酱油生产工艺研究

本文对酱油生产的低盐固态工艺和高盐稀醪工艺进行了对比分析，并设计和试验了稀醪两步法新工艺。     

海带挂面生产工艺研究

在面粉中添加海带溶胶和生姜汁,可增强面条的蒸煮特性和柔韧性,通过对挂面加工工艺的研究,确定海带的最适加量为面粉质量的5%。     

海带挂面生产工艺研究

在面粉中添加海带溶胶和生姜汁，可增强面条的蒸煮特性和柔韧性，通过对挂面加工工艺的研究，确定海带的最适加量为面粉质量的5％。     

酱油种曲生产工艺的改革

酱油生产过程中,目前一个严重影响食品卫生的因素就是细菌数超标,细菌数超标有多种原因,其中主要关键是二级种子(即种曲,也称扩大曲)敞口培养所引起。我们曾采用菌丝接种法,减少了二级种子中细菌污染,发表于《上海调味品》一九九一年第二期上,供同行参考应用,以冀在酱油生产中减少细     

海带酱油的研究与开发

海带精粉浓缩了海带的全部精华，是制备富含生物有机碘的高档调味品的理想辅料，本试验在传统酱油的生产过程中添加了一定量的海带精粉或其浸提液，得到了味鲜，香醇，稳定性好的富碘酱油。     

海带软糖的生产工艺研究

研究以海带汁为主要原料加以葡萄糖浆、白砂糖、柠檬酸等研制出具有海带风味的软糖.实验中采用L9(34)正交试验确定软糖的最佳配方.结果表明,海带软糖的最佳配方为:海带汁25％,糖量40％(20％葡萄糖浆+20％白砂糖),柠檬酸0.1％,琼脂1.5％,香精适量以制作出良好的组织状态、色泽及口感,同时具有海带特色风味的海带软糖.     

海带酱油的研究与开发

我国缺碘,粮食、蔬菜只能满足人体正常需要的1／3。但因在加工、分装和销售中挥发,实际效果更不尽人意。酱油与盐是人民生活必须品,从烹调习惯上看,盐和酱油都有增成助鲜的作用,若多用酱油势必能减少食盐的摄入量,可减少食盐对人体的副作用。目前我国酱油人均消费量只有3kg。因此开发含碘的海带酱油有着很大的市场潜力和社会效益。1海带着油的特点海带酱油是以海带精粉为辅料而制成的风味酱油。海带精粉含有大量的蛋白质、纤维素、氨基酸、多糖类物质和碘、锌、铁。钙等微量无素,营养十分丰富。特别是含有天冬氨酸和谷氨酸能明显提高酱油的鲜度;其糖类物质和藻胶的综合作用,不仅能提高品质、改善成品的色香味,而且能起抗氧化功效。     

赤豆酱油生产工艺的研究

采用固态低盐发酵技术生产赤豆酱油,以氨基酸态氮得率为指标,通过单因素及正交实验筛选出最佳工艺条件。当赤豆与大豆比为3∶5(g/g)、食盐水浓度为12°Bé、酱醅含水量60%、发酵温度50℃时,可获得营养丰富、酱香浓郁、风味独特、品质优良的新型酱油——赤豆酱油。该条件下氨基酸态氮得率为0.7275g/100mL。      

杏鲍菇酱油生产工艺的研究

以杏鲍菇、面粉为主要原料,采用高盐稀醪发酵技术生产杏鲍菇酱油,以氨基酸态氮得率为指标,通过单因素及正交试验法筛选出最优生产条件。结果得出杏鲍菇酱油的生产条件为杏鲍菇∶面粉为5∶3(g/g),食盐水浓度为18°Bé,酱醪含水量为65%,发酵温度为45℃。所制得的酱油色泽鲜亮,具有浓郁的杏鲍菇香气,风味独特。     

白酱油生产工艺的研究

参考传统工艺和日本生产工艺,进行白酱油生产工艺的研究。原料采用大豆、小麦、面粉,发酵60天,成品油固形物平均24.84g/100ml,还原糖17.69g/100ml,全氮0.84g/100ml,具有较强的酯香气。     

白酱油生产工艺的研究

本文介绍了活性炭对半成品酱油进行脱色制备白酱油的生产工艺,探讨了白酱油贮存过程中色泽加深的原因和抑制沉淀产生的方法。试验表明,制备白酱油最佳脱色条件为：活性炭用量３．５ｇ／ １００ｍｌ,ｐＨ４．７～４．８,温度６０℃,脱色时间４０ｍｉｎ;氧气与光照对贮存中白酱油色泽的加深都有影响,其中氧气的影响非常显著;只要控制原料酱油的ｐＨ在４．７～４．８范围,就可有效地抑制成品白酱油在贮存过程中产生沉淀。     

