葡萄酒多糖的演变及影响因素研究概述

多糖是葡萄酒中重要的大分子物质,与葡萄酒中的其他化合物相互作用,从而提升酒体稳定性和感官品质。葡萄酒中各类多糖的含量主要取决于葡萄品种、果实成熟度、酿酒工艺以及陈酿条件。由于多糖的结构极其复杂,其在葡萄酒中的演变过程尚不清晰。而且,酿酒新工艺作为改善葡萄酒品质的主要方法之一,对多糖的结构和含量会产生较大的影响。因此,该文就葡萄酒酿造过程中多糖的变化展开综述,深入分析了果实成熟度、品种、产地、年份以及不同酿造工艺等因素对多糖的影响,并对今后葡萄酒多糖的研究重点进行展望,以期为优化葡萄酒酿造工艺和提升葡萄酒品质提供参考。     

不同商用酵母对葡萄酒外观品质影响机理研究

用不同种类酵母发酵的红葡萄酒,其颜色会有一定差异.本文测定了4种商业酵母对红葡萄酒中5个与葡萄酒外观品质相关的颜色指标(色度、色调、葡萄酒总颜色、色素总颜色、聚合色素颜色)的影响,初步研究了酵母对葡萄酒外观品质的影响机理.结果表明,酵母对葡萄酒中的色素有吸附作用,添加酵母降低了葡萄酒颜色指标,不同酵母对葡萄酒外观品质有一定影响.     

不同酵母多糖对蛇龙珠干红葡萄酒品质的影响

以酵母甘露聚糖、非活性酵母与酵母葡聚糖为研究对象,分析其对蛇龙珠干红葡萄酒基本理化指标、香气物质成分及感官品质的影响。结果表明:酵母甘露聚糖、非活性酵母与酵母葡聚糖的添加量分别为0.3、0.45、0.45 g/L时,对蛇龙珠干红葡萄酒品质影响效果最显著。其中酵母甘露葡聚糖作用效果最佳,与空白对照组相比,总酸、色调与单宁分别降低了13.3%,12.5%与12.3%,色度、总花色苷分别提升了16.3%和15.3%,柔和指数高于对照组,且在5.0以上;香气物质中酯类物质质量浓度提升了25.2%,醇类物质质量浓度无明显变化,酸类物质质量浓度降低了7.5%,醛酮萜稀类物质质量浓度增加了50%,其中新增风味物质均可增加葡萄酒香气复杂性;感官评定较空白对照组整体评分高。3种酵母多糖中甘露聚糖的添加效果最优,且3种酵母多糖均可降低葡萄酒酸度,减少单宁质量浓度,改善葡萄酒口感,增加酒体香气复杂性,稳定葡萄酒颜色,提高葡萄酒品质。     

超声波破壁提取葡萄酒酵母泥中多糖的研究

目的 利用超声波法提取葡萄酒酵母泥中多糖。方法 研究了酵母浓度、超声温度、超声时间对葡萄酒酵母泥中多糖得率的影响, 并采用响应面分析法对葡萄酒酵母泥中多糖提取工艺进行优化设计。结果 超声波法提取葡萄酒酵母泥中多糖的最佳条件为: 酵母浓度9.10%, 超声温度为65.42 ℃, 超声时间为132.97 min。最终酵母多糖得率为1.85%, 对最佳工艺条件进行验证, 酵母多糖实际得率为1.86%, 结果重复性较好。结论 超声波辅助提取葡萄酒酵母泥中的多糖, 工艺简便, 多糖得率较高, 具有实际的应用价值。     

不同酵母多糖对霞多丽干白葡萄酒品质的影响

以霞多丽干白葡萄基酒为材料,分别添加酵母甘露聚糖、酵母细胞壁、非活性酵母与酵母葡聚糖等4种商业酵母多糖,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对所得酒样进行分析,以了解不同商业酵母多糖的添加对于白葡萄酒感官品质的影响。结果表明,与对照相比4种酵母多糖的添加均可提高葡萄酒总酸并降低挥发酸含量,其中酵母甘露聚糖挥发酸含量相比对照降低了51.40%;通过对挥发性香气物质贡献值(OAV)的分析表明,4种多糖处理酒样之间重要香气活性物质的种类和贡献程度差别较大,其中酵母葡聚糖处理获得的重要香气活性物质最多;感官分析也表明,4种多糖处理组酒样其香气浓郁度,感官平衡性均高于对照组,其中酵母甘露聚糖处理组的最为突出。     

