客观地看待吃“黑蒜”

一、什么是黑蒜 黑蒜,又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头,是用新鲜生蒜,带皮放在高温、高湿的发酵箱里发酵60～90天,让其自然发酵制成的食品。黑蒜在保留生大蒜原有成分的基础上,通过发酵可将大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高数十倍,     

非发酵黑蒜的制备及其质量评价

目的:制备一种非发酵黑蒜,并评价其质量。方法:采用高温高压蒸制方法制备一种非发酵黑蒜,并与大蒜、发酵黑蒜进行氨基酸含量、总酚含量及抗氧化活性对比分析。氨基酸含量测定采用HPLC-UV法,总酚含量测定采用福林酚法,抗氧化活性采用DPPH自由基清除率评价。结果:大蒜及其加工品发酵黑蒜、非发酵黑蒜的氨基酸丰富而全面;在所检测的21种氨基酸中,大蒜含有除天冬氨酸、丝氨酸外的19种,而发酵黑蒜、非发酵黑蒜21种氨基酸均含有;且无论是总氨基酸还是各单体氨基酸,非发酵黑蒜的含量均明显高于发酵黑蒜,高于大蒜。大蒜的总酚含量平均为0.22 mg没食子酸/100 mg,发酵黑蒜平均为0.51 mg没食子酸/100 mg,非发酵黑蒜平均为1.20 mg没食子酸/100 mg。在所选的相同浓度下,大蒜的DPPH自由基平均清除率为29.2%,发酵黑蒜平均为52.3%,非发酵黑蒜平均为92.8%。结论:与发酵黑蒜相比,非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更高的抗氧化能力,是一种较好的大蒜加工方向。     

黑蒜加工过程中营养组分及挥发性风味物质变化研究

黑蒜作为一种新型大蒜发酵制品,与大蒜相比,不论是在成分上还是在功能上都发生了一些变化。为了探讨大蒜发酵过程中营养物质及挥发性成分的变化,研究对大蒜及黑蒜中的灰分、粗纤维、粗脂肪、蛋白质、碳水化合物等主要营养成分及挥发性成分进行对比。研究表明,黑蒜在发酵过程中营养物质含量发生变化,与大蒜相比粗脂肪含量减少了2.93 g/100g,蛋白质的含量增加了8.17 g/100 g,灰分及粗纤维的含量基本不变;通过GC-MS检测出大蒜中相对含量较高的挥发性成分有29种,黑蒜中相对含量较高的挥发性成分有25种,发酵黑蒜中挥发性含硫化合物总量较大蒜增加,刺激性气味化合物含量减少,香气化合物增加。     

固相微萃取-气相-质谱联用法分析黑蒜中的挥发性风味物质

以新鲜大蒜为原料,自然发酵成黑蒜,利用固相微萃取法提取发酵黑蒜中的挥发性风味物质,对其进行气相-质谱(GC-MS)分析,并与新鲜大蒜进行比较.结果表明,黑蒜中相对含量较高的挥发性风味物质有14种,主要为2,2-二甲基-1,3-二噻烷(41.26%,有香味),二烯丙基硫醚(22.10%,有淡香味),二烯丙基二硫醚(9.67%,有强刺激性)等.与新鲜大蒜相比,黑蒜中二烯丙基二硫醚等刺激性物质含量显著降低,具有香味的噻烷类物质明显增加;同时,黑蒜中还生成了新鲜大蒜中所没有的吡嗪类香味物质,使黑蒜具有愉快的特殊香气.     

