北派浓香型白酒年份标记物的非靶向鉴定

目的 筛定北派浓香型白酒年份差异标记物,并表征差异标记物对北派浓香型白酒感官品质的贡献。方法 采用吸附笔-气相色谱质谱技术(gas chromatography–mass spectrometry,GC-MS)结合香气活性值(odor activity value,OAV)、滋味活性值(taste activity value,TAV)鉴定不同年份北派浓香型白酒的微量成分数据集及品质因子,应用定量描述性感官分析结合偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)、斯皮尔曼相关分析(spearman correlation analysis,SCA)和随机森林(random forest,RF)化学计量学方法非靶向筛选关键年份差异标记物,并通过Pearson相关性分析方法探究标记物对北派浓香型白酒感官属性的贡献。结果 共鉴定出94种微量成分,其中48种香气品质因子、8种滋味品质因子,筛选出6种关键年份标记物,各标记物对北派浓香型白酒感官品质贡献具有明显差异。结论 运用化学计量学方法可从仪器数据中提取有效信息,构建微量成分与酒体感官品质的关联,有效筛选影响北派浓香型白酒感官品质差异的年份标记物。     

洋河绵柔型白酒关键风味成分

在前期研究洋河绵柔型白酒微量成分和风味物质的基础上,对绵柔型白酒中66个风味化合物应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)进行全定量分析,并通过计算香气活力值(odor activity value,OAV),发现绵柔型白酒的关键风味物质是己酸乙酯(OAV>27000,平均34799);重要风味化合物有2-甲基丁酸乙酯、二甲基三硫、戊酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯;一般香气化合物有戊酸、2-甲基丙酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和己酸。结果表明,绵柔型白酒在关键香气成分上与浓香型白酒相同,但其他香气成分与浓香型白酒相比有一定区别。     

小米对浓香型白酒酿造及风格特征的影响

为研究小米在浓香型白酒酿造中的应用,采用传统浓香型白酒酿造工艺以及气相色谱定量分析,通过比较小米和五粮原料白酒中风味成分和香气活性值(odor activity value,OAV),结合感官品评,研究小米白酒的风格特征。结果表明,在相同工艺条件下,使用小米酿造浓香型白酒,发酵顶温高于五粮原料酿造。小米白酒中风味成分总含量和OAV分别为19527 mg/L和132553,而五粮白酒只有15219 mg/L和108365,小米白酒风味成分更丰富、香气更浓郁。小米白酒主要香气特征成分依次为己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯,而五粮白酒依次为己酸乙酯、异戊醛和辛酸乙酯,两者存在区别。此外,通过感官品评,发现小米白酒酯香更突出,酒体醇甜、丰满、醇厚感更强,品质优于五粮白酒。该研究为传统浓香型白酒酿酒原料多元化及品质提升,提供了思路和参考。     

气相色谱-嗅闻-质谱联用分析兼香型白酒风味成分

采用直接进样法,通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术,对兼香型白酒风味成分进行质谱、保留指数和嗅闻3种方法的定性分析,利用气相色谱-三内标法测定每种化合物在酒中的含量,并结合气味活度值和香气强度值评价其主要成分对总体风味的贡献。结果表明:经气相色谱-嗅闻-质谱联用分析,共检出55种化合物,其中鉴定结构的有54种,占兼香型白酒总风味成分的98.18%;气味活度值及香气强度值分析表明,乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸为兼香型白酒的主体香气成分。     

紫糯麦168对浓香型五粮白酒品质的影响研究

采用泸州丘陵地区种植的高产小麦品种紫糯麦168和普通小麦为原粮,对比研究2种浓香型五粮酒品质变化。通过酸碱滴定法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等,共检出酯、酸、醇、酮、酚、萜类等103种挥发性成分,香气活度值(Odor activity values,OAVs)≥1的重要香气成分39种,2种酒样均显著优于浓香型白酒优级原酒标准;主成分分析显示,己酸乙酯、丁酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯为关键差异成分;紫糯麦五粮酒以己酸乙酯为主体风味成分,具有酸香、花香和窖香明显,刺激性弱的风格特征,氨基甲酸乙酯、甲醇等符合要求,高分子质量杂醇油含量低。研究表明紫糯麦168具有作为五粮白酒酿造原粮的应用价值。     

