布拉迪酵母发酵对麦麸活性成分的影响

以小麦麸皮为原材料,通过布拉迪酵母发酵处理小麦麸皮降低植酸含量,提高可溶性戊聚糖(WEAX)和总酚含量以改善小麦麸皮的营养价值。研究固态发酵过程中小麦麸皮的基本组分与活性成分的变化,结果表明,经过发酵处理小麦麸皮的总膳食纤维(TDF)与不可溶性膳食纤维(IDF)含量显著提高,可溶性膳食纤维(SDF)含量提高但不显著;WEAX和总酚含量均呈现先增加后降低的趋势,最大分别增加了12.95倍、1.45倍;植酸含量显著降低,最大降解率为74.67%。     

蒸汽爆破对麦麸组分及微观形貌的影响

以麦麸为原料,研究蒸汽爆破（steam explosion,SE）对麦麸组分、微观形貌的影响,同时探究汽爆条件（蒸汽压力、保压时间及水添加量）对麦麸中总戊聚糖含量、可溶性戊聚糖含量、可消化碳水化合物与可溶性蛋白比值的影响。结果显示,SE后灰分、脂肪和蛋白质含量增加。随着蒸汽压力的增大,麦麸颜色加深,由棕黄色向黄褐色转变,整体来看样品L*值减小,a*值增大。微观形貌显示麦麸破碎程度加剧,剥离感增强,半纤维素水解、木质素软化降解等加剧,这使得可溶性物质含量增加。其中,蒸汽压力对可溶性物质含量的影响较明显,可溶性戊聚糖含量及可消化碳水化合物与可溶性蛋白的比值随蒸汽压力增大呈现先增大后减小的变化趋势,在蒸汽压力1.5 MPa附近达到峰值,可溶性戊聚糖含量峰值约为未汽爆组的1 200%。研究表明,SE能够有效提升麦麸可溶性物质含量,从而改善其功能性。     

加工工艺对黑小麦麸皮戊聚糖组成与理化性质的影响

以黑小麦麸皮为研究对象,采用挤压、微波-挤压加工工艺处理黑小麦麸皮,分别提取水溶性和水不溶性戊聚糖,并采用离子色谱、高效液相色谱和流变仪分析不同加工工艺条件下戊聚糖组成与理化性质的变化.结果表明:黑小麦麸皮经挤压、微波-挤压加工工艺处理后,水溶性戊聚糖得率增大,水不溶性戊聚糖得率减小,总戊聚糖得率由5.76％分别增加到6.43％和11.32％;不同戊聚糖组分的单糖组成主要由阿拉伯糖、木糖和葡萄糖以及微量半乳糖组成;挤压、微波-挤压处理后葡萄糖含量增加,水溶性戊聚糖的分支度逐步降低,水不溶性戊聚糖分支度逐步升高;各戊聚糖组分的相对分子质量和黏度随加工工艺处理均有所下降,结合态阿魏酸含量明显增加.研究结果表明,采用挤压、微波-挤压加工工艺处理黑小麦麸皮,有助于提高戊聚糖得率,增加水溶性戊聚糖的含量,可以进一步改善戊聚糖的理化性质.     

小麦麸皮戊聚糖的润肠通便效果研究

对小麦麸皮不同组分的润肠通便效果进行研究,发现小麦麸皮碱溶戊聚糖组分(AEP)具有较好的润肠通便效果,而水溶戊聚糖组分(WSP)和剩余麸皮残渣(AEP-R)的润肠通便效果较差.这说明小麦麸皮中起润肠通便作用的是其中的戊聚糖组分,并且戊聚糖的润肠通便效果与其溶解性有关,溶解性较差的组分具有较好的润肠通便效果,水溶性较好的组分润肠通便效果较差.     

小麦麸皮超高压处理条件优化及SEM表征

研究了超高压处理压力、时间、料水比对小麦麸皮持水力、膨胀力、可溶性膳食纤维含量的影响,采用响应曲面法优化试验设计,建立了持水力、膨胀力、可溶性膳食纤维含量的回归模型,采用优化的工艺条件即超高压处理压力400 MPa,时间18 min,料水比19∶100时,小麦麸皮的持水力、膨胀力、可溶性膳食纤维含量分别达到3.08 g/g,1.49 mL/g3,.12%,是原料麸皮的1.43,2.07和1.48倍。将原料麸皮和最优超高压工艺处理的小麦麸皮进行扫描电子显微镜(SEM)观察,结果表明:未经处理样品微粒多呈圆球状,表面光滑,经超高压改性后的样品微粒呈现不规则形状,表面孔隙较多,微粒体积膨大,表面呈现片层状结构。     

