酵母菌株及陈酿时间对贵人香起泡葡萄酒品质的影响

瓶内二次发酵及带酒泥陈酿是生产优质起泡葡萄酒的传统工艺操作。试验研究了QA23,EC1118和DV10酵母所得贵人香起泡葡萄酒在陈酿过程中起泡特性、理化指标及香气成分的变化。结果表明,陈酿过程中酒样起泡特性提高,残糖、蛋白和总黄酮含量下降,α-氨基酸、多糖和总酚含量升高,香气物质的整体强度及果香味下降,花香及酵母香味升高。其中,QA23酒样的瓶内压力及泡沫持久性较好,EC1118和DV10酒样的泡沫最大高度和泡沫稳定高度较好。除DV10酒样蛋白和多糖含量以及QA23酒样总酸含量较高外,其他成分变化差异不显著。此外,QA23酒样中酯类和萜烯类物质含量较高,花香果香味浓郁;EC1118酒样和DV10酒样中高级醇和其他类化合物含量分别较高,发酵味和烤面包味较为浓郁,三种酵母分别适于芳香型和中性葡萄品种起泡葡萄酒的酿造。     

超声波和微波处理对缩短红葡萄酒陈酿期的对比

以带酒泥的赤霞珠葡萄原酒为原料,使用超声波(频率40 k Hz,功率200 W,处理时间50 min/次,4次/周)和微波(功率2 400 MHz,处理时间30 s/次,2次/d,4次/周)连续处理8周进行人工催陈。对比了超声波处理和微波处理对葡萄酒多糖、色度、总酸、p H值、总酚等理化指标以及香气物质的影响。结果表明:超声波处理带酒泥葡萄酒后的多糖含量明显高于微波处理及对照组,达到了27.1 mg/L;色度明显高于对照组,但随着次数增加出现了下降趋势;总酚含量有所降低;总酸和p H值影响不大;香气成分中酯类物质含量增加,高级醇含量下降,呈现出生青、苦涩味降低,花香增强、果香减弱的趋势,香气更加平衡,酒体柔和圆润。     

声变幅杆式超声处理对黄酒陈化的影响

研究了在50～500W/L功率密度范围内,处理温度为20～50℃,处理时间为0.50～1.25h的条件下,采用声变幅杆式超声波设备处理对黄酒感官品质及理化指标的影响。单因素实验结果表明:处理黄酒的最佳功率密度为300W/L,温度为40℃,处理时间为0.75h。通过总酯、总醛、总酸、杂醇油、氨基酸态氮以及挥发性香气成分的检测可发现,超声波处理后的酒样杂醇油类物质减少,醛类、酸类以及酯类含量增加,表明超声波处理可促进醇、醛等物质的氧化作用,酯化作用显著,可有效改善黄酒的口味和香气。同时,处理后的氨基酸总量有一定增加,表明超声波处理未对酒中的氨基酸成分造成破坏。     

红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价

以甘肃地区3 个红枣品种（临泽小枣、小口枣和民勤圆枣）为原料酿造红枣酒,测定其基本理化指标和挥发性香气成分,并进行感官评价分析,以期对红枣酒的酿造及枣酒品质分析提供依据。结果表明：3 种枣酒的理化指标均符合国标要求,但临泽小枣酒样的总酸含量和色度值最高且差异显著;香气成分结合香气轮分析表明,小口枣酒样中的酯类、醇类和萜烯类香气物质含量显著较高,民勤圆枣酒样中酸类和醛酮类香气化合物含量显著较高,大马士酮、苯乙醛、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和异戊醇可能是构成红枣酒花香、果香和溶剂味的主要成分;感官评价结果显示,小口枣酒样香气最为浓郁优雅,临泽小枣酒样具有较好的色泽和典型性,2 种枣酒的感官品质均较佳,可用于甘肃特色枣酒的生产。     

橡木桶陈酿对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响

以‘赤霞珠’干红葡萄酒为研究对象,经不同来源和不同烘烤程度的橡木桶陈酿,检测葡萄酒的理化指标、香气物质、感官评价等。结果表明,在陈酿2个月时,不锈钢罐组总酸及总花色苷含量均显著高于橡木桶组,分别为5.49 g·L^-1、238.66 mg·L^-1。在陈酿6个月后,橡木桶陈酿的酒样中花色苷含量逐渐降低,且以美国橡木桶组最低;而单宁含量显著高于不锈钢陈酿组,以法国中度烘烤橡木桶6个月最高为307.29 mg·L^-1。由主成分分析可知,橡木桶陈酿与不锈钢陈酿酒样香气成分有较大差异,橡木桶陈酿可以降低酒中异戊醇和异丁醇等杂醇油的含量。感官评分结果,法国中度烘烤橡木桶陈酿6个月处理组最高为90.1分。综合分析认为,‘赤霞珠’干红葡萄酒采用法国中度烘烤橡木桶陈酿品质较好。     

