米香型白酒的生产工艺及其风格特点

一概述米香型白酒是我国名优白酒五大香型之一,它以桂林三花酒为代表。米番型白酒因使用小曲(酒药,酒饼,白药)作为糖化发酵剂,故又称为小曲酒。小曲与大曲相比,因其曲坯小而得名。小曲法白酒生产所使用原料为颗粒状的大米或高粱,也有使用玉米,稻谷、小麦等粮食生产的。由于小曲白酒生产所需气温较高,操作简便,用曲量少,发酵周期短,出酒率高,酒质醇和,因此在中南、西南等地区酒厂较为普遍采用。特别是广东、广西、福建等省(区)更为盛行.这些省(区)酒厂使用小曲为糖化发酵剂以大米     

国洪酒曲菌种厂

<正>国洪酒曲、酒饼我厂是生产酒曲、酒饼种的专业企业,产品质量稳定。酒饼曲种生长繁殖快,能缩短保温时间,节约制曲成本20%左右,是优良的小曲白酒生产曲。1.纯根霉曲:糖化力强,有蜂蜜香,适用于麸皮、统糠等原料制曲,是糖化大米、玉米、高粱、红薯、糯米等原料的最佳菌种。2.酒饼种:系采用大米粉加多味中草药发酵制成,具有曲香馥郁、酒味香甜的特点。使用该酒饼可以生料制曲,原料不需灭菌,是生产酒饼不可或缺的传统优良菌种。3.酒饼、根霉曲:适用于大米、玉米等原料半固态或固态发酵的白酒生产。用量0.5%。以大米为例:100kg大米可     

大米小麦混合生产固态法白酒

利用大米50％，小麦50％，稻谷壳8％—10％，根霉曲0．5％—0．6％，固态法生产小曲白酒，出酒率可达60％—65％(57度计)。曲药配比为：根霉Q303和3866各占50％；酵母菌种2109和K酵母各占50％。该法生产的小曲白酒酒质好、出酒率高。     

国洪酒曲、酒饼

<正>我厂是生产酒曲、酒饼种的专业企业,产品质量稳定。酒饼曲种生长繁殖快,能缩短保温时间,节约制曲成本20%左右,是优良的小曲白酒生产曲。1.纯根霉曲:糖化力强,有蜂蜜香,适用于麸皮、统糠等原料制曲,是糖化大米、玉米、高粱、红薯、糯米等原料的佳菌种。2.酒饼种:系采用大米粉加多味中草药发酵制成,具有曲香馥郁、酒味香甜的特点。使用该酒饼可以生料制曲,料不需灭菌,是生产酒饼不可或缺的传统优良菌种。3.酒饼、根霉曲:适用于大米、玉米等原料半固态或固态发酵的白酒生产。用量0.5%。以大米为例:100kg大米可     

提高小曲白酒出酒率的研究进展

小曲白酒是以高粱、玉米、大米等为原料,传统小曲为糖化发酵剂酿制的白酒,酒质醇和,纯净回甜,深受广大消费者的喜爱,具有广阔的市场和发展前景。从原料及其处理、曲药的改进创新以及工艺技术三方面总结关于提高小曲白酒出酒率的研究,推动小曲白酒产业的持续健康发展,为有效提高小曲白酒出酒率提供参考。     

四川小曲白酒的生产经验

四川小曲白酒的生产经验凌生才四川丰都县三元供销社酒厂曲药厂（６４８２０４）①选用无霉烂的原辅料，谷壳用量为８％左右。②培菌：地面上用谷壳垫底，铺上竹席，再将蒸后的谷壳撒少许在竹席上。撒上０．１ｋｇ酒曲，将加曲药的熟粮均匀倒上，再撒０．１ｋｇ酒曲，待粮...     

南曲（土曲）的制作

南曲（土曲）的制作黄小珍湖北罗田县凤山镇楚乡酒厂（４３６６００）关键词小曲，南曲，生产小曲又名南曲、酒饼、药曲或酒药。湖北小曲是用粘粳米糠、观音土、曲母为原料制成的糠曲。由于小曲酒生产周期短，出酒率高，湖北县级小酒厂大多生产小曲酒，现以罗田县小曲为例...     

根霉曲生产小曲白酒的实验室研究

根霉曲生产小曲白酒的实验室研究夏云梯，夏祖宏南昌大学食品工业学院，江西樟树四特酒厂通过实验室小试，提出了用根霉曲生产小曲白酒的观点。把优良的根霉（如四川的ＹＧ５－５和贵州的Ｑ３．３）和酵母按一定比例接种在米粉或麸皮培养基中，用纯粹培养的方法制得小曲称...     

四川小曲白酒传统生产技术的实践

四川小曲白酒传统生产技术的实践凌生才四川丰都县三元供销社酒厂曲药厂（６４８２０４）关键词小曲白酒，工艺操作，生产技术小曲白酒，属清香型酒类，酒厂遍级四川农村场镇。小曲白酒是最受群众喜爱的一种饮料酒。小曲白酒的制造，在我国已有悠久历史，有优良传统的酿造...     

