不同发酵方式对古茶树鲜叶制备工夫红茶品质的影响

以古茶树鲜叶为原料制备功夫红茶，采用感官评价、电子舌技术和高效液相色谱法（HPLC）探究不同发酵方式（变温发酵、恒温发酵和常温发酵）对功夫红茶感官品质、滋味、理化成分、汤色成分及游离氨基酸含量的影响，并结合化学计量学和滋味活性值（TAV）分析不同发酵方式所制红茶品质的差异。结果表明，以变温发酵（30℃1 h+25℃2 h）制得红茶感官品质最优，具有滋味甜醇回甘、香气甜香带花香、汤色红亮、较好的甜味、鲜味感官特征。不同发酵方式制得红茶在滋味成分含量方面差异较大，变温发酵茶样中18种游离氨基酸总量显著高于其他红茶样。TAV和主成分分析（PCA）结果表明，表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、没食子儿茶素（GC）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3-G）、脯氨酸、茶黄素（TFs）、谷氨酸、茶氨酸、组氨酸和咖啡碱是红茶滋味品质的重要贡献化合物，其中TFs、谷氨酸、ECG、品质指数[（10TFs+TRs）/TB]和茶黄素-3’-没食子酸酯（TF-3’-G）是变温发酵茶样品质较优的关键指标。     

不同时期茶树鲜叶活性成分研究

为探明不同时期茶树活性成分的变化规律,采用高效液相色谱法(HPLC),对不同时间采摘的福鼎大白茶鲜叶氨基酸(amino acids,AA)、茶多酚(tea polyphenols,TP)、咖啡碱(caffeine,CAF)、没食子酸(gallic acid,GA)、表没食子儿茶素(epicatechin gallate,EGC)、表儿茶素没食子酸(epicatechin gallate,ECG)及表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)等生化成分含量进行分析比较。结果显示:福鼎大白茶鲜叶中儿茶素组分总含量在12.1 mg/g~18.7 mg/g之间,其中样品4 EGCG含量最高,3月份采摘一芽二叶鲜叶儿茶素品质指数最高为15.66,其儿茶素苦涩味指数也是样品中百分比最高的,儿茶素的品质指数与苦涩味指数、氨酚比呈正相关。     

加工工艺对香茶儿茶素组分含量的影响

为了探明不同加工工艺对香茶儿茶素组分含量的影响,采用不同杀青方式、不同初干方式、不同做形温度、不同提香方式制备香茶,分析不同工艺处理香茶产品中儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)等非酯型儿茶素和表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)等酯型儿茶素组分的含量差异。结果表明:蒸汽杀青工艺、滚筒杀青机初干工艺、中温做形工艺及链板式烘干机提香工艺有利于降低香茶中酯型儿茶素含量,适当提高非酯型儿茶素含量,使香茶的酯型儿茶素与非酯型儿茶素比值和苦涩味指数降低,有利于香茶滋味品质的提高。研究结果可为香茶加工工艺的优化和品质的提高提供科学依据。     

高效液相色谱法对“黄金菊”茶中儿茶素和氨基酸组分含量的测定

为进一步研究江西特色茶树资源的生化成分,以“黄金菊”、安吉白茶、福鼎大白茶等茶树为试验材料,用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法,对不同茶叶中儿茶素组分和氨基酸组分进行检测和对比分析。结果显示,“黄金菊”茶中儿茶素组分和氨基酸组分比较丰富,没食子酸酯儿茶素(gallate catechin,GC)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(gallocatechin gallate,GCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、儿茶素没食子酸酯(catechin gallate,CG)含量分别为0.05%、1.21%、0.53%、0.99%、7.91%、0.23%、2.63%、0.01%;共检测出17种氨基酸组分,分别比安吉白茶、福鼎大白茶多检出1、3种氨基酸,检测出的成分含量与安吉白茶比较接近。试验结果说明,"黄金菊"茶树中儿茶素组分、氨基酸组分丰富,同时特征成分明显。     

