‘户太八号’桃红葡萄酒色泽与香气物质分析

以‘户太八号’葡萄为原料,采用常规工艺酿造桃红葡萄酒,利用CIELab颜色空间技术进行色泽评价,用光谱法检测花色苷类化合物;采用SPME-GC-MS定性定量分析酒样香气成分,运用气味活性值（OAV）评价香气物质活性,分析其香气贡献;葡萄酒香气特征采用经培训的品评小组感官评价。结果表明,酒样呈淡红、微带浅黄色,对颜色起主要贡献的是聚合花色苷和辅花色苷;共测量挥发性物质39种,其中品种香气成分10种,发酵香气成分29种。OAV分析表明,品种香气物质中仅β-大马酮和3-甲硫基-1-丙醇气味活性较高（OAV>1）,其他为潜在的气味贡献成分（0.1相似文献   

杨凌地区‘媚丽’葡萄的采收期确定

目的：通过比较杨凌地区‘媚丽’葡萄不同采收期的果实香气、葡萄酒香气和葡萄酒颜色指标,确定出该地区‘媚丽’葡萄酿造红葡萄酒的最适采收时间。方法：进入转色期后对‘媚丽’果实进行定期采样,测定其理化成熟、酚成熟和果实香气变化;选取最佳理化成熟时间和酚成熟时间采收的‘媚丽’葡萄进行酿酒实验,测定香气成分和颜色指标。结果：8月24日,细胞成熟指数为0.061,种子成熟指数为0.521,为最佳酚成熟时间,该时间采收的葡萄酿造的葡萄酒香气最丰富,共检测到41?种香气化合物,总量为471.75?mg/L,且葡萄酒颜色亮度和红色色调也最符合干红葡萄酒的要求;最佳理化成熟时间相比酚成熟晚4?d,但其葡萄酒香气和颜色指标相比8月24日都较差。结论：杨凌地区‘媚丽’葡萄在达到酚成熟时所酿造的葡萄酒香气和颜色最佳。     

搅拌棒萃取-气相色谱-质谱联用法分析‘媚丽’桃红葡萄酒中的香气成分

采用搅拌棒萃取法-气相色谱-质谱联用技术,对‘媚丽’桃红葡萄酒中的香气成分进行定量检测。结果表 明：‘媚丽’桃红葡萄酒中共检测到55 种香气成分,包括26 种酯类物质、4 种酸类物质、9 种醇类物质、6 种萜烯 类物质、3 种C13-降异戊二烯等。通过计算香气活性值发现,其中12 种香气成分对‘媚丽’桃红葡萄酒的香气有重 要贡献。这些物质是：乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、异戊 醇、2-苯乙醇、里哪醇、β-大马士酮和β-紫罗兰酮。感官分析结果表明：‘媚丽’桃红葡萄酒具有玫瑰香、苹果、 草莓、菠萝等香气。     

混合酵母发酵对刺葡萄酒香气成分气味活性的调整作用

研究优选葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum,Hu)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)的混合发酵对刺葡萄酒香气成分的调整作用,为其增香酿造提供技术支持。刺葡萄品种"湘珍珠"原料采自湖南洪江,Hu菌株为实验室自选,在中国典型培养物保藏中心编号M 2013658,Sc为商业Sc干粉。酿酒实验以干红葡萄酒酿造工艺设计,混合乙醇发酵设3种不同的接种方式(Hu和Sc同时接种、Hu提前24 h接种、Hu提前48 h接种),Sc纯发酵为对照。发酵结束后,葡萄酒进行常规稳定澄清处理。酿造次年4月,葡萄酒样品的香气成分采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用定性定量分析。结果表明,混合菌种发酵降低了刺葡萄酒中萜烯类和C_(13)-去甲基异戊二烯类香气化合物的含量,却增加了硫醇类化合物的含量;混合发酵明显有利于促进刺葡萄酒中发酵香气成分的生成,其中同时接种在提高乙醇酯上有优势,而顺序接种在提高乙酸酯和苯乙基类化合物上作用显著,挥发性成分的累积气味活性值分析得出,同时接种处理对果香类成分的气味促进效果更好,而间隔48 h的顺序接种处理调整花香类物质的气味活性更好。供试菌株Hu与Sc的混合发酵通过促进发酵香气成分的生成有利于刺葡萄酒香气质量的提升,并且不同接种策略对刺葡萄酒的香气质量具有不同的影响效果。     

