发酵黑木耳酱菜益生乳酸菌菌株的筛选

以从四川泡菜母液中自行分离筛选的8株乳酸菌株为试验菌株,通过考察菌种生长速度,耐胃酸、耐胆盐、耐食盐性能,对辣椒、大蒜、生姜、花椒浸提液耐受能力,以及发酵木耳性能等指标,研究得到生长速度快,耐受人体胃肠道极端环境,在高浓度香辛料条件下正常生长,发酵木耳性能较好的4株乳酸菌株。以Z3、Z4、Z8、Z11作为木耳酱菜发酵的备选菌株,活化培养48 h后酸度值分别为1.6×10-2°T,1.85×10-2°T,2.0×10-2°T和2.1×10-2°T;4株备选菌株在pH1.5,0.3%牛胆盐、8%NaCl等模拟人体胃肠道和实际生产极端环境中耐受性良好;4株备选菌株在15%鲜姜、15%鲜蒜、6%辣椒、3%花椒等高浓度香辛料环境中生长良好;在木耳酱菜发酵过程中,木耳粒度越大越有利于乳酸菌发酵,4株备选菌株在30℃条件下静置发酵整片状木耳4 d,发酵液pH值分别达3.35,3.22,3.28和3.45。本试验结果为进一步开发黑木耳酱菜产品提供理论依据。     

复合发酵苹果山药果蔬汁优良乳酸菌菌株的筛选

以苹果山药复合汁为基质,对37株来源于发酵植物制品中的乳酸菌的发酵性能进行初筛和复筛,从中筛选出产酸性能优良的4株菌,分别为:发酵乳杆菌KLDS1.0646、植物乳杆菌KLDS1.0715、瑞士乳杆菌KLDS1.1017和嗜酸乳杆菌LL1。复筛确定发酵乳杆菌KLDS1.0646、瑞士乳杆菌KLDS1.1017和嗜酸乳杆菌LL1为最佳发酵菌种组合,并通过三因子单形重心设计方法确定三种菌种的最佳使用比例为4:1:2。     

发酵花生酸奶益生乳杆菌菌株筛选及其蛋白酶活性

以从天然发酵食品及保健品中自行分离选育的14株益生乳杆菌为试验菌株,对花生乳发酵。对发酵前、后的pH值、活菌数、感官特性和蛋白酶活进行分析,经层层筛选,得到繁殖能力强,发酵活力好的2株益生乳酸菌。干酪乳杆菌05-20和植物乳杆菌fs-4发酵后活菌数在8.29 lg(CFU/m L)以上,pH值在4.5以下,蛋白酶活分别为4.417 U/m L和15.638 U/m L。通过SDS-PAGE电泳得出菌株具有蛋白酶活且能将大分子花生蛋白分解为小分子蛋白和花生肽。试验结果表明这两株益生乳杆菌具有发酵花生酸乳的潜力,为进一步开发花生酸奶产品和研究花生酸乳功能性质提供理论和实践依据。     

发酵香肠益生型乳酸菌发酵剂的筛选

从主要自然发酵肉制品中分离、纯化得到77株耐酸耐胆汁的乳酸菌,并进一步对分离菌株进行了耐高酸(pH2.5)、0.3%胆盐的生长实验.25株在pH值2.5,培养3 h后表现出较高存活性,21株经低酸预处理后在0.3%胆盐存在的情况下生长良好.最后运用API 50CHL对筛选菌株进行了鉴定.这些菌株可作为进一步筛选发酵香肠优良乳酸菌种的出发菌株,以便筛选品质优良的益生性乳酸菌,作为新型发酵香肠发酵剂.     