黑蒜的营养功能及其加工工艺研究进展

黑蒜是大蒜在高温高湿条件下自然形成的一种功能性深加工产品。文章综述了黑蒜形成过程中的营养物质变化、黑蒜的生物功能、加工工艺及黑蒜内生菌等研究内容,并对黑蒜产业目前存在的问题及未来的研究方向进行展望,旨在为黑蒜产品的深度开发和黑蒜产业的健康发展提供理论参考。     

大蒜——衰老

生吃大蒜可抗衰老吗？YES 大蒜是我们日常饮食中不可或缺的调味品之一,更是药食同源的好食材。除了预防感冒、预防冠心病和动脉粥样硬化外,大蒜的强力抗氧化效果还让它具有很好的抗衰老作用。要让大蒜发挥最佳的抗衰老功效,最健康的吃法是生食。这是因为和很多蔬菜一样,大蒜如果煮熟了就失去了原有的营养价值,抗氧化剂会损失很多。还有很多人喜欢把蒜切末食用,但这样会影响大蒜释放其中的有效成分。     

蒸汽预处理对黑蒜品质的影响

以新鲜大蒜为原料,分别将其进行蒸气预处理3 min和5 min,严格控制发酵温度和湿度,与未进行预处理的大蒜一起制备黑蒜,发酵18 d,每隔2 d分别测定黑蒜的褐变程度、水分含量、还原糖含量、5-HMF含量、氨基酸-N含量、总黄酮含量、总酚含量、总酸含量和抗氧化活性,用来分析发酵黑蒜的品质。结果表明,蒸汽预处理使黑蒜的褐变程度ΔE在更短时间内趋于稳定,可促进美拉德反应的发生。同时,蒸汽预处理可以破坏大蒜的细胞壁和细胞结构而促使还原糖更好地释放出来,预处理3 min的大蒜制成的黑蒜,5-HMF含量较低,总黄酮、总酚等抗氧化性物质含量较高,黑蒜具有较强的抗氧化活性,而且在更短的时间内制备出黑蒜,缩短黑蒜的制备时间,节约时间成本。蒸汽预处理制备的黑蒜具有更大的发展空间。     

黑蒜加工过程中内生细菌的分离鉴定及其增效作用的研究

本文对黑蒜加工不同时期样品中的内生细菌进行分离鉴定,从中分离出1株芽孢杆菌,通过形态特征观察及16S r DNA序列测定对其进行鉴定,结果表明该菌为枯草芽孢杆菌,在大蒜汁培养基中生长时,具有生长旺盛、耐热性强、产黑色素的特点。将其回接到生蒜瓣上,50℃条件下48 h蒜瓣变为黑色,而未接种的蒜瓣则变为淡黄色,说明该菌液对大蒜由白蒜变为黑蒜有一定的贡献。这为研究黑蒜的形成机理提供了数据佐证,为进一步开发黑蒜发酵菌剂奠定了实验基础。     

嘉福临蒜精胶丸

嘉福临蒜精胶丸是由上海医药工业研究院和上海尤佳保健品有限公司联合开发的大蒜系列产品。嘉福临蒜精胶丸(Ⅰ)已经中华人民共和国卫生部以卫食健字(1997)第572号批准为保健食品。嘉福临蒜精胶丸(Ⅱ)已经中华人民共和国卫生部以卫食健字(1997)第573号批准为保健食品。嘉福临蒜精胶丸的保健功能大蒜具有抗菌、降血脂、降血压、降胆固醇、降血糖、抗突变、预防动脉粥样硬化和抑制肿瘤等功能。嘉福临蒜精胶丸经卫生部批准的保健功能为调节血脂、抑制肿瘤、抗突变、预防动脉粥样硬化。一般高血压病人服用20天左右就能基本恢复正常,高血脂病人服用40-60天就能基本恢复正常,而肿瘤患者需要的时间则要半年以上的时间。如果在服用该品之前您就一直在服用别的药,在服用该品时要和别的药一起服用,等恢复到正常水平时     

黑蒜保健功能及加工技术的研究进展

黑蒜是一种新型大蒜制品,具有丰富的营养成分和极高的保健价值,受到消费者的认可。国内的黑蒜加工行业刚起步,大蒜品种和加工方式多样化,黑蒜产业具有很大的发展空间。综述了黑蒜的主要化学成分、保健功能、加工技术以及深加工产品,并对黑蒜加工技术的创新和复合型黑蒜产品的前景进行了展望,旨在为大蒜产品的深度开发和产业发展提供参考依据。     

