提高制曲温度和延长中挺时间对大曲质量的影响

通过提高制曲温度和延长中挺时间,分析其对大曲质量的影响。试验结果表明,制曲温度和中挺时间是影响大曲质量的重要因素,试验生产的大曲感官指标要明显优于普通中温大曲,糖化力、液化力、酯化力及发酵力等理化指标方面要低于普通中温大曲。本试验为今后进一步优化制曲工艺及指导酿酒生产使用提供了参考依据。     

中高温浓香型大曲发酵力测定条件的优化研究

探讨了用CO2失重法[1]测定中高温浓香型大曲发酵力的影响因素。以泸州某酒厂的中高温浓香型大曲作为主要研究对象,研究了高粱粉糖化液糖度对大曲发酵力的影响,并研究了发酵温度对大曲发酵力的影响,同时还研究了发酵时间对大曲发酵力的影响。初步提出了测定大曲发酵力的最适条件,利用正交试验对进行优化,得到结果如下:发酵力的最佳测定时间为72h,培养温度为28℃。,糖度为7°Be。用CO2生成量表示发酵力强弱,其结果准确可靠,符合实际。     

高温酱香型大曲发酵力测定条件的优化研究

探讨了用CO_2失重法~([1])测定高温酱香型大曲发酵力的影响因素。以泸州某酒厂的高温酱香型大曲作为主要研究对象,研究了高粱粉糖化液培养时间、糖度和发酵温度对大曲发酵力的影响。初步提出了测定大曲发酵力的最适条件,利用正交试验对进行优化,得到结果如下:发酵力的最佳测定时间为72h,培养温度为30℃,糖度为7°Be。用CO_2生成量表示发酵力强弱,其结果准确可靠,符合实际。     

不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究

跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等。结果表明,3种大曲的理化指标变化趋势基本相同。但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大。其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小。而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大。大曲的这些动态理化数据,可为"大曲质量统一标准"的制订,以及制曲专业化的进一步发展提供理论依据。     

热风干燥技术对大曲质量的影响及相关性分析

利用热风干燥对大曲进行干燥处理,探究不同干燥温度对大曲质量的影响。通过对大曲质量指标研究发现,热风干燥可以降低大曲的水分和水活度,促进大曲中微生物的生长和大曲挥发性风味物质的合成,对淀粉、糖化力和发酵力等指标无显著影响,对酸度、蛋白酶活力、氨态氮和酯化力等指标有一定影响。通过微生物与大曲理化指标和挥发性风味成分的相关性分析可知,革兰氏阳性菌生物量与氨态氮的相关系数为0.988(P0.05),与醛酮类化合物的相关系数为0.976(P0.05);真菌生物量与酯类化合物的相关系数为0.968(P0.05)。由此可知,热风干燥技术对大曲质量有一定促进作用。     

贮存温度对酱香型大曲品质的影响

酱香型白酒生产用大曲在10、20、30℃的温度下贮存,研究贮存期间大曲的曲虫取食量、水分含量、酸度、淀粉含量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力、酒化力与微生物菌落总数、酵母菌、霉菌总数等的变化,结合大曲颜色、气味及气相色谱-质谱(GC/MS)分析,探讨贮存温度对酱香型大曲品质的影响。结果表明:将贮存温度控制在20℃左右,能有效降低酱香型大曲的贮存损耗,大曲的淀粉含量损失小,符合《DB 52/T 871-2014酱香型白酒酿酒用大曲》要求的程度高,生化性质稳定,有利于酱香物质的形成,减少曲虫活动带来的不良气味,并保持酱香型大曲的特征。     

浓香型大曲发酵力测定条件探讨

本文探讨了用ＣＯ２失重法测定浓香大曲发酵力的影响因素，试验表明：培养基种类、糖度、体积、曲药接种量、发酵温度、发酵时间等因素都对大曲发酵力结果有增大增；初步提出了测定大曲发酵力的最适条件；用高梁粉糖化液作培养基，糖度７Ｂｅ、体积５０ｍｌ，大曲接种量０．８％（０．４ｇ），温度３０℃时间７２小时，用ＣＯ２生成量表示发酵车强弱，其结果准确可靠，符合实际。     

