小曲米酒生产工艺(四)

狮泉玉液以大米为原料,采用小埕发酵,容量为20L,每埕装原料3．5 kg,以纯种小曲为糖化发酵荆,用曲量1．3％～1．5％,发酵期为15 d左右,直火蒸馏取酒。成品酒色清透明,香味清净,醇和绵软,饮后回甘。出酒率按40度计可达90％左右。(小雨)     

小曲米酒生产工艺(二)

建国后,随着液体法麸曲白酒的发展,酿酒生产设备逐渐朝着机械化,半机械化发展,因此,小曲米酒生产也逐步实现半机械化,采用纯种根霉和纯种酵母作糖化发酵剂,大大减轻了劳动强度,提高了糖化发酵率,可节约人力50％左右。     

小曲米酒生产工艺(一)

传统小曲米酒生产工艺属双边发酵,有利于保存淀粉酶活性,酶母不易过早衰老,有利于芳香物质积累。优质小曲米酒发酵期夏季15d,冬季20d以上。（小雨）     

小曲米酒生产工艺(三)

长乐烧以糙米为原料,采用“闷蒸法”煮饭,用曲量2．5％,夏天发酵10—12d,冬天15—20d,小盆蒸馏(醪量100kg左右),高温流酒(40℃左右),截头去尾(截酒头0．5kg),分级贮存,精心勾兑。出酒率81．7％—84．3％,合格率85％以上。(单雨)     

探讨小曲及小曲米酒的起源和发展

对一些历史文献、出土文物、古诗、古壁画等的查阅，说明小曲的起源在两汉以前已初步形成，而后有进一步的发展；小曲蒸馏米酒在使用小曲酿造大米酒以及蒸馏器出现的朝代就可能已经出现。     

半固态工艺生产小曲低度米酒

半固态工艺生产小曲低度米酒吴德记湖北大悟河口镇粮管米酒厂（４３２８０６）一、工艺流程浸米→初蒸→洒水→复蒸→摊凉→下曲→搭窝→发酵→蒸馏→米酒二、工艺操作１．浸米①洗淋米，用水洗去糠和灰尘，洗至水清为度；②冬季用４０℃水浸渍，夏季恒温水浸渍。冬季１０...     

菌种混合提高小曲米酒出酒率研究

采用根霉曲和耐高温活性干酵母(TH-AADY)代替部分传统小曲酿制米酒,确定酿制米酒的最佳混合配比.考察了不同的传统小曲用量、根霉曲用量和耐高温活性干酵母用量对小曲米酒出酒率的影响,利用正交试验确定酿制米酒的最佳混合配比,通过测定酒中总酯、总糖和酸度对米酒质量进行评价.经试验选择的最佳混合配比为传统小曲用量0.8%,TH-AADY用量0.15%,根曲霉用量0.4%,相对于传统方法出酒率提高了6.26%,且米酒的质量有明显提高.     

小曲米酒负压蒸馏工艺研究

研究小曲米酒的负压蒸馏工艺.小曲米酒分别在-90kPa、-60kPa、-30kPa及0kPa等四个真空度下进行蒸馏,对蒸馏工艺参数、原酒的酒精度与重量等进行了统计分析.结果发现,负压蒸馏能够降低发酵液的沸点,提高馏酒速率,降低蒸汽消耗量;蒸馏釜真空度、馏酒温度过高会降低原酒的收率;负压蒸馏得到的原酒更加纯正、柔和.     

提高半固态法小曲米酒的酒率

讨论了蒸饭的火候，曲药的质量，饭温和加水量的掌握及加入适量ＴＨ－ＡＡＤＹ和糖化酶，可提高出酒率，降低残淀含量。指出蒸馏是关键一环。     

川法小曲白酒生产技术(五)

根霉曲为采用纯种培养技术，将根霉和酵母在麸皮上分别培养后再混合配制而成。纯种麸皮根霉曲生产工序为：拌料、蒸料、扬冷、接种、入池、通风培养、烘干；纯种麸皮酵母曲生产工序为：拌料、蒸料、冷却、接种、装盘、培养、烘干。糯高粱小曲酒操作法的蒸粮工序包括泡粮、蒸粮。     

菌种混合制麸曲提高小曲米酒出酒率的研究

通过用Q303、AS3.866根霉菌和K氏、岳阳1号、1308、2300酵母的分别单独制曲与混合制曲,经大生产酿制米酒的试验表明,用多菌种混合制曲酿酒的平均出酒率达67.40％(58°),较单一菌种制曲和传统小曲酿酒的平均出酒率分别高3.2％和10.6％,且成品酒的理化指标和品评结果均较其它两种曲优。     

小曲米酒生产的关键与判断整治

小曲米酒生产的关键与判断整治汪洋安徽省霍山县上土市酒曲厂（２３７２６１）关键词小曲酒，米酒，生产在小曲米酒的生产过程中，有些厂家往往没有把握好生产过程中的各个关键，同时也没有丰富的实践经验，难免有各个方面上的失误。为挽救失误，我们厂采用了ＡＡＤＹ和糖...     

提高半固态法小曲米酒出酒率

讨论了蒸饭的火候，曲药的质量，饭温和加水量的掌握及加入适量ＴＨ—ＡＡＤＹ和糖化酶，可提高出酒率，降低残淀含量。指出蒸馏是关键一环。     

粘高粱小曲白酒生产工艺操作

粘高粱小曲白酒生产工艺操作凌生才重庆市丰都县三元供销社酒厂曲药厂（４０８２０７）关键词小曲酒根霉曲工艺操作粘高粱颗粒大小不均，皮张厚，淀粉紧密坚硬，比糯高粱含淀粉低，出酒率也低。用粘高粱酿制小曲白酒，只要曲药好，严格生产工艺操作，仍可稳产高产，现将用...     

川法小曲白酒生产技术(四)

川法小曲白酒生产,传统采用整粒原料,使用小曲为糖化发酵剂。小曲白酒酿造的主要微生物以根霉（As3．866,Q303,邛崃3号及5号根霉菌株,C-24和LZ-24株茵等）、酵母（酒精酵母、产酯酵母）、细菌（乳酸茵、醋酸茵、丁酸茵）为主。主要工序有原料处理（配比、浸泡、碾碎）、拌料、制坯、曲箱管理、出箱烘干等。     

稻谷小曲白酒生产工艺操作

稻谷酿制小曲白酒工艺主要有稻谷糊化、摊粮、下曲、培菌、入桶发酵和入甑烤酒。糊化过程中泡粮水温72～75℃，时间10．12h，初蒸20min，闷粮60．70min，复蒸60～70min，出甑熟粮含水51％～52％。第一次下曲温度45～55℃，用量25％；第二次下曲温度36～45℃，用量30％；第三次下曲温度35℃，用量30％。培菌糖化温度25～30℃，团烧发酵温度24．26℃。烤酒时控制接基酒综合酒度59％～62％(v／v)。     

小曲白酒生产工艺操作技术总结

根据３０多年的生产实践,总结出经典的小曲白酒生产操作工艺。包括原料糊化,做到水分合适。火力好,定时定温,培菌操作,做到“三勤、两定、三一致”;发酵管理,掌握好入桶温度,糟醅配比发酵期间温度控制,烤酒操作做到缓火烤酒,大火追     

论江西小曲米酒糖化发酵时间与出酒率的关系

为探讨江西小曲米酒生产中的两个工艺问题，本文对不同糖化时间、不同发酵期的小曲米酒出酒率进行了对比试验。表明，在３０℃下，糯米最适糖化时间为２４小时，杂交米需延长至２８小时，合理的发酵期均为７天。