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多酚是啤酒中重要的风味物质,对啤酒质量(非生物稳定性、风味稳定性以及口味)有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响,并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质,研究发现其中的(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。 相似文献
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多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。 相似文献
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多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响 总被引:2,自引:1,他引:2
本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质,同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素,多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此,有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。 相似文献
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论多酚物质对啤酒质量的影响及控制 总被引:1,自引:1,他引:1
论多酚物质对啤酒质量的影响及控制衣艳萍范亚君(黑龙江省双鸭山市啤酒厂)刘庆杰(黑龙江省鹤岗啤酒厂)一、多酚物质的来源1.大麦大麦中含有较多的酚类物质,在大麦干物质中约占0.1%-0.3%,主要存在于谷皮和糊粉层,少量存在于胚乳。蛋白质含量低的大麦其多... 相似文献
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啤酒中还原性物质的含量,对于啤酒的保鲜期和风味稳定性有着重要的作用。在还原性物质中,目前研究较多的是多酚类物质。本文略陈浅见,以作引玉之砖。 相似文献
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多酚物质是啤酒中比较重要的风味成分,对啤酒质量有重要影响。多酚物质含量过高,容易造成酒体色泽加深,甚至出现混浊、沉淀等现象,直接影响啤酒的非生物稳定性,但当含量过低时,啤酒的口味又会变得寡淡,缺乏杀口力和收敛性,影响啤酒的风味稳定性。因此,在啤酒生产过程中如何合理控制多酚物质含量,对提高啤酒内在品质有重要意义。1多酚物质的来源1)啤酒麦芽啤酒中的多酚物质约有80%来源于麦芽,麦芽多酚约占麦芽干重的0.2%左右,主要分布于麦皮和糊粉层中,少量存在于胚乳中,包括花色苷、儿茶酸等。麦芽多酚含量与大麦品种、种植地区、收获季节、发芽工艺,以及麦 相似文献
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主要介绍了啤酒中多酚物质的来源,多酚物质的特性和组成,在酿造过程中的变化,多酚对啤酒质量的影响及如何采取措施控制多酚含量并防止其氧化。 相似文献
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啤酒非生物稳定性及控制 总被引:6,自引:1,他引:6
在啤酒市场由卖方市场转变为买方市场后 ,啤酒生产和市场竞争日趋激烈 ,生产企业要在竞争中立于不败之地 ,首要是提高啤酒质量 ,增强啤酒的稳定性。啤酒中含有多种氨基酸 ,营养非常丰富。这些物质在氧、光照、震荡及保存时会发生一系列变化 ,啤酒的胶体稳定性被破坏 ,出现不同程度、不同形式的混浊现象 ,严重影响啤酒的质量。1 影响啤酒非生物稳定性的因素影响啤酒非生物稳定性的主要因素是啤酒中的高分子蛋白质、多酚物质 ,糊精及重金属离子。常见的非生物混浊主要是蛋白质混浊及其它情况引起的混浊。1 1 蛋白多酚混浊主要有以下几种情… 相似文献
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该文试论几种主要的羰基化合物的形成、变化和对啤酒风味的影响。经实验证明反-2-壬烯醛、呋喃醛、2-甲基醛等与老化味存在着直接关系。论述了氧在老化反应中所起的作用,以及提高啤酒的风味稳定性,应采取的工艺措施。 相似文献
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啤酒混浊物质判定和分析 总被引:1,自引:0,他引:1
啤酒是胶体溶液,酒液中大颗粒物质粒径在10^-3~100μm之间。一般颗粒直径在10^-3~1μm为胶体部分;10^-3~10^-1μm为可溶性胶体;10^-3~1μm为冷混浊颗粒;1~10μm为氧化混浊颗粒和酵母细胞;10~100μm为热凝固颗粒;1~100μm为细菌细胞及其细胞链或团粒;大于100μm是肉眼可见的微粒。 相似文献
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麦芽、酒花多酚对啤酒风味、非生物稳定性的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
利用12°P 下面发酵啤酒的中试实验,分析经过处理的酒花与麦芽多酚对啤酒质量、风味、非生物稳定性的影响。结果证实在麦汁煮沸过程中麦芽多酚,特别是酒花多酚能够提高新鲜啤酒及储藏啤酒的还原力,降低其羰基化合物含量(TBA 值为代表)。如降低麦芽中多酚含量或采用二氧化碳酒花浸膏生产的啤酒,其 TBA 值会增加。而经过 PVPP 稳定化处理后啤酒倾向于稍低的还原力。麦芽与酒花中的多酚影响新鲜啤酒的“粗糙感”程度,而经过 PVPP 稳定性处理后的啤酒没有观察到明显的影响,强制老化啤酒的老化程度取决于糖化中多酚含量。麦芽多酚与酒花中多酚均对啤酒的风味稳定性有积极影响,PVPP 稳定化处理对啤酒的风味稳定性有积极影响。多酚,特别是酒花多酚能够降低9个月储藏啤酒的风味老化程度,主要表现在前4个月。结果同时也证实了麦芽与酒花中的多酚对啤酒非生物稳定性的负面影响,经过 PVPP 稳定化处理后,在采用不同多酚含量原料所酿造的啤酒之间,以及保质期预测值之间的差异会降低到最低。 相似文献