羊奶酸奶优良发酵菌株的筛选

以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,选育适合羊奶酸奶发酵的优良菌株。通过对4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌在羊乳中发酵特性进行研究。结果表明,4株保加利亚乳杆菌中,L.b-800菌株产酸速度较快,后酸化能力较弱,且乳酸菌活菌数较高;4株嗜热链球菌中,S.t-499菌株产酸速度较快,产粘能力较强,且乳酸菌活菌数较高。优良菌株L.b-800和S.t-499配比为2:1～1:2时,羊奶酸奶发酵酸度适中,粘度适宜,无乳清析出,乳酸菌活菌数高达1×109cfu/mL以上。     

内蒙古传统酸奶乳酸菌的筛选及体外益生效果评价

对内蒙古传统酸奶中分离出的8株乳酸菌菌株进行形态学及16S rDNA鉴定,确定其中包括鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌。然后进一步对菌株的酸、胆盐、人工胃肠液耐受性、胆固醇降解能力及自由基清除能力进行体外益生效果评价。结果表明,鼠李糖乳杆菌217-3对pH=1.5的强酸和人工胃肠液有较高的耐受性,同时还能耐受1.5%的胆盐。此外,其胆固醇降解和自由基清除能力也具有较高的水平。综上所述,鼠李糖乳杆菌217-3具有显著的益生性能,为高活性乳酸菌菌剂及相关发酵产品的开发奠定了一定的理论基础。     

发酵羊奶中乳酸菌耐热菌株的筛选

对从商业乳酸菌发酵剂分离纯化的11株保加利亚乳杆菌和11株嗜热链球菌在发酵羊奶中的耐热性进行了研究。结果表明,保加利亚乳杆菌L.b-346和L.b-124菌株、嗜热链球菌S.t-883菌株和S.t-124菌株的耐热性较好;当L.b-346菌株、L.b-124菌株与S.t-883菌株、S.t-124菌株按杆菌和球菌以不同比例配合时,L.b-346菌株与S.t-124菌株以1∶2比例配合,可获得较高的耐热性。     

发酵山药酸奶的研究

本研究是将山药去皮、切片、护色、粉碎、糖化、均质后和牛奶混合,将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以１：１混合作为发酵剂进行乳酸发酵,用Ｌ９（３＾４）正交试验得出最佳 料组合,研制出了具有浓郁山药风味的乳酸菌发酵酸奶。     

酸驼乳发酵乳酸菌菌株的筛选及其发酵特性研究

对新疆自然发酵骆驼乳中乳酸菌菌群进行分离鉴定得到五株乳酸菌,其中乳杆菌3株分别为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum)和开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri),片球菌2株分别为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。分离鉴定出的五株乳酸菌在培养基中生长良好,其活菌数在培养16 h后能达到109 CFU/m L。将传统酸奶发酵剂接种于骆驼乳中并于42℃条件下培养,发现其在骆驼乳中能较好地产酸,其添加量在0.1%时最适。将筛选到的乳酸菌制备成生产发酵剂与传统酸奶发酵剂复配,得到瑞士乳杆菌组的复配效果最佳,具有最优的产酸效果,在经过6 h发酵后p H值降到4.5左右,酸度达到85oT,且制备的发酵骆驼乳具有最好的感官品质,其感官评分明显高于其他菌株复配进行发酵的骆驼乳产品。因此,可将0.1%传统酸奶发酵剂与筛选到的瑞士乳杆菌制备的生产发酵剂复配应用于酸驼乳发酵。     

发酵羊乳中乳酸菌低产粘菌株的筛选

对从商业乳酸菌发酵剂分离纯化的11株保加利亚乳杆菌和11株嗜热链球菌在发酵羊乳中的粘度进行了研究。结果表明,保加利亚乳杆菌L.b-124菌株和L.b-346菌株、嗜热链球菌S.t-222菌株和S.t-346菌株具有较低的产粘能力,凝乳时间也较短;将L.b-346菌株与S.t-346菌株按杆菌和球菌1:1比例混合后在43℃下发酵羊乳时,可获得较低的发酵粘度。      

益生乳酸菌发酵苹果汁的研究

研究益生乳酸菌对苹果汁发酵的适应性和最优工艺条件。以发酵酸度为考核指标,考察保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌单一菌株发酵和混合菌株发酵苹果汁的能力,筛选获得最佳的发酵菌株组合。通过正交实验优化了乳酸菌发酵的最佳工艺条件。结果显示,嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌按1:1混合的复合乳酸菌对苹果汁发酵产酸作用较好,其发酵的最佳工艺参数是:苹果汁添加量35%、蔗糖添加量3%、发酵剂接种量4%、发酵温度40℃。在最优条件此时,苹果汁的发酵酸度达到0.952%。冷藏4周后,乳酸菌活菌数为1.12×10~9 cfu/mL,说明采用嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌混合发酵苹果汁可行。     