不同酵母酒泥陈酿对贵人香葡萄酒质量的影响

以3个不同酒泥陈酿时间、4种酵母发酵的贵人香葡萄酒为研究对象,通过对酒样理化指标和感官质量的分析,及采用顶空固相微萃取进行萃取,再用GC-MS内标半定量法对样品香气进行分析,研究酒泥陈酿对贵人香葡萄酒品质的影响。结果表明:经酒泥陈酿后12个酒样理化指标符合国标要求,干浸出物提高;经GC-MS分析得,酒泥陈酿后CY3079和EC1118的酯类总量增加,除CY3079外酮醛类和醇类总量均增加,有机酸类总量均提高;酒体质量明显得到提高,香气更为复杂、浓郁,酒体更加圆润,不同酵母酒泥陈酿适宜时间不同,酵母QA23、CY3079为1个月,酵母EC1118、X16为2³个月。      

超高压技术催陈白兰地中酯类物质的工艺优化

陈酿过程是提高白兰地品质的重要环节,但长时间陈酿也是目前限制白兰地快速生产与大规模推广的主要难题,为拓展白兰地催陈方法及研究超高压技术在白兰地催陈研究中的应用前景,通过单因素和响应面试验对超高压处理关键参数进行优化,最优工艺参数为:处理压力309 MPa,处理时间51 min,处理温度25℃,在此条件下测得总酯含量为0.86 g/L。催陈效果评价试验结果显示,在总酯含量方面,优化的超高压催陈方法可达到常规陈酿6年的效果。热图聚类分析结果显示,超高压处理后白兰地中主要酯类香气物质可基本达到常规陈酿6年的效果,并且超高压处理对各酯类香气物质含量的催陈效果具有一定的差异。因此,超高压技术在白兰地酯类物质的催陈研究中具有很大的应用前景。该研究结果为白兰地催陈方法的拓展及超高压技术在白兰地催陈中的应用提供了数据支持。     

超高压处理对黑莓酒香气成分的影响

运用超高压技术处理黑莓酒以期改善其香气品质,并采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用对不同超高压条件处理的黑莓酒挥发性香气成分进行检测,探究超高压处理对黑莓酒香气成分的影响及作用机理.结果表明:经超高压处理的黑莓酒香气种类与未处理样品相同,但含量发生较大变化,200MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类和醛类无显著变化(p＞0.05),酸类减少了7.44％;600MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类分别增加了4.63％、13.38％,醛类、酸类无显著变化(p＞0.05);400MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类和醛类分别增加了4.89％、43.04％和1.12％,酸类减少了11.28％,整体香气趋向柔和、协调、饱满,达到改善黑莓酒香气品质的目的.     

粟酒裂殖酵母与酿酒酵母共同接种发酵对‘黑比诺’干红葡萄酒品质的影响

为研究粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）在干红葡萄酒酿造中的应用潜力以及S. pombe菌株与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）共酵的最佳比例。本实验以‘黑比诺’葡萄为原料,采用S. pombe SP1260和商业S. cerevisiae红佳酿（Vintage Red,VR）以不同接种比例混合发酵为处理,以VR单独接种完成乙醇发酵后再接种商业酒酒球菌（Oenococcus oeni）完成苹果酸-乳酸发酵的酒样为对照,分析乙醇发酵过程中菌株生物量的变化,所得酒样的相关理化指标、色泽参数、苹果酸及主要挥发性香气化合物含量,结合感官评价分析S. pombe和S. cerevisiae不同接种比例共同接种发酵对‘黑比诺’干红葡萄酒品质的影响。结果表明：菌株SP1260与VR以1 000∶1的比例接种时,VR对SP1260菌株生长影响较弱,乙醇发酵结束后,SP1260菌株生物量为106 CFU/mL;酒样中苹果酸含量与对照酒样无显著差异,苹果酸均被完全降解;酒样的色度值、总花色苷含量显著高于对照;香气组分中的高级醇、脂肪酸含量显著降低,乙酸异戊酯、辛酸甲酯、癸酸乙酯和丁香酚等含量较高,果香、花香较浓郁;感官评分表明,1 000∶1接种的酒样呈深宝石红色,透亮澄澈,酸甜平衡,余味较长,酒体香气浓郁,感官品质最优。综上所述,SP1260与VR以1 000∶1同时接种发酵具有代替苹果酸-乳酸发酵的潜能,能够提升干红葡萄酒色泽,改善口感,增加酒体的果香和花香。     