湖南红茶品质特征分析及其等级判别模型的构建

本研究对26个湖南省特级、一级和二级工夫红茶样品进行感官审评与理化分析,对茶多酚、游离氨基酸等重要品质成分进行单因素方差分析、主成分分析以及判别分析,并构建其等级典型判别函数模型。结果表明:在特级红茶中,关键品质成分茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素含量最多,一级红茶次之,二级红茶最少。在不同等级的湖南红茶中,游离氨基酸、茶氨酸、表没食子儿茶素（EGC）含量无显著性差异,而表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3G）、茶黄素-3’-没食子酸酯（TF-3'G）含量具有显著（P<0.05）性差异。建立的典型判别模型对不同等级湖南红茶的分类具有较好的准确性,其自身验证法的准确率达100%,交互验证法的准确率达84.62%。通过对湖南不同等级工夫红茶的品质化学特征的分析及典型判别模型的构建,本研究为湖南红茶的等级划分提供了一种合理的量化方法。     

基于通径分析的不同萎凋程度的浙江红茶化学成分与感官品质关系研究

目的确定浙江红茶化学成分与感官品质关系。方法以龙井43和迎霜春梢一芽二叶为原料,采用不同萎凋工艺处理的红茶,通过主要化学成分测定和感官品质鉴定,结合通径分析,探究红茶主要化学成分与感官品质的关系。结果茶多酚及其衍生物之间与红茶感官品质之间存在一定相关性,表现相对较弱;茶多酚(X_1)、游离氨基酸(X_2)、茶黄素双没食子酸酯(theaflavin-3,3′-digallate,TFDG,X_4)、表儿茶素(epicatechin,EC,X_7)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG,X_8)和表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG,X_9)与感官品质呈负相关,茶黄素(theaflavin,TF1,X__3)、茶黄素-3-没食子酸酯(theaflavin-3-gallate,TF-3-G,X_5)和茶黄素-3′-没食子酸酯(theaflavin-3′-gallate,TF-3'-G,X_6)与感官品质呈正相关,X_1、X__3、X__4、X__5和X__7通过X_6间接作用的通径系数均在1.3以上,远远高于其他间接作用的通径系数。结论影响浙江龙井43和迎霜所制的春季红茶品质的最主要成分是茶黄素单体TF-3'-G。     

茶树资源“黄金菊”适制性研究

目的研究茶树资源"黄金菊"对绿茶、红茶的适制性,为江西省茶树资源的利用提供理论基础。方法以茶树品种宁州2号为对照,检测"黄金菊"茶树资源制成绿茶、红茶后的游离氨基酸(amino acids, AA)、茶多酚(tea polyphenols, TB)、咖啡碱(caffeine, CAF)、没食子酸(gallic acid, GA)、表没食子儿茶素(epicatechin gallate,EGC)、表儿茶素没食子酸(epicatechin gallate,ECG)及表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)等成分含量变化,对成茶进行感官审评并评分。结果茶树资源"黄金菊"制成绿茶咖啡碱含量在4.13%～4.26%之间,茶多酚含量在20.67%～21.89%之间,氨基酸含量4.16%～4.54%之间。制成的红茶水浸出物集中在43.21%～44.03%,咖啡碱为4.11%～4.42%,茶多酚为24.67%～25.81%,氨基酸为2.21%～2.53%。儿茶素组分制成绿茶、红茶之间差距很大,但均与对照品种相当,感官审评结果显示,黄金菊茶树资源制成绿茶、红茶得分与对照品种相当。结论黄金菊茶树是红茶、绿茶兼制的茶树品种资源,制成绿茶成品品质结果稍逊于对照品种宁州2号,制成红茶品质优于对照品种。     

表儿茶素没食子酸酯及表没食子儿茶素没食子酸酯单体的化学氧…

试验对两种多酚类物质进行化学氧化，并利用高效液相色谱对其氧化产物进行了分析，同时，试验中还对来自表没食子儿茶素没食子酯酯（ＥＧＣＧ）的氧化产物及存在于红茶中的相应产物进行柱层析，所流出的高聚合茶红纱成分在所用是质中的溶解性相对较差，有别于以前类似的研究报道，在相同的氧化体系中，表儿茶素没食子酸酯（ＥＣＧ）的表现不同于表没食子儿茶素没食子酸酯，表明其在该试验所选定的化学氧化条件下为相对稳定，表没食子     

