开菲尔粒

开菲尔粒张列兵，丁华（北京市牛奶分司新产品中心·１０００２７）程涛，刘鹏（东北农业大学·哈尔滨市１５０００６）（黑龙江乳业集团·哈尔滨市１５００８６）ＫｅｆｉｒＧｒａｉｎｓ￥ＺｈａｎｇＬｉｅｂｉｎｇ；ＤｉｎｇＨｕａ（ＮｅｗＰｒｏｄｕｃｔｓＣｅｎｔｒｅ...     

开菲尔粒中分离酵母菌与牛乳发酵

本文研究了从开菲尔粒中分离的两株主要酵母菌的基本特征及其对牛乳发酵的情况,并通过 正交试验研究酵母菌与乳酸菌配合对牛乳发酵感官风味的影响。结果表明,酵母菌与乳酸菌的配合比 例对产品影响最为显著,最佳比例为1:1。     

类开菲尔粒中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及生物学特性

从采自内蒙古锡林高勒河流域牧区的类Kefir粒中分离出8株乳酸球菌和6株酵母菌，通过对其形态、培养特性、生物学特性的研究，鉴定乳酸球菌中，2株属于明串珠菌属，3株属于片球茵属，3株属于肠球菌；酵母菌中4株属于克鲁维酵母属，2株属于酒香酵母属。     

开菲尔粒中酵母菌的研究

为了寻找一个能以工业化大规模生产开菲尔乳的方法,研究从开菲尔粒中分离酵母,对不同的酵母进行性能鉴定,选择其中酒精产量高的菌种,根据酵母菌在牛乳中的培养时间、培养温度和接种量进行三因素三水平[L9(34)]正交试验,经极差分析和方差分析,确定以乳糖发酵性酵母(K1)为工业发酵剂的发酵乳的最佳发酵条件为:发酵温度为28℃,发酵时间为60 h,接种量为3%.酵母菌的活化时间以24 h为宜,分离酵母的扩培时间以36 h为宜.     

开菲尔粒中酵母菌的分离及其发酵性能的研究

本文分别对开菲尔滤液和洗液中酵母菌的分离方法及其在牛乳中的发酵性能进行了研究。结果表明：从滤液和洗液中分离筛选出不同类型的乳糖发酵性酵母。它们在牛乳中发酵产酒精能力较强，确定了其在牛乳中的最佳发酵条件是：发酵温度为28℃，发酵时间为60h，接种量为3％。     

开菲尔粒增殖的最佳工艺条件的研究

本文从影响开菲尔粒增殖的三个因素入手，利用三因素三水平的正交实验设计，探索出影响开菲尔粒增殖的最佳工艺条件；同时，确定了开菲尔粒在每一代的增殖速度及清洗对开菲尔粒增殖的影响，具有一定的理论和较强的现实意义。     

重组开菲尔菌粒发酵性能及菌相组成研究

为了简化开菲尔混菌发酵体系的菌种复杂程度,并保留开菲尔特有的发酵风味,对来源于拉萨、成都、乌鲁木齐、西宁4个地区的开菲尔菌粒进行了重组培养,得到重组菌粒TK-ZJUJ06。高通量测序分析检测到其细菌菌相组成为8个属,分别为乳杆菌属(39.46%)、明串珠菌属(0.62%)、乳球菌属(43.28%)、链球菌属(0.54%)、醋酸菌属(11.53%)、希瓦氏菌属(0.67%)、不动杆菌属(0.05%)以及假单胞菌属(0.14%);生理生化培养方法及26S rDNA序列分析测得其酵母菌相为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。发酵性能及挥发性成分分析结果表明,该重组菌粒发酵性能优良,酸度117 °T,挥发性脂肪酸含量65%。与对照相比,菌相组成简单,并能够保留开菲尔特有的发酵风味。     

开菲尔粒基质和产生开菲尔基质的微生物

开菲尔粒基质和产生开菲尔基质的微生物ＫｅｆｉｒａｎａｎｄＫｅｆｉｒａｎ－ＰｒｏｄｕｃｉｎｇＭｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ北京市牛奶公司新产品中心张列兵《中国乳品工业》编辑部刘鹏北京市牛奶公司周伟明东北农业大学程涛自１９６７年Ｒｉｖｉｅｒｅ等［１］认为Ｋｅ...     

开菲尔粒中乳酸菌的分离与鉴定

从4个不同来源的开菲尔粒中分离得到40株乳酸菌，并对这40株乳酸菌进行了鉴定．结果为德氏乳杆菌8株，德氏乳杆菌保加力亚种6株，高加索奶乳杆菌2株，嗜酸乳杆菌1株，粪肠球菌7株，屎肠球菌2株，嗜热链球菌1株，乳脂链球菌3株。     

利用开菲尔粒制作酸牛乳酒的研究

酸牛乳酒(Kefir)不仅具有爽快的酸味和起泡性,而且具有较高的营养价值和食疗保健功能。对发酵剂和酸牛乳酒发酵条件研究结果表明,脱脂乳中添加1%的乳糖、0.004%的蛋氨酸有利于开菲尔粒的增殖,发酵剂最佳发酵条件为:温度23℃、开菲尔粒接种量3%、时间48h、乳浓度12%,按最优组合制备的发酵剂凝乳时间、韧天青还原时间分别较最佳实验组缩短102min和2min,乳酸菌数(5.6×108cfu/mL)和酵母菌数(4.5×105cfu/mL)分别较最佳实验组增加1.4×108cfu/mL和6.0×104cfu/mL,符合酸牛乳酒发酵剂乳酸菌数108~109cfu/mL、酵母菌数105~106cfu/mL的要求;酸牛乳酒最佳发酵条件为发酵剂接种量5%、温度28℃、时间20h、蔗糖用量10%,组织状态均匀、细腻,口感滑润、清爽,风味柔和、醇厚,酸度、酒精度适中。      

