不同工艺青稞曲中微生物多样性分析及其对青稞白酒风味的影响

为探究5种不同工艺青稞曲中微生物区系特征及微生物与西藏青稞白酒挥发性风味物质间的关系，采用高通量测序及顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）进行微生物多样性及挥发性风味物质分析研究。结果表明，5种不同工艺青稞曲中微生物多样性及群落结构存在差异，优势细菌属为片球菌属（Pediococcus）、链球菌属（Streptococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、罗尔斯通氏菌属（Ralstonia）。优势真菌属为覆膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、热子囊菌属（Thermoascus）和假丝酵母属（Candida）。其中，青稞曲中芽孢杆菌属（Bacillus）、链球菌属（Streptococcus）、假单胞菌属（Pseudoalteromonas）、弧菌属（Vibrio）和覆膜孢酵母属（Saccharomycopsis）与主要挥发性风味化合物显著相关，能够对西藏青稞白酒的挥发性风味物质产生重要影响。     

蒙古族奶酪成熟过程中微生物群落多样性分析

以自然发酵蒙古族奶酪为研究对象,采用Illumina Miseq高通量测序技术分析蒙古族奶酪成熟过程中微生物群落的多样性及动态变化。结果表明,奶酪成熟10 d时微生物群落丰度和多样性最高,之后多样性先减少后增大。凝乳、奶酪成熟0 d和30 d时微生物群落结构差异较小,凝乳、奶酪成熟10 d和20 d时微生物群落结构差异较大。发酵凝乳及奶酪样品中细菌属以乳球菌属（Lactococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）和明串珠菌属（Leuconostoc）为主,其中乳球菌属（Lactococcus）是主要优势细菌,参与整个成熟过程;真菌属以地霉菌属（Geotrichum）、孢圆酵母属（Torulaspora）、伊萨酵母菌（Issatchenkia）、毕赤酵母菌属（Pichia）和克鲁维酵母属（Kluyveromyces）为主。此外,在奶酪成熟过程中首次发现拉恩氏菌属（Rahnella）和拉乌尔菌属（Raoultella）,其可能会引起奶酪风味的变化,并对奶酪安全性产生影响。     

基于高通量测序技术分析蒙古族传统奶酪微生物菌群多样性

以内蒙古牧区蒙古族传统木桶自然发酵生产奶酪为研究对象,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术分析发酵凝乳及不同成熟阶段奶酪样品的微生物菌群多样性。结果表明,发酵凝乳中细菌菌群多样性最高,奶酪成熟10 d时细菌菌群丰富度及真菌菌群多样性最高,成熟30 d时真菌菌群丰富度最高。发酵凝乳及奶酪成熟过程中优势细菌属（平均相对丰度>1%）为乳球菌属（Lactococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、醋酸杆菌属（Acetobacter）、拉乌尔菌属（Raoultella）、葡萄糖杆菌属（Gluconobacter）、链球菌属（Streptococcus）;优势真菌属为地霉属（Geotrichum）、伊萨酵母属（Issatchenkia）、克鲁维酵母属（Kluyveromyces）、未分类双足囊菌科（unclassified＿f＿Dipodascaceae）、毕赤酵母属（Pichia）、孢圆酵母属（Torulaspora）、德克酵母属（Dekkera）。主坐标分析（PCoA）结果表明,发酵凝乳和奶酪成熟0 d时细菌群落结构差异较大,真菌群落结构较为相似;奶酪成熟10 ...     

宏基因组学分析酱香型白酒窖内发酵优势菌与代谢功能的相关性

本文采用宏基因组学技术对酱香型白酒第四轮次窖内酒醅的优势菌区系变化、代谢功能差异及其相关性进行分析研究。结果表明,窖内酒醅处于酸性环境,发酵30 d风味与发酵0 d相比醇、酸类含量增加,酯类种类丰富;菌群多样性呈降低趋势,共发现细菌属409个,真菌属40个;发酵30 d时优势细菌为乳球菌属(33.83%)、肠球菌属(32.4%)、芽孢杆菌属(14.07%)和分枝杆菌属(8.62%)等,优势真菌为裂殖酵母属(22.26%)、曲霉属(19.58%)、丝衣霉属(14.64%)和毕赤酵母属(13.78%)等。KEGG分析表明碳水化合物代谢和氨基酸代谢为窖内发酵的主要代谢功能,其中曲霉属、莫氏黑粉菌属和毕赤酵母属与两种主要代谢功能具有强的正相关性,而乳球菌属、芽孢杆菌属和分枝杆菌属与其呈现较强负相关。研究结果为解析优势发酵菌及其代谢功能对酱香风味形成提供重要参考。     