竹汁酒酿制新技术

在粮食酿制白酒过程中添加竹汁液发酵 ,能除去白酒中异杂味 ,酿成药食两用的保健竹汁酒。原料配方 :大米或玉米粉４００ｋｇ,香药曲２２ｋｇ,根霉曲０．８ｋｇ,酵母６００ｍｌ,翠微果酒酵母６０Ｌ,竹汁液５ｋｇ,高纯度蜂蜜１２ｋｇ,水１０００Ｌ。工艺 :①大米浸泡３～６ｈ,沥干 ,粉碎成细粉 ,加蓼子草、麦芽、神曲、川芎、丁香、红花等香药粉、曲母、水混匀 ,制成２ｃｍ见方圆粒 ,与米粉混合 ,曲室培养 ,成为香药曲。②大米或粉碎玉米蒸煮 ,冷却 ,接种１．５%香药曲、０．２%根霉曲、酵母菌液发酵成一次酒醪。③加鲜竹汁液、翠微果酒酵母菌…     

传统小曲生产的特点

传统小曲是用米粉为原料,中草药为辅料接入小曲母种培养而成,它主要含有根霉和酵母菌等。传统小曲生产的特点:1.应用米粉颗粒制曲粳米是制作小曲的最理想的原料。含有各种丰富的营养素,完全保证小曲中根霉和酵母菌的生长繁殖需要。传统小曲生产采用米粉颗粒制曲,目的在①增加根霉素微生物繁殖的接触面,增加菌体量。②有利于根霉菌和酵母菌共同生长繁殖。③有利于保管和保藏。散曲易     

鲜苕酿制小曲白酒工艺操作

小曲白酒生产，所用原料很广，只要含淀粉高，都可作酿酒原料。鲜若含淀粉25％～27％，南方诸省鲜茗收获季节正进入冬季，气温低，多雨少晴，易烂，鲜茗切片晒者干难，红茗亩产1500k已如卖不出去，影响种植积极性。如小曲酒厂切片酿酒，用报霉曲0．6％，稻谷壳150，出酒率可达16％～180（57度计算），现将我酒厂用鲜茗酿造小曲白酒的工艺操作简介如下。1．办料头一天将鲜茗去泥物凉干，用切片机切成0．3～04cm薄片，用谷壳10％拌匀，摊在凉堂10～15cm厚，以脚跌成行子，使水分尽量散发，次日运入瓶内蒸料。2．蒸料飘内用清水洗干净，注足底…     

根霉酒曲的传统工艺生产与发展

四川小曲白酒生产所使用的根霉酒曲，是继承祖先的传统工艺生产而成，发展至今，仍从制曲中选育出现代纯根霉菌、纯酵母菌来生产根霉酒曲。５０年代初以大米为原料，添加中草药，接入曲母制造而成。到５０年代末，四川邛崃研究生产出糠曲。６０年代以来，中科院、贵州省轻...     

根霉曲生产讲座第1讲:根霉曲的菌种

根霉曲起源于小曲，实质上是纯种根霉培养的小曲。相传我国4世纪已有小曲。当时的小曲可能是粮食加一些药材经自然发酵而成，质量比较差。经过1000多年的演变，逐渐发展成当今的小曲，即以米糠或研细的大米为主要原料，添加许多中药材，用较好的小曲为     

"双曲生料发酵"酿制大米酒的研究

为改善生料酒酒质。采用双曲生料发酵法酿制优质低度米酒。以生大米为原料。加入0．7％的生料酒曲，料水比为1：3．在发酵第5天左右加入0．8％的自制传统小曲，发酵10d而成。实验研究表明，在生料发酵过程中混合使用传统酒曲可以明显改善生料大米酒的酒香酒质。(丹妮)     

活性根霉曲和生香活性干酵母在小曲酒生产中应用的研究

探讨了活性根霉曲和生香活性干酵母在传统的生力糖化后后发酵小曲酒生产中的应用，试验结果表明，减曲５０％，添加活性极霉曲０．１％，酒精ＡＤＹ０．０２％及生香ＡＤＹ０．０１％，与传统的全小曲工艺比较，原料出酒率上升７．６５个百分点，酒醅中总酯的含量提高７０．１８％，由此可见，采用纯种培养的活性根霉曲，酒精ＡＤＹ和ＡＤＹ协同传统的小曲培菌糖化和发酵酿制小曲酒，可实现原料出酒率和白酒质量同时提高的目的。     

泡盛酒的贮存老熟

泡盛酒盛产于日本冲绳县一带,是该地传统蒸馏酒。历史上泡盛酒原料用小米,近百年来巳改用大米。它与中国固态法酿制白酒不同,与小曲酒有些相似之处(液态发酵法)。但小曲用根霉,泡盛酒则用曲霉作糖化剂。最大特点是将所有原料都投入制曲,成曲后(即100％曲)一并投入发酵。     

多粮小曲白酒工艺技术的初步研究

通过对多粮小曲白酒生产工艺技术的试验,用高粱、小麦、玉米、大米、糯米为原料。采用中高温堆积润料法酿造多粮小曲白酒,通过加强箱上培菌管理,做好入池发酵,缓火蒸酒。芙火追尾,出酒率达57％～60％,所产的多粮小曲白酒质量较优,口感显得香、浓、甜、净。这一生产技术打破了传统的小曲白酒生产,使多粮小曲生产成为可能。     

小曲酒最佳培菌糖化工艺条件研究

对以大米为原料,传统小曲、纯种根霉曲和耐高温型酿酒高活性干酵母作糖化发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨,并对影响小曲酒出酒率和品质的因素（培菌糖化时间、培菌糖化温度和用曲量）作了较深入的研究,确定了小曲酒生产的最佳培菌糖化工艺条件：培菌糖化时间24h;培菌糖化温度30℃-35℃。用曲量：传统小曲0．8％、纯种根霉曲0．4％、耐高温型酿酒高活性干酵母0．15％。     

江西谷酒的生产工艺

江西谷酒的生产工艺夏云梯，朱克美，张佑兴，张美兴江西南昌大学食品工业学院（３３００２９）江西万年贡米酒厂（３３５５０９）关键词贡米，小曲白酒，谷酒，固态发酵我省小曲白酒有两种生产方法：一种以大米为原料，固态培菌糖化，半固态发酵；另一种直接以稻谷为原料...