多依果红心火龙果复合果酒发酵工艺优化及抗氧化活性分析

目的 通过响应面法优化多依果、红心火龙果复合果酒的发酵工艺,并对其抗氧化活性进行分析。方法 在单因素实验的基础上,以酒精度和感官评分“归一化”后的总评“归一值”为响应值进行响应面优化实验,并对发酵工艺优化所得的复合果酒进行1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS]自由基清除率实验分析。结果 复合果酒发酵最佳工艺参数为:多依果、红心火龙果的质量比1:1、蔗糖添加量17%、二氧化硫添加量69 mg/kg、酵母接种量1.4%和初始pH 3.3,常温发酵7 d。在此最佳酿造工艺条件下,复合果酒为亮红色,酒精度达到11.3%vol,总黄酮含量为9.0mg/kg,对DPPH和ABTS自由基的清除率最高可达89.75%和81.26%,总体抗氧化能力高于多依果汁而略低于维生素C。结论 多依果红心火龙果复合果酒口感谐调,并且较好地保留了水果的抗氧化活性成分,本研究为多依果的应用开发...     

火龙果香蕉刺梨复合果酒酿造工艺优化及其风味品质分析

目的 优化火龙果、香蕉和刺梨三种复合原料酿酒工艺,分析复合果酒的风味及品质。方法 以红心火龙果、小米蕉、刺梨三种水果为原料酿制复合果酒,利用单因素实验探究水果配比、发酵温度、酵母添加量及补糖百分比对果酒感官品质的影响。在单因素实验的基础上,进一步通过响应面实验对复合果酒发酵条件进行优化,根据感官评价指标确定最佳酿造工艺;对优化工艺酿制的复合果酒的香气成分、基本理化指标及抗氧化活性进行检测。结果 火龙果、香蕉和刺梨复合果酒的最佳酿造条件为火龙果：香蕉：刺梨质量配比为6:6:1,发酵温度为22 ℃,酵母添加量为20 mg/L,补糖百分比为15%;最佳工艺条件生产的复合果酒香气成分以酯类为主,果味香气特征突出,兼具花香和蜜香;复合果酒感官指标及基本理化指标符合国家标准,并具有较高的抗氧化活性。结论 通过原料复合酿制的果酒具有风味及营养优势,可为水果精深加工及果酒新产品的开发提供参考及技术支撑。     

响应面法优化百香果酒发酵工艺研究

以百香果全果为原料,通过响应面法分析百香果酒的发酵工艺条件。在酵母接种量、初始糖度、发酵时间、温度单因素实验基础上,采用Box-Behnken实验设计,并进行响应面法分析优化其工艺参数。结果表明,其最佳发酵条件为:酵母接种量0.05%,初始糖度21.8%,发酵时间6 d,发酵温度29 ℃,在此条件下,酒精度为10.7%vol,可溶性固形物为5.6%左右,酒体颜色呈暗红色,澄清泛光泽,带有浓郁的百香果风味,口感柔和。     

荞麦百香果复合发酵果酒工艺研究

以荞麦、百香果为主要原料,接种酵母进行发酵,研制荞麦百香果复合发酵果酒,利用单因素及正交试验确定果酒的最佳工艺参数。结果表明:荞麦百香果复合发酵果酒最佳工艺参数为荞麦汁与百香果汁质量比8.0∶2.0,pH值为3.5,温度26℃,酵母接种量0.45 g/L,在此条件下,制得的果酒色泽金黄,清澈透明,香味丰富,口味柔和,风格独特,典型性强。     

百香果甘蔗复合果酒的发酵工艺研究

以百香果和甘蔗为原料进行复合果酒酿造工艺研究.在单因素试验考察的基础上,通过正交试验优化了复合果酒的发酵工艺.实验结果表明,在百香果甘蔗汁体积比为 1:2、初始糖度为22％、初始pH值为4.0、酵母接种量为0.03％、发酵温度为26℃的条件下,可酿造出一种新型的百香果甘蔗复合果酒.成品果酒具有典型的百香果和甘蔗风味,酒...     

响应面法优化红心火龙果皮发酵饮料发酵工艺

以红心火龙果皮为主要原料制作发酵饮料并优化其发酵工艺。以花青素含量、花色苷含量和总酸度为考察指标,经单因素试验分析料水比、酶添加量、初始糖度和酵母菌接种量对发酵饮料的影响,并通过响应面分析方法对影响较大的3个因素进行优化,确定火龙果皮发酵饮料的最佳发酵工艺。结果表明,在料水比为1∶5（g∶mL）,果胶酶添加量为0.8%,初始糖度为20%,酵母菌接种量为0.3%的发酵条件下,得到的发酵饮料香味浓郁,口味独特,花青素含量为0.61 mg/mL,花色苷含量为1.90 mg/mL,总酸度为0.44 g/100 mL。     

