高梁固态白酒发酵中菌类产生高级醇的研究

以正丙醇，正丁醇，异丁醇，正戊醇为高级醇代表，研究它们在酒精度８°的液体高梁培养基中的蒸出率，得出这５种醇各自的蒸出曲线。在此基础上，研究从白酒固态发酵曲粉和酒醅中分离，并经初步鉴定的优势菌株产生高级醇的能力。     

芽孢杆菌强化发酵降低小曲白酒中高级醇的含量

为探索芽孢杆菌的添加对小曲酒高级醇含量的影响,以13株大曲来源的芽孢杆菌为出发菌株,通过固态发酵和液态发酵,得到2株可降低小曲酒高级醇含量的芽孢杆菌;经过形态、生理生化和16S rDNA测序分析,鉴定菌株B8为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）,菌株B13为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）;将2株功能芽孢杆菌制成芽孢杆菌麸曲,进行小试和中试小曲白酒固态酿造试验,验证芽孢杆菌对小曲白酒风味物质的影响。结果表明,B8与B13强化发酵可明显降低高级醇含量,主要变现为异戊醇与异丁醇的降低,以及微量正戊醇的产生,中试最高降低率可达29.87%,且低于某市售小曲清香型白酒成品酒中高级醇含量。该研究为解决小曲白酒中高级醇含量偏高问题提供了方法,以期提高小曲白酒质量。     

龙眼酒发酵过程中高级醇的研究

研究龙眼酒发酵过程中高级醇生成规律及影响因素。     

新旧工艺黄酒发酵过程中主要高级醇的变化研究

文章用气相色谱法对新工艺及传统工艺黄酒发酵过程中的主要高级醇——正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇进行了跟踪测定,结果表明,2种工艺黄酒在发酵过程中总高级醇含量一直处于上升状态,前发酵阶段上升速率要明显高于后发酵.新工艺条件下黄酒中82％的高级醇在前发酵阶段形成,传统工艺下这个比例为73％,发酵结束时新工艺黄酒总高级醇含量比传统工艺黄酒高56.60mg/L.发酵过程中高级醇组分间的比例——正丙醇∶异丁醇∶异戊醇∶苯乙醇近似为1∶2∶5∶1,这个比值在整个发酵过程中变化不大,且与新旧工艺路线无关.     

发酵过程中影响啤酒高级醇的因素与优化控制

高级醇是啤酒中主要的风味物质和香气物质之一,对啤酒风味和口感产生重要影响.优质的啤酒必定含一定量的高级醇.本文结合实际生产检测结果,对发酵工艺中影响啤酒高级醇含量的一些主要因素进行分析,并提出一些控制高级醇的优化措施.     

不同条件对蜂蜜发酵过程中高级醇生成的影响

为探究不同条件对酵母发酵蜂蜜过程中高级醇生成的影响,以蜂蜜、麦曲、酵母为原料,以高级醇含量为指标,通过单因素试验分别考察了发酵温度、酵母添加量、发酵时间、磷酸氢二铵添加量和发酵液糖度对酵母发酵蜂蜜过程中高级醇生成的影响。响应面优化结果表明,当麦曲添加量为4%,干酵母的加入量为0.2%,磷酸氢二铵添加量600 mg/L,起始发酵液的糖度为30.0%,pH为4.5,培养温度为34℃,培养时间为4 d,在此条件下得到高级醇的最低值43.72 mg/L。     

啤酒发酵过程对重要醇酯影响的研究

风味物质的含量决定啤酒的品质,其特征会直接决定啤酒口感和其市场竞争力。研究了麦汁浓度、主酵温度和接种量对啤酒中风味物质的影响。在不同的发酵条件下,以全麦芽为原料,经下面发酵生产啤酒。采用顶空气相色谱法检测啤酒中高级醇和酯类的浓度。研究发现麦汁浓度对高级醇和酯的影响最大,且提高麦汁浓度能够同时增大啤酒中高级醇和酯的含量,当麦汁浓度从11°P提高到15°P,乙酸乙酯的含量提高了34%。在相同接种量和麦汁浓度下,主酵温度越高,异戊醇含量越高,异丁醇的含量却有所降低。在较高的发酵温度下乙酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸异戊酯的含量升高,但是己酸乙酯的含量变化无规律。研究结果显示接种量对醇和酯的影响都不显著。     

清香型白酒发酵过程中高级醇形成规律

传统白酒发酵过程中高级醇的合成受到多种因素影响,该研究从环境(氧化还原电位)和物质(游离氨基酸)两方面探讨清香型白酒发酵过程中高级醇合成规律。结果表明,高级醇主要在发酵前期产生,随发酵进行呈现先增加后下降再增加的规律。发酵前期的高含氧量可能是推动高级醇大量合成的主要原因。16种氨基酸在发酵前期含量普遍较低,随发酵进行含量逐渐增加。游离氨基酸与高级醇之间的相关性结果显示,异戊醇、正丁醇、正戊醇、苯乙醇和丙醇与游离氨基酸呈现显著相关性。基于以上,推断高级醇的合成前期主要通过合成代谢途径(Harris pathway),随着发酵的进行,游离氨基酸大量产生,高级醇的合成逐渐转向氨基酸降解途径(Ehrlich pathway)。     

影响白酒中高级醇生成的工艺条件研究

采用实验室模拟白酒固态发酵的方法,研究了传统工艺因素量水添加量、加曲量、加糠量和投粮最对高级醇生成量的影响.实验结果表明,适当减少量水用量、加糠量以及投粮量,均可以降低高级醇的产生,而增大加曲量也可以降低高级醇的生成量;与采用基本工艺参数的对照组相比,量水比为70％时,高级醇总量下降达12.81％;加曲比为27％时,高级醇总量下降达8.75％;加糠比为16％时,高级醇总量下降达3.54％;粮糟比为1∶5时,高级醇总量下降达1.42％.     

