微冻贮藏对牛肉保水性的影响

本实验以冷藏（2 ℃）和冷冻（－18 ℃）作为对照组,从肌原纤维蛋白结构和水分迁移等方面分析了微冻（－4 ℃）贮藏条件下牛肉保水性变化的机制。结果表明：微冻贮藏牛肉的汁液损失率和蒸煮损失率显著高于冷藏和冷冻处理组（P＜0.05）,保水性最差。微冻贮藏过程中,牛肉中的水分弛豫时间逐渐变长,结合水相对含量无明显变化,不易流动水相对含量显著下降,自由水相对含量显著上升（P＜0.05）。随着贮藏时间的延长,3 种贮藏方式下牛肉的总巯基含量和活性巯基含量均显著下降,蛋白质表面疏水性显著上升（P＜0.05）,且贮藏温度越低,变化速率越慢。微冻贮藏过程中,牛肉肌原纤维蛋白降解程度较低,贮藏后期蛋白质变性程度较高,提升了肌原纤维蛋白网络中不易流动水的自由度,使得部分不易流动水转化为自由水,导致了微冻牛肉较差的保水性。     

超高压处理对海湾扇贝柱冷藏保鲜效果的影响

为探讨超高压处理对4℃冷藏海湾扇贝柱品质及蛋白质氧化的影响,该试验以新鲜海湾扇贝柱在-18℃冻藏条件为对照,超高压（600 MPa/5 min）处理海湾扇贝柱并放置4℃冷藏。贮藏期间,以海湾扇贝柱的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、色泽、肌原纤维蛋白的羰基、总巯基和活性巯基含量以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）为测定指标,研究超高压处理对冷藏海湾扇贝柱的保鲜效果。结果表明：对照组和处理组样品的菌落总数和TVB-N含量在贮藏90 d后仍在规定的限定范围之内,总色差（ΔE*）分别为7.48、25.38;随着贮藏时间的延长两组样品的羰基含量均呈上升的趋势,分别上升了9.58、9.16 nmol/mg;而总巯基和活性巯基的含量随着贮藏时间的延长呈下降趋势,总巯基含量分别下降了10.62、8.60 mmol/100 g,活性巯基含量下降了4.73、8.51 mmol/100 g。SDS-PAGE观察研究结果表明,贮藏过程中两组样品的肌原纤维蛋白均发生了降解。     

茶多酚延缓冷藏大黄鱼肌原纤维蛋白变性降解机理研究

研究经过0.3%茶多酚浸泡的养殖大黄鱼鱼片和对照组在-2℃冷藏条件下25 d内肌原纤维蛋白生化特性以及鱼糜凝胶特性变化规律。定期分析处理组和对照组大黄鱼肌原纤维蛋白生化指标(钙酶活性、巯基含量和表面疏水性)和鱼糜凝胶特性指标(凝胶弹性、凝胶强度和凝胶持水性)。试验结果表明,茶多酚处理组和对照组的鱼片肌原纤维蛋白的生化特性具有显著差异性,储藏期间鱼片中肌原纤维蛋白的SH含量下降,表面疏水性增大,Ca2+-ATPase活性逐渐下降。同时显示,冷藏过程中茶多酚处理组和对照组鱼糜凝胶弹性、凝胶强度及凝胶持水性随着贮藏时间的延长而明显下降。SDS-PAGE电泳结果显示,肌原纤维蛋白发生一定程度的降解。此外,肌纤维蛋白质的SH含量和表面疏水性与贮藏时间呈显著线性相关,可以作为蛋白质变性程度的指示指标。茶多酚能延缓肌原纤维蛋白变性和降解程度,延缓鱼片和鱼糜氧化变质程度。     

