低温交联时间对酸诱导罗非鱼碎肉鱼糜凝胶特性的影响

本实验以罗非鱼(Oreochromis niloticus)碎肉为试验对象,研究2.4%葡萄糖酸内酯(GDL)介导下的蛋白在低温(4 ℃)交联过程中,鱼糜凝胶的化学作用力和质构特性随交联时间(0~24 h)的变化规律。结果表明,随着交联时间的延长,低温酸诱导过程中γ-羧酰胺基和伯胺产生的交联键、二硫键和疏水相互作用使得碎肉蛋白之间发生交联从而形成了高强度的凝胶。鱼糜凝胶在交联过程中,蛋白凝胶的持水性随着交联时间的延长而下降,但凝胶特性随着交联时间的延长而显著增加(P<0.05)。交联时间为20~24 h时,鱼糜凝胶强度均显著高于5~15 h(P<0.05);硬度在20 h达到最高,而咀嚼度在15~20 h时达到最高(P<0.05)。综上所述,罗非鱼碎肉蛋白在低温酸诱导鱼糜凝胶形成过程中,20 h为最佳交联时间。     

微波加热提高鲢鱼低盐鱼糜凝胶强度的机理研究

通过比较鲢鱼低盐鱼糜微波加热和传统水浴加热胶凝过程中蛋白质的降解、交联情况以及低盐凝胶的超微结构,研究微波加热提高鲢鱼低盐凝胶强度的机理。TCA-溶解肽含量表明水浴加热胶凝中肌肉蛋白发生严重降解,而微波加热有效抑制了鱼糜蛋白在胶凝过程中的降解;凝胶蛋白溶解度、SDS-PAGE及总-SH数目表明微波加热促进了蛋白质分子交联;微波加热凝胶的超微结构为明显的三维网状,而水浴加热凝胶超微结构粗糙,网状结构不明显。抑制蛋白质降解,促进蛋白质展开并相互作用(如交联)以形成弹性较好的三维网状结构,是微波加热提高鲢鱼低盐鱼糜凝胶强度的主要机理。     

关于冷藏鱼糜理化性质及凝胶特性的研究进展

低温冷藏是鱼糜储藏的重要手段,随冷藏时间的延长,鱼蛋白会发生不同程度的变性,致使鱼糜的各种理化性质产生变化。采用在新鲜鱼糜中加入抗冻剂后冷藏的方式可防止蛋白质的冷冻变性。因此,就鱼糜在冷藏过程中各种理化性质、凝胶性质的变化以及抗冻剂的作用机理进行了详细总结,旨在对我国冷藏鱼糜的储运以及鱼糜制品的加工提供参考。     

鸡蛋清蛋白对微生物转谷氨酰胺酶诱导鲢鱼鱼糜凝胶形成的影响

通过对鲢鱼鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE检测研究鸡蛋清蛋白改善鱼糜凝胶特性的机理及其对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响。结果表明：鸡蛋清蛋白(EA)和MTGase均能显著提高鱼糜凝胶特性。EA会降低MTGase诱导鱼糜凝胶的形成,显著降低MTGase诱导鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度,但不阻碍MTGase对肌球蛋白重链(MHC)的交联。     

白鲢鱼糜肌球蛋白交联反应和凝胶化最适条件的研究

对白鲢鱼糜的制备和加工处理条件进行研究,以寻求得到肌球蛋白交联和凝胶形成的最佳效果。结果显示,肌球蛋白的交联明显受漂洗次数、CaCl2浓度、低温凝胶化的温度和时间的影响,其最佳条件为:漂洗两次;CaCl2添加量0.2‰;低温凝胶化的温度和时间分别为35℃和4～6h。此外,还发现肌球蛋白的交联和凝胶强度存在明显的正相关性。当鱼糜在最佳肌球蛋白交联反应的条件下进行低温凝胶化处理时,鱼糜破断强度的增加值也最大;鱼糜经过35℃,5h的低温凝胶化再经85℃加热30min的二段加热处理后,其鱼糕的破断强度可达到600g,而没有进行低温凝胶化处理的对照样品的破断强度仅为170g。     

