体外发酵番茄红素的益生元作用

采用体外模拟肠道微生态发酵体系,研究番茄红素的益生元作用。结果表明,番茄红素经体外发酵,显著提高了乳酸杆菌属、双歧杆菌属、拟杆菌属、普氏菌属和阿克曼氏菌属的数量,约可提高1~2个数量级,减缓了瘤胃球菌属和罗斯氏菌属数量的减少,显著增加了乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、异戊酸等短链脂肪酸的产量。相关性分析表明,随着发酵时间的延长,上述菌群与乙酸、丙酸、丁酸、戊酸等短链脂肪酸产量的相关性呈逐渐增加的趋势,且在番茄红素发酵24 h时,益生菌群的数量与短链脂肪酸的产量呈极显著正相关。由此可见,番茄红素具有显著的益生元作用,发酵产生的益生菌数量与短链脂肪酸产量间的相互作用随发酵时间的延长逐渐增加,这种互作可能在番茄红素抗炎、抗氧化、抗肿瘤方面发挥重要作用,研究结果为番茄红素的开发应用提供数据支撑。     

全麦粉对体外肠道菌群的影响

研究了全麦粉(whole wheat,WW)和精制小麦粉(refined wheat,RW)在体外模拟发酵对肠道微生物的调节作用。实验采用模拟体外消化的方法分别对全麦粉和精制小麦粉进行胃肠道消化,然后利用人体粪便菌群将消化残渣进行发酵并运用新一代16S rRNA测序技术对微生物结构进行分析。结果表明,在成分组成上,全麦粉较精制小麦粉的膳食纤维和多酚等可被微生物发酵利用的成分含量显著增加(p 0.05),分别为精制小麦粉的1.49倍和1.45倍;在肠道微生物组成上,两种小麦粉的发酵均降低了肠道微生物多样性,但显著增加了发酵液中短链脂肪酸的含量(p 0.05),同时调节了肠道菌群的物种组成,拟杆菌门相对丰度下降,厚壁菌门相对丰度升高。与精制小麦粉相比,全麦粉增加了氨基酸球菌属、双歧杆菌属、噬胆菌属、巨单胞菌属、巨型球菌属等的相对丰度,且益生菌-双歧杆菌属相对丰度是精制小麦粉发酵的1.19倍,降低了脱硫弧菌属、小类杆菌属、埃希式菌属、普拉梭菌属、普斯菌属和萨特式菌属等的相对丰度,尤其是致病菌-埃希氏菌属,其相对丰度降低了52%。     

酵母甘露糖蛋白体外发酵及其代谢产物的抗炎活性

通过体外肠道菌群厌氧发酵技术研究酵母甘露糖蛋白（mannoprotein,MP）的益生活性。结果表明,MP可调节肠道菌群结构,在门水平增加了拟杆菌门（Bacteroidetes）的相对丰度,降低了厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）的相对丰度,降低了Firmicutes/Bacteroidetes比值。MP显著提高了发酵液中短链脂肪酸尤其是乙酸和丙酸的含量。MP与菊粉具有相似的益生菌活性,菊粉可促进双歧杆菌属（Bifidobacterium）的增殖,而MP可选择性促进拟杆菌属（Bacteroides）、韦荣球菌属（Veillonella）、Clostridium＿sensu＿srticto、布劳特氏菌属（Blautia）、粪杆菌属（Faecalibacterium）、纺锤链杆属（Fusicatenibacter）和产丁酸球菌属（Butyricicoccus）的生长。脂多糖诱导RAW 264.7巨噬细胞模型结果表明MP对炎症没有显著调节作用（P>0.05）,而其发酵液具有显著抗炎活性,且其活性与菊粉组相似,均优于空白组。因此,MP有望成为通过调...     