冷藏条件下中国对虾肌肉蛋白质的生化特性

以肌肉基本营养成分、蛋白质组成、肌动球蛋白盐溶性、巯基含量、Ca2+-ATPase活性、疏水性及SDS-PAGE分析等作为测定指标,考察中国对虾在冷藏时肌肉蛋白质的生化特性变化规律。结果表明,中国对虾肌肉是典型的高蛋白[(21.75±0.12)%]、低脂肪[(1.21±0.03)%]型食物;随着贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白和肌基质蛋白的含量减少,肌浆蛋白含量先增加后减少,碱溶性蛋白含量逐渐增加;肌动球蛋白的盐溶性先上升后下降;巯基(－SH)数贮藏前期下降缓慢,第6天后显著下降;Ca2+-ATPase活性显著下降,且与贮藏时间呈显著线性相关(R0℃= －0.991,R4℃= －0.998),但0℃和4℃两组之间差异不显著。疏水性随贮藏时间延长显著增加,并呈显著线性关系(R0℃= 0.976,R4℃= 0.995),且0℃和4℃两组之间差别显著。SDS-PAGE结果显示,肌动蛋白、肌球蛋白重链、原肌球蛋白和分子质量为67kD的蛋白均发生了明显的降解。综合各指标的变化情况,表明随着冷藏时间的延长,蛋白质变性加剧,总体变性程度为0℃时小于4℃。Ca2+-ATPase活性和疏水性与贮藏时间呈显著线性关系,可以作为蛋白质变性程度的指示指标。     

天然提取物对鸡肉肌原纤维蛋白氧化保护作用

为了研究天然提取物对冷藏肉制品的氧化保护作用,以鸡肉肌原纤维蛋白为研究对象,研究迷迭香提取物、竹叶抗氧化物、壳聚糖降解产物以及维生素C对贮藏过程中肌原纤维蛋白化学变化和凝胶特性的影响。结果表明当添加量质量分数为0.02%时,迷迭香提取物和壳聚糖辐照降解产物抗氧化效果较好。迷迭香提取物、竹叶抗氧化物和壳聚糖辐照降解产物均能有效抑制冷藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性浓度、Ca~(2+)-ATPase活性、巯基及活性巯基含量的下降,延缓表面疏水性和羰基含量的上升,延缓鸡肉肌原纤维蛋白的氧化,但迷迭香提取物比竹叶抗氧化物、壳聚糖辐照降解产物有更好的抗氧化效果。此外,天然提取物对冷藏鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性影响不显著。     

电子束剂量率对牛肉蛋白结构和理化性质的影响

为探究电子束剂量率对充氮包装冷鲜牛肉蛋白结构和理化性质的影响,用高能电子加速器辐照处理 黄牛背最长肌,然后于4 ℃条件贮藏25 d,以2.5 kGy辐照剂量,研究辐照组（辐照剂量率分别为30、150、 300 kGy/min）和对照组对肌原纤维蛋白二级结构、肌肉热稳定性和相关理化性质的影响。结果表明：辐照组和对照 组相比,表面活性巯基质量摩尔浓度显著下降,在贮藏第0天,辐照组的活性巯基质量摩尔浓度分别下降了19.05%、 22.00%和22.60%,差异显著（P＜0.05）;电子束处理使肌原纤维蛋白疏水性和溶解度下降,α-螺旋和β-折叠结构含 量减少,无规卷曲和β-转角结构含量增加,蛋白质的无序程度增加;电子束处理组肌球蛋白氧化变性降解,对热稳 定性下降。电子束处理改变了牛肉肌原纤维蛋白的结构,由此导致其某些理化性质发生变化,进而对其品质产生一 定的影响,而150 kGy/min剂量率的处理对牛肉蛋白结构和品质的影响相对较小。     

碎冰冷藏对罗非鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响

以罗非鱼为原料,以肌肉pH、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、活性巯基、表面疏水性、乳化性为指标,综合感官分析,探讨碎冰冷藏对其肌原纤维蛋白理化特性的影响.研究表明,冰藏期间,罗非鱼肌肉的pH呈现先下降后上升的趋势,第2d达到最低点;肌原纤维蛋白各理化指标均随着冰藏时间的延长而变差,表明肌原纤维蛋白在冰藏过程中逐渐变性降解;综合感官评定及其他各指标变化快慢,分析得出贮藏前6d内罗非鱼的肌原纤维蛋白理化特性较好.     

