乳酸菌对发酵乳制品风味形成的影响

乳酸菌对发酵乳制品风味有决定性影响,发酵乳制品的风味物质主要是乳酸菌利用脂肪、碳水化合物和蛋白质等物质产生的。文章对乳酸菌代谢脂肪、糖、柠檬酸和氨基酸产生芳香物质的机理进行了综述。     

乳酸菌自溶肽酶与蛋白水解酶对发酵乳制品质量的影响分析

乳酸菌自身的蛋白酶活性不仅直接关系着乳酸菌的生长情况,也直接影响着发酵乳的品质与风味。本文简单介绍了乳酸菌蛋白的水解系统,在此基础上,重点分析了乳酸菌蛋白酶与发酵乳制品质量的相关性,希望本文能够为相关人员的研究工作提供参考。     

乳酸菌及其发酵乳制品的发展趋势

综述了乳酸菌的生物学特性、功能及用于乳制品发酵生产的乳酸菌种类。概述了发酵乳制品的种类、生产流程、特点、功能及其发展趋势，以及乳酸菌发酵乳制品保健功能、风味物质及其生产技术的发展趋势。     

乳酸菌发酵剂菌体自溶及产酶特性

使用自溶度不同的乳酸菌发酵剂来控制产品的成熟周期及感官风味,具有良好的指导意义和实用价值,本文通过对嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和乳酸乳杆菌自溶度的研究表明,菌体自溶特性除了与菌株密切相关外,培养条件也会对其产生一定影响;在一定范围内,菌体自溶度随培养温度和pH的升高而增大,但超出这一范围,过高的培养温度和pH又会抑制菌体的自溶;乳酸菌自溶速度越快,产生并释放的蛋白酶和脂肪酶酶活性达到峰值所需时间就越短;相同培养条件下,乳酸乳杆菌产脂肪酶酶活性最高,三个菌株(SY15、SY15-3、SY26)产酶活性达到24.11-46.23U;德氏乳杆菌保加利亚亚种产蛋白酶活性最高,四个菌株(LD1、LD1-3、LD3、LD3-3)产酶活性最低为27.63U(LD3-3)、最高为45.22U(LD1-3).在乳酸菌发酵剂的使用过程中,应根据实际需要对自溶度不同的菌株进行选择.     

益生乳酸菌在乳制品中的应用研究进展

益生乳酸菌是一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸,且对宿主有益的微生物。乳制品在人类膳食结构中占有十分重要的地位,随着消费者对乳品品质和健康要求的提升,具有各种健康功能的益生乳酸菌在乳品中的应用及相关加工技术和功能产品的研发日益受到关注。通过添加益生乳酸菌等活性因子获得功能性乳制品,是增强乳品健康功效的有效方法。本文综述了近年来有关益生乳酸菌在发酵乳、干酪、乳饮料、冰淇淋和奶粉等乳制品中的应用研究现状,重点介绍了益生乳酸菌发挥功能的主要代谢产物酶类和胞外多糖的应用研究,包括在不同乳制品中益生乳酸菌及其产物发挥的作用,常用的益生乳酸菌菌株种类,生产加工过程中存在的主要问题及解决方法,为益生乳酸菌在乳制品中的应用开发提供参考。     

乳酸菌胞外多糖免疫活性的研究进展

乳酸菌胞外多糖是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外的一种天然高分子化合物。由于其能够改善发酵乳制品风味与质地,并具有多种生理活性,近年来受到国内外学者的普遍关注。根据近年来国内外乳酸菌胞外多糖免疫活性的研究现状,综述了产胞外多糖乳酸菌的种类、产量以及乳酸菌胞外多糖对特异性和非特异性免疫方面的影响,并对乳酸菌胞外多糖免疫调节活性及结构性质之间的构效关系进行了总结,旨在为乳酸菌胞外多糖的进一步开发和利用提供一定的理论基础。     

传统食品源乳酸菌对酸面团面包风味的影响

乳酸菌在酸面团制作中扮演着重要角色,对其风味等品质有显著影响。不同种类的乳酸菌在性能上存在差异,为了选育特色酸面团用乳酸菌发酵剂,开发差异化酸面团面包,本研究对来自不同种类传统发酵食品中的乳酸菌,进行糖代谢能力、产有机酸能力及风味特征评估,并验证其对酸面团和面包风味的影响。结果显示,有6株乳酸菌具有较强的糖代谢能力和产酸性能,风味特征优良。其产生的挥发性风味物质主要包括醇类、酯类、酮类、醛类、酸类和其他类化合物。其中有2株植物乳杆菌可为酸面团面包贡献酸味、果味和酒酿味等特殊风味。这些筛选出的菌株为开发具有特征性香气成分的酸面团发酵剂提供了资源,具有工业应用潜力。     