自鲢鱼糜肌球蛋白交联反应和凝胶化最适条件的研究

对白鲢鱼糜的制备和加工处理条件进行研究,以寻求得到肌球蛋白交联和凝胶形成的最佳效果。结果显示,肌球蛋白的交联明显受漂洗次数、CaCl2浓度、低温凝胶化的温度和时间的影响,其最佳条件为：漂洗两次;CaCl2添加量0．2‰;低温凝胶化的温度和时间分别为35℃和4～6h。此外,还发现肌球蛋白的交联和凝胶强度存在明显的正相关性。当鱼糜在最佳肌球蛋白交联反应的条件下进行低温凝胶化处理时,鱼糜破断强度的增加值也最大;鱼糜经过35℃,5h的低温凝胶化再经85℃加热30min的二段加热处理后,其鱼糕的破断强度可达到600g,而没有进行低温凝胶化处理的对照样品的破断强度仅为170g。     

淡水鱼肉蛋白质组成及其在鱼糜制品加工中的变化

本文通过鱼肉蛋白质组成、鱼糜凝胶特性的测定及SDS-PAGE凝胶电泳,研究了鲢、鳙、草、鲫四种淡水鱼鱼糜凝胶特性及其凝胶形成过程中蛋白质组成的变化。四种淡水鱼肉粗蛋白质含量基本相同,但凝胶特性存在明显差异,其原因是四种淡水鱼肉的盐溶性蛋白含量不同。在鱼糜制品加工过程中,盐溶性蛋白质、水溶性蛋白的比例逐渐下降,而不溶性蛋白比例逐渐上升。弹性凝胶体的形成始于盐擂阶段,主要形成于低温凝胶化阶段。SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示,肌球蛋白重链的量在鱼糜凝胶形成过程中明显减少,而肌球蛋白轻链和肌动蛋白的量几乎未发生变化。肌球蛋白重链在内源转谷氨酰胺酶作用下,发生分子间或分子内的ε-(γ-Glu)-Lys共价交联,形成了网络状的不溶性蛋白。     

大豆分离蛋白对微生物转谷氨胺酶诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响

本实验通过对鲢鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE、扫描电镜观察,研究大豆分离蛋白(SPI)对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响及作用机理。结果表明：SPI 和MTGase 均能显著提高鱼糜凝胶特性,但SPI 的添加会阻碍MTGase 对肌球蛋白重链(MHC)的交联,降低鱼糜凝胶特性,增加溶解率。SPI改善鲢鱼糜凝胶特性的机理是自身的凝胶作用和抑制蛋白酶活性。     

低温冷链贮藏对鱼糜凝胶化学作用力和肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响

为研究低温冷链对鱼糜肌原纤维蛋白和凝胶化学作用力的影响。本实验以鱼糜为研究对象,测定了低温冷链贮藏时间对肌原纤维蛋白功能基团、二级结构、三级结构和凝胶化学作用力的影响,并进一步通过主成分分析和相关性分析探究凝胶化学作用力与肌原纤维蛋白之间的关系。结果表明,贮藏过程中鱼糜盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量呈下降趋势,而羰基含量上升。此外,蛋白质二级结构由有序向无序转变,肌原纤维蛋白荧光强度下降,说明蛋白极性环境发生改变。揭示了肌原纤维蛋白中的活性基团与凝胶化学作用力的形成密切相关。因此,在贮藏初期防止蛋白氧化和冷冻变性是维持鱼糜凝胶化学作用力,保持鱼糜凝胶特性的有效途径。本研究可为鱼糜在低温冷链贮藏过程中的品质保持提供基础理论支持。     

鱼糜pH-shifting工艺及其胶凝机制研究综述及展望

鱼糜是我国低值淡水鱼深加工的主要研究方向之一,但由于低值淡水鱼个体小、刺多,现有工艺得率低,而pH-shifting技术能显著提高低值鱼鱼糜得率,且凝胶强度更好或相当。因此,该技术被认为是很有工业化前景的鱼糜加工新技术。本文综述了近年来的研究进展,包括pH-shifting工艺对鱼糜蛋白组成、鱼糜蛋白质分子结构、鱼糜胶凝特性、蛋白降解、蛋白交联及鱼糜凝胶微结构的影响。并提出以下观点:可采用蛋白质组学方法研究pH-shifting工艺对鱼糜蛋白质组成的影响,解析各蛋白组分在胶凝过程中的作用;pH-shifting鱼糜凝胶是蛋白聚集体与未变性蛋白的混合凝胶,可从共混胶凝、微相分离的角度研究pH-shifting鱼糜凝胶微结构形成机制。     