草鱼冷藏过程中肌原纤维蛋白的变化

通过亚基组成、热力学性质、表面疏水性和Ca2+-ATPase活性的变化分析,评价了草鱼(Ctenopharyngodon idellus)肌原纤维蛋白在冷藏过程中的变化。结果表明:冷藏前期草鱼肌原纤维表面疏水性增加,说明蛋白逐渐变性导致更多的疏水性基团暴露出来,而第6 d后又大幅降低,可能与其部分降解为小分子并聚合有关;而Ca2+-ATPase活性在冷藏前6 d显著下降,进一步说明冷藏前期肌原纤维蛋白变性程度增加;SDS-PAGE分析表明草鱼肌原纤维蛋白的亚基组成变化不大,但其蛋白含量在冷藏过程中呈先增加后下降的趋势,同时部分蛋白条带信号时有时无,也说明冷藏过程中既存在大分子亚基一定程度的降解,也存在小分子亚基聚合的情况;冷藏过程中草鱼肌原纤维蛋白的热力学性质没有明显的变化,表明冷藏对其热稳定性影响不大。     

冷藏大菱鲆新鲜度评价辅助蛋白指标和指示物

以大菱鲆为对象,通过测定4℃冷藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase、总巯基含量、表面疏水性、TCA可溶性肽含量、SDS-PAGE,以及TVB-N值和菌落总数等指标,考察冷藏过程中大菱鲆肌肉蛋白质的变化,并分析其与新鲜度指标的相关性,筛选评价新鲜度的辅助蛋白指标及指示物。结果显示:随着贮藏时间的延长,大菱鲆肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性均显著下降(P0.05),表面疏水性、TCA可溶肽含量显著上升(P0.05);总巯基含量呈先上升后下降趋势。SDS-PAGE电泳显示总蛋白中的条带I(25~26 ku),低盐溶蛋白中的条带III(41 ku)、条带IV(38~39 ku),高盐溶蛋白中的肌球蛋白重链、原肌球蛋白、条带II(37 ku)等的光密度值发生规律性升高或降低。TVB-N值、菌落总数均随贮藏时间的延长显著增加,贮藏15 d达到货架期终点。相关性分析表明:肌原纤维蛋白的盐溶性、表面疏水性、Ca2+-ATPase活性、TCA可溶性肽与菌落总数、TVBN值均具显著相关性,可作为4℃冷藏大菱鲆新鲜度评价的辅助蛋白指标;低盐溶性蛋白中的条带III、条带IV,高盐溶性蛋白中的肌球蛋白重链、原肌球蛋白以及条带II,总蛋白中的条带I均与菌落总数、TVB-N值有显著的相关性,均有望作为冷藏大菱鲆的新鲜度指示物。     

茶多酚对冷藏鲈鱼鲜度变化及肌原纤维蛋白氧化的影响

为了研究茶多酚对鲈鱼在冷藏期间鲜度和肌原纤维蛋白氧化的影响,将鲈鱼浸渍于0.2%的茶多酚溶液中60 min,取出后沥干,于4℃条件贮藏。以K值、TVB-N值、肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase酶活性、表面疏水性、总巯基和活性巯基作为评价指标,分别于第0、2、4、6、8、10 d测定各指标。结果表明,茶多酚可以显著地抑制鲈鱼在冷藏期间K值、TVB-N值和表面疏水性的增加(p<0.05),在整个贮藏期间肌原纤维蛋白的溶出量、Ca2+-ATPase活性、总巯基和活性巯基的含量显著高于对照组(p<0.05),到贮藏末期第10 d时茶多酚处理组与对照组相比分别高出20.91%,57.14%,18.42%和89.47%。综合各指标检测结果可知茶多酚能够较好的保持鲈鱼在冷藏期间的鲜度,抑制鲈鱼在冷藏过程中肌原纤维蛋白的氧化。     