不同来源小麦麸皮营养成分及酚类物质含量的比较

本文收集国内9个小麦主产省12个小麦麸皮样品,对蛋白质、总淀粉、脂肪、膳食纤维和戊聚糖,及不同形态酚类物质(游离型、可溶共价结合型、束缚型)等组分含量进行测定,采用数学统计方法对样品间组分差异和各组分相关性进行统计分析。结果表明:麸皮三大主要营养成分总膳食纤维、蛋白、总淀粉平均含量分别为47.30、19.85和16.90%,总淀粉和膳食纤维变幅较大,变异系数(CV)分别达到19.94和8.75%,蛋白变幅较小,CV值仅为3.16%,戊聚糖作为麸皮中主要膳食纤维,平均含量达到31.57%;总酚含量4470.37~5521.30μg GAE/g,73.9~79.1%为束缚型酚酸;束缚型阿魏酸在单体酚中占主导地位,含量高达2677.4~3401.8μg/g;,以下组分间存在极显著相关性(p0.01),其中膳食纤维及碱解束缚型酚酸(BBPA)与总淀粉呈极显著负相关,戊聚糖及BBPA与膳食纤维极显著正相关,戊聚糖与BBPA极显著正相关,酸解束缚型酚酸(ABPA)与总酚极显著正相关。     

调质对小麦粉粒度及组分的影响

调质是小麦研磨前不可缺少的工序之一,可有效改善制粉效果和小麦粉品质。本文通过改变调质水分（14.5%、15.5%、16.5%）、调质温度（25、35、45 ℃）及调质方式（真空调质、常规调质）,探究调质对小麦粉粒度及其组分的影响。结果表明,随着调质水分增加,小麦粉颗粒度先变细后变粗,出粉率、灰分、总蛋白、麦谷蛋白和破损淀粉呈降低趋势,L*与醇溶蛋白增大,总淀粉先降低后升高。提高调质温度后小麦粉颗粒度、总淀粉与支链淀粉逐渐增大,总蛋白、麦谷蛋白和破损淀粉逐渐减小。与常规调质相比,真空调质后小麦粉整体粒径较大,醇溶蛋白和破损淀粉含量较低,麦谷蛋白和支链淀粉含量较高。不同调质条件对小麦制粉品质有显著差异,在调质水分为15.5%、调质温度25 ℃时,小麦粉最细、出粉率较高、灰分较低,小麦制粉品质较好。     

小麦籽粒戊聚糖组分及其与籽粒碱提取液黏度关系的研究

以20个小麦品种为材料,研究了同一生态环境下,籽粒戊聚糖主要组分阿拉伯糖和木糖的含量,分析了戊聚糖组分与含量和籽粒碱提取液黏度之间的相互关系。结果表明:小麦籽粒水溶与水不溶戊聚糖及总戊聚糖含量分别为1.105%、3.412%和4.517%。水溶与水不溶戊聚糖中阿拉伯糖与木糖比值分别为0.550和0.677,且二者之间存在极显著的正相关关系。在戊聚糖组成中,木糖含量和阿拉伯糖含量呈极显著正相关关系,木糖含量对戊聚糖含量的贡献作用大于阿拉伯糖,水不溶戊聚糖含量对总戊聚糖含量的贡献作用大于水溶戊聚糖。对戊聚糖组分与籽粒碱提取液黏度进行通径分析和相关分析,水溶戊聚糖中的阿拉伯糖含量是影响黏度的主要因素,其与黏度之间的正相关关系是稳定存在的。     

酶法制备小麦麸皮戊聚糖的研究

采用α-淀粉酶和碱性蛋白酶分别降解小麦麸皮中的淀粉和蛋白质成为可溶性组分,通过水洗过滤分离将其除去,以制得小麦麸皮戊聚糖。在淀粉的分离提取中,通过实验分析得出最佳参数为:料液比1:12(g/ml)、加酶量0.08g、酶解时间25min、酶解温度95℃。小麦麸皮中淀粉的含量从18.6%降至0.5%以下。在蛋白质的分离提取中,通过实验分析得出最佳参数为:酶解时间4h、酶解温度40℃、固液比5%(g/ml)、加酶量1.0%。酶解后小麦麸皮中蛋白质残留量仅为0.62%。经过去淀粉和蛋白质的小麦麸皮中戊聚糖含量为34.51%。     