酵母多糖在干白葡萄酒陈酿过程中的效果研究

试验选用三种酵母多糖,分别添加到干白葡萄酒中进行陈酿,对陈酿后的酒样进行了香气成分分析和感官品评。结果表明,三种酵母多糖均能明显提高葡萄酒的香气成分复杂度,并能使对葡萄酒香气贡献较大的酯类物质的含量增加,其中表现最为突出的是2#酵母多糖。从感官品评结果来看,添加酵母多糖能使葡萄酒的口感更加平衡圆润,果香突出,但三种酵母多糖对干白葡萄酒感官品质的影响差别不大。     

葡萄酒中多糖的研究进展

多糖是构成葡萄酒中大分子物质的主要成分之一,其含量及组成对葡萄酒质量产生重要的影响.对葡萄酒中常见多糖的来源、葡萄酒酿造过程中多糖的变化、多糖对葡萄酒感官影响和多糖的检测方法等方面进行阐述,对未来这一领域的研究进行了展望.     

葡萄酒中酵母多糖的研究和应用

系统阐述了葡萄酒中多糖的来源和作用,对酵母多糖的研究与应用现状做了详细介绍,并对葡萄酒行业如何健康、安全、有效地使用酵母多糖产品做了阐述。     

酵母对葡萄酒香气影响的研究进展

香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标,根据葡萄酒呈香物质的来源,可将葡萄酒香气分为品种香、发酵香、陈酿香三类。从定性定量角度来看,发酵阶段形成的香气物质是最主要的香气成分。酵母对葡萄酒香气的形成起着至关重要的作用,不同的酵母可以代谢生成不同化合物,因此,对于酵母与香气成分关系的研究具有重要意义。本文详细阐述了近几年来关于酿酒酵母和非酿酒酵母与葡萄酒香气成分关系的研究现状及进展。     

酵母对葡萄酒香气影响的研究进展

香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标,根据葡萄酒呈香物质的来源,可将葡萄酒香气分为品种香、发酵香、陈酿香三类.从定性定量角度来看,发酵阶段形成的香气物质是最主要的香气成分.酵母对葡萄酒香气的形成起着至关重要的作用,不同的酵母可以代谢生成不同化合物,因此,对于酵母与香气成分关系的研究具有重要意义.本文详细阐述了近几年来关于酿酒酵母和非酿酒酵母与葡萄酒香气成分关系的研究现状及进展.     

3种方法去除葡萄酒中酒香酵母污染效果对比分析

酒香酵母是葡萄酒厂常见的微生物污染之一,常存在于空间环境、设备及葡萄酒中。在酿酒过程中,酒香酵母可利用葡萄酒原料中的前体物质产生4-乙基苯酚(4-Ethylphenol,4-EP)和4-乙基愈创木酚(4-Ethylguaiacol,4-EG),低浓度下增加葡萄酒香气的复杂性,高浓度下产生典型的"马厩味"不良风味,降低葡萄酒的香气和口感,影响葡萄酒的经济价值。本文通过对比适用于葡萄酒厂的去除酒香酵母污染、避免不良风味产生的不同方法,发现使用抑制酒香酵母多糖以及合理控制葡萄酒中游离二氧化硫含量,可以有效的降低葡萄酒中酒香酵母的含量,降低其对葡萄酒风味的影响。     

氮源对葡萄酒酵母发酵性能影响的研究进展

酵母对于葡萄酒发酵至关重要,其在酒精发酵中有特定的营养需求。氮源作为葡萄的内源性营养物质,对酵母的生长代谢、发酵速率及香气等次级代谢物的产生有重要影响。在葡萄酒酿造过程中,酿酒酵母占据主导地位,其对氮源的利用和代谢已有广泛研究。近年来,由于非酿酒酵母的优良发酵特性被逐渐挖掘,相关研究激增;氮源对其生长与发酵性能的影响也成为研究热点。该文综述了近年来氮源对于酿酒酵母和非酿酒酵母生长、发酵及产香能力影响的研究进展,并讨论了未来潜在研究领域与方向,以期为我国葡萄酒酵母发酵特性及混合发酵中营养管理策略的深入研究分析提供借鉴与参考。     

如何提升葡萄酒的口感：酵母产多糖的重要作用

法国LALLEMAND集团分布在世界各主要葡萄酒产区的研究专家们对酵母产多糖进行了长期大量的研究，并取得丰硕的研究成果。研究表明，葡萄酿酒酵母通常在酒精发酵及酵后自溶中均会产生酵母多糖，而且不同酵母菌种产生多糖的能力有很大不同。酵母多糖产生越多，对葡萄酒的胶体结构改善就越大，并且增加葡萄酒美好的味觉后感、圆润感和醇厚饱满感。这也就是作为一名优秀的酒师，为什么会特别注重选择正确的酵母菌种，并积极借助这一重要工具的原因。在欧洲，酒师们常常将这一技巧视为其能够酿制出优质葡萄酒的秘方之一。1 葡萄酒中各种多糖…     