对虾低频电场冰温贮藏期间品质的变化

目的:探究低频电场辅助冰温保鲜提高虾肉品质的可行性。方法:在冰温基础上施加低频电场(LFEF+冰温)保鲜对虾，监测贮藏期间对虾的丙二醛含量、盐溶性蛋白含量、Ca²⁺-ATPase活性、pH值、剪切力、色差和蛋白质分子量变化规律，并与常规冰温保鲜作对照。结果:相对于常规冰温保鲜处理，LFEF+冰温保鲜处理对虾肉的丙二醛含量、盐溶性蛋白含量、pH值、剪切力、色泽无显著影响，但贮藏3 d后，低频电场辅助冰温保鲜可显著抑制虾肉Ca²⁺-ATPase活性的下降，其中贮藏第15天时LFEF+冰温处理组的Ca²⁺-ATPase活性是常规冰温保鲜处理组的2.20倍。此外，低频电场辅助冰温保鲜可明显抑制肌球蛋白重链、肌动蛋白和原肌球蛋白条带密度的下降。结论:与常规冰温保鲜相比，低频电场冰温保鲜处理可显著抑制Ca²⁺-ATPase活性下降和蛋白质降解，维持蛋白质结构和性质的稳定，减缓虾肉品质劣变。     

壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉蛋白质变化的影响

肌肉蛋白质的理化变化是导致淡水鱼贮藏过程中品质下降的重要原因之一,为明确保鲜处理对草鱼肌肉蛋白质变化的影响,本实验将草鱼片分别以壳聚糖复合保鲜液（10 mg/mL壳聚糖＋5 mg/mL茶多酚＋2 000 U/mL溶菌酶）和无菌水（对照组）处理,通过对比分析草鱼冷藏过程中挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis,SDS-PAGE）图谱、分子质量分布、活性巯基含量及表面疏水性等蛋白质相关指标的变化,探讨壳聚糖复合保鲜处理对延缓草鱼肌肉蛋白质变化的作用。结果表明：冷藏过程中保鲜组草鱼各项蛋白质相关指标的变化均明显小于对照组,第6～9天差别尤为明显;保鲜处理能抑制TVB-N含量上升、活性巯基含量下降及表面疏水性的变化,表明保鲜组蛋白质分解、氧化、变性程度较低;保鲜组蛋白质的SDS-PAGE和高效液相体积排阻色谱的谱图变化较慢,也证实了保鲜处理在对抑制蛋白质的降解和结构性质变化方面的作用。上述结果表明壳聚糖复合保鲜能一定程度上维持肌肉蛋白质的结构和性质的稳定,从而延缓冷藏过程中草鱼肌肉质量的下降。     

柠檬马鞭草精油结合亚麻籽胶对大菱鲆肌原纤维蛋白生化特性及构象的影响

本文旨在探究柠檬马鞭草精油结合亚麻籽胶对冰温贮藏大菱鲆肌原纤维蛋白(myofibril protein,MP)生化特性及构象的影响。以未涂膜处理组为对照,实验组用添加质量浓度为0%、0.128%、0.64%和1.28%柠檬马鞭草精油的复合涂膜处理,分析冰温贮藏期间大菱鲆MP结构及生化特性的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,所有组大菱鲆MP的总巯基含量和Ca²⁺-ATPase活性均不断下降,游离氨基酸含量不断上升,且经0.128%质量浓度柠檬马鞭草精油复合涂膜处理的大菱鲆MP的总巯基含量在贮藏15 d后比对照组增加了22.04%,表明复合涂膜显著抑制了MP的氧化。傅里叶变换红外光谱测定发现复合涂膜处理抑制了α-螺旋相对含量的减少,同时涂膜能显著减缓内源荧光强度的下降速率,维持大菱鲆MP结构的稳定。此外,透射电镜观察表明添加0.128%质量浓度柠檬马鞭草精油复合涂膜处理的大菱鲆在贮藏后期依然保持较完整的肌原纤维结构。因此,柠檬马鞭草精油-亚麻籽胶复合涂膜能显著抑制冰温贮藏大菱鲆MP的氧化和降解,且精油质量浓度为0.128%时抑制效果最佳,表明这种复合涂膜用来保鲜大菱...     