酒花浸膏关键性香气成分分析

采用固相微萃取（solid-phase microextraction,SPME）与溶剂辅助蒸发萃取（solvent-assisted evaporative extraction,SAFE）法结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术分析酒花浸膏中的香气成分,同时采用气相色谱-嗅闻仪（gas chromatography-olfactory,GC-O）结合香气提取稀释分析（aroma extraction dilution analysis,AEDA）方法和香气活性值（odor activity value,OAV）,最终确定酒花浸膏的关键性香气成分。结果显示,采用2 种萃取方法结合GC-MS在酒花浸膏中共鉴定出111 种香气成分;经GC-O分析共鉴定出27 种香气活性化合物,其中异丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-甲基丁酸含量最高,结合风味稀释因子和OAV分析共同确认酒花浸膏的关键香气成分为异丁酸乙酯、2-甲基丁酸、异己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等化合物。     

基于气相色谱-离子迁移谱法和固相微萃取-气相色谱-质谱法分析6种香型白酒挥发性风味物质

目的 比较6种香型白酒的挥发性风味物质差异。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对6种不同香型白酒的挥发性成分进行分析, 结合气味活度值(odor activity value, OAV)确定其重要风味物质, 通过多元统计分析筛选差异香气成分。结果 GC-MS和GC-IMS分别在6种香型白酒中检测到56和77种化合物, 其中13种挥发性风味物质为2种技术共同检出; 挥发性成分主要是酯类、醇类和醛类; 不同白酒香气化合物含量差异较大, 如清香型白酒的乙酸乙酯含量显著高于其他白酒, 而己酸乙酯在浓香型白酒中含量最高; 通过偏最小二乘判别分析筛选出异戊醇、乙酸乙酯等18种挥发性风味物质作为区分不同白酒香气的差异化合物。结论 本研究采用两种技术协同分析, 获得6种香型白酒更全面的挥发性风味信息, 明确了6种香型白酒香气成分组成与差异, 为不同香型白酒风味调控奠定了基础。     

HS-SPME/LLME-GC-MS结合感官品评分析山西清香型恒酒香气成分

采用气相色谱、顶空固相微萃取/液液微萃取结合气相色谱-质谱联用对恒山酒业三种系列清香型白酒中香气成分进行定性、定量分析,计算气味活度值(odor activity value,OAV),确定出具有香气贡献的香气成分,通过感官品评在宏观上全面的对酒样风味进行剖析并对确定出的香气贡献成分进行进一步验证。最终定性、定量出57种香气成分。通过OAV值确定出14种(OAV≥10)重要的香气组分,分别为:辛酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、β-大马酮、3-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、己醛、乙酸-3-甲基丁酯、γ-壬内酯、戊酸、土臭素和辛醛。通过感官品评,确定出10个感官香气轮廓描述词:醋香、清香、麦香、果香、酱香、曲香、糟香、焦香、浓香和花香。实验结果对恒酒企业系列产品品质的改良、差异化设计及新产品的开发等方面提供了一定的参考意义。     

陕西特色臊子肉特征香气物质解析

采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析陕西地区市售11种臊子肉挥发性成分,通过对重要香气成分进行定性及定量分析,并结合香气活度值(odor activity ...     

浓香型白酒挥发性化合物香气贡献及其地域特征研究进展

基于浓香型白酒挥发性化合物的主要特征和基本信息(感官阈值、风味描述、嗅闻时间强度、香气活力值等),综述了浓香型白酒重要呈香物质种类、香气感官描述及其关联性挥发性化合物,以及挥发性化合物的地域特征等,认为:含量低但种类多、感官阈值范围广、香气特征多样及交互作用复杂为浓香型白酒微量成分的主要特征;对浓香型白酒中115种挥发...     

浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异研究

目的研究浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异的物质基础。方法利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、气相色谱-氢火焰离子检测器(gas chromatography-flame ionization detector,GC-FID)、电子鼻(E-nose)结合感官评定手段研究浓、酱、清香型白酒的挥发性风味成分。结果GC-IMS和GC-FID在3种香型白酒样品中共鉴定出73种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类和醛类物质;浓香型白酒中的己酸乙酯、己酸含量较高;酱香型白酒物质种类最为丰富,含有多种长链脂肪酸与脂肪酸酯;清香型白酒中物质种类相对较少,乳酸乙酯、乙酸乙酯在其中含量较高;借助偏最小二乘法-判别分析从39种骨架物质中筛选出16种变量投影重要性(variable important in projection,VIP)值大于1的差异标记物用以区分浓香、酱香、清香型3种香型白酒,分别为甲醇、正己醇、辛酸乙酯、戊酸、乳酸乙酯、丁酸、庚酸乙酯、异戊醇、壬酸乙酯、乙酸、己酸乙酯、辛酸、庚酸、...     

沂蒙老区浓香型白酒香气成分分析

明晰沂蒙老区浓香型白酒的特征风味物质。采用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)提取香气物质,气相色谱-闻香法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)对香气物质进行分析鉴定。在沂蒙老区新酒和老酒中共鉴定56种香气物质。基于香气强度值,己酸乙酯(5. 0)是沂蒙老区最重要的香气物质,除此之外,己酸、丁酸、乙酸(≥4. 0)是沂蒙老区非常重要的香气物质,丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、4-甲基苯酚、己酸-3-甲基丁酯、庚酸乙酯、2-羟基己酸乙酯、己酸戊酯、3-甲基丁酸和2-苯乙醇(≥3. 0)是沂蒙老区重要的香气物质。新酒和老酒的风味相似,但老酒中香气物质的香气强度普遍高于新酒。通过与五粮液、剑南春和洋河大曲比较,沂蒙老区白酒在风格上更接近江淮派,但又别具一格,这一结果将有利于沂蒙老区白酒品质的改进与提升。     

基于感官定量描述分析法和GC-MS对山庄老酒3种香型白酒挥发性特征风味的分析

采用感官定量描述分析法对山庄老酒3种香型（浓香型、酱香型、芝麻香型）9种白酒风味结构进行分析，结果表明不同香型的山庄老酒在风味属性和滋味属性上均有明显差异。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析，共定性定量出高浓度挥发性风味化合物74种，其中种类较丰富的主要为酯类、醇类和酸类。香气活性值法分析表明，对山庄老酒具有香气贡献的特征化合物有10种，结合偏最小二乘分析和相关性分析研究酒样感官属性与特征香气化合物之间的相关性，结果表明酱香、曲香和空杯香与乙酸具有较好的相关性，丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸和己酸是醇香、酯香、粮香、甜香和果香主要的相关性风味化合物，焦香和糊香与肉豆蔻酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯和2,3-丁二醇的相关性较强。本研究解析了山庄老酒3种香型白酒的风味结构特征，为深入研究浓香、酱香和芝麻香3种香型白酒风味形成的机理提供参考依据。     

采用GC-O-MS结合香气活力值分析兰陵美酒香气活性组分特征

采用感官为导向的风味化学分析方法对兰陵美酒的香气活性组分特征进行解析。首先采用描述性感官分析技术构建了兰陵美酒香气轮廓图,结果显示兰陵美酒具有花果香、醇香、焦糖和酱香等突出的香气特征。进一步采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)前处理方法结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-OMS)在兰陵美酒中共解析出酯类、醇类、有机酸类、酚类、醛酮类等50种香气活性化合物。基于香气活性组分的精确定量和香气活力值(odor activity value,OAV)分析发现乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、香兰素、γ-壬内酯和4-乙烯基愈创木酚等香气化合物是构成兰陵美酒香气特征的关键香气化合物。     

湄窖酒风格特征分析研究

对湄窖酒业生产的52％vol基酒、湄窖十年、东方剑桥3个浓香型白酒样品进行品评、色谱分析.结果表明,3个样品感官存在一定差异;样品酒中的香气成分种类、含量以及香气成分相互之间的量比关系存在差异,香气成分总含量高的白酒较总含量低的白酒质量好;戊酸乙酯、笨甲醛、2-乙基丁酸只在东方剑桥样品中检出,初步推测戊酸乙酯、苯甲醛、...     

