低场核磁共振方法下热泵干燥过程中蚕蛹的品质变化

在65℃条件下对蚕蛹进行热泵干燥,测定不同干燥时间蚕蛹的含水量、脆度、硬度和亮度(L^*),并采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)技术检测氢质子成像图、横向弛豫时间(T₂)和T₂反演谱的总峰面积(A₂)的变化。结果表明,新鲜蚕蛹中存在结合水T₂₁(0～2 ms)、不易流动水T₂₂(2～100 ms)、自由水T₂₃(100～1 000 ms)3种水分状态,其中含量最少的是结合水,其次是不易流动水,最多的是自由水。随着干燥时间增加,整个T₂反演谱呈现出所有峰逐渐向左移动、总峰面积减少和峰融合的现象。蚕蛹的含水量和硬度显著降低(P<0.05),脆度显著增加(P<0.05),L^*没有显著变化(P>0.05)。当干燥240 min时,含水量、脆度、硬度和L^*值分别为7.79%、12.67个、5...     

基于核磁共振及成像技术研究速冻汤圆在冻融过程中的水分迁移变化

目的 研究冻融过程对速冻汤圆水分分布及迁移的影响。方法 采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)及成像技术研究速冻汤圆在冻结和融化过程、反复冻融过程及储藏期间的水分分布变化。结果 在冻结状态下,速冻汤圆中强结合水含量高达95.85%,随着温度的升高,强结合水向弱结合水转化,当温度高于0℃时,体系中的水分以不易流动水为主,T22发生右移,水分自由度增加;另外,反复冻融造成汤圆水分的迁移损耗,核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)图进一步证实冻融循环导致汤圆体系中的结合水向不易流动水和自由水转化;随着储藏时间的延长,T₂₁由0.62ms增加为1.97ms,说明样品体系中结合水与基质结合的紧密度减低,但储藏期间结合水、不易流动水等含量变化并未呈现出规律变化。结论 冻融循环增加了体系水分的自由度;但在冻藏的过程中,保持储藏温度的稳定性有利于提高速冻汤圆体系中水分的稳定性。LF-NMR分析可以快速反映温度波动、反复冻融等对速冻汤圆水分分布造成的影响,进而评估速冻汤圆的品...     

调理牛排煎制过程中的保水性及水相分布特征

利用低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术检测调理牛排煎制过程中水的横向驰豫时间T₂,区分调理牛排中水分分布状态,同时以加压失水率和烹调损失率为指标来测定调理牛排煎制过程中的保水性变化。结果表明:6组不同熟度调理牛排之间的加压失水率和烹调损失率均存在显著性差异(p<0.05);随着煎制温度的升高及时间的延长,牛排的加压失水率和烹调损失率不断增高,3种水分状态对应的T₂弛豫时间均向慢弛豫方向移动,水的自由度和流动性不断的增高,而结合度在不断的降低,即牛排体系对水分的束缚能力降低;且调理牛排的成熟度越大,T₂₂状态的水分弛豫时间移动越明显。     

低场核磁结合理化指标分析低温贮藏真空包装牦牛肉的品质

本文以牦牛肉为研究对象,采用低场核磁共振(Low Field Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR)技术研究牦牛肉经真空包装后于4 ℃贮藏过程中水分的变化,并对其与蛋白质溶解度、挥发性盐基氮、TBARS、菌落总数及蒸煮损失的相关性进行综合分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,TVB-N、蛋白质溶解度、TBARS的值随着时间的延长不断增加,菌落总数在第15 d时已达7.15lg cfu/g;LF-NMR测得牦牛肉的横向弛豫时间 T₂谱中出现 4个峰,在18 d的贮藏过程中T₂₁、T₂₂弛豫时间后移,结合水和自由水不断减小,且与TVB-N、蛋白质溶解度、TBARS、菌落总数之间显著或极显著相关(p<0.05或p<0.01)。通过LF-NMR技术可对真空包装的低温贮藏牦牛肉进行无损、科学的品质监测,为肉品品质变化的机理研究及科学合理贮藏牦牛肉提供实验依据。     