益生性植物乳杆菌发酵乳调节肠道菌群结构的研究

利用分离自西藏灵菇的益生性植物乳杆菌YW11菌株制备发酵乳,通过体外模拟人体消化和发酵,采用高通量测序技术16S rRNA对肠道菌群的多样性和组成结构进行分析。植物乳杆菌发酵乳与粪便共培养4 h能增加肠道微生态中菌群的丰富度和多样性,共培养时间延长至12 h,丰富度和多样性有所下降(P0.05)。植物乳杆菌发酵乳能改变肠道生态菌群的结构:在门水平,降低了厚壁菌群的丰度,增加了放线菌门和拟杆菌门的丰度;在属水平上,植物乳杆菌发酵乳可减少产丁酸的毛螺旋菌、罗斯氏菌、瘤胃球菌属菌群的丰度,增加产乳酸的双歧杆菌、乳酸菌有益菌的丰度,降低丹毒丝菌属有害菌的丰度。考拉杆菌属与培养时间呈正相关且相关性较强,布劳特氏菌属、拟杆菌属、罕见小球菌属的丰度随着培养时间的延长而下降。研究结果可为益生菌乳制品的开发提供依据。     

臭豆腐发酵过程中丙酸形成的机制

为探究臭豆腐发酵过程中丙酸产生的原因及机制，采用宏基因组学对卤水和臭豆腐中微生物组成进行分析鉴定。与丙酸含量极低的“对照卤水”相比，1号臭豆腐卤水中产丙酸的丙酸杆菌属种类和丰度整体上升，其中丙酸杆菌科细菌NML＿160184的丰度上升7.6倍，产酸丙酸杆菌的丰度上升4.7倍，丙酸杆菌＿细菌的丰度上升3.8倍。与2号臭豆腐相比，1号成品豆腐中产丙酸的丙酸杆菌属种类和丰度也显著增加，丙酸杆菌科细菌P6A17的丰度上升59.4倍，未分类丙酸杆菌科的丰度上升54.9倍，丙酸杆菌＿细菌的丰度上升47倍，假丙酸杆菌＿massiliense的丰度上升29.7倍。采用非靶向代谢组学分析卤水中微生物代谢产物和功能，结果发现不同卤水的微生物组成的代谢活动有显著差异，臭豆腐中丙酸水平的差异极有可能是受卤水中微生物的种类和代谢活动的影响。结论：臭豆腐中检出丙酸是因发酵过程中微生物自然产生而非人为添加，不同来源的卤水产丙酸菌的种类和丰度也不同，最后产品的丙酸含量也会呈现显著差异。     

植物乳杆菌YW11杀菌型发酵乳调节肠道菌群结构

为了研究用益生性植物乳杆菌YW11制备的巴氏杀菌发酵乳对人体肠道菌群结构的调节作用,通过构建体外模拟人体消化模型,采用高通量16S rRNA测序技术研究菌株YW11制备的巴氏杀菌发酵乳对肠道菌群多样性和组成结构的影响。结果显示,该杀菌型发酵乳能增加肠道微生态中菌群的丰富度和多样性。在门水平,YW11巴氏杀菌发酵乳能增加厚壁菌门的丰度,减少变形菌门的丰度;在属水平,YW11巴氏杀菌发酵乳能提高高丰度菌群的丰度,增加肠道中45.71%菌群的丰度。另外,YW11巴氏杀菌发酵乳能增加产丁酸的毛螺旋菌属、罗斯氏菌、瘤胃球菌属的丰度,增加乳酸菌属和双歧杆菌的丰度。同时,该杀菌发酵乳还能增加与缓解炎症性肠病（inflammatory bowel disease,IBD）相关的拟杆菌属、粪栖杆菌、考拉菌属、柯林斯菌属的丰度,减少与诱发IBD炎症相关丹毒丝菌属、假单胞菌属、志贺埃希氏菌的丰度,表明其对人体肠道菌群的影响趋于有益的方向。因此,YW11巴氏杀菌发酵乳具有调节人体肠道菌群的作用。实验结果可为益生性发酵乳的开发提供理论依据。     

基于高通量测序分析四川辣椒酱自然发酵过程中细菌群落结构演替规律

以自然发酵的四川辣椒酱为研究对象,通过高通量测序技术,探究其在发酵过程中细菌群落的多样性和演替规律。结果表明,辣椒酱自然发酵过程中在门的水平上主要有厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)等菌门,其中厚壁菌门的数量随着发酵时间增加逐渐增多,在发酵第15 d时相对丰度达到28.56%,成为丰度最高的菌门。在属的水平上主要有乳杆菌属(Lactobacillus spp.)、片球菌属(Pediococcus spp.)、魏斯氏菌属(Weissella spp.)、葡萄球菌属(Staphyloccoccus spp.)等,其中优势菌属乳杆菌属在0~25 d含量较低,在发酵第30 d时,相对丰度达到68.24%。此外,在辣椒酱自然发酵过程中,检测到肠杆菌属(Enterobacter spp.)等致病菌属,表明自然发酵辣椒酱存在微生物卫生食用安全问题。     

