海藻酸丙二醇酯对全麦冷冻面团冻藏稳定性和烘焙特性的影响

本文研究了海藻酸丙二醇酯（Propylene glycol alginate,PGA）对全麦冷冻面团冻藏期间稳定性的影响,并探究了冷冻面团烘焙面包品质的变化。将0.3%的PGA加入全麦面团,通过测定冷冻面团冻藏1、2、3、4和5周后发酵特性、流变特性、蛋白质二级结构、微观结构以及面包的比容、质构特性、内部纹理结构和老化程度等,研究冷冻面团冻藏期间的稳定性。结果表明,随着冻藏时间的延长,添加PGA的冷冻面团在冻藏5周后具有较好的保水性,其发酵特性及流变特性相对于对照组均有所改善。冻藏5周后,对照组与PGA组其面包比容分别下降了19.872%和14.153%;面包硬度分别升高了64.186%和36.386%;气孔表面积分率分别下降了3.497%和2.300%;老化焓值分别上升了65.142%和42.416%。添加PGA能延缓冷冻面团冻藏期间β-折叠含量的上升和β-转角相对含量的下降。电镜扫描图（SEM）显示,随着冻藏时间的延长,PGA组的冷冻面团孔洞数目相比对照组明显减少且大小均匀,面筋网络结构完整性和连续性提高。研究结果表明PGA可以有效地延缓冷冻面团在冻藏期间的品质劣变,维持冷冻面团的稳定性并提高面包的烘焙特性。     

冰结构蛋白影响冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性的研究

研究了冰结构蛋白(ice structuring protein,ISP)作为新型冷冻食品添加剂在三种面团及面包体系,包括冷冻面团面包、预烘焙冷冻面包和新鲜面团面包中的应用,并探索了其对冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性产生的影响。结果表明:ISP可增大冷冻面团面包的比容,经-18℃冻藏14d的ISP强化面团可得到与新鲜面团面包比容接近的结果;ISP有软化面包质地的作用,对经长时间冻藏的样品效果更显著;含有ISP的面包冻藏过程中水分含量保持相对稳定,而对照样增大趋势明显;ISP的引入致使面团体系糊化焓增大。     

冰结构蛋白对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响

本实验采用质构分析仪、扫描电镜以及冷冻面团烘焙发酵试验法研究了冰结构蛋白（ISP）对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响。结果发现：将面团在-18℃冻藏0、35、70、105d后,随冻藏时间延长,面团醒发时间延长,面包比容减小。添加0．5％ISP的面凼,经105d冻藏后,醒发时间由153min缩短到130min,缩短了15．0％;面包比容由4．05ml／g上升到4．71ml／g,上升了16.3％,并且ISP使面包硬度有所减小。扫描电镜实验表明：强化0．5％ISP的冷冻面团,经过105d的冻藏后,仍然可以观察到明显的面筋网络结构,这说明ISP可以显著保护冷冻面凼超微结构。     

海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响

研究添加不同比例(0.1%、0.3%、0.5%和0.7%)海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响。结果表明,添加海藻酸钠能提高冷冻面团的持水率,减少冷冻面团醒发时间;增大面包的比容,降低面包的硬度和咀嚼性,提高弹性,改善冷冻面团面包的品质。感官评定显示,冻藏不同天数后,添加0.3%的海藻酸钠面包感官评分值最高。     

三种甘油酯对冷冻面团及其面包品质的对比分析

本文通过核磁共振测定冷冻面团及其面包的水分迁移情况,流变仪测定冻藏过程中冷冻面团的流变学特性,质构仪和扫描仪分析面包的品质,研究三种甘油酯:乙酰化单、双甘油脂肪酸酯(ACETEM),双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)和六聚甘油单油酸酯,对冷冻面团及其面包品质的影响。结果表明:在冻藏过程中,三种甘油酯对冷冻面团及其面包的品质均有改善。与对照组相比,冻藏前三种甘油酯增加了面团及其面包的结合水比例,分别是面团增加了4.21%、7.02%、11.23%和面包增加了0.27%、4.67%、16.00%。而冻藏后,三种甘油酯降低了冷冻面团及其面包的水分迁移。在冻藏期间,冷冻面团的粘弹性降低,它们的损耗角正切值(tanδ)增加,发酵后对照组面团的tanδ增加了11.90%,添加了0.5%ACETEM面团的tanδ仅增加了4.76%。冻藏60d后,含0.5%ACETEM的面包比容为3.29m L/g,比对照组增大了23.50%;面包硬度为2298.92g,比对照组柔软19.18%。因此,添加了0.5%ACETEM的改善效果最好。     

冷冻速率对面团发酵和烘焙性质的影响

研究了冷冻速率对冷冻面团体系中酵母发酵(包括酵母产气力、酵母存活率)和面团微结构的影响;以及对冷冻面团烘焙性质的影响(包括面包比容,面包评分和面包保质期).结果显示冷冻速率同时影响酵母活力和面团的超微结构,进而影响面包的品质和体积,综合考虑,确定面团在-32℃下快速冷冻至-18℃(冷冻速率约-5℃/min),并在-18℃下冻藏,较适合冷冻面团的生产.     

γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究

研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏和冻融循环)对冷冻甜面团中可冻结水含量、面包比容、质构和感官品质的影响。结果表明,γ-PGA的抗冻活性值为8.027g不可冻结水/g,说明其具有非常好的抗冻活性;恒温冻藏和冻融循环后,冷冻甜面团中可冻结水含量明显增多,面包比容显著减小,质构变差,感官品质下降,尤其是冻融循环后,这种变化趋势更为明显;在相同冻藏条件下,添加0.5%和1%γ-PGA后,冷冻甜面团中可冻结水含量显著减少、冷冻甜面团面包比容显著增大、面包质构明显改善、面包感官评分明显提高,其中以1%γ-PGA的作用效果最好。     

冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用II．冰结构蛋白对鲜酵母及包子类冷冻面团流变发酵特性的影响

应用F3 流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白(ISP)对冻藏0、1、2、3、4 周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响。结果表明：随着冻藏时间延长,所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最大高度H′m、产生CO2 气体总体积V总及面团最大膨胀高度Hm 均逐渐降低,冷冻面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G 〞)逐渐下降,冷冻面团包子比容显著减小。引入冰结构蛋白(ISP)后,冻藏时间相同时,酵母发酵过程中的H′m、V 总及Hm 均有所增大,G′和G 〞下降趋势减缓,冷冻面团包子比容明显大于空白组,说明ISP 能够抑制冻藏过程中冰晶的形成和重结晶,减弱冰晶对酵母及面筋蛋白质网络结构的破坏,同时也说明ISP 能够增强面筋蛋白质网络结构的强度,提高面筋蛋白质对冰晶破坏的抵抗力。     

不同分子结构的黄原胶对冷冻面团及面包特性的影响

为研究不同分子结构的黄原胶对冷冻面团品质和面包烘焙特性的影响,该研究将3种不同分子结构的黄原胶分别添加至面粉中制作面团,经冷冻贮藏后进行面包焙烤,测定面团发酵速率、流变学特性、热稳定性及面包比容、硬度、弹性等。结果显示：随着冻藏时间的延长,面团品质及面包烘焙特性均受到影响,添加黄原胶显著降低面团劣变程度、改善面包品质。流变学结果表明,添加黄原胶增加面团黏弹性,抑制淀粉糊化;质构结果表明,黄原胶的添加显著增加面包的弹性,降低面包硬度（P<0.05）;比容结果显示,黄原胶的添加可以显著增加冷冻面团面包的比容（P<0.05）;低分子量黄原胶对面包品质改善效果较好。综上,在冷冻面团中添加黄原胶,可以得到品质较好的冷冻面团面包,且较低分子量黄原胶（1 400 kDa）不仅能改善面包焙烤特性,还可以降低实际生产应用过程中的时间成本。     

糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性和面包烘焙特性的影响

采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明：无论面团冷冻与否,随着糯麦比例增加,面团发展的最大高度(Hm)和持气率(R)逐渐下降,而气体释放曲线最大高度(H＇m)和CO2产气量(Vco2)在一定程度上增加。随着冻藏时间的延长,面团各种参数(Hm、H＇m、R等)逐渐降低,但是下降的幅度随糯麦粉添加量的增加而减小,如与冻藏7d相比,添加质量分数0%、10%、20%和30%的糯麦面团经冻藏60d后Hm分别下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%,而R则分别下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。在冷冻贮藏过程中,面包品质虽有一定程度的下降,但添加糯麦粉的面包品质下降程度较慢,抗老化效果好,且由感官评定可知,冻藏不同天数后,添加10%糯麦粉的面包最易受人们喜爱。     