鱼糜组分间相互作用对其凝胶特性影响的研究进展

凝胶特性是鱼糜制品品质的决定性因素之一。鱼糜制品是典型的多相、多组分食品体系,蛋白、多糖、脂质等主要组分间的相互作用是鱼糜凝胶网络结构形成的基础,并最终决定产品品质。目前鱼糜混合体系中多组分间的作用机制及其对鱼糜复合凝胶品质的影响机制尚未明确,制约其加工技术以及理论的创新。本文基于鱼糜凝胶的形成机理以及影响因素,综述蛋白类、多糖类、脂质类、多酚等外源添加物对鱼糜热诱导凝胶特性的影响,总结鱼糜组分间的作用规律及其对凝胶特性的影响规律,为新型鱼糜制品开发和凝胶品质调控提供理论依据。     

钙离子对白鲢鱼糜热诱导凝胶化的影响

本文通过不同浓度钙离子对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率及MHC影响的研究,探讨了Ca2+增强白鲢鱼糜凝胶特性的机理及在白鲢鱼糜中的适宜添加量。结果表明,低浓度的钙离子(10、20mmol/kg)可以激活内源性转谷氨酰胺酶,催化MHC之间共价交联形成ε-(γ-Glu)-Lys共价键,导致鱼糜凝胶溶解率降低,MHC减少,凝胶特性增强,且钙离子的最适添加量为20mmol/kg;但是50mmol/kg的钙离子浓度使MHC的交联受阻,致使鱼糜凝胶特性降低,溶解率增加;当钙离子浓度达到80mmol/kg时,钙离子可与鱼糜蛋白之间形成蛋白质-钙-蛋白质的钙桥结构,使凝胶变硬,弹性降低。     

新型重组鱼排及其低温凝胶化作用的研究

目的:随着海洋渔业的不断发展,低值鱼类的产量逐年增加,而利用率很低。本研究旨在提升低值杂鱼的商业价值,利用生物技术研制凝胶性和持水性好的重组鱼排,并对其机理进行研究。方法:以低值杂鱼鱼糜与大豆分离蛋白为原料,利用谷氨酰胺转氨酶催化鱼肉蛋白与大豆分离蛋白共价交联,以凝胶强度为主要筛选指标,采用单因素试验和响应曲面法筛选、优化工艺条件,应用SDS-PAGE和核磁共振技术对其机理进行探究。结果:低值鱼肉重组鱼排的最佳制作工艺条件:大豆分离蛋白添加量1.86%、谷氨酰胺转氨酶添加量0.24%、低温凝胶化温度35℃、低温凝胶化时间1 h。重组鱼排的凝胶强度得到很大提升,持水性也显著提高。电泳及核磁共振法结果表明,谷氨酰胺转氨酶催化鱼肉蛋白与大豆分离蛋白发生共价交联反应,生成超大蛋白分子,明显改善了低值鱼肉重组鱼排的凝胶性和持水性。     

微胶囊化高良姜精油对冷藏金鲳鱼鱼糜的保鲜效果及凝胶特性影响

采用罗望子胶(CTG)与阿拉伯胶(GA)分子包埋法制备微胶囊高良姜精油,并将其应用于金鲳鱼鱼糜的保鲜,研究不同添加量的微胶囊化高良姜精油对鱼糜在冷藏过程中保鲜效果及凝胶特性的影响。结果表明:以罗望子胶与阿拉伯胶为壁材,通过包埋法制得的高良姜精油微胶囊具有缓释的能力;在冷藏条件下,添加微胶囊化高良姜精油可以有效地降低金鲳鱼鱼糜细菌菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、p H值、TBA值。随着微胶囊添加量的增加,凝胶化鱼糜产品的凝胶强度呈现明显增加。     

葡萄糖氧化酶对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究了葡萄糖氧化酶(GOD)对鱼糜制品的改良作用。结果表明,在金线鱼中添加不同浓度的GOD,均可使其凝胶的破断强度、破断距离、凝胶强度及持水性增加,而对其白度无影响。当加工工艺为40℃30 min至90℃20 min时,添加0.5‰的GOD对鱼糜制品质构改良的效果最明显,凝胶强度提高18.2%。对鱼糜盐溶蛋白及肌动球蛋白浊度、巯基的分析表明,GOD可促进金线鱼鱼糜蛋白中巯基的氧化交联,形成不溶性蛋白质。     