乳酸菌蛋白代谢研究进展

由于乳酸菌缺乏各种生物合成途径,不能合成生长必需的一些氨基酸、维生素等物质,营养要求也十分苛刻。乳酸菌拥有胞外蛋白酶,水解乳中酪蛋白形成寡肽和氨基酸,通过寡肽转运系统Opp、二肽和三肽转运系统DtpP 和DtpT 将水解产物运输进入细胞,胞内的各种肽酶裂解形成游离氨基酸供细胞合成代谢,满足乳酸菌的生长需要。乳酸菌蛋白代谢研究对提高乳酸菌的生长水平、建立高密度培养体系以及促进奶酪等乳制品发酵过程中风味物质及其风味前体物质的形成研究具有重要意义。     

发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展

综述了发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌的相互作用、共生机理及共生产生的风味物质变化,通过对乳酸菌与酵母菌之间相互关系的详尽阐述,可为深入研究乳酸菌与酵母菌共同发酵机理及新型发酵乳制品的开发提供理论基础。     

发酵乳中风味物质的研究进展

风味是评估酸奶品质的主要指标之一。乳酸菌在发酵过程中可生成多种风味化合物,主要包括醛类、酮类、酸类、酯类等化合物,这些化合物的种类和含量对发酵乳品质具有重要影响。本文综述发酵乳中的一些主要风味化合物及其性质,以及在风味化合物研究方面取得的进展。     

乳酸菌发酵果蔬汁的风味研究进展

风味是人的感官受食物刺激后各种感觉的综合，是消费者判断果蔬汁品质的重要指标。果蔬汁通过乳酸菌发酵可改善原有风味与品质，但存在加工工艺不成熟、风味形成机制尚不明确等问题。文章从乳酸菌发酵对果蔬汁风味的影响以及工艺优化措施等方面进行系统梳理，并对益生菌发酵果蔬饮料的发展趋势与面临的挑战提出了展望，以期为果蔬汁的深度开发、风味调控等方面提供借鉴。     

共轭亚油酸的生理功效及其在乳品中的强化途径

综述了共轭亚油酸(CLA)在抗癌、降低血清胆固醇、强化免疫、促生长、抑制脂肪沉积等的方面的生理作用；阐述了乳及其制品中共轭亚油酸产生的特点；讨论了发酵乳制品中影响共轭亚油酸产生的各种因素以及菌株产生亚油酸异构酶的条件，比较了不同来源的乳酸菌产共轭亚油酸的能力和在乳中的强化模式；最后比较了常用的共轭亚油酸检测分析方法及其效果。     

乳酸菌发酵对馒头香气特征的影响

本文研究了不同发酵类型的乳酸菌发酵对馒头的香气特征的影响,采用电子鼻技术对9株不同乳酸菌分别发酵馒头的香气成分进行检测,对电子鼻10个传感器信号数据进行主成分分析(Principle Component Analysis,PCA)后发现,9株不同乳酸菌发酵的样品能明显区分开,并且按照不同的乳酸发酵类型,在PCA图中能大致划分为三类。采用专性异型菌株发酵制得馒头样品的香气特征与兼性异型菌株发酵制得的样品较近似,却与同型发酵菌株制得的产品存在显著差异,从而说明乳酸菌的发酵代谢类型与馒头的香气物质形成有着紧密的联系。通过气味感官评价及风味模型的构建,探究了不同类型乳酸菌对发酵的馒头的风味贡献特异性,其中异型乳酸发酵菌株发酵的馒头样品同时在麦芽味、水果气味、酒味和酸乳味等风味处都有较高强度表现,更有助于馒头风味的改善,同时为工业化菌种发酵剂的开发奠定了理论研究基础。     

培养条件对乳酸菌发酵剂抗冷冻干燥性能影响的研究进展

乳酸菌发酵剂应具有高活力、耐贮藏性以及对不同环境的适应性,特别是在冷冻干燥过程中活性的保持。本文从乳酸菌发酵剂菌种的内在特性、培养时间、培养基成分、培养温度及pH值的变化等方面综述了不同培养条件对乳酸菌发酵剂抗冷冻干燥性能影响的研究进展。说明乳酸菌在冷冻干燥中的存活率依赖于它的内在基因,基因差别决定了不同的乳酸菌对冷冻干燥的抗性存在差异;同时与细胞膜成分以及菌株形态有一定的关联;通常生长在稳定期的乳酸菌其抗冷冻干燥能力较强;培养基成分对菌株的影响因菌株不同而异;较低的培养温度和pH值,有助于提高乳酸菌的抗冷冻干燥性能。本文为提高乳酸菌的冻干存活率提供一些参考。     