新型嘉宝果起泡酒香气成分及特征香气分析

以热带水果嘉宝果为原料,采用新型发酵工艺酿造香气怡人的嘉宝果起泡酒。通过搅拌棒萃取法提取酒样香气成分,利用气相色谱-质谱联用结合内标法进行定性定量分析。共检测到104 种香气成分,其中主要有酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、萜烯类以及芳香族化合物。根据气味活性值,从中筛选出12 种特征香气成分,其活性值由大到小依次为：肉桂酸乙酯、反-肉桂酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、苯甲酸甲酯、里那醇、异戊酸乙酯、月桂酸。这些特征香气成分的描述词均以果香和花香为主。由30 名经过葡萄酒标准香气物质培训的品尝员进行感官量化分析,得到的实际特征香气与筛选鉴定出的香气成分的气味描述相符程度较高。验证采用新型工艺酿造的嘉宝果起泡酒具有以草莓等果香和花香为主体,并伴随着蜂蜜和其他复杂香气的香气特征。     

搅拌棒萃取-气相色谱-质谱联用法分析‘媚丽’桃红葡萄酒中的香气成分

采用搅拌棒萃取法-气相色谱-质谱联用技术,对‘媚丽’桃红葡萄酒中的香气成分进行定量检测。结果表明:‘媚丽’桃红葡萄酒中共检测到55种香气成分,包括26种酯类物质、4种酸类物质、9种醇类物质、6种萜烯类物质、3种C13-降异戊二烯等。通过计算香气活性值发现,其中12种香气成分对‘媚丽’桃红葡萄酒的香气有重要贡献。这些物质是:乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、异戊醇、2-苯乙醇、里哪醇、β-大马士酮和β-紫罗兰酮。感官分析结果表明:‘媚丽’桃红葡萄酒具有玫瑰香、苹果、草莓、菠萝等香气。     

酿酒葡萄增芳德在杨凌地区的适应性研究

以当地优质葡萄品种媚丽为对照,调查酿酒葡萄品种增芳德的物候期与抗病性,并在果实转色后进行成熟度监控,采收后测定基本理化指标。按照小容器酿造规范酿造增芳德干红葡萄酒,测定果皮及葡萄酒中的酚类物质,并对葡萄酒进行感官分析。结果表明,增芳德在杨凌地区的物候期比媚丽早一周左右,抗霜霉病和炭疽病能力弱于后者。理化指标结果表明,除总黄烷醇外,增芳德葡萄酒中各酚类含量均显著高于媚丽（P＜0.05）。感官评价结果表明,增芳德葡萄酒的口感和香气比媚丽葡萄酒更浓郁、复杂,且香气主要以红果和植物味为主。增芳德在杨凌地区的栽培适应性中等,且葡萄酒感官品质优于媚丽。     

宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒香气成分分析

研究宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒地域特性的主要香气特点,运用固相微萃取技术提取霞多丽、贵人香干白葡萄酒的香气组分,用内标法对检测峰予以定量分析,并结合气相色谱-质谱、计算机检索技术对分离香气化合物进行分析测定,共检测出49种香气物质。结果表明,干白葡萄酒香气成分主要有酯、醇、酸、酚、萜烯5类化合物,其中酯类、醇类、酸类分别为18种、16种、4种;两品种酒样(霞多丽与贵人香)干白葡萄酒香气成分含量显著不同,有关香气成分含量多少与其贡献度大小并不成正比,与气味活度值(Odor Activity Value,OAV)大小关系较为密切;贵人香新酒主要香味成分与霞多丽相当,霞多丽酒样具有一定的青苹果、草莓果香,贵人香则有较明显的花香、水果的味道,经过陈酿的贵人香酒样表现出香蕉、椰子等热带水果及奶酪等乳制品的味道;经气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatograph-Mass Spectrometer,GC-MS)检测,在定量出酒样中的49种香气成分中,高含量化合物中酯类香气贡献率明显高于醇类和酸类,微量成分中酚类和萜烯类贡献率高,微量香气成分中,虽然一些物质含量较低,但具有较高贡献率;经聚类分析得出,新酒香气成分含量表现出年份影响较品种差异明显,但经过陈酿酒样,则品种差异占主要优势。     