利用核磁共振技术研究鱼糜制品在储藏过程中的水分变化

利用核磁共振技术(NMR)监测鱼糜制品相应的自旋-自旋弛豫时间T2以及各组分水的含量变化。研究墨鱼丸、花枝丸两种鱼糜制品在-18℃(正常储藏温度)以及4℃/-18℃(扩大化模拟冷库温度变化)两种储藏条件下各种水分的分布和迁移情况。结果表明:这两种鱼糜制品具有4种流动性不同的水分,其对应的弛豫时间分别为T21、T22、T23、T24(0ms相似文献   

预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析

以即热型预制烤鱼为研究对象，采用低场-核磁共振技术(Low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究。结果表明：250℃烤制20 min的烤鱼加工损失率最低，持水力最高。烤鱼中水分主要形式为不易流动水，200℃烤鱼的弛豫时间T₂₂、T₂₃最低，其次是250℃烤鱼，T₂反演谱整体向左移动，说明水的自由度降低。250℃烤制20 min的烤鱼不易流动水峰面积占比(A₂₂)最高，达94.03%，自由水峰面积占比(A₂₃)最低，为1.93%，说明肌肉组织持水较优。在5组烤鱼中共鉴定出70种挥发性物质，主要为醛类、酮类、醇类及烃类等。通过相对气味活度值(Relative odor ac...     

负压注液对真空冷却鸡肉水分的影响

测定了不同温度下负压注液后鸡肉的水分含量,并利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定其水分分布,检测到的3个峰对应的横向弛豫时间分别为T_(21)、T_(22)和T_(23),代表鸡肉中的结合水、不易流动水和自由水。结果表明:负压注液可以使真空冷却鸡肉的水分含量增大,其中结合水几乎没有改变,不易流动水和自由水含量增多;随着真空冷却温度的降低,鸡肉水分含量呈现先增大后减小的趋势,在20℃时达到最大值72.90%;T_(23)峰发生后移,即负压注液后鸡肉自由水的自由度增大。     

三聚磷酸钠对热诱导全蛋液凝胶性质的影响

本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、色泽、蒸煮损失、持水性、低场核磁共振(LF-NMR)的分析测定,探究了STPP对热诱导全蛋液凝胶性质的影响。当加热温度从80 ℃升高到95 ℃时,蛋白凝胶网络结构变得更加稳定,全蛋液凝胶强度增加,当STPP添加比例从0.0%增加到0.6%时,凝胶的硬度和弹性呈现先增大后减小的趋势,在添加量为0.2%时,凝胶硬度、弹性都达到最高。并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术检测了凝胶内部不同水分的状态变化,当加热温度从80 ℃升高到90 ℃时,T₂₁(结合水)和T₂₂(中间态水)峰值弛豫时间保持不变,T₂₃(自由水)逐渐增加,当加热温度为95 ℃时,自由水含量增加,中间态水减少;当STPP添加量从0.2%增加到0.6%时,结合水结合更加紧密,中间态水逐渐增多。综合各种指标分析,结果表明STPP的添加改善了全蛋液热诱导凝胶的质构特征和颜色特征,增强了凝胶持水力。实验结果为热凝固蛋制品的开发与改良提供参考。     

双斑东方鲀在冷藏保鲜过程中的水分迁移与品质变化

为研究双斑东方鲀在冷藏过程中水分变化和品质劣变之间的相关性,本实验以新鲜双斑东方鲀为研究对象,将其分别置于4、0 ℃下贮藏11 d,隔天进行物理（剪切力、咀嚼性、色差值、持水性、低场核磁T₂弛豫时间）、化学（pH、挥发性盐基氮值、鲜度K值）和微生物指标（菌落总数）的测定,并运用低场核磁共振技术（LF-NMR）结合主成分分析评估其货架期。结果表明,随着冷藏时间的延长,4、0 ℃组鱼肉的剪切力、咀嚼性、L*值、持水性、T₂₁（结合水）和T₂₃（自由水）含量均呈下降趋势;pH、菌落总数（TVC）、挥发性盐基氮值（TVB-N）和鲜度（K值）则不断增加;相关性分析结果显示:T₂₁和T₂₃含量与pH、TVC、TVB-N和K值呈极显著负相关（P<0.01）,T₂₂与TVC和K值显著相关（P<0.05）;主成分分析（principal components analysis,PCA）分析结果显示,双斑东方鲀在0、4 ℃条件下分别于第5和第7 d开始发生腐败变质,与理化指标的分析结果一致。综上,通过LF-NMR结合PCA分析可以更直观的分析双斑东方鲀冷藏过程中的水分分布与其品质之间的相关性,可较好区分不同贮藏期间双斑东方鲀水分及品质变化情况,因此,可考虑运用LF-NMR结合PCA分析技术快速检测双斑东方鲀在冷藏期间品质及新鲜度变化。     