洞酿酱香酒第四轮次酒醅发酵过程中微生物群落与挥发性代谢物分析

该研究应用高通量测序技术解析洞酿酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中微生物菌群多样性,采用顶空固相微萃取(HSSPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定酒醅挥发性代谢物的变化,并揭示属水平上优势微生物菌群之间和优势微生物与挥发性代谢物之间的相关性。结果表明,洞酿酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中共有11个优势真菌属,包括嗜热真菌属(Thermomyces)、毕赤酵母属(Pichia)、曲霉属(Aspergillus)等;7个优势细菌属,包括枝芽孢菌属(Virgibacillus)、海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等。优势菌属间共有81对呈正相关,72对呈负相关。酒醅发酵过程中共检测出55种挥发性代谢产物,且以酯类和醇类为主。真菌属中嗜热子囊菌属(Thermoascus)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)与多种酯类呈正相关;细菌属中高温放线菌属(Thermoactinomyces)、乳杆菌属、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)均与近20种挥发性代谢物具有相关性。     

酱香型大曲贮存初期微生物及风味物质变化的分析研究

基于高通量测序技术、色谱分析技术对酱香型高温大曲微生物群落结构以及曲香风味物质进行分析研究，并探究微生物与风味物质之间的联系。结果表明，酱香大曲在贮存初期微生物群落结构存在明显变化，克氏假单胞菌（Kroppenstedtia）、枝芽孢菌属（Virgibacillus）、海洋杆菌属（Oceanobacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、丝衣霉菌属（Byssochlamys）、毕赤酵母属（Pichia）等随着贮存时间的延长逐渐变为优势菌属；贮存初期曲香风味物质主要包括醇类6种、酸类7种、醛类4种、酮类2种、吡嗪类2种、酯类11种、烯烃类2种、芳香族类5种；关联性分析表明，芽孢杆菌属（Bacillus）、海洋杆菌属（Oceanobacillus）等细菌属与亚油酸、草莓酸、癸酸等酸类物质存在正相关，毕赤酵母属（Pichia）等酵母属与酯类物质存在正相关，芽孢杆菌属（Bacillus）与吡嗪类物质存在正相关，说明酱香大曲贮存过程发生美拉德反应，生成了吡嗪类化合物。本研究为高温大曲贮存工艺优化提供了理论基础。     

湖南地区酱香型白酒酒醅细菌多样性及其与基酒风味物质相关性分析

采用高通量测序技术分析湖南地区酱香型白酒酒醅细菌群落结构及变化规律,利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析轮次酒的风味物质构成,并阐释酒醅细菌菌群与风味物质的相关性。结果表明,酒醅样品中共检出25个门,308个属。优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、醋杆菌属(Acetobacter)、劳尔氏菌属(Ralstonia)和芽孢杆菌属(Bacillus)等,其中乳杆菌属(Lactobacillus)和醋杆菌属(Acetobacter)为各轮次共有的优势菌属。各轮次基酒中共检出83种风味物质,相关性分析结果表明,克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、小球菌属(Pediococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)和醋杆菌属(Acetobacter)等与风味物质相关性较强。相较于其他产区,湖南地区酱香型白酒酒醅样品细菌群落结构、优势菌门种类数量、群属丰度及轮次基酒风味物...     

