贵州特色食品水豆豉生产工艺与质量变化关系的研究

将贵州特色食品水豆豉,在前发酵处理后经过淘洗和未经淘洗这两种不同条件下,发酵过程中氨基态氮、水分、总酸等理化指标的变化情况进行研究.结果表明:经过淘洗生产的水豆豉与未经淘洗的水豆豉相比,豉香浓郁,口感良好,其氨基态氮质量分数也更高.同时研究了苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯和对羟基苯甲酸乙酯对水豆豉产品的保藏效果,结果表明:山梨酸钾和对羟基苯甲酸丙酯的保藏效果较好.     

细菌型豆豉中溶栓活性成分的初步研究

利用纤维蛋白平板法研究发现，我国传统的细菌型豆豉——临沂豆豉中含有与日本纳豆相似的溶栓活性成分。研究发现春天自然发酵后未经洗曲的临沂细菌型豆豉的粗酶提取液溶栓活性最强；但该成分不耐热，在加工中应尽量保持较低温度。该实验为利用豆豉开发新型溶栓药物及保健食品提供了参考依据。     

双菌发酵豆豉工艺条件筛选

本文采用米曲霉和黑曲霉菌粉混合发酵制作豆豉,分别以蛋白酶活力和氨基态氮含量为测定指标,通过单因素实验确定了豆豉制曲和发酵条件。结果表明,制曲条件为每1 kg黄豆接种菌粉15 g,米曲霉∶黑曲霉的用量比为4∶1,温度30℃,相对湿度75%,制曲48 h,最终蛋白酶活力可以达到1033 u/g;发酵条件为每1 kg豆豉曲加入500 m L无菌水和50 g食盐,温度45℃,相对湿度65%,发酵11 d后氨基态氮含量达到2.1 g/100 g。     

贵州特色水豆豉制曲工艺及生长因子优化的研究

在水豆豉制曲过程中,研究了制曲温度、装载量、制曲时间对制曲的影响。结果表明,当制曲温度37℃,装载量25%,制曲时间4 d,在此最佳工艺条件下制得的豉曲氨基酸态氮含量为1.894 g/100 g。为了改善纯种发酵豆豉风味单一、口感不佳的状况,在水豆豉制曲过程中添加生长因子。通过正交试验,得出水豆豉制曲过程中生长因子的最佳添加量为糯米粉2%、食盐2%和葡萄糖2%,在此最佳促生长因子添加量工艺条件下制得的豉曲其氨基酸态氮含量为2.366g/100 g。     

响应面法优化贝莱斯芽孢杆菌发酵水豆豉的工艺条件

发酵产品的质量与微生物的产酶能力和发酵条件息息相关。为提高水豆豉的发酵品质,采用单因素法结合响应面法对一株高产豆豉纤溶酶的贝莱斯芽孢杆菌发酵水豆豉的条件进行优化,以获取最佳的发酵条件。首先利用单因素法缩小发酵时间、温度和接种量的范围,然后通过响应面法以水豆豉中的氨基酸态氮含量和豆豉纤溶酶活性为指标,确定最优发酵条件为:时间5d,温度35℃,接种量0.01%。最终发酵的水豆豉氨基酸态氮含量为8.95g/kg,豆豉纤溶酶活性为420.05IU/g,与市售相比,豆豉纤溶酶活性升高约400倍。该研究为贝莱斯芽孢杆菌发酵水豆豉提供了理论依据。     

毛霉型豆豉后发酵工艺条件的优化研究

豆豉后发酵是风味物质形成、营养成分变化及功能因子形成的重要阶段,以感官评价和理化指标评分作为考察指标,采用正交试验对毛霉型豆豉后发酵工艺条件进行优化试验,并对最佳条件进行验证试验,结果表明：当食盐质量分数为9%、白酒添加量为5%、发酵温度为45 ℃、发酵时间为40 d时,毛霉型豆豉的感官评分为14分,理化指标评分为8分。豆豉的氨基酸态氮含量为0.69%,总酸为1.95%,蛋白质为39.20%,还原糖含量为3.60%。     