美极梅奇酵母的代谢特性及其在葡萄酒生产中的应用前景

美极梅奇酵母是一种在成熟葡萄浆果表面和葡萄酒发酵初级阶段普遍存在的非酵母属酵母。该文从该酵母与葡萄酒相关环境的适应性、产酶特性、抗菌特性,及其对酒精发酵、葡萄酒成分、风味品质与色泽稳定性等方面的影响进行了论述,以期为美极梅奇酵母在葡萄酒生产中的合理应用提供参考。美极梅奇酵母在降低葡萄酒酒精含量、增加甘油含量、增强品种香气、提高感官品质、促进红葡萄酒色泽稳定等方面具有良好的潜质,但这些特性也存在着较大的菌株差异性。     

发酵过程中添加酵母助剂对葡萄酒感官品质的影响

感官品质是评价葡萄酒品质好坏的重要指标,其包括色泽、香气和滋味等。采用仪器分析方法检测葡萄酒的芳香成分、总酚和色度等指标,结合感官评价结果确定添加酵母助剂(主要为铵盐和维生素B1)对酒感官品质的影响。感官品评结果表明,添加酵母助剂改善了葡萄酒的感官品质。仪器分析结果表明,添加酵母助剂后,葡萄酒中的总酚含量为2 537.88 mg/L,提高了12.98%;改善了葡萄酒的色度,色度值由9.96提高至11.08;提高了酯类物质的含量,增加了葡萄酒的青草味、花香和果香;氨基甲酸乙酯的含量升高至8.64μg/L,虽有增加,但仍在限量范围内。     

对葡萄酒酒香酵母属不良风味抑制的研究进展

酒香酵母属是葡萄酒中固有的一种微生物,影响葡萄酒的品质.它在葡萄酒酿制的整个过程中代谢产生一种以4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚为典型的风味特征的一类不良风味,这些不良风味的存在降低了葡萄酒的品质,从而对葡萄酒工业造成严重的经济损失.本文对酒香酵母属的生理特征和葡萄酒易受其感染的原因进行综述以及对不良风味的抑制方法进行分类综述,以期国内葡萄酒工业对酒香酵母属不良风味的抑制有所借鉴.     

葡萄酒酚类物质的产生机制及影响因素研究进展

多酚是葡萄酒的重要成分之一,其对感官特性、色泽稳定性和抗氧化活性有重要作用。在葡萄酒酿造过程中,糖苷态多酚在酵母产生的糖苷酶与果胶酶的作用下发生水解,进而影响葡萄酒的质量;葡萄酒的酿造工艺与储存条件都会影响多酚的转化和最终葡萄酒的香气成分。该文对葡萄酒生产过程中酚类物质的生成、转化机制以及影响因素进行综述,并对未来该领域的研究方向进行展望。     

酵母多糖在葡萄酒酿造中的应用探索

糖类是葡萄酒中的重要组成物质,除了由酵母代谢生成酒精决定酒品酒精度和赋于葡萄酒甜味外,也对葡萄酒的颜色、口感、香气、稳定性,甚至起泡酒的起泡特性等起到了非常重要的作用.按照聚合度不同,葡萄酒中的糖类物质可分为单糖、低聚糖和多糖.     

野生葡萄酒酵母的选育及其发酵过程中电导率的研究

对葡萄皮上野生葡萄酒酵母进行分离选育,并且利用WL培养基对所筛选菌株进行鉴定,获得了性能优良的葡萄酒酵母.利用所选育的葡萄酒酵母进行发酵实验,结果表明,其发酵效率高,葡萄酒品质较好.发酵过程中对发酵液的电导率和还原糖的变化的监测表明,在发酵前期,随着发酵过程的进行,发酵液中还原糖含量和电导率均下降;待还原糖含量消耗殆尽时,电导率骤然上升.该研究为工厂发酵过程中的在线监测提供了理论依据.     

葡萄酒酿造及葡萄酒酵母菌种的改良

酿酒酵母是一种重要的工业微生物,是葡萄酒品质的灵魂.在无氧条件下,由葡萄转化成葡萄酒的过程申,酿酒酵母起了至关重要的作用.叙述了葡萄酒酵母与葡萄酒酿造的关系,介绍了工业化葡萄酒发酵过程中的调控手段及当前应用现代科技手段选育优良葡萄酒酵母菌种的方法,最后,对当前酿酒行业的形势和未来作出了预测和展望,