鲭鱼发酵过程中挥发性风味成分与细菌种群演替的相关性研究

复杂的微生物代谢是发酵鱼独特风味形成的关键。本研究采用气相色谱-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）分析发酵鲭鱼中挥发性风味物质形成,并通过高通量测序技术分析鲭鱼发酵过程中细菌种群演替规律,揭示鲭鱼发酵中挥发性风味成分与功能微生物之间的相关性。结果表明,鲭鱼发酵过程中挥发性风味成分共51种,主要包括酯类、醇类、酸类、酮类、醛类、呋喃及其他类;主要优势细菌属包括乳杆菌属（Lactobacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、巨型球菌属（Macrococcus）等;相关性分析结果表明,发酵鲭鱼中的乳杆菌属是导致发酵鲭鱼中酮类、醇类等多数挥发性风味成分含量高的主要因素;葡萄球菌则对酯类物质起主要贡献,与酮类物质呈负相关。魏斯氏菌、不动杆菌、嗜甲基菌等微生物虽然相对丰度不高,但与挥发性风味的形成也存在显著相关性（P<0.05）。本研究系统解析了鲭鱼发酵过程中的细菌种群结构及功能,对提升发酵鱼品质及发酵可控性提供理论基础。     

不同时期及不同区域汾酒大曲微生物群落结构分析研究

利用高通量测序分析了汾酒伏曲、冬曲等不同时期及不同区域生产用曲中细菌和真菌的组成结构及其差异。结果表明，共获得850个细菌操作分类单元(OTU)和223个真菌OTU，其中，包含54个细菌核心OTU和15个真菌核心OTU。不同大曲中的优势微生物组成相似，优势细菌属为泛菌属(Pantoea)、肠杆菌属(Enterobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、魏斯氏菌属(Weisella)等，优势真菌属为毕赤酵母属(Pichia)和覆膜孢酵母属(Saccharomycopsis)。但这些优势微生物在不同大曲中的丰度差异较大，尤其是伏曲，特点明显，拥有最高丰度的乳杆菌属及毕赤酵母属，为汾酒的优质稳定高产奠定了生物基础。     

陶融型大曲微生物多样性与挥发性风味成分的相关性研究

以陶融型大曲为研究对象,解析大曲微生物群落结构及挥发性风味物质组成,揭示大曲中功能微生物与风味成分之间的相关性。结果表明,陶融型大曲中共检测出7个细菌门和3个真菌门,细菌优势菌属为泛菌属（Pantoea）、芽孢杆菌属（Bacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、克罗诺杆菌属（Cronobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）,真菌优势菌属为嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、嗜热真菌属（Thermomyces）;大曲中共检测出45种挥发性风味成分,分为7大类;相关性分析结果表明,大曲中的芽孢杆菌属（Bacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）与吡嗪类、酯类、芳香族类等多数挥发性风味成分呈显著正相关性（P＜0.05）,魏斯氏菌属（Weissella）与吡嗪类、酮类、酸类、酯类均呈显著正相关性（P＜0.05）。     

四川泡菜可培养微生物菌群的研究

对四川泡菜可培养微生物进行分离鉴定,并做系统发育及菌群多样性分析。细菌共分离207株,采用16SrRNA序列分析进行鉴定,大部分可鉴定到种的水平,优势菌为乳杆菌属,包括植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、短小乳杆菌(Lactobacillus brevis)、棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)等共计11个种;还分离到片球菌属(Pediococcus sp.)、葡萄球菌属(Staphylococcus sp.)、链球菌属(Streptococcus sp.)、明串珠菌属(Leuconostoc sp.)、肠球菌属(Enterococcus sp.)。酵母共分离91株,采用26SrRNA D1/D2序列分析进行鉴定,均鉴定到种的水平,包括汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、膜璞毕赤酵母(Pichia membranifaciens)、盔状毕赤酵母(Pichia galeiformis)、Saccharomyces bulderi、Saccharomyces servazzii。     

西藏羊八井地区牦牛酸乳中乳酸菌菌种鉴定

26株分离自西藏羊八井地区传统发酵牦牛酸乳的菌株,经形态学、分子生物学鉴定,其中18株为肠球菌属(Enterococcus)、6株为乳杆菌属(Lactobacillus)、2株为明串珠菌属(Leuconostoc)。构建系统发育进化树分析乳酸菌的遗传多样性,并与其它地区牦牛酸乳中分离到的乳酸菌进行比较,发现西藏羊八井地区传统发酵牦牛酸乳中乳酸菌多样性丰富,其优势乳酸菌株为肠球菌属(Enterococcus)和乳杆菌属(Lactobacillus)。     