不同后发酵时间的水豆豉理化特性比较研究

本文对不同后发酵时间水豆豉的理化特性进行比较,以确定最佳后发酵时间。通过pH、酸度、总菌数、氨基酸态氮、铵态氮含量、γ-谷氨酰转肽酶(γ-GTP)活性、活性大豆异黄酮和感官评价进行理化特性比较。随着后发酵时间的增加,未添加调料水豆豉pH降低,后发酵进行14d时水豆豉的酸度最高,总菌数比后发酵前减少,后发酵14d时的水豆豉的氨基酸态氮、铵态氮含量、γ-GTP和活性大豆异黄酮含量都比其他后发酵时间水豆豉高,表现出更好的品质。后发酵14d后,添加调料的水豆豉的其他理化指标均低于未添加调料水豆豉,但在感官评价上添加调料的后发酵14d的水豆豉优于其他后发酵时间的水豆豉。结果表明后发酵14d的水豆豉具有最好的理化品质。     

豆豉发酵工艺条件的优化及品质分析

实验以大豆为原料,接种直投式米曲霉制曲、发酵的方法,通过单因素和正交实验,研究了发酵温度、发酵时间、含水量对发酵过程产生氨基态氮的影响,确定了最佳的发酵工艺优化条件。实验结果表明温度35℃,含水量40%,时间15d为最优发酵条件。在此条件下,对豆豉进行感官及化学指标测定,结果表明发酵后的豆豉氨基氮含量增加了5倍,总糖含量提高了1.3倍,而蛋白质的含量下降了27%。     

重庆水豆豉自然发酵过程中色泽质构变化规律

以重庆本地大豆和东北大豆为原料,采用传统自然发酵工艺生产水豆豉,通过对大豆不同发酵时期的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、色差值、氨基酸态氮以及纤维素酶活力等指标进行测定,并对色差、硬度与氨基酸态氮进行回归分析。结果表明：水豆豉发酵过程中硬度与咀嚼性的变化趋势一致,蒸煮和浸泡过程对其硬度下降的作用最大;弹性和内聚性的变化趋势一致,其在蒸煮和浸泡过程变化较小,弹性在后发酵阶段有一定程度的下降。水豆豉在发酵过程中,L值先快速下降后逐渐趋于平缓,水豆豉在发酵过程中逐渐变黑变暗,a、b值显著增大,水豆豉颜色在向黄色和红色转变,形成了水豆豉独特的黄色或黄褐色。通过回归分析发现水豆豉色差值变化与其氨基酸态氮含量具有相关性,氨基酸态氮含量与L值呈负相关,与a、b值呈正相关,其中L值与氨基酸态氮的相关性最高,两种大豆原料发酵水豆豉色差L值与其氨基酸态氮变量的相关性分别为74.5%和86.3%,说明可以用L值和a值预测水豆豉的氨基酸态氮含量。重庆本地大豆更适于作为水豆豉的生产原料。     

水豆豉发酵前后理化特性变化及其提取物对前列腺癌细胞抑制作用的初探

目的:为研究水豆豉发酵前后理化特性变化,并初步探讨水豆豉提取物对去势抵抗前列腺癌细胞（CRPC）的抑制作用。方法:使用三株高产蛋白酶菌株发酵制备水豆豉,参照国家标准方法检测水豆豉发酵前后氨基酸态氮、总酸、pH、还原糖及大豆异黄酮的含量,化学法检测总酚及总黄酮的含量,并测定水豆豉提取物的抗氧化能力。最后,观察最优发酵菌株制备的水豆豉提取物对CRPC细胞的抑制作用。结果:高产蛋白酶菌株发酵水豆豉后,其氨基酸态氮、还原糖、大豆异黄酮含量及抗氧化能力指标均比蒸熟黄豆有所提高（P<0.05）,其中B19菌株发酵水豆豉的效果最佳。使用B19菌株发酵制备的水豆豉提取物对CRPC细胞有选择性杀伤作用,并能促进其凋亡,同时对前列腺特异性抗原（PSA）、雄激素睾酮（T）和二氢睾酮（DHT）分泌有抑制作用。结论:高产蛋白酶菌株发酵水豆豉后能改变其理化特性,并增强其营养活性。且B19菌株发酵的水豆豉对CRPC细胞有抑制作用。本研究为水豆豉相关保健功能食品的研发提供了数据参考及理论支撑。     