肉桂精油对小鼠肝肠组织抗氧化能力以及肠道菌群结构的调节作用

目的：探究肉桂精油对小鼠肝脏代谢相关酶活性,肝、十二指肠、结肠组织抗氧化能力及肠道菌群的影响,评价肉桂精油的摄入对机体健康的潜在影响。方法：将8 周龄C57雄性小鼠随机分为3 组：对照组和肉桂精油低、高剂量（100、300 mg/（kg·d））组;饲养4 周后测定小鼠体质量、肝脏代谢相关酶活性以及肝、十二指肠、结肠组织抗氧化能力,运用Illumina高通量测序技术测定小鼠肠道菌群的变化情况,利用气相色谱-质谱联用仪检测小鼠粪便中短链脂肪酸含量变化情况。结果：肉桂精油的摄入能够显著降低小鼠腹脂指数,使肝脏丙氨酸氨基转移酶活力、肠道抗氧化能力显著提高（P＜0.05）;摄入肉桂精油后,在门水平上小鼠粪便中软壁菌门（Tenericutes）相对丰度显著降低（P＜0.05）,在属水平上布劳特氏菌属（Blautia）、真杆菌属（[Eubacterium]_fissicatena_group）等条件致病菌相对丰度显著降低（P＜0.05）,罗氏菌属（Roseburia）、粪芽孢菌属（Coprobacillus）等有益菌相对丰度显著上升（P＜0.05）;肉桂精油高剂量组小鼠粪便中乙酸、丙酸、总酸的含量显著降低（P＜0.05）。结论：肉桂精油的摄入能够调节肠道氧化还原状态平衡和肠道菌群结构,抑制致病菌群生长,促进有益菌群增殖,具有潜在促进机体健康的作用。     

宏基因组方法分析燕窝的菌群多样性

为了解燕窝样品中细菌的菌群多样性,利用Illumina测序平台,采用16s rDNA扩增子测序方法对加工和未加工的燕窝样品进行宏基因组测序分析,比较不同类型样品中的微生物多样性及差异,并采用国标方法对其中的菌落总数、霉菌和酵母进行了计数及致病菌的分离鉴定。实验结果表明,燕窝样品呈现出较高的菌群多样性,在属水平上,加工后的燕窝样品共有的优势菌属为微小杆菌属、节杆菌属、不动杆菌属、葡萄球菌属；未加工的燕窝样品共有的优势菌属为葡萄球菌属。菌落总数、霉菌酵母计数并未见显著差异,4种样品中均分离出金黄色葡萄球菌。研究结果为制定燕窝相关的微生物限量标准提供了参考依据。     

黑米花色苷的酰基化及产物对肠道菌群的益生作用

该研究以癸酸为酰基供体，对黑米矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）酶法修饰。半制备型高效液相色谱（Semi-HPLC）用于纯化产物，质谱（MS）用于鉴定产物的结构。结果表明，酰化反应发生在C3G的葡萄糖苷上，单酰化产物为矢车菊素-3-O-(6”癸酰)葡萄糖苷（ACD）。通过体外模拟消化试验分析ACD在消化过程中的稳定性。并在体外发酵中，研究它对肠道菌群的调节作用及对短链脂肪酸（SCFAs）和乳酸产生的影响。结果表明，ACD在模拟唾液、胃和小肠液中几乎不被消化。体外发酵24 h后，ACD的总含量从96.83 mg/L降至23.20 mg/L。ACD显著增加了双歧杆菌属和阿里松氏菌属的相对丰度，降低了普氏菌属、小类杆菌属、巨单胞菌属和梭状芽孢杆菌属的相对丰度，而且促进了SCFAs的产生。它不仅对肠道菌群表现出比C3G更好的动态和多重调节作用，而且在促进SCFAs（乙酸、丙酸和丁酸）的产生方面表现出与菊粉相似的作用，为酰化花色苷作为益生元在食品中的应用提供理论依据。     