白酱油生产工艺的研究

本文介绍了活性炭对半成品酱油进行脱色制备白酱油的生产工艺,探讨了白酱油贮存过程中色泽加深的原因和抑制沉淀产生的方法。试验表明,制备白酱油最佳脱色条件为：活性炭用量3．5g／100ml,pH4．7～4．8,温度60℃,脱色时间40min;氧气与光照对贮存中白酱油色泽的加深都有影响,其中氧气的影响非常显著;只要控制原料酱油的pH在4．7～4．8范围,就可有效地抑制成品白酱油在贮存过程中产生沉淀。     

芽菜酱油生产工艺的研究

文章利用宜宾芽菜汁液为原料,研究设计了芽菜酱油的生产工艺,分析该工艺生产的芽菜酱油产品质量,结果表明该工艺生产出来的芽菜酱油从质量标准来看符合国家配制酱油标准,产品具有天然发酵芽菜特征香气且酱香浓郁,芽菜酱油液光泽呈黄褐色无明显固体溶物杂质。同时,整个生产工艺简单、设备要求低,具有很高的应用推广价值。     

白酱油生产工艺的研究

为了研制淡色酱油,介绍了活性炭对半成品酱油进行脱色制备白酱油的生产工艺,探讨了白酱油贮存过程中色泽加深的原因和抑制沉淀产生的方法。试验表明,制备白酱油最佳脱色条件为：活性炭用量3.5g/dL,pH值为4.7～4.8,温度为60℃,脱色时间40min。同时,氧气与光照对贮存过程中的白酱油色泽的加深都有影响,其中氧气的影响非常显著;只要控制原料酱油的pH值在4.7～4.8之间,就可有效地抑制成品白酱油在贮存过程中产生沉淀。     

海带保健酱油的研制

产品是以豆饼、麸皮、海带和海带根等为主要原料，采用低盐固态工艺酿造而成的一种新型调味佳品，产品除了具有传统酿造酱油的营养成分和风味外，还富含碘质成分，对于内陆和缺碘地区的居民尤为适用。     

海带保健饮品的生产工艺研究

对海带保健饮品的制作工艺进行了实验研究.海带经过护色、脱腥预处理后.再经过打浆、离心得到海带汁,海带汁中添加含量为0.1%的黄原胶和0.1%CMC-Na作为稳定剂,并加入10%的木糖醇、0.5%β-糊精、0.4%柠檬酸和0.008%香兰素进行口味调配,最后经过均质、灭菌、包装,就可制得营养丰富、清凉适口的海带保健饮品.     

纸型海带食品的生产工艺研究

本文针对目前我国海带深加工程度较低及人群补碘的需要，从原料的脱腥处理、胶凝剂以及干燥条件的选择等方面，对一种方便新颖的纸型海带食品有生产工艺进行了初步的实验研究。研究结果表明采用１０％的乙醇对海带进行脱腥处理、以卡拉胶作为胶凝剂，在８０℃条件下干燥２．５ｈ就会得到一种较好的纸型海带食品。     

海带保健饮品的生产工艺研究

对海带保健饮品的制作工艺进行了实验研究。海带经过护色、脱腥预处理后,再经过打浆、离心得到海带汁,海带汁中添加含量为0·1%的黄原胶和0·1%CMC-Na作为稳定剂,并加入10%的木糖醇、0·5%β-糊精、0·4%柠檬酸和0·008%香兰素进行口味调配,最后经过均质、灭菌、包装,就可制得营养丰富、清凉适口的海带保健饮品。      

功能性海带面包生产工艺的研究

该研究将海带进行处理后添加到面包中,通过对生产工艺进行研究,以期得到功能性的海带面包。以面包感官评价得分为考察指标,考察高压蒸煮温度、蒸煮时间、海带粒径3个因素对面包品质的影响,确定海带最佳预处理工艺条件为:高压蒸煮温度125℃、蒸煮时间20 min、海带粉碎粒度40目<φ<60目;采用正交试验分析法,确定海带面包的最佳生产配方为:食盐添加量为1.5%、海带粉添加量为8%、酵母添加量为2.0%、改良剂添加量为0.8%。此条件下,海带面包的体积膨松,组织气孔细密,口感柔软,具有海带清香味。     

海带保健酱油的研制

本产品是以豆饼,麸皮,海带和海带根等为主要原料,采用低盐固态工艺酿造而成的一种新型调味佳品,本产品除了具有传统酿造酱油的营养成分和风味外,还富含碘质成分,对于内陆和缺碘地区的居民尤为适用。