复方发酵促进剂对米曲霉沪酿3.042生物活性的影响

就复方发酵促进剂对米曲霉沪酿 3 0 4 2生物活性的影响进行了研究 ,结果表明该促进剂可明显提高米曲霉产蛋白酶的能力 ,最佳添加浓度为 4～ 6× 1 0 - 5 g g培养基时 ,可促进米曲霉生长、繁殖 ,使沪酿 3 0 4 2的蛋白酶产量增加 2 0 %左右 ;该促进剂还具有保护主酶活性等多重功效。     

活性电泳分析米曲霉沪酿3.042蛋白酶组分

建立了活性电泳分析蛋白酶组分的方法.在制备分离胶时,加入终浓度为0.5%的SDS和1%的酪蛋白,4℃下电泳,以2.5%Triton-X100洗去SDS,在不同条件下温浴,可得到清晰的蛋白酶谱.采用该方法在沪酿3.042的成曲浸提液中检测到7种蛋白酶组分,这些组分在pH中性条件下都有活性,其中3种蛋白酶在pH酸性条件下仍然有很强的活性.这些发现与对米曲霉蛋白酶的传统认识有很大的不同.     

米曲霉沪酿3.042原生质体制备和再生的研究

研究了酶液组成、酶解温度、酶解时间、渗透压稳定剂、培养基成分、再生培养方式等因素对米曲霉沪酿3.042原生质体制备和再生的影响,建立了米曲霉沪酿3.042原生质体制备和再生的适宜方法,即在查氏液体培养基中28℃培养10h,菌体用0.8mol/L NaCl配制的3%溶壁酶、1%纤维素酶、1%蜗牛酶、0.5%溶菌酶的复合酶液,30℃酶解4h￣6h后,经0.8mol/L NaCl再生固体培养基,双层平板培养法进行原生质体再生,可获得超过70%的再生率。为进一步通过原生质体技术选育优良的酱制品生产用菌株奠定了方法学基础。     

酱油酿造米曲霉AS 3.951(沪酿3.042)种曲胞外蛋白谱鉴定与分析

分析米曲霉AS 3.951 (沪酿3.042)种曲培养过程中不同培养时间的胞外蛋白谱,确定培养时间为48h 时种曲达到蛋白鉴定要求;采用基质辅助激光解吸/电离飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS)技术检测鉴定出SDS-PAGE胶图上11 个蛋白条带,通过比对数据库鉴定得到8 个蛋白,其中包括α - 淀粉酶、淀粉糖化酶B、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶等,与已在2009 年Biosci Biotechnol Biochem 期刊发表的《Analysis of extracellular proteins of Aspergillusoryzae grown on soy sauce koji》米曲霉AS 3.951 大曲的分泌蛋白谱共同提供了米曲霉沪酿AS 3.951 在酱油制曲过程中较完整的胞外分泌蛋白谱。     

米曲霉1228制曲条件的优化及酱油酿造的研究

以米曲霉1228为发酵菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,通过单因素试验和正交试验,优化制曲工艺条件;采用低盐固态发酵工艺,进行酱油酿造试验。结果表明:豆粕与麸皮以6:4配比,采用90%加水量和0.5%接种量制曲32 h,成曲的中性蛋白酶酶活为1473 U/g;发酵20 d后,测得酱油的氨基酸态氮含量为6.90 mg/mL,可溶性无盐固形物含量为163.60 mg/mL,酱油色泽棕红,酱香浓郁。     

米曲霉3.042突变株高产酸性蛋白酶的发酵条件优化

针对常压室温等离子体(ARTP)诱变选育得到的突变株B-2,比较了其与出发菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)3.042菌株在微观形态、菌落形态以及酸性蛋白酶活力方面的变化。采用核酸定量的方法比较了在固态发酵过程中2菌株的菌体量变化。以酸性蛋白酶活力提高为目标,优化了突变株B-2的固态发酵培养基组分及发酵条件。     

米曲霉全小麦制曲条件的优化

以全小麦为米曲霉制曲原料,蛋白酶活力为指标,研究了小麦焙炒时间、曲料初始水分含量、曲精接种量、培养时间、外加营养物对成曲蛋白酶活力的影响。结果表明,米曲霉全小麦制曲的最优条件为:焙炒小麦30min、曲料初始水分55%(w/w)、曲精接种量0.05%(w/w)、培养时间46h、葡萄糖添加量0.3%(w/w)。在此条件下,小麦成曲的中性蛋白酶活力可达1424U/g(干基,下同),与大豆成曲相当;酸性蛋白酶活力可达486U/g,较大豆成曲提高62%。     

酱油酿造中米曲霉和酱油曲霉复合制曲的研究

研究了在产酶能力上具有互补性能的米曲霉和酱油曲霉,分析了2种菌株复合制曲的可能性。结果表明:Aspergillus sojae 125的谷氨酰胺酶是AS3.042的1.48倍,AS3.042和Aspergillus sojae2个菌株最佳的复合比例为4∶1,与米曲霉3.042菌株单独制曲相比,氨基氮生成率提高5.37%,L-谷氨酸生成提高25.41%,酱油风味质量得到明显提升。     