马铃薯燕麦复合面条热泵-热风联合干燥质热传递规律分析

本研究采用新型热泵-热风联合干燥技术对马铃薯燕麦复合面条进行干燥处理,采用低场核磁共振(low fieldnuclearmagneticresonance,LF-NMR)技术及扫描电子显微镜分析其干燥过程中的干燥特性及水分状态迁移等质热传递规律。结果表明:热泵温度越高、转换点含水率越大、热风温度越高,越有利于干燥的进行及水分的扩散;Midilli模型适宜描述复合面条热泵-热风联合干燥行为;不同干燥条件下复合面条的有效水分扩散系数在3.82×10-10～5.12×10-10 m2/s之间;LF-NMR结果表明:干燥过程中总水分含量持续下降,弱结合水峰左移且峰值降低,即弱结合水含量下降最多,且自由度降低,大部分弱结合水向自由水迁移,部分向深层结合水迁移;到达平衡含水率时结合水占比大于自由水,干基水分含量与峰面积呈极显著正相关(P0.01);核磁共振成像结果显示面条中部氢质子密度最大,随着干燥的进行,氢质子向外部迁移,复合面条微观结构越来越致密,深层结合水与大分子结合紧密,面筋网络更加完整。     

基于LFNMR及成像技术分析牛肉贮藏水分含量变化

为研究牛肉贮藏水分含量变化,基于低场核磁共振(LF-NMR)技术测定牛肉横向弛豫时间T₂、峰面积,运用差示扫描量热法(DSC)测定玻璃化转变温度(T_g)。结果表明,肉样中存在4种不同水分群,-10℃贮藏牛肉T₂明显降低,自由水含量显著下降,在-14、-18、-22℃贮藏牛肉T₂未发生明变化。冷却过程中不易流动水(pT₂₂)前期呈下降趋势,后期较稳定,说明随贮藏时间的延长,不易流动水逐渐转移为自由水。自由水(pT₂₃)先减小后增大后又极显著降低(p<0.01)。通过对牛肉品质指标与核磁共振参数T₂的相关性分析,发现蒸煮损失与T₂₀、T₂₂、pT₂₃显著相关(p<0.05),相关系数分别为0.777、0.745、0.783,因此可根据T₂₂、pT₂₃表征牛肉在贮藏过程中保水性的变化。通过核磁成像实验发现,在-10℃贮藏牛肉,干耗现象严重、肉的保水性差,不利于牛肉的长期贮藏。     

亲水性胶体对玉米鲜湿面水分迁移及质构的影响

本文研究三种亲水性胶体海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶对玉米鲜湿面水分分布与迁移以及产品质构特性的影响。结果显示,添加亲水性胶体后,玉米鲜湿面相比未添加亲水性胶体硬度、胶着性质构指标上升,黏着性下降,且与未添加亲水性胶体组具有显著性差异(P<0.05);鲜湿面中结合水含量增加,自由水含量降低;自由水弛豫时间T₂₃向自由度小的方向偏移。海藻酸钠添加量6 g/kg、黄原胶添加量为8 g/kg以及卡拉胶添加量为8 g/kg时质构特性好。分析表明,亲水性胶体可以有效的改良鲜湿面质构特性,增强持水能力,降低水分迁移速率,其中海藻酸钠添加量为6 g/kg时效果最好。     

基于LF-NMR的糙米发芽过程水分状态变化

本研究应用低场核磁共振(LF-NMR)技术,测定了不同发芽时间糙米的横向弛豫时间T2反演谱,分析了糙米发芽过程的内部水分状态及变化规律。实验表明:浸泡过程糙米存在结合水向自由水迁移趋势,其总含水量、结合水和自由水含量均不断上升,自由水变化幅度更大,糙米含水量与T2信号总幅值存在高相关性(R20.96)。发芽过程总含水量和自由水含量持续波动上升,结合水含量则逐步下降。粳糙米结合水含量高于籼糙米,但籼糙米自由水变化幅度高于粳糙米。LF-NMR技术为糙米发芽过程中各相态水分分布及变化规律提供了直观的参考依据。     