永川豆豉发酵过程中质构色泽形成规律

永川豆豉采用传统发酵工艺发酵,大豆经过发酵后其质构和色泽都发生了显著的变化。通过对传统发酵过程中大豆各发酵阶段色泽、纤维素酶活性、硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性指标进行测定,以及切片染色观察。并对色泽与氨基酸态氮关系进行回归分析。发现豆豉发酵过程中咀嚼性的变化趋势与豆豉硬度变化趋势一致。豆豉的黏聚性和弹性与浸泡、蒸煮等物理因素无关,浸泡和蒸煮对其指标没有明显改变,只有在进入后发酵阶段出现降低的趋势。豆豉发酵过程中色差变化,L*(亮度)变化明显,在整个发酵过程中一直呈下降趋势,豆豉在发酵过程中一直在向黑色转化。通过回归分析发现豆豉L*变化与其氨基酸态氮含量呈负相关,色差L*能解释氨基酸态氮变量的86.00%,可以用L*预测豆豉氨基酸态氮含量。     

响应面法优化水豆豉纯种发酵产大豆异黄酮的条件

目的:为了提高水豆豉中大豆异黄酮的最高产量,通过响应面法优化水豆豉纯种发酵产大豆异黄酮的条件。方法:利用前期筛选出来的水豆豉高效发酵菌株进行黄豆发酵,经过单因素实验得到较优的3个水平,以大豆异黄酮含量和感官评价得分为响应值,通过响应面实验获得最优发酵条件。结果:水豆豉的最优发酵条件为发酵温度40℃、发酵时间4d、接菌量1.00%。在此条件下进行发酵,可获得最高大豆异黄酮含量和感官评价得分,分别为881.28mg/kg和74.50分。结论:获得该菌株的最佳发酵条件,为研发高产大豆异黄酮的水豆豉积累了资料。     

永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化

豆豉是一种发酵型豆制品,经过微生物的发酵,豆豉的营养成分含量大大提高,在加工过程中其营养成分变化的研究对豆豉的生产工艺改进有着重要的指导意义。通过研究永川豆豉生产过程中不同时期的水分含量、总酸、氨基酸态氮含量、蛋白酶活性的变化,结果表明：水分含量在制曲阶段由52.30% 下降到32.91%,在后发酵阶段保持在50% 左右;总酸含量在后发酵初期增加较快后期较慢,最终达到豆豉成熟时的2.12g/100g(以乳酸汁)。在豆豉成熟过程中,由于微生物的作用,氨基酸态氮含量比原料中的明显增多,由最初的0.18g/100g 提高到0.98g/100g;3 种蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升,而中性、碱性蛋白酶则是在制曲过程中随着毛霉的繁殖活性逐渐增大,进入发酵阶段后,由于食盐的添加,导致3 种酶的活性快速下降。     

层次分析法构建豉曲质量评价体系

豆豉制曲是为了在适宜的条件下,利用期望的微生物种群生长繁殖以及产生代谢产物,其代谢产物中的蛋白酶及其他物质的数量及活性大小对豆豉的后发酵有重要影响.现今豉曲质量的评价借助于感官.文章借助层次分析法建立豉曲质量的量化指标:理化指标约为:0.6986,微生物指标约为:0.2370,感官指标约为:0.0643.     

数典忘祖说豆豉(下)

豆豉的种类很多,隋唐时代有咸豉与淡豉之分。成品中含有食盐的叫咸豉,不含食盐的叫淡豉。元朝时又分为在豆豉中加入调味辅料的调味豆豉,和不加调味辅料的素豆豉两类。如元朝鲁元善《农桑衣食摘要》中的做豉法,明朝高濂《遵生八笺》中的“配盐瓜菽”、“酒豆豉方”等,现在贵州的麻辣豆豉均属此类。按豆豉中水分含量的高低,可分为于豆豉与水豆豉两种。于豆豉多产于南方,豉粒松散完整,油润光亮;水豆豉发酵时加水分较多,产品含水量较高,豉粒柔软粘连。按参与制曲主要微生物的不同,可分为米曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型四类。利用米曲霉酿造豆豉,是我国最早最常用的方法。     