红心火龙果醋发酵工艺的研究

以贵州省关岭县红心火龙果为研究对象,探讨红心火龙果醋的发酵工艺。结果表明,果醋最佳发酵工艺为初始酒精度8%vol,初始pH 4.0,醋酸菌种LB1接种量10%,发酵温度30 ℃,180 r/min恒温发酵7 d。在此条件下,红心火龙果醋酸度可达5.30 g/100 mL,果醋呈淡琥珀色、澄清透明、有清淡的火龙果香味、酸甜爽口、柔和无异味。为实现工业生产,采用自吸式供氧方式进行30 L果醋发酵罐放大试验,最终酸度达6.34 g/100 mL,增加了1.04 g/100 mL。     

红心火龙果发酵液喷雾干燥工艺优化及红心火龙果籽油的研究

以红心火龙果发酵液作为研究对象,通过优化喷雾干燥工艺制备粉剂,最佳工艺条件为:20％ 麦芽糊精,进液量:10mL/min,进口温度为120℃,出口温度为65℃;得到的粉剂为紫红色粉末,益生菌含量达到108cfu/g以上,口感酸甜.将发酵后的火龙果籽进行提取,得到的火龙果籽油含有丰富的十六酸、亚油酸和油酸.     

蓝莓-酸樱桃复合果酒发酵工艺优化

将蓝莓、酸樱桃混合发酵制备蓝莓-酸樱桃复合果酒,通过单因素试验和响应面试验,对蓝莓-酸樱桃复合果酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,最佳发酵工艺条件为蓝莓和酸樱桃的质量比1:1,初始糖度23%,酵母接种量0.06%,发酵温度22 ℃,发酵时间13 d。在此优化条件下,蓝莓-酸樱桃复合果酒的酒精度为（13.4±0.11）%vol,酒体呈宝石红色,澄清透亮,口感醇厚。     

软枣猕猴桃-梨复合果酒发酵工艺优化

以软枣猕猴桃、五九香梨为原料制备软枣猕猴桃-梨复合果酒,在单因素试验基础上,采用响应面法优化软枣猕猴桃-梨复合果酒的发酵工艺,并对其品质进行分析。结果表明,软枣猕猴桃-梨复合果酒的最佳发酵工艺条件为：发酵温度22 ℃,酵母接种量0.05%、初始糖度21%、五九香梨与软枣猕猴桃质量比2∶3。在此优化条件下,软枣猕猴桃-梨复合果酒的感官评分为91分,酒精度为10.3%vol,果酒颜色淡黄,酒体通透,口感细腻绵滑,酒味醇厚,具有软枣猕猴桃和五九香梨特有的风味。复合果酒的理化及微生物指标均符合国家相关标准。     

百香果果壳发酵低甲醇含量果酒工艺优化

该文采用百香果果壳为原料进行果酒发酵生产,通过单因素试验研究原料破碎方式、热处理时间、热处理温度、果胶酶添加量、果胶酶抑制剂种类等因素对百香果果壳发酵果酒中甲醇、乙醇含量的影响。在单因素试验基础上进行正交试验确定最佳条件。结果表明：酿造低甲醇百香果果壳发酵果酒的最佳工艺为原料热处理温度87℃、热处理时间15 min、果胶酶添加量0.17%,在最佳条件下发酵的果酒中甲醇含量为158.11 mg/L,乙醇含量为9.84 mL/100 m L,甲醇含量符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》中的规定。     

红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒发酵工艺优化

该研究以新疆红提葡萄为主要原料,加入酿酒葡萄（宝石解百纳、赤霞珠）后制备红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒,探讨最佳酿酒葡萄种类,并通过单因素及响应面试验探寻红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的最佳发酵工艺参数。结果表明,最佳酿酒葡萄为赤霞珠,红提葡萄与赤霞珠的质量比为4∶1;最佳发酵工艺条件为发酵温度20 ℃,初始pH值4.4,初始糖浓度28 °Bx。在此优化条件下,发酵所得红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的感官评分为95分,酒精度为8%vol,残糖量为13 °Bx,其色泽透亮,口感酸甜,果香浓郁,典型性明显,其理化指标及微生物指标均符合国家相关标准。     

芒果苹果复合果酒发酵工艺优化及成分含量测定

以攀枝花凯特芒果和盐源金冠苹果为原料,考察芒果汁含量、初始糖度和发酵温度对果酒品质的影响,通过单因素试验和响应面试验设计优化果酒发酵工艺。结果表明,发酵工艺条件为芒果汁与苹果汁体积比74∶26,初始糖度18%,发酵温度27 ℃。在此优化发酵条件下,芒果苹果复合果酒感官评分为84分,酒精度为11%vol,颜色呈棕黄色,果酒中芒果苷含量为0.10 mg/mL。     

响应面法优化桑葚果酒发酵工艺

以桑葚为原料,采用响应面法优化桑葚果酒的发酵工艺参数。在单因素试验基础上,选取起始糖度、起始pH值和主发酵温度作为影响因子,以桑葚果酒感官评分为响应值,通过响应面分析进行桑葚果酒发酵工艺优化。结果表明,在起始糖度22.6%,起始pH 3.6,主发酵温度15 ℃,接种量0.6%时所酿桑葚果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,感官评分达88.64分。     