贝莱斯芽孢杆菌对浓香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味物质的影响

分析贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）存在条件下浓香型白酒酒醅微生物群落结构和挥发性风味物质合成的改变,以探究大曲微生物对酒醅微生物及其代谢的影响。通过接种1 株从中高温大曲中筛选得到的贝莱斯芽孢杆菌至酒醅中进行发酵实验,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对对照组和实验组酒醅的挥发性风味物质进行检测分析,使用扩增子测序研究对照组和实验组酒醅的微生物群落结构,利用偏最小二乘-判别分析探究对照组和实验组酒醅间的差异挥发性风味物质,采用Spearman相关性分析研究酒醅优势微生物群落与差异挥发性风味物质的相关性。结果表明,与对照组相比实验组酒醅中微生物的丰富度和均匀度并没有发生显著改变,且微生物群落结构在整个发酵过程中也没有显著差异。实验组酒醅中酸类、酯类、醇类挥发性风味物质与对照组酒醅相比都出现了明显增加。对照组和实验组酒醅共有15 种差异显著的挥发性风味物质。实验组酒醅中己酸和己酸乙酯的含量显著增加,己酸与乳杆菌属有显著正相关;己酸乙酯与毕赤酵母属和威克汉姆酵母属呈正相关,与热子囊菌属、芽孢杆菌和魏斯氏菌属呈负相关。研究结果揭示了接种贝莱斯芽孢杆菌对浓香型酒醅微生物群落结构和挥发性风味物质的影响,有助于了解大曲微生物对酒醅微生物的扰动及代谢物的改变情况。     

浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物群落结构解析及其与风味物质的相关性

以浓香型白酒连续发酵的酒醅样品为研究对象,基于高通量测序技术分析白酒发酵过程微生物群落组成及动态变化,采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）法测定酒醅样品中的挥发性风味物质,并分析微生物群落与风味物质的相关性。结果表明,发酵过程中酒醅样品细菌的丰富度和多样性高于真菌,厚壁菌门（Firmicutes）和子囊菌门（Ascomycota）分别是丰度最高的优势细菌门和真菌门。平均相对丰度大于1%的优势细菌属有乳杆菌属（Lactobacillus）、蚤蝇属（Levilinea）和普雷沃菌属（Prevotella）等;优势真菌属有酵母菌目的未分类属（unclassified Saccharomycetales）、嗜热真菌属（Thermomyces）和曲霉属（Aspergillus）等。微生物与主要风味物质的相关性研究发现,在浓香型白酒发酵过程中,与主要风味物质相关的微生物包括8 个菌属,分别为Thermomyces、Naumovozyma、酵母属（Saccharomyces）、Lactobacillus、醋酸杆菌（Acetobacte）、梭状芽孢杆菌属（Clostridium）、假丝酵母属（Candida）和Aspergillus。     

传统酸面团菌群结构及其风味物质分析

以传统酸面团(T0)为研究对象，通过高通量测序技术和超高效液相色谱—四极杆飞行时间质谱联用技术，研究其在发酵12 h(T1)和16 h(T2)的微生物多样性及非挥发性风味物质，在此基础上分析群落结构与非挥发性风味物质之间的相关性。结果表明：乳杆菌属(Lactobacillus)、酵母菌属(Saccharomyces)为优势菌属，其中主要以干酪乳杆菌(Lactobacillus sakei)、旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)和酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)为关键优势菌种。传统酸面团的非挥发性风味物质由有机酸类、酯类、糖类、氨基酸及肽类、醇类、胺类和醛类组成。     

苋菜梗腌制过程细菌群落变化及风味的研究

采用16S rDNA基因克隆文库结合GC-MS分析等方法,对腌制苋菜梗体系的细菌多样性、品质变化和腌制成熟时的挥发性风味物质进行分析。结果表明,腌制苋菜梗开始时(即腌制第0d)其优势菌群为乳杆菌属、片球菌属和魏斯氏菌属,第10d优势菌群为乳杆菌属和产碱杆菌属,到腌制中后期细菌群落组成基本稳定,其中产碱杆菌属、拟杆菌属和梭菌属为优势菌群。苋菜梗腌制过程中,pH、亚硝酸盐含量和细菌总数均先上升后下降,至腌制结束时分别为5.28、4.0mg/kg和数量级107cfu/mL。利用GC-MS分析方法测定了腌制苋菜梗卤汁中的挥发性风味成分,发现其主体风味成分为醇类、酸类和烷烃类,其中醇类物质占19.5%、酸类占15.9%和烷烃类占14.6%,相对含量较高的挥发性组分有2-丁醇、乙醇、己烷和乙醛。     