不同工艺黑蒜的品质比较分析

本文以金乡新鲜大蒜为实验材料,首次采用-18℃低温冷冻预处理与变温发酵相结合的工艺制得黑蒜。通过黑蒜总色差、含水量、质地、还原糖含量、总酚含量、游离氨基酸含量的测定、挥发性活性物质的鉴定以及感官指标评价,比较新工艺试验黑蒜与三种传统工艺制得的市售黑蒜产品品质差异。结果表明:结合冷冻预处理的新工艺不仅将大蒜的发酵周期由传统的60~90 d缩短至15 d,而且无论是感官品质、还是营养品质均达到或优于市售传统发酵黑蒜。试验黑蒜还原糖、总酚、游离氨基酸的含量分别可达到(48.50±0.44)×10-2 g/g、10.44±0.53 mg/g、(54.90±0.61)×10-2 mg/g,并且试验黑蒜17种氨基酸和挥发性活性物质含量均达到或优于市售黑蒜。黑蒜发酵新工艺不仅实现了黑蒜发酵周期的缩短,而且保证了黑蒜成品的质量品质,具有可行性。研究结果为我国黑蒜加工工业化生产提供一定理论依据。     

黑蒜快速发酵工艺研究

传统黑蒜的生产周期漫长,一般为40～60d,文章对黑蒜的发酵工艺进行了研究,以多瓣蒜为原料,采用变温发酵、恒温发酵和添加多酚氧化酶的方法对黑蒜工艺进行研究,以黑蒜的色差、总酚和还原糖的含量结合感官评价进行分析,研究结果表明,通过70℃处理10h后进行恒温发酵的黑蒜总体评价要高于其他处理组,而添加多酚氧化酶处理后的大蒜组的褐变速度较快,且黑蒜在发酵35d时产品已成熟;由感官评价相关性分析可知,影响黑蒜感官品质的主要因素为还原糖,因此可结合变温发酵和添加多酚氧化酶以缩短黑蒜的发酵周期。     

人参、大蒜混合发酵过程中微生物多样性、成分及抗氧化能力分析

探究人参与大蒜混合发酵对黑参微生物多样性、成分以及生理功能的影响。以新鲜大蒜和人参为原料,采用液态发酵法自制黑蒜、黑参和参蒜,对其发酵过程中微生物多样性、主要成分以及抗氧化性进行分析。结果表明：参蒜产品的优势菌门为厚壁菌门,优势菌属为uncultured_bacterium_f_Muribaculaceae、乳杆菌属等;根据京都基因与基因组百科全书进行代谢途径预测,参蒜与大蒜和人参的代谢途径无明显差异,主要为全局及概要图、碳水化合物代谢和氨基酸代谢;参蒜的还原糖含量和总酚含量显著提高,总酸含量下降,稀有人参皂苷转化率显著提高,潜在有害物质5-羟甲基糠醛含量显著下降;参蒜具有良好的自由基清除能力。以上研究为参蒜产品的开发、促进黑参产业的发展提供理论依据。     

大蒜的功能性成分及保健功能

大蒜是一种药食同源的食物。介绍了大蒜中功能性成分,包括大蒜新素、大蒜辣素、蒜氨酸、蒜酶、超氧化物歧化酶、大蒜多糖、有机硒、有机锗,概述了大蒜具有的保健功能,指出大蒜开发利用的现状及存在问题。     

黑蒜加工过程中主要营养物质及抗氧化活性变化的研究

目的探究大蒜在发酵成为黑蒜过程中主要营养物质及抗氧化活性的变化。方法将新鲜大蒜置于高温密闭环境中发酵,定期测定蒜样的水分、还原糖、总酸、蛋白质及总酚的含量和抗氧化活性。结果在高温高湿条件下,随着发酵时间的延长,蒜瓣水分逐渐丧失,还原糖、总酸、蛋白质、总酚含量相对提高, 25 d时黑蒜的还原糖含量较鲜蒜增加12.19%,总酚含量提高6.7倍,蛋白质含量增加3.14 mg/g DW;抗氧化性能总体增加, DPPH清除能力提升了2.6倍。结论适宜的条件下发酵形成的黑蒜具有更高的营养价值和抗氧化活性。     