冷冻面条在低温贮藏过程中化学组分的变化

研究不同冻藏时间内面条中的麦谷蛋白、麦醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白、GMP(麦谷蛋白大聚体)、直链淀粉、α-淀粉酶、还原糖和总戊聚糖含量等主要化学组分的变化,初步探讨了冷冻面条食用品质下降的机理。结果表明,随着冻藏时间的延长,麦醇溶蛋白、GMP含量、直链淀粉、戊聚糖含量呈下降趋势,SDS可溶性麦谷蛋白含量呈上升趋势,a-淀粉酶、还原糖含量呈先上升后下降趋势。     

小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究

从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖，将其以0．5％的比例添加到面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现，小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似，可明显改善面团特性及面包烘焙品质，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构；小麦麸皮水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有明显的弱化作用；而面粉中的水不溶戊聚糖则对面团特性及面包烘焙品质影响不大。     

基于ICP-MS的不同来源小麦麸皮矿物元素对比分析

收集我国小麦主产区12家大型面粉企业的小麦麸皮样品,在基本营养和安全品质分析基础上,采用ICP-MS重点对样品矿物元素进行对比分析。结果表明:样品中的膳食纤维、粗蛋白、总淀粉、粗脂肪、灰分平均含量分别为46.07%,18.77%,18.36%,3.37%,6.02%,戊聚糖占总膳食纤维的59.28%;小麦麸皮富含矿物元素,必需常量元素中K含量最高,Na含量变化最大(变异系数73.09%);必需微量元素中Fe含量最高,Se,Co含量变化最大(CV80%)。统计分析结果表明,小麦麸皮必需矿物元素之间存在一定的相关性,K,Mo,Mn,Se,Co是小麦麸皮必需矿物元素的特征元素,小麦麸皮中矿物元素含量存在很大的地域性特征。根据食品中污染物限量标准,所有样品的有毒矿物元素中As均未超标,部分样品Cd和Pb超标。研究结果为小麦麸皮品质评价和开发利用提供数据支持。     

蒸汽爆破对麦麸功能特性及美拉德反应程度的影响

目的：探究蒸汽爆破(汽爆)对麦麸功能特性及美拉德反应程度的影响。方法：选取蒸汽压力和保压时间2个参数，分别选取不同压力(0.75、1.00、1.25、1.50 MPa)和不同保压时间(105、120、135、150 s)配对组成了16组试验，考察了汽爆处理前后麦麸可溶性膳食纤维含量、游离型酚酸含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、褐变度、糠氨酸含量和5-羟甲基糠醛含量的变化，采用AHP法、CRITIC法和AHP-CRITIC混合加权法对指标进行归一化处理以优化工艺参数。结果：汽爆后麦麸中可溶性膳食纤维含量增加，麦麸体外抗氧化能力、游离型酚酸含量随汽爆压力增大而升高。褐变度、糠氨酸含量和5-羟甲基糠醛含量的变化表明随汽爆条件增强，美拉德反应程度加深。结论：汽爆处理能够有效改善麦麸功能特性，降缓美拉德反应中间产物糠氨酸的产生，并且蒸汽压力1.50 MPa、保压时间135 s可作为一个较优的工艺条件用于汽爆对麦麸的加工处理。     

不同超高压处理时间对小麦麸皮性质的影响

本试验探索了超高压处理时间对小麦麸皮性质的影响.将小麦麸皮在常温下充分吸水,在350 MPa的压力下,处理不同时间,考察小麦麸皮持水力(WHC)、膨胀力(SC)和可溶性膳食纤维(SDF)含量的变化.结果表明:小麦麸皮在350 MPa压力下,料水比1:5,处理时间10 min,麦麸持水力最佳,为原料的1.28倍;处理15min,小麦麸皮膨胀力和SDF含量值最大,分别为原料的1.68倍和1.56倍.     

小麦麸皮超高压处理条件优化及其微观结构观察

采用响应曲面中的Box-Behnken模式,对超高压改性小麦麸皮的条件进行优化。以超高压处理压力﹑时间﹑料液比为因素,以小麦麸皮的持水力﹑膨胀力﹑可溶性膳食纤维的含量为响应值,进行响应曲面设计,建立持水性﹑膨胀性﹑可溶性膳食纤维含量的回归模型,优化工艺参数。结果表明,最佳处理条件为处理压力400MPa,时间20min,料水比17∶100(m∶V),该条件下小麦麸皮的持水力﹑膨胀力﹑可溶性膳食纤维含量分别为3.08g/g,1.49mL/g,3.12%。经超高处理的小麦麸皮样品结构更加疏松,颗粒体积膨大,表面孔隙﹑层状结构增多,其性能明显改善。     