红曲黄酒传统酿造用曲中的微生物菌群及挥发性风味组分分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对红曲和白曲中的挥发性风味组分进行分析鉴定,并利用主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析模型确定不同酒曲中的特征香气成分,同时运用MiSeq高通量测序技术解析红曲和白曲中的微生物菌群结构。结果表明：从红曲和白曲中共检测出70?种挥发性成分,且红曲和白曲的挥发性风味组分存在显著差异;红曲中的优势微生物包括芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、片球菌属、黑曲霉、紫红曲霉和黄曲霉等,而白曲中的优势微生物包括泛生菌属、肠杆菌属、魏斯氏菌属、酿酒酵母、少根根霉和印度毛霉等。研究结果为阐明红曲黄酒微生物的产香机理和提升红曲黄酒风味品质提供一定的理论依据。     

锡林郭勒牧区酸马奶天然发酵剂中风味物质及微生物多样性

本试验以锡林郭勒牧区酸马奶天然发酵剂为研究对象,探究其风味物质及微生物多样性。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用（LLE-GC-MS）技术测定酸马奶天然发酵剂中的风味物质,同时基于Illumina MiSeq高通量测序技术对细菌16S rRNA基因V3-V4可变区和真菌ITS区测序并分析菌群结构,并对其相关代谢通路进行分析及预测。结果表明,天然发酵剂中共检测到43种风味物质,主要风味物质为L-乳酸、棕榈酸、月桂酸、辛酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、2, 3-丁二醇、十二硫醇、异戊醇等。高通量测序共获得180069条细菌和187397条真菌优化序列。细菌群落主要包括乳杆菌属、醋酸菌属、乳球菌属和链球菌属等,其中乳杆菌属为优势细菌属,相对丰度为72.26%。真菌群落主要包括德克酵母属和克鲁维酵母属,其中德克酵母为优势真菌属,相对丰度94.09%。经基因功能预测,发酵剂碳水化合物代谢及氨基酸代谢功能突出,且存在大量代谢通路中的酶基因,为酸马奶发酵过程风味物质的形成奠定了基因学基础。     

清香型白酒发酵过程中微生物种群空间分布

利用高通量测序技术分析不同位置酒醅中微生物种群结构及演替规律。结果表明,清香型白酒发酵过程中优势细菌种群包括乳杆菌属、魏斯氏菌属、Kroppenstedtia、假单胞菌属、明串珠菌属、芽孢杆菌属和片球菌属,优势真菌种群包括毕赤酵母属、假丝酵母属、曲霉属、复膜酵母属和Kazachstania。发酵4~8 d时,不同位置酒醅微生物种群结构在属水平存在明显差异。同时,上层酒醅微生物种群演替速率慢于中、下层酒醅,最终造成上层酒醅乙醇产生速率低于中、下层酒醅。因此,不同位置酒醅微生物种群的监测对白酒发酵控制有重要参考价值。     

白酒生产不同酒曲微生物群落结构、理化指标及挥发性风味物质研究

基于高通量测序技术对大曲、小曲、混合曲微生物群落结构进行分析，采用常规方法测定其理化指标，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测其挥发性风味物质，并探究微生物与理化指标、挥发性风味物质间的相关性。结果表明，3种酒曲样品中共检测到10个优势细菌属和7个优势真菌属，共同优势细菌属为芽孢杆菌属（Bacillus）、不动杆菌属（Acinetobacter），共同优势真菌属为复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、未归类毛霉菌门（norank＿p＿＿Mucoromycota）,3种酒曲中共发现11种差异细菌属和5种差异真菌属，且差异真菌属多为优势菌属。3种酒曲在理化指标上存在差异混合曲的液化力、糖化力最高。3种酒曲中共检测到22种挥发性风味物质，其中，大曲、小曲、混合曲中分别检测出14种、12种、13种。相关性分析结果表明，部分微生物与理化指标、挥发性风味物质间存在一定的相关性。