食品中淀粉回生防护研究进展

淀粉基食品是食品中最常见的种类之一,食品中淀粉回生现象主要发生在淀粉基食品中.淀粉回生会导致食品食品持水性降低、硬化以及消化率降低等问题,目前已明确的淀粉基食品水分含量、储存温度、蛋白质、脂质添加比例、酶等因素都会影响到淀粉的回生,且随着研究的深入以及对淀粉分子层面的认识加深,抗性淀粉以及一些新型抗回生组分也逐渐出现在...     

淀粉凝胶食品——粉皮、凉粉的研究进展

介绍了充分利用淀粉老化性质的淀粉凝胶食品——粉皮、凉粉的研究进展,旨在让更多的消费者正确地认识、认知、认可淀粉凝胶食品。     

淀粉糊化和回生的研究

对淀粉糊化和老化现象进行了论述，着重介绍了其影响因素，并概述了淀粉糊化和老化的测定方法。     

海藻糖对淀粉回生抑制作用的研究

本文主要研究了海藻糖对糯米粉的回生抑制作用。研究发现，在含有糯米粉、白砂糖的复合体系溶液中，用海藻糖替代部分白砂糖，能有效地延缓回生的进程。同时，通过对保存条件的分析，发现海藻糖在频繁的冻，融过程中更能体现出抑制回生的效果。     

淀粉回生研究进展(I)回生机理、回生测定方法及淀粉种类对回生的影响

淀粉回生研究对改善食品品质有重要意义。本文从现代高分子科学理论出发,试图从分子结构到宏观体系的各个不同层面,解释与探讨淀粉回生机理与相关的回生测定方法,在此基础上,介绍了不同种类与来源淀粉的回生特性。     

百合淀粉凝胶回生过程中的流变学特性

以玉米淀粉和马铃薯淀粉为参照,考察了百合淀粉回生过程中的流变学特性及糖对其回生过程中流变学特性的影响.结果表明百合淀粉回生过程中的流变学特性与马铃薯淀粉极为相似,与玉米淀粉有显著差异;添加蔗糖可以抑制百合淀粉胶存放过程中初始贮能模量的增加,即添加蔗糖可抑制其回生速率.     

淀粉回生研究进展——水分子再分布对淀粉回生的影响

淀粉回生对食品品质至关重要,透彻地了解淀粉的回生机理是有效抑制淀粉回生的基本前提。回顾了前人淀粉回生机理研究的成果,从现代高分子科学理论到宏观体系的不同层面解释和探讨淀粉回生机理,在此基础上对水分子再分布对淀粉回生的影响进行了介绍。     

食品成分对淀粉凝胶力学性能的影响

淀粉凝胶的力学性能因糖、无机盐、酸碱、单甘酯等的加入用来改善食品风味和口感的物质而发生变化。这种变化是由于添加物质与淀粉大分子发生作用或是添加物质对淀粉大分子之间的相互作用的产生影响造成的。该研究结果对于生产既具有一定风味又不失良好力学性能的淀粉凝胶类产品提供了必要的依据。     

淀粉的回生机理及其测定方法

从分子结构上对淀粉的短期回生和长期回生机理进行了阐述，并对淀粉分子结构、系统水分和温度、淀粉酶和脂类等因素对淀粉回生的影响进行了系统论述。在此基础上对流变法、差示扫描量热法、X射线衍射法等方法检测淀粉的短期回生和长期回生进行了分析比较。     

淀粉回生抑制与青团品质改良研究

<正> 淀粉是食品的重要组成成分,在食品体系中提供热量,起到影响食品质构的作用。通过蒸煮、焙烤等加热过程,淀粉被糊化。在储存过程中糊化的淀粉发生老化,亦称回生,比如米饭变硬、馒头干缩、糕点由柔软变硬脆等。淀粉类食品回生后大大影响其食用品质。考察各种因素对淀粉回生的影响,采取有效的措施抑制淀粉回生,无论对淀粉理论的发展,还是对食品品质改     

影响板栗淀粉回生的因素研究

研究了pH、温度、蔗糖和氯化钠对板栗淀粉回生的影响.pH为4和6,板栗淀粉易回生,pH为3和8,抑制回生;在选择的温度范围内,温度升高抑制淀粉回生;在选择的浓度范围内,蔗糖和食盐都可抑制回生,但浓度和抑制效果无明显关系.     