发酵温度对霞多丽干白葡萄酒香气质量的影响

以宁夏银川产区霞多丽葡萄为原料,研究不同发酵温度对干白葡萄酒香气质量的影响。采用常规白葡萄酒生产工艺,发酵温度在15~25℃,设置5个梯度,于酿造次年5月进行葡萄酒样品的香气感官和仪器分析。香气感官质量由经过葡萄酒标准香气物质培训的30名品尝员量化分析,香气成分采用固相微萃取-气质联用仪(SPME-GC-MS)检测,并分别做葡萄酒品种和发酵香气成分的气味活性分析。试验数据统计分析表明,发酵温度显著影响干白葡萄酒的香气质量及其特征,果香强度(青苹果、菠萝、香蕉、柠檬、梨等)随发酵温度的升高呈先增加后减少的趋势;虽然较高的发酵温度有利于甜果香的积累,但同时会引起不良风味的出现,23~25℃条件下葡萄酒的品种香气强度降至最低。在较低发酵温度下葡萄酒的发酵副产物浓度较低,酯类与高级醇浓度随发酵温度的升高先升高后降低,其下降原因可能与高温引起发酵持续时间变短有关,而脂肪酸浓度随发酵温度的升高而升高。经综合考虑,霞多丽干白葡萄酒的最适宜发酵温度范围在17~21℃之间。     

酿酒葡萄爱格丽、媚丽在夏县地区的栽培适应性研究

为了探索酿酒葡萄爱格丽（Ecolly）、媚丽（Meili）在山西省夏县的栽培表现,选择霞多丽（Chardonnay）为对照品种,通过田间调查确定了3个品种在夏县地区的物候期,在果实转色后进行成熟度监控,采收后酿造单品种葡萄酒并测定果实和葡萄酒的基本理化指标和酚类物质含量,并在休眠期采集一年生枝测定其抗寒性。结果表明,爱格丽和媚丽萌芽晚于霞多丽3～5 d,休眠期间二者的枝条抗寒性均强于对照品种霞多丽,可以实现免埋栽培。对葡萄和葡萄酒品质的分析表明,爱格丽、媚丽的各项指标均符合酿造优质葡萄酒的标准,且成熟较早,在实际生产上要把握好采收时机;霞多丽果实的酚类物质含量显著高于其他两品种（P<0.05）,但小容器酿造葡萄酒的酚类物质含量大多以媚丽为最高。爱格丽、媚丽在山西夏县栽培适应性较强,抗寒性强,果实及酿造葡萄酒品质优良,可以推广栽培。     

‘醉金香’和‘香玉’葡萄果实活性香气成分分析

为研究茉莉香型葡萄品种果实的品质特性,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)及气相色谱-质谱(GC-MS)技术,采用内标-标准曲线定量、气味活性值(OAV)及果实香气轮廓分析方法,测定了天津产区‘醉金香’和‘香玉’葡萄的果实香气成分。结果显示,两品种果实中均以酯类化合物为主,其中乙酸乙酯浓度极为突出,占检出化合物总浓度的83.5%以上。此外,反式-2-己烯-1-醛、正己醛、1-己醇和反式-2-己烯-1-醇的浓度较高。气味活性值结果显示,两品种分别由17种、15种活性香气成分贡献。‘醉金香’葡萄果实整体气味强度高于‘香玉’,其水果类和植物类气味比较突出,其次为化学类和脂肪类;‘香玉’葡萄表现水果类气味最为突出,其次为植物类气味,然后是脂肪类气味。试验结果可为香味葡萄品种选育、果实香气调控等提供理论基础。     

杨凌地区主要葡萄蒸馏酒的香气成分分析

吸附以酿酒葡萄爱格丽（Ecolly）、小芒森（Petit Manseng）、霞多丽（Chardonnay）、8802和8803为原料,酿造5种葡萄蒸馏酒,采用 搅拌棒萃取-气相色谱-质谱（SBSE-GC-MS）联用技术对其香气成分进行定性定量分析,并进行主成分分析（PCA）和建模验证。 结果 表明,5种葡萄蒸馏酒共检测到71种香气成分,其中酯类、醇类和酸类物质的含量较高。 主成分分析法对17种气味活性值（OAV）≥0.1 的潜在香气成分（关键香气成分）进行分析,结果发现,爱格丽蒸馏酒香气较其他蒸馏酒样更为浓郁,对其香气贡献最大的主要是乙 酯类成分,表现为奶油、菠萝、茴香、青苹果、草莓、紫罗兰等香气类型。 通过建模的方法进一步验证了爱格丽是优质的蒸馏酒酿酒葡 萄品种。     