5种大蒜制备黑蒜的品质比较

为了解不同品种大蒜发酵制成黑蒜的品质差异,选取5种大蒜,经发酵制成黑蒜,对发酵前后的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量进行测定分析,并对黑蒜进行感官评价。结果表明:5种鲜蒜的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量存在一定的差异,经制成黑蒜后还原糖含量增加2.45～5.01倍,总酸含量增加5.40～17.77倍,总酚含量增加4.00～10.15倍,蒜氨酸含量则下降2.11～3.24倍。5种黑蒜的还原糖、总酸和总酚的含量差异显著(P0.05),而蒜氨酸含量苍山独蒜、汉滨独蒜和苍山大蒜间差异不显著(P0.05),这3种黑蒜与云南独蒜、金乡大蒜间差异显著(P0.05)。感官品质上独蒜评分高于多瓣蒜。所以,作为直接食用的黑蒜,以独蒜为原料进行加工为宜。     

黑蒜加工过程中主要营养物质的变化规律的研究

实验对生大蒜在转变为黑蒜的过程中其主要营养物质蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、水分随不同的温度和时间发生变化的规律进行了研究。为生大蒜转变成黑蒜后的食用安全性研究提供了基础的理论根据。为黑蒜的营养价值优于生蒜的理论研究提供了重要的实验依据,也为黑蒜生产工艺的创新及更加合理化提供了翔实的理论基础。     

黑蒜的简易制备及其抗氧化活性的测定

探索了黑蒜制备的简易方法,测定不同发酵时间的黑蒜中水分、糖分、多酚含量以及抗氧化活性的变化。结果表明,在发酵温度为65℃,相对湿度85%~95%条件下,黑蒜发酵过程中水分明显降低,发酵0 d时水分含量为68.1%,30 d时下降至36.3%;总糖及多酚含量增加,发酵0 d时分别为2.6%、1.66 mg/g,发酵30 d后,分别达到10.7%、6.81 mg/g;其DPPH和羟自由基(·OH)清除率也明显提高,分别由26.4%、54.6%,增加至77.5%、85.3%。黑蒜的制备方法简单易行,口感独特,在研究中发现随发酵时间的延长,黑蒜中总糖含量、多酚含量与抗氧化能力均有所提高,相较于普通大蒜具有更高的营养价值。     

动态监测破碎大蒜发酵过程研究

以蒜泥中可溶性糖含量、总酚含量、SOD活性为动态监测指标,探讨了温度、湿度、料液比对破碎大蒜发酵过程的影响。结果表明:温度和湿度均对破碎大蒜发酵过程有影响,采用变温发酵,黑蒜泥的质量比恒温发酵黑蒜泥的质量有很大的提高,其中变温组合85℃-70℃条件下黑蒜泥质量较高,湿度控制在(65±5)%范围内可使蒜泥在均匀的湿热环境中充分发酵,适量水分的添加(料液比为4∶1)对于液态黑蒜发酵有促进作用,所得黑蒜汁质量较高,比较未发酵蒜泥,总酚含量提高了4.98～5.67倍,SOD活性提高了10.41～11.23倍。研究结果为优化液态黑蒜发酵工艺提供了理论依据。     

黑蒜的研制及其对抗氧化能力的影响

主要对黑蒜的生产工艺进行了研究并对黑蒜熟化期间的功能成分及抗氧化能力进行了分析。试验结果表明:采用变温发酵工艺即高温80℃,熟化10天,然后低温65℃熟化3天即可得到理想产品。大蒜经过熟化后,功能性成分明显升高,其中多酚含量升高了4.1倍,5-HMF增加了124.67μg/g。黑蒜的还原Fe3+的能力、DPPH自由基清除能力是大蒜熟化前的5倍,抗脂质过氧化能力是大蒜熟化前的3倍。