油腐乳发酵过程中的品质分析

采用不同毛霉发酵油腐乳,对其发酵过程中的蛋白酶活性、成熟度、微观结构、流变和感官性质进行分析,探究不同毛霉菌种对油腐乳品质的影响。结果表明：在发酵过程中雅致放射毛霉和五通桥毛霉的蛋白酶活性最高;筛选菌种发酵的油腐乳水溶性蛋白、氨基态氮和总酸含量高于其他3 组,而菌种对油腐乳的水分和盐含量的影响不显著;筛选菌种发酵油腐乳的微观结构最致密;雅致放射毛霉发酵油腐乳涂抹性优于其他3 组;总状毛霉和雅致放射毛霉感官评价相对较优。4 种毛霉菌种各有优势,为毛霉混合发酵油腐乳提供了一定的理论依据。     

基于GC-MS和感官评价筛选蛋腐乳的最适菌种

基于GC-MS和感官评价对蛋腐乳发酵菌种进行筛选,根据总酸含量、氨基酸态氮含量和质构结果分析五通桥毛霉、五通桥毛霉+鲁氏酵母菌、藤黄微球菌、藤黄微球菌+鲁氏酵母菌、米根霉、米根霉+鲁氏酵母菌6种组合菌发酵不同阶段蛋腐乳的综合品质,并对蛋腐乳氨基甲酸乙酯(EC)含量进行测定。结果表明:6组菌产生的风味物质有显著性差异,其中米根霉及米根霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳的酯类物质含量在90%以上,明显高于其它4种蛋腐乳,这2种蛋腐乳的愉悦挥发性风味物质,如苯乙醛、壬醛、十四酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯和茴香脑的含量明显低于其它4种蛋腐乳。感官评价显示,五通桥毛霉蛋腐乳和五通桥毛霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳的风味较好。氨基酸态氮含量检测结果表明,五通桥毛霉蛋腐乳的氨基酸态氮含量高、品质好,说明五通桥毛霉是最合适蛋腐乳发酵的菌种。6组菌中五通桥毛霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳在发酵63d EC产生量最高(111.6 ng/g),远低于联合国粮农组织制定的国际标准。     

豆腐乳前期发酵应注意的几个问题

豆腐乳前期发酵就是在豆腐坯上培养毛霉(或根霉),使豆腐坯长满菌丝,形成具有细致而坚韧的皮膜。前期发酵好,豆腐坯表面菌丝丛生,覆盖严密,不但可使腐乳块形完整,并能分泌大量的蛋白酶,在后期发酵中,可把蛋白质逐渐转变成氨基酸,最终使成品味道鲜美,组织细腻。如霉菌生长不好,轻者因酶的作用不强,使产品鲜味色泽不好,容易破碎,重者污染杂菌,使豆腐乳发臭变质。因此,腐乳前期发酵是保证腐乳质量的关键工序,如何搞好前期发酵,具有十分重要的意义。     

响应面法优化全豆腐乳前期发酵条件的研究

采用响应面法优化全豆腐乳前期发酵条件,即在单因素实验的基础上,选取发酵时间、发酵温度、菌种接种量为影响因子,以腐乳毛坯上蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶以及α-淀粉酶活力为响应值,应用Box-Behnken中心组合实验设计建立数学模型。研究结果表明,全豆腐乳前期发酵的最优工艺条件为:发酵时间54h、发酵温度30℃、菌种接种量10.3%(以全豆腐乳白坯重量计,孢子悬浮液的浓度约为0.5×107个/mL)。在此最优工艺条件下,全豆腐乳毛坯上蛋白酶活力为208.292U/g,脂肪酶活力为95.835U/g,纤维素酶活力为62.479U/g,α-淀粉酶活力为202.215U/g,各酶的酶活均达到相对较高水平。     