大曲生产工艺对糖化力的影响

大曲生产是一项繁杂的生物技术工程,涉及到的微生物种类多,数量庞大,生产过程应细致控制,以充分利用有益微生物,剔除杂菌,提高大曲质量.大曲糖化力的高低受原料结构、上霉情况及大火期温度等诸多因素的影响.在制曲过程一定要控制好原料的配比;上霉适度,掌握好揭房晾霉的时间和方法方式;大火期保持曲心温度60℃以上,并维持3d以上,有利于制酒延长发酵期生产和提高大曲糖化力.     

人工干燥对大曲质量的影响

对排潮降温期大曲进行人工干燥处理,探究不同干燥风速对大曲质量的影响。通过研究发现,人工干燥可以降低大曲的水分和水分活度,促进大曲中微生物的生长和大曲挥发性风味物质的合成,对淀粉、糖化力、发酵力和蛋白酶活力等影响不显著,对酸度、氨态氮、液化力和酯化力有一定影响。不同风速下干燥大曲发酵醪水分和对照曲差异显著,发酵醪淀粉显著低于对照曲,而还原糖显著高于对照曲。由此可知,人工干燥技术对大曲的质量有一定促进作用。     

大曲分析方法

大曲测定无国家标准和行业标准,各厂家按企业标准检验,有的厂家检测精度很高,淀粉水解时间较长,酶活力测定用不同的温度等等,因此,各个厂家的数据无可比性,有的方法也有待探讨.从大曲的淀粉含量、糖化力、发酵力、酯化力、液化力和糖化力的测定温度、检测精度分析方法几方面进行了探讨.     

Metaproteomics reveals protein composition of multiple saccharifying enzymes in nongxiangxing daqu and jiangxiangxing daqu under different thermophilic temperatures

Daqu provides hydrolytic enzymes that saccharifying the macromolecular carbohydrate in fermenting grains. The process of saccharification is the premise of Baijiu production. But little is known about the protein composition associated with the activity of saccharifying enzymes in daqu. This study investigated related proteins between nongxiangxing daqu and jiangxiangxing daqu by metaproteomics. We present that the amylase system (α-amylase, glucoamylase and α-glucosidase) and cellulase system (cellobiohydrolases, endoglucanase and β-glucosidase) are regarded as the main saccharifying enzymes. Combined with protein-based taxonomic annotation, the key proteins involving in amylase system were mainly from Kroppenstedtia, Lichtheimia, Byssochlamys and Thermomyces, while Thermoascu contributed the most to cellulase system. Moreover, it was found that the up-regulated amylase proteins at thermophilic fermentation period in jiangxiangxing daqu in comparison with nongxiangxing daqu were affiliated to Aspergillus, Rhizomucor, Byssochlamys and Thermomyces, along with Thermoascu contributing to cellulase system. These findings will provide clues for improving saccharification efficiency in Baijiu production.     

正交试验优化茶树花大曲制作工艺

以小麦为原料,加入茶树花、母曲,采用传统大曲加工工艺进行制曲。在单因素试验的基础上,应用正交试验法对茶树花大曲的制曲工艺参数进行优化,确定最佳的制曲工艺。结果表明：在茶树花添加量2.0 g/100 g、母曲添加量3.0 g/100 g、水添加量45 mL/100 g（添加量均以小麦计）、制曲时间25 d的条件下,所制茶树花大曲表面均匀挂衣、无裂口、断面整齐、火圈明显、曲香浓郁、无杂味。所制成品曲的理化及微生物指标为：水分含量12.5%、酸度0.9 度、糖化力816.5 mg/（g•h）、液化力1.1 g/（g•h）、发酵力57 g CO2/（100 g•48 h）、霉菌总数9.8×106 CFU/g、酵母菌总数9.4×105 CFU/g、细菌总数5.7×106 CFU/g,用优化后的大曲进行传统酿酒实验,并与相同条件下工厂酒曲所酿酒样进行香气成分对比,得出用茶树花大曲所酿酒样香气组分含量普遍高于传统大曲。     