基于模糊数学评定与响应面法优化毛霉型豆豉制曲工艺

制曲是豆豉生产过程中的重要环节,制曲结果的好坏直接影响最终产品的品质。该研究在单因素试验的基础上,通过Box-Benhnken的中心组合试验设计原理,测定豉曲中总蛋白酶活力和纤维素酶活力等指标,利用模糊数学评定方法确定豉曲相关指标权重并得出综合评分,以综合评分为响应面值,对毛霉型豆豉传统自然制曲工艺进行优化。结果表明:最优制曲条件为菌粉接种量0.21%、制曲温度17℃、发酵时间6d、制曲相对湿度86%,在此条件下豉曲质量指标综合评分达到97.187。该研究结果可为传统毛霉型豆豉产业化的开发奠定理论基础。     

霉菌型黑豆豆豉的主要成分及其抗氧化活性研究

以黑豆为原料,研究自然发酵豆豉与纯种发酵豆豉的主要成分及抗氧化活性。黑豆经过发酵成豆豉后,主要成分的含量发生了变化,其蛋白质含量减少1.9%～4.2%、还原糖含量减少1.5%～2.1%,酸度增加1.0%～1.3%、多肽含量增加1.5%～1.6%、脂肪增加6.2%～7.5%、类黑精含量增加1.7%～2.0%。以维生素C为阳性对照,二苯代苦味基肼自由基(DPPH.)法、水杨酸法和Fe3+还原能力三种方法评价抗氧化活性,结果显示,黑豆经过发酵后,抗氧化活性增强,自然发酵豆豉的抗氧化效果优于黑豆,而纯种发酵豆豉抗氧化效果较差。     

利用总状毛霉生产含γ-亚麻酸豆豉的初步研究

豆豉是中国古老的食品。研究表明:利用毛霉发酵豆豉生产GLA是可行的,最佳的接种量为每10g煮熟的大豆接种5.3×107个孢子,发酵最适温度26℃,最佳豆豉曲发酵时间为72～96h,豆豉曲后发酵8d时获得含量比较平稳的γ-亚麻酸。在研究的最佳条件下发酵豆豉,能获得3倍于传统发酵豆豉的GLA。     

半干态豆豉高效发酵菌株筛选及其发酵性能评价

为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉（Aspergillus oryzae）沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*值相对较低;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003产蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶能力较强,对蛋白质类底物利用程度较高,发酵豆豉中总酸、氨基酸态氮含量具有一定优势。挥发性风味物质方面,沪酿3.042、DM1和DM2制曲发酵豆豉中1-辛烯-3-醇和异戊酸、4-甲基戊酸等酸类物质含量相对较高;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003制曲发酵豆豉风味丰富度和反式-2-壬烯醛、3-辛酮、异佛尔酮等物质含量相对较高,风味品质佳,适用于豆豉加工。相比于米曲霉,本实验的伞状毛霉（Lichtheimia corymbifera）QM3各酶活力均较低,发酵豆豉中理化指标、游离氨基酸及风味物质含量均较低,品质较差。豆豉发酵品质同制曲菌株产酶能力相关,以α-淀粉酶为优势的制曲酶系利于发酵豆豉色泽和酸类风味物质的形成,以蛋白水解酶类为优势的制曲酶系则利于发酵豆豉...     

重庆水豆豉发酵过程中NaCl、还原糖和氨基酸变化与滋味的形成

为探究重庆水豆豉独特滋味形成的影响因素,对水豆豉自然发酵过程中呈味物质变化与其滋味形成的关系进行了研究。以重庆本地大豆为原料,采用自然发酵工艺生产水豆豉,对其发酵过程中NaCl、还原糖、总酸、游离氨基酸等组成变化进行了测定,并对其感官评价结果进行了相关性分析。结果表明,水豆豉滋味主要形成于后发酵阶段,发酵结束时游离氨基酸含量增加了11. 25倍,其中鲜味氨基酸占比13. 45%,水豆豉鲜味主要来源于鲜味氨基酸;甜味氨基酸占比22. 25%,甜味氨基酸和还原糖共同构成了其略有回甜的滋味;咸味来源于NaCl质量分数增加;总酸增加形成一定的弱酸味。这些与添加的辣椒、姜等混合最终形成了重庆水豆豉独特的鲜咸酸辣略有回甜的滋味。研究结果对重庆地方调味品的滋味研究有一定意义。