多羟基糖类物质对冷冻虾仁中水的重结晶的改善作用

探讨不同糖类对冻藏温度波动下冷冻虾仁的抗冻保水作用。以南美白对虾为对象,以焦磷酸钠和蒸馏水分别为阳性和阴性对照,在-55℃与-24℃冻藏温度波动条件下,分析低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖对虾仁肌肉品质特性的影响。结果表明,在温度波动条件下冻藏144 d过程中,相比于蒸馏水处理组,低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖显著降低了冷冻虾仁的解冻损失率,其中最低的为卡拉胶寡糖组(8.58%)。且糖处理组有效维持了虾仁肌肉组织的质构特性,弹性和咀嚼性最佳分别为1.42 mm和6.80 mJ。同时,几种糖类物质减缓了重结晶虾仁的肌原纤维蛋白含量(106.10 mg/g～111.67 mg/g)、Ca~(2+)-ATPase活性(0.124 U/mg～0.136 U/mg)和总巯基含量(7.6 mmol/L～8.1 mmol/L)的下降速率。微观结构观察发现,相比于蒸馏水组,糖类处理后的虾仁肌肉结缔组织结构较为完整,肌束间空隙较小,且并未发生大面积扭曲、断裂现象,其对冻藏虾仁组织结构具有较好的维持作用。由上,低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖可作为冷冻虾仁的抗冻保水剂加以开发与利用。     

复配品质改良剂对南方馒头冷冻面团冻藏品质的影响

为提升和改善冷冻面团南方馒头的品质,分析冻藏过程中复配品质改良剂(海藻糖添加量4%、磷酸二氢钠添加量0.15%、黄原胶添加量0.05%、羧甲基纤维素钠添加量0.04%)对冷冻面团南方馒头比容、硬度、感官品质的影响,并从面团拉伸特性、动态流变特性、微观结构、蛋白质二级结构等方面探究复配品质改良剂在南方馒头冷冻面团中的作用机理。结果表明:冻藏过程中,冰晶会对淀粉颗粒、面筋蛋白及网络结构造成伤害,导致面团品质下降。复配品质改良剂可以保护面团中的面筋结构,减少面筋蛋白二级结构的变化,进而延缓弹性模量和黏性模量的降低速度,改善面团最大拉伸阻力和延伸度劣变,提升南方馒头硬度、比容和感官品质等品质,保持南方馒头松软的风味。     

谷氨酰胺转氨酶对冷冻面团和面包品质的影响

对谷氨酰胺转氨酶在冷冻1 d、3 d面团中的应用进行了研究。结果如下:与对照相比,谷氨酰胺转氨酶对面团的发酵特性和面包品质改善作用明显;随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、面包比容、面包柔软度均呈下降趋势;冷冻1 d时,谷氨酰胺转氨酶添加量为0.8 g/kg时酵母存活率最大、酵母发酵力最强、面包比容和柔软度最好;冷冻3 d,对酵母存活率和面包比容的影响,最佳添加量为0.8 g/kg,对酵母发酵力的影响,最佳添加量为1.6 g/kg,对面包柔软度的影响为1.2 g/kg。     

酶制剂在现烤面包生产中的应用研究

对两种酶制剂(α-淀粉酶、木聚糖酶)在冷冻1 d和3 d面团中的应用进行了研究。结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、面包比容、面包柔软性均呈下降趋势;与对照相比,α-淀粉酶、木聚糖酶对面团的发酵特性和面包品质改善作用明显;冷冻1 d时,α-淀粉酶添加量为0.4 g/kg或木聚糖酶为0.8 g/kg时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳,α-淀粉酶添加量为0.6 g/kg或木聚糖酶添加量为0.4 g/kg时发酵力最佳;冷冻3 d时,α-淀粉酶添加量为0.6 g/kg时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳,α-淀粉酶添加量为0.8 g/kg时酵母发酵力最佳,木聚糖酶添加量为1.2 g/kg时面包柔软性最佳,添加量为0.8 g/kg时酵母存活率、面包比容、酵母发酵力最佳。     

解决冷冻面团技术难题的新原料——海藻酸钠

随着连锁经营概念普及,冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。冷冻面团的出现不仅可以降低生产成本、使产品质量更易标准化,工业产权更易受保护,而且可使产品更新鲜、稳定、安全性更高,同时还能有效解决面包老化等问题,这给面包乃至整个烘焙食品行业的发展注入了新希望、新生机。冷冻面团技术在带来诸多优点的同时,也带来了新的技术难题。在长期冻藏过程中,冰晶破坏面筋网络结构,面团持气能力下降,酵母活力下降,产气能力降低,导致冻藏后面包的比容减小、面包质地变差等,使冷冻烘焙产品品质降低。海藻酸钠的加入可以很好的解决这一技术问题。     

胡萝卜抗冻蛋白对冷冻面团及其馒头品质的影响

以胡萝卜抗冻蛋白(Carrot antifreeze protein,CaAFPs)的添加量为变量,测定其对冷冻面团的发酵力、可冻结水、馒头的比容、质构特性和感官评价的影响.结果表明:CaAFPs可以降低冻藏后游离水含量,增强面团的膨胀能力,减轻冻藏对冷冻面团发酵能力的损伤,抑制冰的再结晶,降低冷冻面团中的可冻结水含量...     