冷藏大黄鱼肌肉蛋白质的生化特性及降解规律

为探讨大黄鱼冷藏过程中肌肉蛋白质生化特性及降解规律,筛选能够表征大黄鱼新鲜度的相关蛋白,以0℃冷藏的大黄鱼肌动球蛋白的生化特性和蛋白质SDS-PAGE为指标进行研究。结果表明,在冷藏过程中,大黄鱼肌肉蛋白质生化特性发生了明显变化,主要表现为肌动球蛋白盐溶性、巯基含量以及Ca2+-ATPase活性等指标随着贮藏时间的延长逐渐下降,而表面疏水性在贮藏初期明显增加。总可溶性蛋白中16~17 ku条带,水溶性蛋白中22~23 ku条带,低盐溶性蛋白中35~36 ku条带以及高盐溶性蛋白中的肌球蛋白重链(MHC)、肌动蛋白(Actin)、原肌球蛋白、33~34 ku条带随着贮藏时间的延长发生明显的变化。这7个条带代表的蛋白或肽类有望作为大黄鱼冷藏过程中潜在的新鲜度指示蛋白。     

包装方式对冷藏过程中牦牛肉蛋白质生化特性的影响

为研究不同包装方式对冷藏过程中牦牛肉蛋白质生化特性的影响。取牦牛背最长肌,采用真空和非真空2种包装方式,在0~4℃下分别冷藏0、2、4、6、8、10、12 d,分析其在冷藏过程中蛋白质生化特性变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,真空和非真空包装的牦牛肉肌原纤维蛋白和肌浆蛋白均表现出不同程度的降解,但2种包装方式间差异不显著。真空组和非真空组肌原纤维蛋白小片化指数和表面疏水性均呈显著(P0.05)上升趋势,肌动球蛋白盐溶性、巯基含量、Ca~(2+)-ATPase酶活性则均呈显著(P0.05)下降趋势。2种包装方式下的肌动球蛋白盐溶性、Ca~(2+)-ATPase酶活性和肌原纤维蛋白表面疏水性、肌原纤维蛋白小片化指数在0~8 d存在显著(P0.05)差异,10 d以后差异不显著。研究表明,牦牛肉在冷藏期间蛋白质发生了显著降解和变性,含氧包装促进了肌原纤维蛋白小片化和表面疏水性的增加,加重了肌动球蛋白盐溶性、巯基含量、Ca~(2+)-ATPase酶活性的降低。     

外源抗氧化剂α-生育酚在河蟹肌肉脂肪-蛋白质氧化体系中的作用

为了考察添加α-生育酚对河蟹肌肉中氧化脂肪-蛋白质体系的影响,以采集的河蟹肉为研究对象,通过测定蟹肉肌原纤维蛋白中巯基含量、表面疏水性、二级结构变化以及蛋白电泳情况,研究常温贮藏条件下氧化脂肪-蛋白质模拟体系中肌原纤维蛋白的变化。结果显示,蟹油经过12、24?h氧化后,脂肪酸组成发生变化,不饱和脂肪酸相对含量明显下降。添加24?h氧化蟹油的河蟹肌肉中,活性巯基含量的减少和表面疏水性的增加较为显著,氧化程度越高,α-螺旋、β-折叠相对含量越少,β-转角则越多;添加α-生育酚的处理组与相应的对照组相比,活性巯基含量的减少、表面疏水性的增加显著减缓,α-螺旋、β-折叠相对含量较多,β-转角较少,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）结果显示,抗氧化剂的添加对肌原纤维蛋白降解有一定的抑制效果,条带光密度分析显示仅有个别组间条带有显著差异,SDS-PAGE用于检测蛋白质氧化程度不及活性巯基和表面疏水性指标灵敏。研究表明氧化蟹油能够加速蛋白质的变性,且氧化程度越高,效果越显著;α-生育酚对氧化脂肪诱导的蛋白质变性具有显著的抑制作用。     