小麦淀粉回生研究进展

淀粉是小麦籽粒的主要贮藏物质,占籽粒干重的65%~70%。淀粉的回生会直接影响到小麦食品的品质。本文对小麦淀粉的回生过程,影响淀粉老化的主要因素及抗老化回生的途径进行了详细的综述,并对淀粉的未来的研究趋势进行了展望。     

小麦淀粉回生研究进展

淀粉是小麦籽粒的主要贮藏物质,占籽粒干重的65%~70%。淀粉的回生会直接影响到小麦食品的品质。本文对小麦淀粉的回生过程,影响淀粉老化的主要因素及抗老化回生的途径进行了详细的综述,并对淀粉的未来的研究趋势进行了展望。      

淀粉抗回生的研究进展

淀粉抗回生研究对改善食品品质具有重要意义,系统地了解淀粉的回生机理及影响因素是有效抑制淀粉回生的基本前提。本文阐述近些年国内外淀粉回生的研究现状,从分子结构上详细介绍淀粉的短期回生和长期回生机理及其影响因素,同时对回生的抑制方法进行阐述。在此基础上相互比较测定淀粉回生的流变法、热分析法及光谱分析法。对淀粉抗回生在食品工业中的应用进行阐述,并在其基础上进行展望。     

低温肉制品中淀粉回生的机理以及抗淀粉回生的方法

简要介绍了淀粉糊化及回生特性,低温肉制品淀粉回生特征,淀粉回生的条件以及抗淀粉回生方法。     

温度对大米淀粉胶凝和回生影响的研究

利用动态流变仪和差示扫描量热仪研究了温度对大米淀粉胶凝和回生的影响，试验结果表明：25℃更利于大米淀粉的胶凝，该温度下形成的凝胶比4℃时形成的凝胶柔软而富有弹性，电镜分析显示其网络结构更均匀致密。储藏过程中支链淀粉的重结晶是引起淀粉回生的主要因素，直链淀粉和脂类的结晶在储藏过程中基本没有发生变化。4℃时支链淀粉的重结晶速率较快，其晶核的生长方式为一次成核；25℃时重结晶速率较慢，其晶核的生长方式为不断成核。     

草酸侵蚀马铃薯回生淀粉制备晶种促进玉米淀粉回生的研究

回生淀粉具有积极的生理作用,本文采用草酸侵蚀马铃薯回生淀粉制备晶种促进玉米淀粉的回生,使得玉米淀粉的回生率从7.37%提高至11.46%。X-射线衍射表明经草酸侵蚀后马铃薯直链及支链回生淀粉均显示出了典型的B型衍射峰,即酸处理使得淀粉具有明显规则的形貌特征。以草酸侵蚀的马铃薯直链淀粉为晶种促进玉米淀粉回生长晶后,淀粉显示出了明显的B型衍射峰,且具有规则的外观形貌。这是由于分支度低的玉米淀粉分子在溶液中快速移动,向较规则形貌的马铃薯直链淀粉晶种上聚集并生长,这样既保持了马铃薯直链淀粉的晶体形貌又显著地提高了玉米淀粉的回生率。研究成果为促进玉米淀粉回生提供一条全新的途径。      

米制松糕淀粉回生动力学研究

以米制松糕为研究对象,采用热力学分析的方法研究松糕淀粉的回生动力学.结果表明:早期的重结晶(晶核)融化顶点温度TP为52.331℃,略高于后期的重结晶融化顶点温度,随着储藏时间的延长.融化支链淀粉重结晶所需的热焓△H由0.747J/g增加到1.352J/g.应用Avrami回生动力学模型,研究松糕中淀粉回生动力学,结果发现,松糕淀粉的Avrami参数n值小于1,表明淀粉重结晶的成核方式为一次成核.     

米制松糕淀粉回生动力学研究

以米制松糕为研究对象,采用热力学分析的方法研究松糕淀粉的回生动力学。结果表明:早期的重结晶(晶核)融化顶点温度TP为52.331℃,略高于后期的重结晶融化顶点温度,随着储藏时间的延长,融化支链淀粉重结晶所需的热焓ΔH由0.747J/g增加到1.352J/g。应用Avrami回生动力学模型,研究松糕中淀粉回生动力学,结果发现,松糕淀粉的Avrami参数n值小于1,表明淀粉重结晶的成核方式为一次成核。