基于体外发酵研究膳食纤维复合体对老年人肠道菌群的调节作用

该研究旨在探究膳食纤维复合体（Dietary Fiber Complex，DFC）对代表性人体肠道菌群及其代谢物的调节。采集10位65~75岁老年人的粪便，分性别开展DFC干预的体外发酵实验。结果发现，2%添加量的DFC组干预效果最好，其中女性组大肠杆菌属、拟杆菌属、双歧杆菌属、乳酸杆菌属的相对表达量为对照组的52.76%、43.40%、249.79%和232.99%，男性组大肠杆菌属、拟杆菌属、双歧杆菌属和乳酸杆菌属的相对表达量为对照组的44.02%、53.14%、228.71%和206.11%。显著差异的肠道菌群代谢物中，女性组的异丁酸、丙酸、甲酸相对丰度显著增加（P<0.01），蛋氨酸、组氨酸、β-葡萄糖、苯丙氨酸、苏氨酸、丙三醇、天冬氨酸、精氨酸、1-甲基组氨酸的相对丰度显著减少（P<0.01），男性组的异丁酸、丙酸、丁酸盐、甲酸相对丰度显著增加（P<0.01），组氨酸、β-葡萄糖、苯丙氨酸、苏氨酸和天冬氨酸相对丰度显著减少（P<0.01），二者潜在的代谢途径都为组氨酸代谢与苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成。研究结果表明DFC对人体肠道菌群及代谢物的调节作用明显，且在不同性别上潜在的代谢途径变化一致。     

复合益生菌制剂对人体肠道菌群组成的调节作用

为了研究复合益生菌制剂对人体肠道菌群的调节作用,该实验招募到15名健康志愿者,连续服用4周的复合益生菌制剂。干预前后收集志愿者的粪便样品,通过16S rDNA扩增子测序技术分析干预前后粪便中肠道菌群组成的变化。其结果表明：复合益生菌制剂干预4周后,人体肠道菌群的Shannon指数和Evenness指数不变（p>0.05）;在门水平上,厚壁菌门（Firmicutes）和放线菌门（Actinobacteria）的相对丰度增加;在属水平上,除乳杆菌属（Lactobacillus）和双歧杆菌属（Bifidobacterium）的相对丰度增加以外,复合益生菌制剂干预对柯林斯菌属（Collinsella）、瘤胃球菌属（Ruminococcus）、多尔氏菌属（Dorea）和真细菌属（Eubacterium）等肠道内产氢气细菌的相对丰度也产生影响。由此认为,该复合益生菌制剂具有调节肠道菌群组成的作用,能够提高肠道内一些有益菌的丰度。     

体外发酵荔枝皮多酚对多酚抗氧化能力和肠道菌群的影响

荔枝皮多酚经人肠道菌群体外发酵,分别在发酵0,4,8,12,24,48h测定总酚含量、抗氧化活性,并采用高通量测序分析该过程中肠道菌群结构的变化。结果表明:在0～48h发酵过程中,荔枝皮多酚含量显著降低,抗氧化活性呈下降趋势。48h时,其总酚含量、FRAP和ABTS抗氧化性分别降低为0h的79.06%(P0.05),92.19%,93.58%。随着发酵时间的延长,肠道菌群在科、属、种水平丰度呈增加趋势。48h时,梭杆菌属和脱硫弧菌属分别增加至0h的13.58,10.95倍,拟杆菌属和梭菌属分别降低至发酵前的57.16%,20.87%。肠球菌属与考拉杆菌属呈协同关系,脱硫弧菌属与双歧杆菌属呈竞争关系。研究结果表明,荔枝皮多酚可以改变肠道菌群结构,肠道菌群可能在荔枝皮多酚生物活性作用过程中发挥着重要的作用。     

雪茄烟叶工业发酵过程中细菌群落多样性和结构变化

为揭示雪茄烟叶工业发酵过程中细菌群落多样性和结构变化的规律，采集雪茄茄芯烟叶混配堆积发酵过程中的样品，采用Illumina MiSeq高通量测序技术分析细菌群落多样性和结构。结果表明：(1)在雪茄烟叶发酵过程中，与混配发酵前相比，混配发酵完成后样品细菌群落的OTU数量和物种丰富度降低，物种多样性提高；(2)优势菌门由厚壁菌门（Firmicutes）转变为变形菌门（Proteobacteria）；优势菌属由海洋芽胞杆菌属（Oceanobacillus）、丛毛单胞菌属（Comamonas）、芽胞杆菌属（Bacillus）转变为丛毛单胞菌属（Comamonas）、鞘氨醇杆菌属（Sphingobacterium）、Georgenia、类芽胞杆菌属（Paenibacillus）；(3)10个菌属的平均相对丰度显著增加，分别为鞘氨醇杆菌属（Sphingobacterium）、Georgenia、类芽胞杆菌属（Paenibacillus）、细粒类极小单胞菌属（Parapusillimonas）、假单胞菌属（Pseudomonas）、DSSF69、溶杆菌属（Lysobacter）、假黄色单胞菌属（Ps...     