毛霉高产中性蛋白酶发酵培养基的优化

以雅致放射毛霉和五通桥毛霉为实验材料,采用单因素和正交优化实验对两种毛霉高产中性蛋白酶发酵培养基进行优化。结果表明:雅致放射毛霉产中性蛋白酶发酵培养基最佳成分为:蔗糖添加量为10%、黄豆粉添加量为2.5%、KH2PO4添加量为0.4%、CaCl2添加量为0.11%,此条件下中性蛋白酶酶活力达1310.56U/mL;五通桥毛霉产中性蛋白酶发酵培养基最佳成分为:蔗糖添加量为10%、黄豆粉添加量为3.0%、KH2PO4添加量为0.37%、CaCl2添加量为0.07%,此条件下中性蛋白酶酶活力达1306.38U/mL。两种毛霉酶活力提高的百分比分别为60.1%和46.7%,此研究成果为缩短腐乳后酵周期及直装腐乳发酵工艺的后续研究奠定了基础。     

发酵菌种对低盐白腐乳感官品质的影响

腐乳是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品,并具有多种生理活性。但腐乳中较高的盐含量严重阻碍其摄入量及功能性的发挥。降低盐度后,不同发酵菌种对腐乳的感官品质影响不可忽略,对此内容的研究将为开发既美味可口又具备良好保藏性的低盐腐乳产品提供选择合适发酵菌种的科学依据。研究中选取雅致放射毛霉、少根根霉和纳豆菌为发酵菌种制备低盐腐乳,以雅致放射毛霉发酵的高盐腐乳(传统腐乳)为对照,对4种腐乳样品进行感官评价,并对整个生产阶段中蛋白质的分解和菌相变化做跟踪监测。结果显示,雅致放射毛霉发酵的腐乳样品有较好的感官品质,在实验所选用的3株菌中最适宜作低盐腐乳发酵菌种;低盐白腐乳中乳酸菌数与其感官品质有显著相关性。     

腐乳生产技术问答(二)

1、问:毛霉菌种移接培养一般应控制在多少度为宜?答:毛霉在无菌室或无菌箱移接之后,一般置于28±1℃恒温室或恒温箱内进行培养48～72h即可。2、问:前期发酵目的是什么?答:其目的主要是将毛霉菌接种于豆腐坯(白坯)表面,让其在豆腐坯表面充分生长繁殖,使其表面生长成一层白色细柔的菌膜,形成腐乳形状,其次在毛霉生长过程中分泌和积累酶系,主要是蛋白酶,以便蛋白质水解成多种氨基酸。3、问:腌制目的是什么?“腌煞坯”是怎样造成的?答:腌制主要是毛坯渗透盐分,析出水分,使坯身收缩变硬,在后发酵中不会过快酥烂。其次使咸坯中蛋白质水解缓慢及起…     

腐乳生产的高温菌种筛选结果

<正>腐乳是我国传统的发酵食品之一.它是用豆腐坯经毛霉菌发酵腌制而成的.据了解,目前许多腐乳工厂的毛霉菌种,在30~35℃便生长很差或不生长.广东省许多腐乳工厂的培菌室,如不进行人工降温,夏天室温可高达35~4℃.因此,在高温季节生产的腐乳质量差,有     

豆豉发酵常用毛霉和米曲霉菌株产生物胺能力的评价

采用微生物学、高效液相色谱、分子生物学技术(PCR)和酶学技术,系统检测和评价了豆豉发酵中常用的6株毛霉和米曲霉菌株产生物胺的情况。研究结果表明,采用微生物学、高效液相色谱、分子生物学技术(PCR)和酶学4种评价方法所得评价结果基本一致,总状毛霉、雅致放射毛霉、五通桥毛霉、米曲霉2339、米曲霉41380、米曲霉40188这6株试验菌株均产生酪胺,雅致放射毛霉和3株米曲霉能产生色胺,3株米曲霉能产生腐胺,而仅总状毛霉具有组氨酸脱羧酶活性。霉菌代谢产生生物胺及产生生物胺的种类和含量无种属特异性,但有菌株个体特异性。     

不同菌种发酵对腐乳品质的影响研究

该研究采用不同菌种发酵腐乳,对其后期发酵过程中生化指标的变化进行观测,并对成熟腐乳进行感官评价,从而研究菌种对腐乳品质的影响。结果表明:在后期发酵过程中,毛霉发酵腐乳的氨基酸态氮和水溶性蛋白的含量较高,根霉发酵腐乳相对低一些,但根霉发酵腐乳的总酸含量相对较高,而毛霉和根霉混菌发酵腐乳的生化指标均可达到一个相对较高的水平,结合感官评价,毛霉和根霉混菌发酵的豆腐乳品质更好。     