基于GC-MS的霞多丽葡萄酒及蒸馏酒香气成分分析

采用搅拌棒萃取法-气相色谱-质谱联用技术,对霞多丽葡萄酒和霞多丽蒸馏酒的香气成分进行分析。结果表明,霞多丽葡萄酒和霞多丽蒸馏酒中香气成分总数接近,但是蒸馏酒中香气浓度更高。其中:霞多丽葡萄酒中酯类26种,酯类总含量359.35 mg/L;霞多丽蒸馏酒中香气成分46种,其中酯类数量最多,有17种,总含量1 102.65 mg/L,是霞多丽葡萄酒中的3倍。通过香气活性值(OAV)的计算发现,对霞多丽蒸馏酒香气贡献较大的香气成分有9种,分别是大马士酮、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、正癸酸、月桂酸、1, 2-二氢-1,1, 6-三甲基萘,这些物质会带给霞多丽蒸馏酒丰富的花香和水果香。     

酱香白酒机械化酿造不同基酒风味化合物解析

利用液液萃取结合气相色谱-质谱法及保留指数法,对酱香型白酒机械化酿造典型体的各轮次基酒进行风味结构解析。采用感官评价法与香气活性值相结合,分析机械化酿造不同轮次典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系,结果表明机械化酿造各轮次酱香典型体基酒中具有香气贡献的特征化合物共有 37 种,每类挥发性化合物对不同轮次典型体酒样的香气贡献度与感官品评结果相呼应,其中1、2轮次酱香典型体基酒较干净,水果香、花香风味优于酱香风味,3、4、5轮次基酒酱香风味显著,6轮次烘培香、焦香更突出,7轮次各香气减弱焦糊香突出;其中贡献水果香、花香、甜香的物质主要为戊酸乙酯、异戊酸乙酯、正己酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯等19 种化合物;呈烘培香与坚果香物质包括异丁醇、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等;呈焦糖香物质主要是糠醇、糠醛;呈奶酪香风味的物质主要是酸类物质。     

“放血”(saignée)发酵工艺中媚丽不同酒种质量变化

对葡萄醪液进行不同比例的放血处理,研究其对葡萄酒颜色、酚类物质、抗氧化性能和香气物质含量的影响,优化媚丽葡萄酒不同酒种的酿造方案。实验设置"放血"比例为0%、15%、30%,处理后葡萄醪采用干红葡萄酒酿造工艺,而自流汁采用桃红工艺进行酿造。结果表明,干红葡萄酒中随着"放血"比例的增加颜色加深呈宝石红;总酚和总类黄酮含量增加至830. 41、149. 46 mg/L;抗氧化性能提升至1. 53 mol/L Trolox(ABTS)、0. 64 mol/L Trolox(DPPH);一方面,香气中2-甲基-乙酸丁酯、壬酸乙酯含量增加,使葡萄酒中的玫瑰花香和果香突出。另一方面,桃红葡萄酒颜色亮度增加呈三文鱼色,苯乙醇、庚酸乙酯含量也明显增加,赋予桃红葡萄酒新鲜果香。"放血"工艺可以增加媚丽干红葡萄酒的颜色,提高香气浓郁度和抗氧化性能,增加桃红葡萄酒亮度和香气的清新度。     