开菲尔的营养成分、保健功能及其产品研究进展

开菲尔是一种低糖、低热值，富含蛋白质、维生素的酒精发酵性乳饮料，是一种颇具开发潜力的营养型发酵乳.本文介绍了开菲尔的营养成分及其保健功能、开菲尔奶制品的发酵剂——开菲尔粒的微生物种类，并对功能性开菲尔饮品和纯培养发酵剂研究趋势进行了论述。     

开菲尔发酵奶的研究进展

介绍了开菲尔发酵奶制品的营养特性及其保健功能，制作开菲尔的发酵剂——开菲尔粒的主要微生物组成及其特性，开菲尔发酵奶制品的生产工艺及存在问题。     

Distribution of microorganisms with particular reference to encapsulated bacteria in kefir grains

Propagable and non-propagable kefir grains in a form resembling cauliflower florets were observed by scanning electron microscopy (SEM) and light microscopy. In propagable grains short and long rod-shaped bacteria and yeasts formed separate colonies on the outside surface and inside. Internally, filaments which derived from capsules around the cells extended radially from a population of long rod-shaped bacteria. In non-propagable grains long rod-shaped bacteria with filamentous appendages were not observed, but only short rod-shaped bacteria and yeasts. Indian ink preparations showed presence of encapsulated bacteria in propagable grains and absence of these in non-propagable ones. The above results suggest that encapsulated bacteria are responsible for propagation of kefir grains.     

Kefir粒发酵过程中牛乳体系的品质变化

为明确开菲尔粒(Kefir grains)在发酵过程中对牛乳体系品质变化的影响。本文将Kefir粒作为发酵剂应用于牛乳体系中,研究接种量、发酵时间和发酵温度对牛乳酸度、主要风味成分和流变性质的影响。结果表明,接种量、发酵温度、发酵时间对Kefir粒发酵作用的影响复杂。分析酸度变化的规律可知,相同条件下,接种量越大,酸度越高;电子鼻测定发酵乳中主要风味物质的变化发现,发酵温度越高,Kefir粒中的乳酸菌和酵母生长越快,产生风味物质的时间越短,但是菌种过快生长会导致发酵乳风味变差;流变仪测定发酵乳黏弹性、流动常数的变化可知,Kefir发酵乳的复合黏度随角频率增大而减小,储能模量G'和损耗模量G″随温度上升而增大,G'始终大于G″,tanδ始终小于1,体系呈现弹性特征。综合考虑实验结果和成本,选用在30℃条件下,接种量为0.40%的Kefir粒发酵48 h得到的酸度为86 °T,最终产品性质较为稳定,感官品质较为优良,这对Kefir发酵乳的工业化生产具有一定的指导意义。     

泸型酒醅物理性质的实验研究

实验测定了酒醅含湿量、乙醇含量、真实密度、堆积密度、空隙率、堆积角和静摩擦系数在窖池中的分布规律.结果表明,随着窖池深度的增加,含湿量从60.2%升高到71.3%,乙醇含量先升高后降低,表层最低为4.1%,中下层最高为6.4%,底层为5.7%;真实密度、松散堆积密度和振实堆积密度随窖池深度增加而增大,其范围分别为747.5kg/m3～913.4kg/m3、374.7kg/m3～443.2kg/m3和529.8kg/m3～580.6kg/m3;堆积角的变化范围是42.8°～45.3°,表层最小、中下层最大;酒醅在生铁、玻璃和木板上的静摩擦系数均随窖池深度增加而增加,其范围分别为0.54～0.58、0.58～0.66和0.69～0.85.研究结果为酒醅混合搅拌及输运设备的设计和蒸馏工艺优化提供了重要参考.     

开菲尔粒表面超微结构及微生物在开菲尔粒表面分布的研究

运用扫描电镜和透射电镜对开菲尔粒表面结构及微生物发布进行了研究。开菲尔粒表面栖息着乳球菌、杆菌和酵母（可能还有醋酸菌）。开菲尔粒基质确由多糖构成，开菲尔粒基质中有大量不具完整细胞结构的微生物，这一区域的微生物大量自解，很难与外界沟通。作为发酵剂而言，开菲尔粒表面的微生物具有更加重要的意义。     

Development of a new method for determination of exopolysaccharide quantity in fermented milk products and its application in technology of kefir production

An easy-to-use method for quantitative analysis of bacterial exopolysaccharides (EPS) was developed. The acid treatment was resultant in removing proteins and lactose and allowed to avoid long-term operation as dialysis. It was shown that, as opposed to anthron and phenol–sulphuric acid methods, reducing sugars method after EPS hydrolysis with glucose as standard provided reliable results, no matter to the EPS monosaccharide composition.     

酱香型白酒生产酒醅中呋喃类物质研究

应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)方法研究中国酱香型白酒酒醅中的呋喃类物质。从酒醅中检出9种呋喃类物质,包括糠醛、2-乙酰基呋喃、乙酸糠酯、5-甲基糠醛、丙酸糠酯、糠酸乙酯、2-乙酰基-5-甲基呋喃、糠醇、丁酸糠酯,并对其中7种进行了全定量分析,另外2种作了半定量分析。研究发现,酱香型白酒中的糠醛主要在蒸馏过程中产生。