响应面优化涉县无核黑枣果酒发酵工艺

以河北涉县产无核黑枣为原料,采用响应面法优化黑枣果酒发酵工艺条件。用白砂糖将黑枣汁还原糖含量调整至20%,在发酵菌种及其接种量、发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间4个单因素试验基础上,选取发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间为影响因子,以黑枣果酒的酒精度为响应值,应用Box-behnken试验设计建立回归模型,并进行响应面分析。结果表明,黑枣果酒发酵的最佳条件为:安琪黄酒高活性酵母添加量0.2%、发酵初始pH 3.5、发酵温度27.0℃、发酵时间9 d,在此优化条件下,黑枣果酒的酒精度为15.37%vol。     

葡萄籽百香果啤酒发酵工艺优化

该研究以大麦芽、小麦为主要原料,葡萄籽、百香果为主要辅料酿制啤酒,利用单因素试验考察混合主料（大麦芽、小麦与水）料液比、萨兹香型酒花添加量、混合辅料（葡萄籽、百香果与麦汁）料液比、初始pH值、酵母添加量和主发酵温度等因素对葡萄籽百香果啤酒感官评分的影响,并通过响应面优化葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件。结果表明,最优葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件为：大麦芽、小麦与水料液比1.0∶4.0（kg∶L）,初始pH值5.0,萨兹香型酒花添加量0.6 g/L,百香果汁添加量80 g/L,葡萄籽、百香果与麦汁料液比2.0∶1.0（kg∶L）,酵母添加量0.10%,主发酵温度21 ℃。在此优化发酵工艺条件下,葡萄籽百香果啤酒感官评分为88.44分,酿制的啤酒香气丰富有层次感,麦香突出,是一款理想的烈性啤酒。     

猕猴桃苹果复合果酒低温发酵工艺优化及品质分析

该研究以猕猴桃和苹果为原料,以常温（25℃）发酵为对照,采用低温（15℃）发酵制备猕猴桃-苹果复合果酒,并对其理化指标及挥发性风味成分进行测定。在单因素试验结果基础上,通过响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,猕猴桃果浆与苹果果浆最佳质量比为2∶1,复合果酒最佳发酵工艺条件为：初始糖度22%,发酵温度15℃,酵母接种量2.0 g/L。在此优化条件下,复合果酒总酯含量为3.49 g/L。低温发酵复合果酒各项理化指标均优于常温发酵;通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）分析,低温、常温发酵复合果酒分别共检测出挥发性风味物质55种和51种,其中低温发酵复合果酒酯类含量（30.76 mg/L）高于常温发酵（24.06 mg/L）。结果表明低温发酵可以提升猕猴桃-苹果复合果酒的品质。     

响应面法优化仙人掌果-红心火龙果酒发酵工艺

该试验以仙人掌果、红心火龙果为原料制作复合果酒,并优化最佳发酵工艺条件。通过单因素和响应面试验探讨仙人掌果果肉质量与红心火龙果果肉质量比、焦亚硫酸钾添加量、发酵温度、初始糖度、酵母接种量对仙人掌果-红心火龙果酒发酵产酒精量及感官评分的影响。结果表明,仙人掌果-红心火龙果酒的最佳发酵条件为：果肉质量比1∶1,焦亚硫酸钾0.03%,发酵温度24 ℃,初始糖度22 °Bx,酵母接种量0.03%,此条件下制得仙人掌果-红心火龙果酒的酒精度11.89%vol,感官评分为95.5分。果酒清澈色泽鲜艳,酒香醇厚协调,具有典型果香。     

响应面优化柚子百香果果酒发酵工艺及其抗氧化性

目的以柚子和百香果为原料,研究复合果酒发酵的最佳工艺。方法通过单因素实验分别考察果汁比例、含糖量、接种量、发酵时间、pH、发酵温度等因素对酒精度和感官评分的影响。以酒精度和感官评分为指标,采用响应面法建立数学模型,筛选最佳发酵工艺条件。结果柚子百香果复合果酒发酵最佳工艺条件为:柚子百香果果汁比例为3:1(V:V),含糖量18%,发酵温度26℃,接种量0.04%, pH 4.0,发酵时间7 d,此条件下柚子百香果复合果酒感官评分为79.86,模型方程理论预测值为81.28,两者相对误差为1.74%,酒精含量为10.14%。柚子百香果复合果酒具有一定的抗氧化活性,对ABTS自由基的清除率为62.38%,对羟基自由基清除率46.56%,超氧阴离子清除率40.44%, DPPH自由基抑制率75.62%。结论所得成品果酒色泽呈淡红色,有典型的柚子和百香果风味,酒香清醇,口感清爽,酸甜适中,澄清透亮。     

响应面法优化雪莲果酒发酵工艺

以雪莲果汁为原料,采用响应面法优化雪莲果酒发酵工艺条件,在单因素试验基础上,雪莲果汁糖度调整至22%,选取果酒干酵母接种量、发酵时间、发酵温度、SO2 用量为影响因子,以雪莲果酒的酒精体积分数为响应值,应用Box-behnken 中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,雪莲果酒发酵优化工艺条件为：果酒干酵母接种量0.45%、发酵时间14d、发酵温度28.5℃、SO2 用量57mg/L,在此优化条件下,雪莲果酒的酒精体积分数为11.46%。