藜麦粉对冷冻面团特性及其面包品质的影响

将藜麦和小麦粉按一定比例混合,用快速粘度分析法测定混合粉糊化特性,流变仪测定了冻藏过程中小麦-藜麦冷冻面团的流变学特性,核磁共振法测定面团中水分迁移,并测定其发酵体积变化,最后分析了冷冻面团组织状态与产品品质的关系。结果表明：藜麦粉对冷冻面团及面包的品质均有改善。藜麦粉降低了混合粉体系的糊化粘度和崩解值。冻藏后,冷冻面团的弹性模量和粘性模量增加,小麦粉冷冻面团损耗角正切值增加了4.73%,添加量为5%时冷冻面团损耗角正切值仅增加0.41%;小麦冷冻面团自由水上升了3.90%,藜麦添加后仅上升2.40%,可见藜麦粉能冷冻面团降低水分迁移程度;同时,添加藜麦粉能维持面团面筋网络结构的完整性,发酵体积由26.42 mL/h增大到29.17 mL/h。不同添加量的藜麦粉对面团及面包的品质改善程度不同,最适添加量为10%,烘烤后面包比容为3.08 mL/g,硬度为2803.48 g。本研究可为开发藜麦冷冻面团提供理论基础,在藜麦新产品开发方面具有重要的指导意义。     

响应面法研究冷冻甜面团的流变发酵特性

本文主要采用F3肖邦流变发酵仪研究了海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸对冷冻甜面团的发酵特性(Hm、Hm’、CO2产气量)的影响作用。结果表明,起酥油和海藻糖对Hm’和CO2产气量的影响效果是高度显著的,而食盐、面团温度和海藻糖对Hm的影响作用比较大。应用响应面分析法建立了描述各因素与响应值之间关系的模型。所有回归模型与测定数据(p<0.05)显示出良好的相关性,Hm、Hm’、CO2产气量和面包比容的R2值分别为93.67%、98.37%、98.12%和91.43%,表明响应面法可以作为推测研究海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸各因素以及它们之间交互作用对冷冻甜面团发酵特性影响效果的适宜方法。     

海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制作用

为探索海藻糖类对于冷冻水产品的抗冻保水效果,以南美白对虾为研究对象,以焦磷酸钠为对照,研究海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制效果。结果表明,-18℃冻藏6周后,0.5%、1.0%海藻糖和海藻胶寡糖(500~600 Da)处理可显著降低冷冻虾仁解冻汁液流失(5.00~5.54%),其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异(5.02~5.48%,p0.05)。整个冻藏期内,0.5%、1.0%焦磷酸钠、海藻糖和海藻胶寡糖处理虾仁,肌肉L*值稍有变化但并不显著(p0.05),表明该3种物质对冷冻虾仁肌肉明度具有良好保护作用。随着冻藏时间延长,不同处理虾仁肌原纤维蛋白、盐溶性蛋白及Ca2+-ATPase活性均呈逐渐下降趋势,其中海藻糖、海藻胶寡糖对虾仁蛋白质特性的保护效果,显著优于蒸馏水、焦磷酸钠处理(p0.05)。本研究为开发一种安全、高效、适用于冷冻虾仁的无磷保水剂提供参考。     

抗冻蛋白对预发酵冷冻面团发酵流变特性和馒头品质的影响

运用F4发酵流变仪、质构仪等研究冻藏和冻融循环下抗冻蛋白对预醒发冷冻面团发酵流变学特性和馒头品质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长和冻融循环次数的增加,冷冻面团馒头的比容减小,硬度和咀嚼性明显增大,弹性和回复性下降。冷冻面团的最大发酵高度、气体总释放量和气体释放最大高度均明显下降。说明冻藏和冻融循环严重影响了酵母的产气能力和面团的持气性,与冻藏和冻融循环过程中重结晶和大冰晶的形成有关。添加抗冻蛋白的冷冻面团馒头品质得到明显改善,说明抗冻蛋白能够减缓冷冻面团馒头冻藏和冻融循环过程中品质下降。