肉桂精油微胶囊对小鼠抗氧化活性与肠道菌群的影响

本研究旨在探究微胶囊化的肉桂精油对小鼠机体抗氧化能力与肠道菌群的影响。将6 周龄雄性C57 BL/6小鼠随机分为对照组、肉桂精油组、肉桂精油微胶囊组（肉桂精油剂量100 mg/（kg mb·d））,连续灌胃4 周后测定小鼠肝、十二指肠、结肠组织抗氧化水平。运用Illumina MiSeq高通量测序技术检测小鼠粪便16S rDNA基因,探究肠道菌群变化情况,并利用气相色谱-质谱联用仪检测小鼠粪便中短链脂肪酸含量。结果表明：相较肉桂精油组,肉桂精油微胶囊的摄入能够使小鼠肝组织中总抗氧化能力显著上升,十二指肠中MDA含量显著下降（P＜0.05）。在门水平上,肉桂精油微胶囊组的小鼠粪便中拟杆菌门（Bacteroidetes）丰度的增加和厚壁菌门（Fimicutes）丰度的降低比肉桂精油组更为明显;而在属水平上,微胶囊组较肉桂精油组显著增加了拟杆菌属（Bacteroides）、乳杆菌属（Lactobacillus）、Family_XIII_AD3011_group、unclassified_f__Lachnospiraceae、布劳特氏菌属（Blautia）、瘤胃梭菌属（Ruminiclostridium）等有益菌的丰度,显著抑制了norank_f__Muribaculacea、Ruminococcaceae_UCG-014、戈登氏杆菌属（Gordonibacter）等条件致病菌的生长（P＜0.05）;微胶囊组小鼠粪便丙酸、丁酸和总短链脂肪酸含量显著增加（P＜0.05）。肉桂精油微胶囊可能通过缓释作用持续释放活性成分,从而抑制条件致病菌群、促进有益菌群增殖与短链脂肪酸产生,具有更明显的调节肠道菌群结构与氧化还原状态平衡的作用。     

屋燕与洞燕成分对比及关键差异组分分析

屋燕和洞燕是燕窝（Edible bird’s nest, EBN）的两种主要类型,但造成二者差异的关键组分尚不清晰。为了探究二者差异,实现对屋燕和洞燕样品的有效区分,本研究对四种屋燕和洞燕中的蛋白质、氨基酸、唾液酸和矿物质元素等营养成分以及亚硝酸盐和重金属元素等危害因子进行测定,并利用热图和偏最小二乘回归分析（Partial least squares regression, PLSR）进行聚类分析及关键差异组分的筛选。结果表明,蛋白质和唾液酸是燕窝中最重要的营养成分,分别占燕窝总量的63.09%～67.79%和7.22%～10.41%。亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸是燕窝中主要的必需氨基酸,丝氨酸、天冬氨酸和脯氨酸是主要的非必需氨基酸,且燕窝中必需氨基酸占总氨基酸的比例（45.76%～47.60%）高于联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）推荐的优质蛋白40%的标准。屋燕中蛋白质（66.70～67.79 g/100 g>63.09～66.28 g/100 g）和唾液酸（10.41 g/100 g>7.22～7.88 g/100 g）的含量均高于洞燕,而洞燕的氨基...     

汉中地区浆水发酵过程中微生物群落演替及其功能预测

该研究利用Illumina MiSeq测序技术，对发酵不同阶段的汉中浆水进行细菌与真菌多样性检测分析。结果表明，随着发酵的进行，细菌群落的丰度和多样性较为稳定，真菌群落的丰度和多样性先增加后趋于稳定。3个发酵时期中优势细菌门均为厚壁菌门（Firmicutes），优势细菌属为乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）、腐败乳杆菌属（Loigolactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、寡碳乳杆菌属（Paucilactobacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）等；优势真菌门为担子菌门（Basidiomycota）和子囊菌门（Ascomycota），优势真菌属主要有双胞菌属（Cystofilobasidium）、白冬孢酵母属（Leucosporidium）、镰刀菌属（Fusarium）、德巴利酵母属（Debaryomyces）、Holtermanniella等。整个发酵过程中优势菌属相对含量有明显波动，参与发酵的真菌种类多于细菌。微生物功能预测结果显示，细菌中涉及代谢、遗传信息处理和环境信息处理的通路比例分别为（74.11±0.11）%、（12....     