白酒生产中乳酸菌的分布及主要代谢产物

乳酸菌是发酵产乳酸的一类革兰氏阳性菌,是大曲中的主要微生物菌系,对大曲中酯的形成是有利的,但在有些香型白酒(如清香、浓香型白酒)酿造中要控制或降低乳酸菌的作用.该文介绍了白酒生产中乳酸菌的分布,乳酸菌所产主要代谢产物的代谢途径及其对白酒的影响.     

褐变反应与酱香型白酒(下)

褐变反应与形成酱香型酒的风格质量有着十分密切的关系--它是产生酱香物质的基础,因为酱香型酒的主体香来源于高温曲.产生酱香物质的高温曲的颜色变化、香气变化都是高温下的褐变反应造成的.高温曲由于香气好,糖化力、发酵力低决定了酱香型酒大用曲量、窖外高温堆积、窖内高温发酵的工艺,这是区别于其他酒种关键的、独特的工艺环节,同时也是形成酱香的工艺环节.     

泸州老窖大曲感官特征与微生物、理化指标和生化性能的关联研究

大曲的感官指标是评价大曲质量的重要因素之一。作者从感官特征出发,选取泸州老窖普级大曲和优级大曲进行比较研究,以期发现感官特征与微生物、理化指标和生化性能等的关系。结果表明:优级大曲中细菌、芽孢杆菌、霉菌、酵母菌的总数高于普级大曲;理化指标分析显示,和普级大曲相比,优级大曲中水分、酸度高,淀粉质量分数低;优级大曲中的液化酶、糖化酶、蛋白酶的活力均明显高于普级大曲;优级大曲的生化性能要优于普级大曲,总游离氨基酸方面也高于普级大曲。     

电位滴定法测定大曲酸度的研究

大曲酸度是大曲的重要质量指标之一,采用传统指示剂法测定大曲酸度,受到大曲颜色干扰,误差较大。采用电位滴定法测定大曲酸度,通过大量实验数据绘图确定滴定终点pH值。该方法操作简便,提高了测定结果的准确性,用于生产过程大曲样品测定,结果令人满意。     

陶融型大曲中产香微生物的筛选及鉴定

本研究从陶融型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的陶融型大曲中分离纯化获得细菌37株,酵母22株。以小麦固体培养基为底物对各菌株进行单菌产香实验,经闻香评定,菌株YSY04发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这该菌株的发酵产物进行挥发性成分检测,发现该菌株的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚、2,3-丁二醇和萜烯类等香味物质为陶融型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株YSY04为陶融型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株YSY04为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)。     

濉溪大曲的培养管理

濉溪大曲以优质小麦、大麦、豌豆为原料，经自然发酵而成的多粮型大曲。大曲培养管理分低温培茵期、高温转化期、后火排潮生香期、打拢养曲阶段。在不同的培养阶段，要根据具体情况实施管理，使微生物更好地生长繁殖，以提高大曲质量。(陶然)     

大曲培养过程中微生物及酶的变化

大曲培养过程分为发酵前期、升温期、高温期、降温期、成熟期5个阶段。大曲在培养过程中微生物及酶的变化是有规律的。“前火不可过大”,若大曲培养前期升温过快、过高,微生物不能充分生长繁殖;“后火不可过小”,降温期是大曲中保留微生物及酶增长的重要时期,若温度降得太快或控制得太低,微生物不能充分生长,将严重影响大曲质量。     

大曲培养过程中生酸规律的研究

对酸度在大曲培养过程中的生成及变化规律进行了研究，结果表明，成品曲的酸度大小主要是在高温转化阶段生成的。高温转化阶段温度的高低及高温时间的长短，对大曲的酸度产生直接影响。在发酵阶段的后期即放风时，酸度这最大值。放风时酸度较大的，成品曲酸度相对稍高。(陶然)