混合菌种发酵红豆腐特征香气成分的鉴定

为了研究雅致放射毛霉和少根根霉混合发酵红豆腐的特征香气成分,采用顶空固相微萃取的方法对混菌发酵红豆腐的挥发性成分进行提取,通过气相色谱-嗅闻法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行香气成分分析,主要采用检测频率法及香气活性值(odor activity value,OAV)法,确定红豆腐中的特征性香气成分。分析结果表明,红豆腐的特征香气成分有丁酸乙酯、3-甲硫基丙醛、异戊酸、苯甲醛、苯酚、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、吲哚,这些化合物对红豆腐的香气具有重大贡献。     

基于GC-MS的浓香型白酒等级评判模型研究

以不同等级的浓香型白酒为研究对象,利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术建立浓香型白酒微量成分的指纹图谱,采用稀疏主成分分析（SPCA）提取GC-MS图谱前7个稀疏主成分构建白酒成分特性的综合指标,进而采用回归分析建立浓香型白酒质量评价的客观模型。验证实验结果表明,建立的白酒质量评价模型与感官评价的评分绝对误差＜3,在实现特级、优级、一级、二级四个等级的评价中,正确率达到94%。研究表明,不同等级的白酒的GC-MS图谱的稀疏主成分存在较明显差异,该研究建立的白酒质量评价模型能有效地实现白酒等级的评判,为白酒质量控制及等级鉴定提供了一种客观方法。     

浓香型白酒堆积发酵酒醅挥发性成分分析

采用索氏提取法结合气质联用技术,对浓香型白酒堆积发酵酒醅的微量成分进行初步定性分析研究,共检出82种化合物,其中酯类化合物45种、酸类12种,占挥发性成分总数的69.51%,它们是浓香型白酒主要的香气成分。此外,愈创木酚类(5种)、呋喃类(3种)、芳香族类(8种)以及吡嗪类化合物(2种)也为浓香型白酒的复合香气作出了重要贡献。实验结果表明,浓香型白酒采用堆积发酵工艺,有利于增加白酒中的香味成分,使香气更加芳香浓郁、丰满协调。     

紫牡丹乌龙茶香气成分的SPME/HS-GC-MS分析

利用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)/顶空(headspace,HS)-气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析紫牡丹乌龙茶的挥发性香气成分,结合感官审评对紫牡丹乌龙茶(茶汤、干茶)的香气性能进行综合分析。研究表明,醛类、烯类、酯类、醇类成分是紫牡丹乌龙茶的主要香气组分。紫牡丹乌龙茶具有较优的花香、果香,饱满的炒香,香气性能较优,茶叶品质较好。     

山西清香型宗酒原酒与成品酒香气成分及其感官分析

采用气相色谱、顶空固相微萃取/液液微萃取结合气相色谱-质谱联用对宗酒酒业清香型原酒和成品酒共6个酒样中香气成分进行定性、定量分析,计算其气味活度值(Odor activity value,OAV),确定出主要的香气贡献化合物,通过感官品评在宏观上整体、全面地对酒样风味进行剖析。最终定性、定量出59种香气成分。通过OAV值确定出具有香气贡献的化合物(OAV≥1)共31种,其中属于重要的香气组分(OAV≥10)17种。通过感官品评,最终确定出12个香气轮廓描述语,10个滋味轮廓描述语,通过风味剖面图直观地反映出了各酒样之间的感官差异。实验结果对宗酒企业系列产品品质的改良、差异化设计及新产品的开发等方面提供了一定的参考意义。