小麦麸皮对面团流变学特性及馒头品质的影响

将不同比例的小麦麸皮添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和对馒头品质的影响。试验结果表明：随着小麦麸皮含量的增加,面团的吸水率增大,形成时间、弱化度呈现出递增趋势,稳定时间、粉质指数呈下降趋势。在相同醒发时间下,随着小麦麸皮含量的增加,面团的拉伸阻力、拉伸比例不断增大,面团的延伸度、拉伸能量均呈下降趋势。在馒头中添加6%的小麦麸皮较适宜,不会明显降低馒头的感官性状和内部品质。     

汽爆高粱全粉馒头的研制

目的:研究汽爆对高粱功能成分的影响以及汽爆高粱全粉添加量对面团和馒头质构特性的影响。方法:汽爆高粱以蒸汽为汽爆介质,研究0.8 MPa压力维压5 min的条件下高粱中功能成分的变化;将汽爆高粱全粉按不同比例添加到小麦面粉中制作馒头,用质构仪测定面团和馒头的质构特性,用白度仪测定馒头白度值,对馒头食用品质进行感官评价,并讨论了汽爆高粱全粉的适宜添加量。结果表明:高粱经汽爆处理后,高粱中的功能成分含量发生变化:不溶性膳食纤维和单宁含量明显下降,抗性淀粉、总多酚和总黄酮含量提高。添加适量的汽爆高粱全粉可改变小麦面团的特性及馒头的品质,在本实验中汽爆高粱全粉的适宜添加量为25%,此时硬化速率低,馒头的食用品质较好。结论:汽爆有利于降解不溶性膳食纤维和单宁含量,促进功能成分的溶出,抗性淀粉、总多酚和黄酮含量增加;汽爆高粱全粉可以添加到馒头中,可以为高粱的开发利用提供参考。     

加水量对小麦调质过程水分状态变化的影响

以优质小麦郑麦366为原料,通过低场核磁共振技术(NMR)研究调质过程中在不同加水量梯度下的水分弛豫特性。结果表明:T_(21)、A_(21)与加水量梯度呈正相关性,且调质过程呈一直上升趋势;T_(22)、T_(23)与A_(22)、A_(23)均呈先上升后下降的趋势,各参数变化和T_(22)、A_(22)终值与水分梯度呈正相关性,而T_(23)、A_(23)与水分梯度无明显相关性。小麦调质过程加水量高低对各状态水分活度和含量变化具有显著影响,且不同加水量梯度对各状态水分自由度变化的影响小于各组分水总含量变化的影响。     

蒸汽爆破处理对籼米淀粉分子结构的影响

本文研究了蒸汽爆破作用强度对籼米淀粉分子结构的影响。采用蒸汽爆破的方法对籼米淀粉进行处理,利用凝胶色谱、紫外光谱和红外光谱等分析手段研究汽爆压力、维压时间和淀粉样品水分含量对籼米淀粉分子结构的影响。结果表明,籼米淀粉经蒸汽爆破处理后,随着爆破压力、爆破时间以及样品水分含量的增加,籼米淀粉分子量下降,短链片段所占比例增加,中间级分吸收峰逐渐消失;汽爆处理后的籼米淀粉分子链聚合度降低,紫外光谱最大吸收波长发生兰移现象;随着汽爆强度增加,淀粉分子链断裂产生的醛基增多,红外光谱1650 cm-1处醛基吸收峰强度增大,有序化结构与无序化结构的比例(结晶指数)变大。研究表明蒸汽爆破技术作为一种预处理方法可以有效的降解籼米淀粉分子链聚合度,增加淀粉结晶度。     

小麦麸皮戊聚糖高温提取反应动力学及工艺优化

采用高温酸水解法提取麸皮中戊聚糖,通过单因素试验确定料液比、酸种类、酸浓度的最优条件,并对小麦麸皮半纤维素的水解反应动力学进行研究,最后采用正交试验来确定戊聚糖提取的最优工艺条件。结果表明:高温可明显提高戊聚糖提取率,麸皮戊聚糖溶解和降解活化能分别为74.81、83.05 kJ/mol;最优工艺条件为料液比1:20(g/mL),0.006 mol/L乙酸于180℃下反应25 min。此时,可溶性戊聚糖浓度达到15.19 g/L,可溶性戊聚糖的产率达到18.96%。