基于体外模拟肠道微生态体系比较不同果蔬全粉的益生元功效

体外模拟肠道系统逐渐成为研究肠道菌群及其代谢产物的一种操作简便、重现性好的方法。本研究通过建立体外模拟肠道微生态体系,对丝瓜、桑葚、枸杞和香菇冻干粉的益生元功效展开研究。结果表明,经24 h体外发酵后,丝瓜冻干粉对乳酸杆菌属、普氏菌属、拟杆菌属数量和丙酸产量增加的促进作用显著高于其它果蔬组,桑葚对双歧杆菌数量和乙酸产量增加的促进作用显著高于其它果蔬组。以上结果说明基于体外模拟肠道微生态体系,丝瓜和桑葚冻干全粉均具有较为显著的益生元功效。     

基于宏基因组学技术不同地区蛋源表面微生物的比较

采用高通量测序的宏基因组学技术对我国蛋鸡养殖相对集中的吉林、安徽、北京和河北4 个地区不同蛋源表面菌群多样性进行分析，比较研究4 个地区蛋源表面微生物种类。结果表明：4 个地区蛋源表面细菌组成主要是放线菌门（Actinobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）；吉林地区的蛋源样品细菌组成为Actinobacteria、Firmicutes、Proteobacteria，相对丰度分别为49.12%、31.93%和8.41%。安徽、北京和河北地区的蛋源表面细菌组成相似，Proteobacteria、Firmicutes和Proteobacteria，3 个地区的优势菌门均为Proteobacteria，丰度均超过50%，分别为77.03%、57.93%和84.28%；不同地区样品微生物属水平也存在较大差异，吉林地区的蛋源样品中丰度较高的菌属为考克氏菌属（Kocuria）和短状杆菌属（Brachybacterium），丰度分别为10.1%和9.83%；安徽、北京和河北3 个地区菌属分布较为相似，优势菌属均为不动杆菌属（Acinetobacter），且存在致病菌属，即安徽地区蛋源样品致病菌属为葡萄球菌属（Staphylococcus）丰度为1.20%，北京地区蛋源样品致病菌属为Staphylococcus 3.53%和埃希氏菌志贺氏菌属（Escherichia-Shigella）丰度为3.15%，河北地区蛋源样品致病菌属为假单胞菌属（Pseudomonas）丰度为16.28%。可见不同地区蛋源表面主要微生物门水平和属水平都存在一定差异性，相对丰度差异更显著，北方地区与中部以南地区蛋源表面微生物差异明显（P＜0.01），北方地区更适宜禽蛋生产，为保障液蛋制品的安全性，蛋制品企业应该根据蛋源表面微生物组成情况适当调整消毒处理方法，对液蛋制品加工行业有着重要意义。     

盐浓度对自制香肠理化因子及原核微生物群落多样性的影响

为研究盐浓度对香肠发酵的影响，采用16S rRNA测序和理化分析技术，对不同盐度下发酵的自制香肠中微生物多样性和物理化学特性进行研究。结果表明，盐浓度可以显著影响pH、水分含量及过氧化值，并且也会显著影响微生物的多样性和组成。乳杆菌属（Lactobacillus）在香肠发酵中占优势，其相对丰度在30.29%～58.15%范围之间，明串珠菌属（Leuconostoc）、弧菌属（Vibrio）、不动杆菌属（Acinetobacter）、魏斯氏菌属（Weissella）、盐单胞菌属（Halomonas）、片球菌属（Pediococcus）、盐弧菌属（Salinivibrio）和四联球菌属（Tetragenococcus）受盐度的影响显著。冗余分析（RDA）结果表明，盐度对菌群的影响最大。综上所述，添加4%食盐的香肠具有更高的乳酸菌相对丰度（58.15%）。该结果有助于了解加盐对香肠发酵微生态的影响，为香肠的质量控制提供依据。