益生乳酸菌筛选及其对草石蚕汁发酵特性的影响

草石蚕是一种富含寡聚糖益生元的食材,通常作为原料腌制泡菜食品.然而,草石蚕泡菜经传统工艺发酵易出现亚硝酸盐含量过高、杂菌污染严重等诸多问题.本研究从实验室菌种保藏库中筛选出3株具有抗菌活性、降亚硝酸盐能力及产B族维生素的优质乳酸菌——植物乳杆菌ZJ316、沙克乳杆菌ZFM225、副干酪乳杆菌ZFM54.3株乳酸菌在草石...     

发酵羊乳中乳酸菌低产粘菌株的筛选

对从商业乳酸菌发酵剂分离纯化的11株保加利亚乳杆菌和11株嗜热链球菌在发酵羊乳中的粘度进行了研究。结果表明,保加利亚乳杆菌L.b-124菌株和L.b-346菌株、嗜热链球菌S.t-222菌株和S.t-346菌株具有较低的产粘能力,凝乳时间也较短;将L.b-346菌株与S.t-346菌株按杆菌和球菌1:1比例混合后在43℃下发酵羊乳时,可获得较低的发酵粘度。     

抗真菌乳酸菌的筛选及其在酸奶发酵中的应用

采用琼脂扩散法,以酸奶常见腐败真菌(黄曲霉、马克思克鲁维酵母、季也蒙毕赤酵母)为指示菌,从140株乳杆菌中筛选出1株抑菌效果明显的菌株F32-2,经过16S rDNA鉴定为鼠李糖乳杆菌.将F32-2作为辅助发酵剂应用于酸奶生产和防腐保鲜,对贮藏期酸奶的感官和理化性质进行测定,评价F32-2在酸奶中的生物防腐效果.结果表...     

发酵型山药酸奶的生产工艺

以山药和鲜牛奶为原料，成功研制出一种集山药和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料－山药酸奶。首先，研究了山药汁制取工艺，通过添加护色剂，得到色泽洁白，性质稳定的山药汁：然后，通过正交试验，得到山药酸奶的最佳制取工艺。结果表明：山药汁的护色剂以0．05％Vc 0.15?的护色效果最好；山药酸奶制作的最佳工艺条件为：山药汁∶牛奶＝1∶，接种量1％，加糖量10％，发酵时间44h。     

新疆地区驴乳源优良乳酸菌发酵剂的筛选及菌株益生特性

从新疆哈密地区的15个驴乳样品中分离筛选出38株疑似乳酸菌,其中7株菌具有明显凝乳特性.经16S rRNA基因测序鉴定为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)HL12-21、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)HL29-5、蒙氏肠球菌(Enterococcus mundt...     

发酵山药酸奶工艺的研究

本文以山药和鲜牛奶为原料,研制出一种集山药和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料——山药酸奶。山药汁的护色剂以0.05％Vc+0.15％柠檬酸的护色效果最好;山药酸奶制作的最佳工艺条件为:山药汁:牛奶=1:2,接种量1％,加糖量10％,发酵时间4h,发酵温度42℃。     

红薯乳酸菌发酵酸奶的研制

以红薯液、牛乳为原料,发酵制得营养丰富、口味独特的红薯酸牛奶;将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的比例3%的接种量接入原料中,结果表明:红薯液与牛乳以5:5混合、发酵温度39℃、发酵时间12 h比较适宜.     

适于万寿菊鲜花发酵的优良乳酸菌菌株筛选研究

筛选出3种适宜万寿菊鲜花发酵的优良乳酸菌菌株为植物乳杆菌、赖氏乳杆菌、嗜热链球菌。发酵万寿菊颜色、质地、气味良好。     

乳酸菌发酵山药饮料的研究

探讨了不同乳酸菌在山药基质中的产酸情况以及最佳发酵时间,同时将发酵基质调糖后制成饮料以评价其品质。结果表明,在实验涉及的五种乳酸菌中,干酪乳杆菌产酸量最高且能保持基质原来的颜色,乳酸菌在山药基质中的最佳发酵时间为20h,以发酵基质调制之饮料在色、香、味及接受性等各方面均较佳。