不同保鲜处理过程中茶青品质成分含量的变化

本研究对采后茶鲜叶进行低温(5~8℃,10~13℃,15~18℃)和常温(21~23℃)处理,通过理化检测分析了茶青品质成分含量在不同保鲜处理过程中的变化情况。结果显示,相较于对照0 h,可溶性糖含量在低温和常温处理36 h中均未发生显著性变化;游离氨基酸含量在10~13℃组中维持着与对照相当的水平;儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)和表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)的含量在不同保鲜处理组中均出现了显著下降(p<0.05);表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、没食子儿茶素(gallocatechin,GC)和表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)的含量在5~8℃或10~13℃处理组中无显著性变化。此外,通过基于可溶糖、游离氨基酸、C、EC、ECG、GC、EGC和EGCG的主成分分析发现,在处理36 h后4组低温样品均能与常温样品进行区分,且较常温样品更接近0 h对照样品。综上所述,10~13℃处理能对茶青起到较好的保鲜作用。     

做青工艺对夏季祁门红茶品质形成影响

对舒茶早夏季鲜叶晒青、摇青处理后,采用祁门红茶加工工艺,对加工得到的毛茶进行感官审评及儿茶素、香气成分分析,探讨了做青工艺对祁门红茶品质的影响。结果表明,经做青加工而成的祁门红茶香气、滋味品质得到明显的改善。与未做青加工的红茶相比,轻做青能够显著降低夏季红茶中表没食子儿茶素EGC、儿茶素C、表儿茶素EC、表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG、表儿茶素没食子酸酯ECG、儿茶素总量、茶红素(TR_S)和茶黄素(TF_S)的含量(p0.05),提高了夏季红茶滋味鲜爽度;轻做青工艺能够显著降低红茶醇类香气含量(p0.05),显著提高醛类、酯类、酸类和酮类香气的含量(p0.05),干茶带有花香。轻做青更有利于香气、滋味品质的形成。     

添加没食子酸对速溶茶中儿茶素含量的影响

以初制的绿茶、红茶和乌龙茶为原料,在速溶茶加工过程的浸提工序阶段添加没食子酸(GA),研究其对速溶茶中酯型儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量的影响,研究结果表明:添加没食子酸可显著提高速溶乌龙茶中酯型儿茶素和EGCG的含量,但降低了速溶红茶、速溶绿茶中儿茶素类组分含量。     

不同闷黄工艺对蒙顶黄芽风味品质的影响

为缩短传统蒙顶黄芽加工时间,提出一种快速闷黄工艺,并结合感官审评、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等分析方法,探讨不闷黄、传统闷黄、快速闷黄工艺对蒙顶黄芽风味品质的影响。结果表明,2种闷黄工艺的感官审评总分均比不闷黄工艺高,且快速闷黄工艺总分最高。闷黄工艺后,表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)、咖啡碱、可溶性糖和谷氨酸含量均增加,EGC、可溶性糖和谷氨酸含量增加均达到显著水平(P<0.05);表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、儿茶素总量均减少,快速闷黄工艺的EGCG、茶多酚、氨基酸总量、茶氨酸、叶绿素b和叶绿素总量的减少均达到显著水平(P<0.05)。3种工艺样品均鉴定出42种香气成分...     