大黄鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白氧化及其功能性质的变化

以-18℃和-80℃冻藏大黄鱼为研究对象,测定其肌原纤维蛋白氧化指标、肌肉组织结构与蒸煮损失率以及肌原纤维蛋白的凝胶性质和乳化性,研究冻藏过程中大黄鱼肌肉蛋白质氧化效应及其对鱼肉品质和加工性能的影响。结果显示,冻藏过程中大黄鱼肌肉蛋白质发生一定程度的氧化,主要表现为肌原纤维蛋白的羰基含量显著增加,-18℃和-80℃冻藏样品羰基含量分别增加122.22%和191.34%;总巯基含量显著下降,由82.2nmol/mg分别降至47.5 nmol/mg和55.4 nmol/mg;活性巯基含量显著下降,二聚酪氨酸含量和表面疏水性显著增加。由于冻藏过程中的蛋白质氧化效应、蛋白质变性和冰晶等作用,肌纤维间隙在贮藏过程中显著增大并发生肌纤维断裂,蒸煮损失率也随之增加。冻藏过程中蛋白质的氧化变性对肌原纤维蛋白的凝胶和乳化等功能性质也有一定影响,导致其凝胶强度、凝胶白度、凝胶持水性、乳化活性和乳化稳定性下降。-80℃冻藏样品的肌原纤维蛋白的氧化程度、品质及加工性能的劣化程度均低于-18℃冻藏组。     

干燥温度对风干牛肉贮藏期间品质及蛋白质降解的影响

为研究干燥温度对风干牛肉贮藏期品质及蛋白质降解的影响,本研究以新疆褐牛后腿肉为原料,采用不同干燥温度对脉动压力腌制后的牛肉进行干燥(30℃,50 h;40℃,20 h;50℃,12 h;60℃,8 h)、冷却、真空包装后,置于-4℃冰箱中贮藏(0、3、6、9、15、21 d),研究干燥温度对风干牛肉贮藏期间品质及蛋白质降解情况的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度下水分含量逐渐减少(p<0.05);蒸煮损失率先增大后逐渐减小,然后再逐渐增大;不同干燥温度下,水分含量和蒸煮损失率均为30℃>40℃>50℃>60℃;贮藏末期50℃干燥的牛肉气味、口感和总体可接受性最高,60℃口感、滋味和总体接受性最低(p>0.05);弹性在整个贮藏期内变化不显著(p>0.05)。肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(p<0.05),其中干燥温度为60℃时,增加趋势最大;总巯基含量显著减少(p<0.05),其中干燥温度为60℃时,减少趋势最大;十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果表明,30、40、50℃的风干牛肉肌原纤维蛋白条带在贮藏第15 d降解作用增强,而60℃的蛋白质在第9 d降解作用增强。综上,干燥温度为50℃时,蛋白质的降解程度较低,能更好地保持风干牛肉整个贮藏期的品质。     

自由基氧化对中国对虾肌原纤维蛋白的影响

本实验研究经自由基氧化体系处理过的中国对虾肌原纤维蛋白,由于蛋白质氧化而引起的中国对虾肌原纤维蛋白结构以及性质的变化,包括羰基含量,二聚酪氨酸含量、巯基含量以及肌原纤维蛋白表面疏水性,并通过SDSPAGE来观察蛋白质氧化后的降解情况。其中,模拟氧化采用自由基氧化体系(包含FeCl_3和抗坏血酸浓度为0.1 mmol/L,过氧化氢浓度为0、1、5、10 mmol/L)分别氧化1、3和5 h。实验结果显示,经自由基氧化体系氧化后的中国对虾肌原纤维蛋白的羰基含量、二聚酪氨酸含量和表面的疏水性随着氧化剂浓度的增加以及氧化时间的增长而显著升高(p0.05),并且自由巯基含量显著下降(p0.05)。由SDS-PAGE凝胶可以看出,不同氧化剂浓度处理后的蛋白质降解情况也有显著差异。由此可以得出,自由基氧化可以影响中国对虾肌原纤维蛋白的羰基含量、二聚酪氨酸含量、巯基含量、肌原纤维蛋白表面疏水性以及蛋白质的降解程度。     

黑麦多酚对泥鳅冰温贮藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的影响

对不同质量浓度黑麦多酚(1.5、3.0、4.5 g/L)处理泥鳅冰温贮藏过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的影响进行了研究,各组样品在-0.7 ℃下贮藏0、5、10、15、20、25、30d时进行肌原纤维蛋白溶解性、表面疏水性、巯基含量、羰基含量、乳化活性及乳化稳定性的测定.结...