双霉菌混合发酵腐乳前发酵条件优化及酶活研究

八公山腐乳前发酵工艺对其总体风味具有重要影响,在总状毛霉和米根霉单独发酵腐乳的基础上,探索总状毛霉(Mucorracemosus)和米根霉(Rhizopusoryzae)混合发酵腐乳的发酵工艺。在单因素的基础上,以蛋白酶活力和糖化酶活力为评价指标,选取发酵时间、发酵温度和混合比例为影响因子,采用响应面法优化总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳的前发酵条件,比较最优条件下混合发酵和总状毛霉与米根霉单独发酵的前发酵情况。研究结果表明总状毛霉和米根霉混合发酵的前发酵条件为:发酵时间56 h、发酵温度28℃、混合比例(总状毛霉和米根霉)1∶1,此时分泌产蛋白酶活力50.51 U/m L,糖化酶活力为15.15 U/m L。通过对比双菌和单菌发酵腐乳前发酵情况可知:总状毛霉和米根霉混合发酵较总状毛霉更能耐高温,且在菌丝的生长和酶系的分泌积累较单独发酵都更有优势,为后期发酵的一系列生化反应奠定了良好的基础,有利于改善腐乳的发酵周期,提高腐乳的品质。     

调味品酿造微生物的实验技术(续)

Ⅱ毛霉与放射状毛霉的分离与形态观察调味品酿造有关的主要毛霉是糖化型的,如鲁氏毛霉及爪哇毛霉等;其次是蛋白质水解型,如五通桥毛霉及腐乳毛霉。前者主要用于酿酒,如黄酒酿造及阿米洛法制造酒精等;后者主要用于酿制腐乳及豆豉等。放射状毛霉是以分解蛋白质力强而著名的,是当前我国的腐乳酿造的优良菌种。此两属     

青方腐乳加工工艺研究

青方腐乳,俗称臭豆腐,是腐乳的一种,它风味奇特,与众不同。酿造出来的青方腐乳具有刺激性的臭味,颜色青色或豆青色,故而得名。青方腐乳采用黑龙江优质大豆为原料,利用五通桥毛霉菌发酵,自备优质卤汤汁作为辅料。产品经过磨浆、成坯、培养、前期发酵、腌渍、装坛、后期发酵等主要工艺。在长达160d发酵中,毛霉(MucoyWumgRiao)能使腐乳中的蛋白质分解,生成多种氨基酸、醇及有机酸等化合物;在毛霉作用下,豆腐蛋白中的胱氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸等有机物分解成尸胺、硫化氢等易于气化的分子;尸胺具有刺鼻的粪臭,硫化氢具有臭鸡蛋的气味,产生硫臭…     

豆豉纯种发酵过程中蛋白水解物与黑色素形成的关系

由于豆豉传统自然发酵过程中微生物区系复杂,深入分析豆豉蛋白水解物与黑色素形成的关系存在一定难度,本试验以毛霉型豆豉自然发酵过程中四种主要毛霉(总状毛霉PR9.00140、雅致毛霉PR9.00018、腐乳毛霉PR9.00148和五通桥毛霉PR9.00151)为发酵菌种,通过分析豆豉纯种发酵过程中颜色变化和各种蛋白水解产物含量的变化趋势的关系,得出三种蛋白水解产物与颜色的相关性依次为多肽游离氨基酸大分子可溶性蛋白,其中多肽和游离氨基酸含量变化与豆豉颜色变化高度相关。对豆豉纯种发酵过程中各个相对分子质量段多肽的含量变化与豆豉颜色变化相关性分析表明:相对分子质量为500~200 u的多肽更多的参与了豆豉黑色素的形成。因此,本研究结果为完善豆豉质量控制与评价体系以及豆豉快速生产工艺的研发构建奠定了理论基础。     