工夫红茶咖啡碱和5种儿茶素组分近红外快速测定方法的研究

提出一种利用近红外光谱技术无损快速检测工夫红茶咖啡碱(Caffeine)和5种儿茶素(儿茶素(Catechin,C)、表儿茶素(Epicatechin,EC)、表没食子儿茶素(Epigallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin gallate,ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG))组分含量的新方法。实验样品共计240个,手动选择180个样品作为校正级,剩余60个样品作为预测集;利用OPUS7.0软件优化出各模型最佳波数段和最佳预处理方法,平滑点数17,维数1,结合咖啡碱(Caffeine)和5种儿茶素组分C、EC、ECG、EGC、EGCG含量建立预测模型,分析预测模型的预测性能。结果表明:各预测模型预测精准度高,均可用于咖啡碱和5种儿茶素组分C、EC、ECG、EGC、EGCG检测。其中,各模型校正相关系数(Rc)为91.85%~99.49%,校正均方根误差(RMSEC)为0.0187~0.353;预测相关系数(Rp)为97.12%~99.88%,预测均方根误差(RMSEP)为0.00759~0.0773。各模型校正集和预测集均有较高的拟合度,模型预测性能咖啡碱EGCECECGEGCGC。结论:近红外光谱图结合咖啡碱(Caffeine)和5种儿茶素组分C、EC、ECG、EGC、EGCG含量建立的各预测模型预测性能优,可用于工夫红茶咖啡碱(Caffeine)和5种儿茶素组分C、EC、ECG、EGC、EGCG含量快速无损检测。     

表儿茶素没食子酸酯及表没食子儿茶素没食子酸酯单体的化学氧化研究

试验对两种多酚类物质进行化学氧化，并利用高效液相色谱对其氧化产物进行了分析。同时，试验中还对来自表没食子儿茶素没食子酸酶（EGCG）的氧化产物及存在于红茶中的相应产物进行技层析，所流出的高聚合某红素成分在所用介质中的溶解性相对较差，有别于以前类似的研究报道。在相同的氧化体系中，表儿茶素没食子酸酯（ECG）的表现不同于表没食子儿茶素没食子酸酯，表明其在该试验所选定的化学氧化条件下为相对稳定。表没食子儿茶素没食子酸酷氧化产物的高效液相色谱峰十分明显，在对红茶汤的HPLC分析中，大部分色谱峰都可以找到其对应峰。因此，该试验对类黄酮化学的研究提供了一个简便的实验方法。     

不同类型沱茶品质与特征性成分分析

目的 探明不同类型沱茶的品质和特征性成分。方法 本文采用高效液相色谱、感官审评、Lab颜色模型等方法,比较分析供试沱茶的主要品质成分、干茶色泽和感官品质,结合多元统计学方法明确不同沱茶的特征化学物质组成。结果 云岭沱茶的感官审评综合得分高于其他沱茶,其汤色亮度和叶底嫩度优于其他沱茶,下关沱茶以儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯含量较高,而茶黄素含量较低为特征,山城沱茶以茶红素含量较高,而水浸出物、咖啡碱、没食子酸含量较低为特征,云岭沱茶以茶黄素、茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、没食子酸、咖啡碱含量较高,而茶红素、茶褐素、儿茶素含量较低为特征,与沱茶感官审评得分呈显著正相关的生化成分有茶多酚、咖啡碱、没食子酸、茶黄素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯。结论 不同类型沱茶生化成分的含量与组成特征差异较大。     

4种茶叶水提物及茶多酚的体外抗氧化性能研究

采用水提法对红茶、乌龙茶、绿茶和茉莉花茶进行提取,并对抽提物中总酚含量和各个儿茶素单体含量进行测定,通过常见的3种抗氧化能力测试方法,即DPPH法、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[(2,2-azino-bis (3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt,ABTS)]法及铁离子还原/抗氧化能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)法对4种茶叶水提物的体外抗氧化能力进行评价,同时比较茶多酚和VC的抗氧化活性。结果表明:4种茶叶水提物均有很强的体外抗氧化活性,绿茶、茉莉花茶、乌龙茶的DPPH法及FRAP法抗氧化活性测试结果优于红茶,红茶的ABTS+·清除率略高于其他3种茶。相关性分析结果显示儿茶素总量、总酚含量、没食子儿茶素(gallocatechin,GC)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)含量和DPPH法、FRAP法结果呈现正相关,而与ABTS法结果呈现负相关。此外,试验结果表明茶多酚的抗氧化能力高于V_C。     