即食南美白对虾贮藏过程中水分状态的变化研究

研究即食南美白对虾虾仁贮藏过程中水分状态的变化情况,为寻找贮藏过程中虾仁质构变化的原因及改善其质构品质提供理论依据。TPA测定结果显示,贮藏过程中虾仁质构品质劣变明显;差示扫描量热仪(DSC)及低场核磁共振(LF-NMR)扫描结果显示,结合水含量下降,弛豫时间为10～100ms的中间水的比例下降,说明贮藏过程中发生结合水和中间水向自由水迁移。这与蛋白质结构降解所致蛋白水体系被破坏有关,揭示了贮藏过程中即食虾仁品质变化的主要原因是蛋白降解和水分状态发生变化。     

鱼糜微波膨化工艺优化及水分状态研究

以冷冻淡水鱼糜(鲢鱼)为研究对象,优化鱼糜微波凝胶化和膨化的最佳工艺条件,研究微波凝胶化和膨化过程鱼糜中水分迁移特性。采用二因素二次回归正交旋转组合设计试验,优化微波功率和微波作用时间两个因素在鱼糜微波凝胶化和膨化过程中的工艺条件,利用低场核磁等技术研究水分状态的变化。结果表明,鱼糜微波凝胶化最佳条件为:微波功率124 W,微波作用时间为11.0 min;鱼糜微波膨化最佳条件为:微波功率273 W,微波时间为10.0 min。在此条件下,可得到金黄色带有鱼香味的脆性膨化鱼糜制品,微波膨化鱼糜制品膨胀率为258%±23.9%,硬度为(26.98±1.85) N,脆性为(13.95±1.23) N。鱼糜微波凝胶过程中,水分存在状态由单一的不易流动水(T₂₂)转变为自由水(T₂₃)和不易流动水(T₂₂)两种状态,其中T₂₂部分转为成T₂₃,T₂₃被锁闭于鱼糜凝胶网状架构中,水分状态的稳定性增强,表现为驰豫时间减小。鱼糜微波膨化过程中,各水分存在状态的比例由结合水(1.62%)、不易流动水(95.75%)、自由水(2.58%)转变为结合水(88.95%)、不易流动水(11.05%)。     

新型W/O盐卤凝固剂对大豆蛋白凝胶中水分变化的影响

探讨新型油包水(W/O)盐卤凝固剂对大豆蛋白凝胶中水分变化的影响。利用差示量热扫描仪(DSC)和低场核磁共振(LF-NMR)来研究豆腐凝胶过程中水分的变化。结果表明,在豆腐凝固的过程中,总水分含量下降,自由水下降,结合水含量总体呈现上升趋势,豆腐凝胶结构中的水分自由度在不断减少。与传统盐卤凝固豆腐相比,新型W/O盐卤豆腐凝胶在同一阶段的自由水含量较高,弛豫时间较长,W/O凝固剂的缓释可以改善豆腐的质量。此外,WPI含量不仅对乳液稳定性起作用,而且会改善豆腐品质。在0.5%WPI W/O乳液作为凝固剂得到的豆腐样品核磁共振成像中氢质子的密度最大,说明WPI可以提高豆腐的持水性和品质,因此可将0.5%WPI制备的W/O乳液凝固剂作为豆腐生产用凝固剂。     

草莓液态与固态糖渍过程中的水分分布与迁移规律

采用低场核磁共振技术研究了固态渗透(solid osmotic dehydration, SSD)和液态渗透(liquid osmotic dehydration, LOD)过程中草莓水分的流失规律。结果表明,在糖渍72 h的过程中,2种糖渍方式下草莓水分含量均逐渐降低;在渗糖72 h时,SSD和LOD处理的草莓水分含量分别由91.83%下降至74.56%、79.90%。2种渗透方式的弛豫时间T₂₂与T₂₃值均伴随着渗透过程而变小,表示SSD和LOD都使得草莓中不易流动水和自由水的流动性减小;同时峰面积A₂₂值均逐渐减小,表示2种渗透方式均减少了不易流动水的水分含量。然而在LOD处理过程中,草莓中自由水峰面积在渗透过程中呈下降趋势,但下降不显著(P>0.05),同时弛豫时间T₂₁峰位置逐渐右移,表示随着渗透时间的延长,草莓中结合水的流动性增强;相反,在SSD处理中,草莓中自由水峰面积在渗透72 h后显著下降(P<0.05),相比0 h,下降幅度达55.35%,并伴随着渗透时间的延长,草莓...     