葡萄糖酸内酯酸化处理对未漂洗鲟鱼糜凝胶特性的影响

本研究中,以未漂洗鲟鱼糜为研究对象,探究了不同添加量（0、1%、2%、3%、4%）的葡萄糖酸内酯（GDL）对低温交联24 h后的鱼糜凝胶特性的影响,并结合化学作用力和SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析。结果表明,与对照组相比,GDL可以提高鱼糜凝胶白度和持水性;添加GDL后,凝胶强度、硬度、咀嚼性和胶黏性随着添加量的增加逐渐增大,并在添加量为3%时达到最大。鱼糜凝胶蛋白分子间氢键和离子键呈下降趋势,疏水相互作用呈现先增加后略微下降的趋势。SDS-PAGE凝胶电泳结果显示,MHC条带随着GDL添加量的增加逐渐减弱,说明添加GDL可以提高MHC的交联,从而改善凝胶特性。综合分析,添加GDL可改善未漂洗鲟鱼糜凝胶特性,且添加量为3%时较为适宜,可获得品质较好的鱼糜凝胶。     

茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜保鲜效果的影响

为探究茶多酚和乳清蛋白的添加对冷藏鱼糜保鲜效果的影响,以草鱼鱼糜为研究对象,设计4 组进行实验,A组为对照组,B组添加0.05%茶多酚,C组添加5%乳清蛋白,D组添加0.05%茶多酚＋5%乳清蛋白。在4 ℃条件下分别冷藏0、1、3、5、7、9 d,通过测定总巯基含量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值、挥发性盐基氮值、水分含量、凝胶强度的变化,研究茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜氧化及品质的影响。结果表明：与对照组相比,茶多酚的添加可以明显抑制蛋白氧化和脂肪氧化（P＜0.05）,抗氧化效果是D组＞B组＞C组;而乳清蛋白的添加可以明显减少鱼糜水分含量损失和凝胶劣化（P＜0.05）,其作用效果是D组＞C组＞B组。与冷藏最初相比,从3 d起,所有指标变化显著（P＜0.05）,且结果都显示同时添加茶多酚和乳清蛋白协同作用效果最显著;冷藏7 d时,D组的挥发性盐基氮值降低了4.3 mg/100 g,凝胶强度增加了260.07 g·mm,且保鲜效果显著（P＜0.05）。因此,茶多酚和乳清蛋白共同应用于鱼糜制品生产中,将更利于提高保鲜效果。     

肌原纤维蛋白转谷氨酰胺酶交联程度对鱼糜凝胶及其风味释放影响的研究进展

转谷氨酰胺酶可以催化肌原纤维蛋白发生交联反应。随着交联程度的增加,鱼糜凝胶从弹黏体变为弹脆体,风味也随之改变。风味物质的扩散、释放与凝胶网络的交联程度密切相关,因此深入了解交联程度与食品品质的关系及风味物质在凝胶网络中的扩散行为显得尤为重要。本文总结转谷氨酰胺酶催化肌原纤维蛋白的交联机理,归纳了国内外对肌原纤维蛋白交联程郭彩霞度的测定方法与影响因素,探讨交联程度对鱼糜蛋白的凝胶特性与风味释放的影响,并对今后的研究方向提出思考与展望。     

鱼糜凝胶过程的影响因素分析

鱼糜凝胶能力的大小受鱼种类、漂洗液、辅料以及冷藏等外部条件的影响，而凝胶过程中的凝胶劣化现象(modori)主要是由内源热稳定碱性蛋白酶降解肌原纤维重链引起的。本文除对以上外部条件的研究外，着重探讨内源酶类对鱼糜凝肢的影响及其抑制机理。     

转谷氨酰胺酶对鳗鱼冷冻鱼糜凝胶性能的影响

为了改善鳗鱼冷冻鱼糜的凝胶性能,提高其经济价值,添加转谷氨酰胺酶(TGase),通过SDS-PAGE凝胶电泳测定鱼糜凝胶形成过程中蛋白质的变化,研究TGase对鳗鱼冷冻鱼糜凝胶性能的影响。结果表明:TGase在鱼糜凝胶化过程中起着重要作用,并且不同浓度的TGase均可使鳗鱼冷冻鱼糜凝胶的破裂强度、凹陷深度及凝胶强度增加,而对其颜色和白度无影响;TGase的最佳使用浓度为0.5%,在此条件下,鱼糜的凝胶强度达到550.4g·cm,是对照样品的3倍多,而且电镜分析表明,TGase的加入可使冷冻鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构。