乳酸菌与酵母菌联合发酵改善食品品质研究进展

乳酸菌和酵母菌广泛用于谷物、果蔬、豆制品、乳制品等食品的发酵,在食品工业中具有重要的地位。乳酸菌和酵母菌不仅可以分别用于食品的发酵,还可以组合使用对食品进行联合发酵。该文对不同乳酸菌与酵母菌的组合方式、相互作用,及其对食品品质的影响进行了分析和总结,表明乳酸菌和酵母菌联合发酵对食品的感官特征、贮藏时间等品质具有明显影响,对改善食品品质具有重要意义。该研究旨在为乳酸菌与酵母菌联合发酵改善食品品质中的应用提供参考,为传统发酵食品的改良与新型发酵食品的开发提供思路。     

毕赤酵母对酸粥风味品质形成的评价

为探讨毕赤酵母对酸粥风味品质的影响,该研究将酵母菌与乳酸菌进行复配发酵制备酸粥样品,同时使用乳酸菌单一菌株发酵作为对照。采用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术对酸粥挥发性风味物质进行分析,同时利用多元统计学方法对酸粥的风味品质进行评价。通过主成分及多元方差分析发现:酵母菌组及复配组酸粥与乳酸菌组酸粥风味品质存在极显著差异(P0.001)。通过气相色谱-质谱联用(gas chromatography and mass spectrometry,GCMS)共检测出162种挥发性成分,主要为酯类、烷烃类、醇类、醛类、酮类、酸类和胺类等化合物。进一步利用配对t检验分析发现,造成酸粥风味品质存在差异的主要挥发性化合物为3-甲基-1-丁醇、己醛、乙酸乙酯和乙醇(P0.01)。     

适合发酵竹笋的乳酸菌的筛选、特性研究与应用

本研究首先通过一系列生化试验和分子生物学方法,从多种自然来源中分离出乳酸菌株。在细致的筛选过程中,研究侧重于评估菌株的生长速度、耐酸性和抗菌活性等特性。选定的乳酸菌株随后被用于竹笋发酵试验,以评估其对竹笋风味、质地和营养价值的影响。试验结果显示,某些特定的乳酸菌株显著提升了发酵竹笋的品质。本研究不仅为食品工业提供了新的乳酸菌应用途径,还为进一步开发功能性发酵食品奠定了基础。     

乳酸菌对发酵肉制品抑菌作用及风味特征的影响研究进展

发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,是传统发酵肉制品中重要的优势菌群,与产品品质密切相关。在发酵肉制品中,乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长,提高肉制品的安全性;还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化,从而改善发酵肉制品的风味。本文主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长、提高产品安全性及其对风味形成的影响方面进行综述,以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路。     

乳酸乳球菌噬菌体与宿主相互作用研究进展

发酵乳制品主要依靠乳酸菌对牛奶酸化并形成独特的风味。然而,乳酸菌因易受噬菌体感染而导致乳制品发酵缓慢甚至失败,这对乳制品行业造成巨大的经济损失。乳酸乳球菌是发酵乳制品行业中应用十分广泛的一种乳酸菌,目前其宿主上的受体分子和相应噬菌体受体结合蛋白结构分析方面的研究已经取得一定进展。这些乳酸乳球菌模型系统对加深其他乳酸菌噬菌体-宿主相互作用的认识、揭示不同乳酸菌噬菌体-宿主相互作用机制的异同提供理论依据。本文综述了目前所发现的乳酸乳球菌噬菌体及其宿主之间的相互作用,探讨受体主要成分与编码受体结合蛋白基因的研究,为研究其他乳酸菌噬菌体种群及防治措施提供一定的理论基础。     

马奶酒乳酸菌的分离及其生物学特性的研究

从内蒙古锡林郭勒牧区采集马奶酒样品,进行了乳酸菌的分离及其生物学特性的研究,分离到9株乳球菌,分别归属于3个属6个种,这些菌株能够产酸凝乳,发酵乳的风味纯正,适宜生长温度范围较宽,适合做乳制品的发酵剂。