青砖茶加工过程品质成分变化研究

目的研究青砖茶加工过程中各化学品质成分含量的变化,为青砖茶风味品质形成提供理论依据。方法以青砖茶发酵前、发酵后及成品为材料,比较分析样品水分、水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚、儿茶素组分、茶黄素组分、粗纤维、黄酮、可溶性糖、可溶性果胶等含量变化。结果青砖茶加工过程中,水分含量基本不变,控制在9%左右;纤维素含量呈现上升趋势,成品达到(21.29±0.78)%;水浸出物、可溶性总糖、儿茶素、茶黄素-3'-没食子酸酯、茶黄素总量呈现下降趋势;黄酮含量总体较为稳定,为1.40%~1.83%;茶黄素-3,3'-双没食子酸酯基本稳定在1 mg/g左右;咖啡碱含量发酵后显著低于发酵前;氨基酸、茶多酚、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素总量、茶黄素、茶黄素-3'-没食子酸酯、水溶性果胶均呈现下降后上升,但成品含量低于发酵前原料含量的趋势。结论青砖茶加工过程中不同生化成分变化趋势存在差异,成品与原料存在较大差异,具有粗涩味作用的成分含量降低,各成分间含量更加协调,为青砖茶醇和风味品质形成奠定基础。     

广西金秀野生茶加工工艺优化及品质分析

研究不同因素对金秀野生茶红茶加工品质的影响,以期为金秀野生茶加工及其资源利用提供技术支持。以广西金秀地区野生茶为材料,以揉捻方式、发酵温度、足火温度设计正交试验,筛选的最适宜金秀野生茶红茶加工工艺组合为:1芽1、2叶的鲜叶萎凋适度后经加解压交替2次揉捻(揉捻时长70 min),发酵温度30℃(发酵时间4 h,湿度90%～95%),毛火110℃高温快烘灭酶活后,足火70℃烘干;对不同处理红茶的内含物质进行检测,结果显示不同处理水浸出物、咖啡碱、表儿茶素(epicatechol,EC)、蔗糖、茶氨酸含量无显著性差异(P0.05),茶多酚、硒、可溶性总糖含量有显著性差异(P0.05),其他内含成分包括可溶性总蛋白、没食子儿茶素[(-)-gallocatechin,GC]、表没食子儿茶素[(-)-epigallocatechin,EGC]、儿茶素(catechin,C)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechingallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯[(-)-epicatechin gallate,ECG]、没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-gallocatechin gallate,GCG]、还原糖、果糖、葡萄糖、游离氨基酸总量及其他氨基酸类均有极显著性差异(P0.01)。     

夏秋茶发花工艺及发花过程中主要物质成分变化

为了改善夏秋茶品质,利用冠突散囊菌进行发花,并研究发酵过程中茶叶主要物质成分变化。确定发酵茶工艺为汽蒸时间10 min,水添加量20%,渥堆温度60℃,渥堆时间1.5 h,接种量2%。成品茶茶汤橙黄尚亮,菌香浓郁,冠突散囊菌可达4×106 CFU·g~(-1)以上。经发酵,茶叶中的茶多酚,氨基酸,可溶性糖,总黄酮分别降低了3.14%,0.66%,1.64%和0.85%;儿茶素组分中,儿茶素(C),表儿茶素没食子酸酯(ECG),表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)分别下降33.07%,74.31%和71.50%,表儿茶素(EC),表没食子儿茶素(EGC)分别上升42.02%,4.12%;咖啡碱(CAF)上升5.53%。     

祁门红茶多酚提取工艺优化及其组成鉴定

以祁门红茶为原料,优化了红茶多酚提取的工艺条件。通过单因素实验考察乙醇体积分数、提取温度、提取时间、料液比、p H对红茶多酚提取率的影响,并进一步采用正交实验优化提取工艺,得到最佳工艺为:乙醇体积分数60%,提取温度70℃,提取时间2.5 h,料液比1∶50(g/m L),p H4。在此工艺下,提取两次后红茶多酚提取率为(214.23±6.29)mg/g。采用UPLC-DAD鉴定祁门红茶的多酚组成,结果表明,祁门红茶多酚的主要成分为没食子酸、没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯、茶黄素、茶黄素-3-没食子酸酯、茶黄素-3′-没食子酸酯和茶黄素双没食子酸酯。