2种乳酸菌发酵酸面团对馒头品质与风味的影响

选取融合魏斯氏菌、植物乳酸杆菌2种乳酸菌分别与酵母发酵以及共同与酵母发酵(LP+WC)制备酸面团,与仅添加酵母的酸面团(CK)对比,研究不同酸面团的乳酸菌菌落数变化、有机酸含量及其对馒头面团水分分布、流变学特性以及馒头品质和风味的影响。结果表明,添加乳酸菌发酵的酸面团24 h后pH值保持稳定,WC+LP组乳酸菌菌落数在24 h达到最高,为9.34 lg(CFU/g酸面团)。发酵24 h后,LP组乳酸含量最多,为7.75 mg/g酸面团;LP+WC组乙酸含量最多,为0.49 mg/g酸面团。添加酸面团的馒头面团T₂弛豫时间为235.43 ms,CK组为252.35 ms,低于未添加酸面团的馒头面团的T₂弛豫时间289.94 ms,且使馒头面团黏弹性下降。酸面团的加入增加了馒头的比容,LP+WC组比容最大为2.17 mL/g,较普通干酵母面包(OSB)增长了20.56%,降低了馒头的硬度,LP+WC组的硬度较OSB降低了25.89%,提升了馒头的弹性,LP+WC组弹性较普通干酵母面包(OSB)增长了4.5%。GC-MS分析表明,在LP+WC组中检...     

半脱脂花生加工过程中品质特性变化规律的研究

为探究半脱脂花生加工过程(脱脂、复形、干燥)中品质特性的变化,以不同处理过程的半脱脂花生为研究对象,通过考察花生水分含量、脂肪含量、蛋白含量、总糖含量、微观结构及T₂弛豫时间的变化,对样品的营养成分含量、干燥特性及水分迁移规律进行分析。研究结果表明：脱脂会导致花生的脂肪含量显著减少、蛋白和总糖含量显著增加(P<0.05),花生细胞内脂肪体减少、蛋白体聚集、孔洞增多。无论是对于脱脂还是未脱脂的花生,复形处理均会降低其总糖含量。复形后半脱脂花生的微波干燥过程分为升速阶段和降速阶段,干燥后的半脱脂花生自由水和结合水含量减少,总糖含量增加,胞内孔隙进一步增大、细胞壁破裂加剧、蛋白体聚集更紧密。     

不同预煮时间的面条冻藏过程中水分的迁移规律

利用低场核磁共振(LF-NMR)检测冷冻熟面内部不同结合状态水分的弛豫时间和比例，分析预煮时间和冻藏时间对冷冻熟面复煮前、后水分状态及分布的影响。结果表明:冷冻熟面中水分以强结合水(T21，0.20~0.69ms；A21，3.97%~11.14%)、弱结合水(T22，1.44~3.77ms；A22，5.87%~15.24%)和自由水(T23，33.36~67.20ms；A23，73.62%~89.68%)3种状态存在。熟面冻藏120 d内，水分与面条内部大分子物质的结合强度降低，面条的持水能力下降，面条中心与边缘含水率的差值逐渐缩小，水分梯度趋于平缓。预煮7 min和9 min的面条冻藏至28 d，复煮后中心与边缘含水率仍存在显著差异(P＜0.05)，保持中心含水率低于边缘含水率的水分梯度；预煮11 min的面条冻藏至第7天，复煮后中心与边缘含水率无显著差异，水分梯度消失。适当缩短面条预煮时间可延长冻藏过程中面条水分梯度的保持时间，进而提升冷冻熟面的品质。本研究结果为冷冻熟面加工和物流环节品质提升提供理论参考。