西楚酒花对玫瑰香葡萄酒香气的影响

以玫瑰香葡萄为原料,探讨在葡萄酒酿造中加入西楚酒花后的香气特点。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对添加不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒中挥发性物质进行定性鉴定和定量分析,运用主成分分析法(PCA)分析不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒的关键香气物质,并结合香气阈值确定各挥发性成分的相对气味活度值(ROAV)。结果表明:共检测到31种香气成分,包括13种酯类、11种醇类、1种酸类、6种其他类,其中醇类和酯类物质含量较高,对葡萄酒整体香气具有重要贡献作用;通过主成分分析得出,5个酒样在前3个主成分呈分散分布,说明添加西楚酒花的玫瑰香葡萄酒与普通酒样的香气成分种类之间差异明显;在酒样中,随着西楚酒花浓度的增加,同时玫瑰香葡萄酒的特征风味物质香茅醇的含量也在增加。综合得出,西楚酒花葡萄酒中能保留部分酒花香味物质,酒花香气物质与葡萄酒本身香气物质并不是简单叠加。     

酿酒葡萄品种及产区对贺兰山东麓葡萄酒香气质量的影响研究

为研究酿酒葡萄品种及产区对葡萄酒香气的影响,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析了贺兰山东麓产区四种不同品种葡萄酒、中国四个不同大产区以及贺兰山东麓四个小产区的赤霞珠葡萄酒品种香气差异并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明：四种不同品种葡萄酒中共检测出香气物质50种,其中酯类21种、醇类15种、酸类7种、醛类4种以及其他类3种,香气活性值（OAV）＞1的香气物质有11种,其中霞多丽、赤霞珠葡萄酒中OAV最高的风味物质均为乙酸异戊酯和异戊酸,而马瑟兰和北玫葡萄酒中OAV最高的风味物质为大马士酮。PCA结果显示,宁夏贺兰山东麓不同小产区赤霞珠葡萄酒香气成分之间无明显差异;中国不同酿酒葡萄产区的赤霞珠葡萄酒香气成分之间差异明显。     

宁夏青铜峡小产区不同品种干红葡萄酒的香气成分分析

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用的方法对宁夏青铜峡小产区单品种橡木桶陈酿干红葡萄酒挥发性香气成分进行分析。结果表明：美乐、赤霞珠、西拉样品分别定性检测出68、55、67种香气化合物,其含量范围依次为0.03～126.37 mg/L、0.02～123.86 mg/L、0.05～154.91 mg/L,共有组分41种,占已定性总组分数的46.6%,含量普遍具有差异性;三者在主要香气成分组成上具有一致性,主要为酯类和醇类物质;已知气味活性值（OAV）＞1的物质中,依次有19、18、19种香气成分有感官贡献,且共有香气成分为12种。主成分分析显示要利用少数几个成分来区别不同品种酒的香味特征十分困难。聚类分析表明3个酒样之间的香气物质有较大差异。     

通过气味活性成分评价干红葡萄酒的香气质量

采集我国4个产区年轻的梅尔诺干红葡萄酒样品,做香气成分分析和感官分析。分析结果表明,所测样品挥发性成分中有31种具有活性,其中11种是4个产区酒的共有气味活性成分。根据气味活性成分,4个产区葡萄酒的共有香气特征是:一些热带和温带水果香气(如香蕉、菠萝、青苹果、梨和草莓),夹杂源于苹果酸-乳酸发酵的乳酸风味以及果脯、玫瑰等花香;昌黎酒果香更浓,乳香和坚果风味等更为明显;贺兰山东麓酒具有较弱的杂醇和一些柠檬气息;沙城酒杂醇香较弱,有青草味,悬钩子的果香和紫罗兰的花香;玛纳斯酒有不愉快的脂肪酸味和化学味。供试酒样感官分析结果证实了所测活性香气成分的预测结果。     

CO2浸渍毛葡萄酒香气成分的GC/MS分析

为研究CO2浸渍工艺对干红毛葡萄酒香气成分的影响,采用仪器辅助液液萃取方式提取传统工艺和CO2浸渍工艺酿造的干红毛葡萄酒中的香气成分,并进行气相色谱/质谱(GC/MS)联机分析.结果表明:2种葡萄酒中共鉴定出48种香气化合物,主要为醇类、酯类、酸类和酚类物质等,其中传统葡萄酒中鉴定出32种,而CO2浸渍葡萄酒中鉴定出41种.和传统葡萄酒相比,CO2浸渍酒中仅有酸类物质的含量发生轻微下降,其他物质(如醇类、酯类和酚类等)的含量以及香气物质的总含量都表现出不同程度的上升.综合来看,CO2浸渍工艺酿造的干红毛葡萄酒的香气质量比传统工艺酿造的葡萄酒要好.