腐乳发酵中毛霉菌丝的自溶及其影响因素研究

对腐乳发酵过程中甲壳素酶、脱乙酰甲壳质酶、壳多糖酶和N.乙酰氨基葡萄糖酶进行研究,旨在探索腐乳毛霉后发酵菌丝自溶机理.在保持腐乳发酵所需各种酶活力的同时,达到后期腐乳成熟及毛霉菌丝充分自溶,以提高腐乳品质.结果表明:甲壳素酶是影响毛霉菌丝自溶的关键酶;温度是影响菌丝自溶的主要凼素;香辛料(砂仁)对几丁质酶活力影响较大.通过正交试验确定:控制适宜的香辛料比例,温度30℃,初始pH6.5,初始酒精度10°,初始NaCl浓度11%并添加0.2%几丁质进行腐乳发酵.70d完全成熟,腐乳毛霉菌丝长度比对照低4.1倍.     

腐乳在发酵过程中脂肪酶活力变化研究

研究了雅致放射毛霉脂肪酶的酶学特性及其脂肪酶活力在腐乳发酵过程中的变化,和对脂肪水解作用的程度。研究发现,雅致放射毛霉脂肪酶的最适作用温度为40℃,最适pH为7．0。对腐乳在发酵不同阶段的pH,酸值,脂肪含量以及脂肪酶活力的研究中发现,腐乳在毛坯阶段其脂肪酶活力最高,自盐坯阶段起,脂肪酶活力一直呈下降的趋势。而脂肪含量在白坯、毛坯和盐坯（扣除盐分重量）阶段基拳保持不变,在后期发酵阶段呈现下降的趋势。pH随着后期发酵的进行呈现出下降的趋势,脂肪酸值则呈现出相反的趋势,逐步上升。     

一株腐乳生产菌的筛选、鉴定及其生理特征

以家制腐乳毛坯为对象,筛选出一株腐乳生产菌。这株菌产生以中性和碱性蛋白酶为主的蛋白酶系,酶活力高达1100 U/g干曲。根据菌株在PSA上的菌落特征、菌丝形态、产孢结构及其孢子形态等对毛霉鉴定的基础上,结合18S rDNA序列分析表明,该株毛霉菌为雅致放射毛霉（Actinomucor elegans WL3.006）。生产菌能在土豆、麸皮及豆腐坯等固体培养基上茂盛生长,对数生长期在12～36 h,最适生长温度为25～28℃,最适碳源为果糖,最适氮源为牛肉浸膏,适宜pH值为6～8;40 g/L NaCl对其生长有明显抑制;用卤水或石膏点制的豆腐白坯均适于此菌的生长。     

腐乳生产的改进─—通风培养毛霉制坯

腐乳是我国传统的微生物发酵大豆制品,其品质细腻、营养丰富、风味鲜香可口,深受广大消费者的欢迎。腐乳的生产主要是靠物理、化学反应,及生物化学反应来完成的。在生产的前期,将大豆浸泡、研磨、分离、蛋白质提取、凝固成型等。其生化反应则是在成型的白坯上接种毛霉,培养生长,制成毛坯。在培养毛霉期间,毛霉分泌出各种酶系,主要是蛋白酶系。这些酶系在腐乳的后期发酵过程中,将大豆蛋白质等有效成分,分解与合成,形成腐乳的独特风味。在长期的腐乳生产中,毛坯的培养,采用白坯接种毛霉后,用木屉摆块叠搭培养。毛霉的最适生长温…     

豆腐乳酿造中的生物化学

酿造豆腐乳包括物理化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐坯等工序属于物理化学过程;豆腐坯经接种培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后发酵属于生物化学过程。酿造豆腐乳的主要微生物因酿造工艺不同而异,大多使用毛霉,有的使用根霉,少     

富铁猪血腐乳的制作工艺探索

富含血红素铁猪血为原料,制造易被人体吸收的富铁血腐乳。试验结果表明,梯度蒸煮条件：40℃、15min;60℃、15min;80℃、15min;菌种选择五通桥毛霉;前发酵条件：温度20℃～22℃,相对湿度85％～90％,培养时间3d-25d。所得血腐乳不仅风味独特,香气浓郁宜人,而且营养丰富：血腐乳含铁≥55mg,／100g,是普通豆腐乳含铁量的40倍;蛋白含量≥19．9g／100g,是普通豆腐乳的4倍多。