啤酒高级醇产生量的影响因素研究

本文对不同啤酒酵母，不同发酵压力，不同发酵温度等因素对高级醇产生量的影响进行研究。通过选用低醇产生量的啤酒酵母，控制较低发酵温度，0.04MPa的主发酵压力，可以明显降低啤酒中高级醇的产生量。     

浅析啤酒发酵过程中高级醇的产生及控制措施

通过对啤酒发酵过程中，高级醇形成因素的分析，针对在不同酵母菌株、不同麦汁充氧量、不同麦汁α--氨基氮含量及不同发酵温度的情况下，测定了啤酒中高级醇含量，得出了一些控制啤酒中高级醇含量的结论。     

桑椹酒酿造过程中高级醇生成的影响因素研究

针对桑椹酒中高级醇含量过高的问题,研究了初始pH值、发酵温度、接种量、SO2添加量、氮源添加量等因素对桑椹酒酿造过程中高级醇生成的影响.试验结果表明:适当增加接种量或降低初始pH值、发酵温度,高级醇生成量明显降低;添加氮源,高级醇生成量增加;在一定范围内,随SO2含量的增加,高级醇生成量增加,当SO2含量达200.00mg/L时,高级醇的生成受到抑制.     

高粱固态白酒发酵中菌类产生高级醇的研究

以正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、正戊醇为高级醇代表，研究它们在酒精度８°的液体高粱培养基中的蒸出率，得出这５种醇各自的蒸出曲线。在此基础上，研究从白酒固态发酵曲粉和酒醅中分离，并经初步鉴定的优势菌株产生高级醇的能力。结果是酵母菌３３株（分属于８个属）均可产生异丁醇和异戊醇，而正丙醇、正丁醇、正戊醇则由不同的酵母菌株产生，芽孢菌１１个种均产生正戊醇，只有个别菌种产生异戊醇。霉菌１５株（分属于１１个属）中大部分菌株不产高级醇，只有个别菌株产生少量的异丁醇和异戊醇。     

小曲清香型白酒发酵过程微生物菌群合成高级醇代谢特征

为揭示小曲清香型白酒发酵过程菌群合成高级醇的代谢特征,使用气相色谱火焰离子化检测技术(gas chromatography flame ionization detection,GC-FID)分析春秋两季白酒发酵过程中高级醇变化规律,通过高通量扩增子测序揭示发酵过程中微生物群落的演替规律,采用随机森林算法确定差异微生物...     

低产高级醇猕猴桃酵母菌株SYB2000发酵条件优化

SYB2000是从猕猴桃果皮上筛选出的一株低产高级醇的酵母菌株。采用正交试验法对影响SYB2000产高级醇的主要因素进行了发酵试验研究，确定了最佳的发酵工艺条件。在此条件下进行了验证试验发现SYB2000酵母菌株比相同条件下的参比菌株高级醇的产量降低了40％以上。     

不同发酵温度对高级醇生成的影响

不同发酵温度对高级醇生成的影响周恒刚编译北京右安门大街轻工部宿舍１５门１３２号（１０２８００）关键词泡盛烧酒，高级醇，发酵，温度，影响泡盛烧酒所用原料全部制成曲，然后全部投入发酵。用独特的泡盛黑曲霉制曲，通常发酵温度在２５～３０℃之间。所得成品较本格...     

白酒固态发酵过程中三大变化

粮食经过糊化、糖化、发酵、蒸馏，最终变成酒，是通过物系、能量、微生物等三大变化来完成的。     

低产高级醇啤酒酵母在啤酒中试中的应用发酵分析

对选育到的低产高级醇啤酒酵母MS-11进行应用发酵研究分析。结果表明,对比出发菌株SC-2和工业生产菌株DAB,MS-11菌株在保持原啤酒风味的基础上,不仅提高发酵速度,缩短发酵时间5d,降低能耗近10％,增加设备周转率20％左右,降低生产成本;而且生产的成品啤酒防老化效果好。     

不同酿造工艺对黄酒理化指标及高级醇含量影响的研究

高级醇是黄酒发酵过程中酵母代谢的副产物,是黄酒中主要的风味物质之一,而高级醇过量则会使人饮后“上头”.通过对发酵过程中黄酒样品进行理化指标和气相色谱分析,2种工艺酒样中总糖消耗速率和酒精的生成量都较为相似,双边发酵工艺酒样中最后的氨基酸态氮和生物量明显高于后者.先糖化后发酵工艺酒样中,后酵结束时高级醇含量329.26mg/L,低于双边发酵工艺中的399.45mg/L.因此先糖化后发酵有利于降低高级醇的含量.