低盐固态工艺条件下米曲霉3.042和米曲霉RIB40酿造酱油发酵性能的比较

探讨了在低盐固态酱油酿造工艺下,我国广泛应用的米曲霉3.042和日本的米曲霉RIB40在发酵性能方面的差异。对比了两株米曲霉种曲孢子数、大曲制备工艺、发酵过程中理化指标、有机酸含量以及酱油风味物质方面的不同。研究发现米曲霉3.042具有产孢快、生长迅速的特点。通过跟踪测定蛋白酶活、纤维素酶活和糖化酶活,确定了两株米曲霉的最佳收曲时间均为36h。同时发现米曲霉RIB40的糖化酶活很高(3208.939U/g干基,36h)。理化指标的变化情况表明:采用两株米曲霉制曲酿造酱油均达到了特级酱油标准。在有机酸方面,米曲霉RIB40酱醅的乳酸和乙酸的含量具有一定优势,这有利于酱油良好口感的形成。风味物质的检测结果表明:米曲霉RIB40酿造酱油中醇类物质具有优势,而米曲霉3.042在酯类物质方面具有优势。在实际生产中,可以根据产品需要选择合适的菌株。     

沪酿3.042米曲霉紫外诱变及高活力蛋白酶菌株选育

采用沪酿3．042米曲霉的孢子为对象，对其孢子进行紫外诱变，利用酪蛋白平板对2261株再生株进行初筛，得到34株蛋白酶活力提高的菌株，复筛得到一株蛋白酶活力高且遗传稳定的突变株LY06，37℃培养44h产酶活力由313U／g曲料高到556U／g曲料，为原菌株的1．78倍，传代培养15次，蛋白酶活力基本保持稳定，没有明显的下降。     

米曲霉制曲条件的研究

对米曲霉的制曲条件进行优化,研究了装量、翻曲、接种量、培养温度、时间对酶活的影响.结果表明,米曲霉制曲的最佳条件为:装量为30g(干料)、接种量为4%、温度35℃、培养78 h,其间间隔24 h进行翻曲.在此培养条件下,米曲酶的糖化力可达到5205.23 u/g,液化力可达到250 u/g.     

海鞘残渣对米曲霉沪酿3.042生长和酶活力的影响

研究了提取脂肪酸后的柄海鞘残渣对米曲霉沪酿3．042生长和蛋白酶活力的影响。结果表明：柄海鞘残渣代替一部分麸皮作为米曲霉沪酿3．042同体培养基中的主要成分，增加了菌体的生长量和蛋白酶活力，但当海鞘残渣浓度过高时，对米曲霉沪酿3．042的生长和胞外蛋白酶的分泌都有不利的影响。     

米曲霉沪酿3.042产蛋白酶活力与孢子数之间的关系初探

实验对米曲霉沪酿3.042在固态培养条件下蛋白酶活力变化曲线及孢子数变化曲线进行了研究。实验以豆粕∶小麦∶麸皮为55∶25∶20作为米曲霉培养基,以0.3%的接种量将沪酿3.042接种于1∶0.7,1∶0.9,1∶1.1三种不同料水比的培养基中,在29,31,33,35,37℃等温度下进行培养,在培养时间为12,18,24,36,42 h这5个时间点进行取样分析,测定曲的蛋白酶活力和孢子数。结果表明:在固态培养过程中米曲霉的孢子数(形态变化)曲线与蛋白酶活力(代谢作用)曲线存在一定的相似性,变化曲线都包含了与菌体对数生长期相对应的快速增长期;在42 h培养时间内,当培养温度较低(29～33℃)时,孢子数的对数值与蛋白酶活力有较好的相关性,当培养温度较高(35～37℃)时,孢子数的对数值与蛋白酶活力不表现相关性。     

7株米曲霉与沪酿3.042发酵制备郫县豆瓣用甜瓣子的对比研究

为了筛选高效的具有潜在应用价值的郫县豆瓣生产专用米曲霉菌株,研究了7株高产蛋白酶、α-淀粉酶的米曲霉试验菌株(24M-1、21M-2、25M-1、19M-2、BM-2、18M-1、DM1)与沪酿3.042米曲霉在制备甜瓣子中的发酵性能差异,考察了不同菌株发酵的种曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力差别;进一步评价了由试验菌株制作的种曲发酵的甜瓣子的氨基酸态氮、总酸、挥发性风味物质、感官评价等发酵特性指标。结果表明,菌株24M-1、DM1发酵甜瓣子的各项发酵特性指标表现突出,甜瓣子的综合品质较佳,明显优于沪酿3.042米曲霉发酵的甜瓣子,可进一步优化菌株培养条件及发酵工艺参数,为其在郫县豆瓣加工中的应用奠定了基础。     

基于基因组改组的米曲霉沪酿3.042多亲株PEG介导融合育种

利用经过分生孢子的原生质体紫外线-氯化锂、NTG复合诱变得到的米曲霉沪酿3.042的8株突变株作为候选株文库,采用基因组改组(genome shuffling),利用原生质体,进行多亲株双灭活PEG介导融合,优化融合条件。以酪蛋白平板初筛,以及固体发酵测定中性蛋白酶酶活复筛,通过2轮融合操作,筛选出6株高产中性蛋白酶的融合株。其中融合菌株FII-41酶活达到7412U/g(干基),比原始出发菌株4212U/g(干基)提高1.76倍,且遗传稳定。     

酱油曲霉发酵芝麻饼粕的条件优化

采用响应面法对酱油曲霉固体发酵芝麻饼粕提高抗氧化能力的条件进行优化。通过Plackett-Burman设计法,评价麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麦麸、玉米浆、酵母膏和硫酸铵8个因素对清除DPPH自由基能力的影响。筛选出麦麸、葡萄糖和硫酸铵为影响芝麻饼粕发酵提取物抗氧化活性的3个显著因素,然后采用中心组合试验设计和响应面分析法,对3个关键因素进行优化。优化的发酵条件为:葡萄糖、硫酸铵和麦麸添加量分别为1.87%、1.54%和2.55%。在该实验条件下,DPPH自由基清除活性为80.26%。