预处理对山楂酒香气成分和抗氧化性的影响分析

山楂酒是大家喜爱的果酒,但发酵过程中营养成分和香气组分损失严重。本实验对山楂进行水浴、微波预处理,发酵酿造山楂果酒。通过GC-MS和SPME技术对预处理后山楂酒香气成分进行检测,并分析和对比了酒中香气成分和抗氧化性的变化。结果表明,山楂酒的主要呈香物质为醇类,且经水浴处理后的山楂酒中醇类物质最多,醇类中异戊醇的含量高达29.96%,苯乙醇含量高达17.31%,均高于对照组和微波组的平均水平;水浴组山楂酒中包含51种香气成分,其中醇类物质共17种,相对含量为56.87%,酯类物质共16种,相对含量为16.69%,这些物质相互作用使山楂酒呈现出特殊的发酵香和果香;另外,经水浴处理的山楂酒的总酚含量较高,具有较强的抗氧化性。因此,发酵前预处理可有效提高山楂酒品质。     

不同拐枣酒抗氧化性及香气成分对比分析

以拐枣为原材料,经固态发酵、液态发酵、白酒浸泡分别制成拐枣酒。借助紫外分光光度法、顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）及气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析3 种酒的理化指标、活性成分（总黄酮、总酚）、抗氧化活性及香气成分等方面的差异。结果表明,3 种酒的活性成分和抗氧化活性存在显著差异,香气成分各有特色。液态发酵拐枣酒的总黄酮、总酚含量均显著高于拐枣浸泡酒和固态发酵拐枣酒（P＜0.05）,3 种酒的总黄酮含量分别为349.52、255.00、89.84 mg/L;总酚含量分别为905.02、413.28、215.34 mg/L。液态发酵拐枣酒的清除3 种自由基能力及总还原能力最强,拐枣浸泡酒次之。3 种酒共检测出43 种香气成分,其中液态发酵拐枣酒、拐枣浸泡酒、固态发酵拐枣酒分别检测到32、20、33 种香气成分,液态发酵拐枣酒中含有较高含量的癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯等酯类成分,为酒体带来愉悦的果香、花香、白兰地酒香。综上所述,将拐枣作为原料进行液态发酵制成拐枣酒的品质较为优良。     

酵母多糖在干白葡萄酒陈酿过程中的效果研究

试验选用三种酵母多糖,分别添加到干白葡萄酒中进行陈酿,对陈酿后的酒样进行了香气成分分析和感官品评。结果表明,三种酵母多糖均能明显提高葡萄酒的香气成分复杂度,并能使对葡萄酒香气贡献较大的酯类物质的含量增加,其中表现最为突出的是2#酵母多糖。从感官品评结果来看,添加酵母多糖能使葡萄酒的口感更加平衡圆润,果香突出,但三种酵母多糖对干白葡萄酒感官品质的影响差别不大。     

果酒催陈技术研究进展

陈酿是高品质果酒生产的重要环节,对果酒的香气、颜色、稳定和澄清具有非常重要的作用。因此,在保证果酒品质的前提下,一种可行的陈酿技术成为研究热点。该文综述了国内外现有果酒传统陈酿和人工催陈物理技术,如超声波、超高压、微波、红外等,分析了各个催陈技术对果酒品质的影响并加以评价,以期对果酒产业的发展起到推进作用。     

超高压处理对黄酒陈化的影响

研究了在200~350 MPa下,处理时间为0.5~2.0 h,介质温度为10~40℃条件下超高压处理(UHP)对黄酒感官品质、理化指标的影响。实验结果表明,当压力为300 MPa时酒的感官品质较好,保压时间为0.5 h即具备良好陈化效果,常温下进行高压处理即可具备陈化特征。通过对黄酒中总酯、总酸、总醛,杂醇油,挥发性香气成分及氨基酸总量的检测可发现,经超高压处理的酒液中醇类物质减少,酯类与醛类含量增加,酸类变化不明显,证明超高压可促进醇、醛等物质的氧化作用,酯化作用效果明显,可有效改善黄酒风味,加速陈化过程。同时,处理后黄酒中氨基酸总量增加,说明超高压处理并不会显著破坏黄酒中氨基酸成分。     

发酵前添加有机酸对西拉红葡萄酒颜色和感官质量的影响

该研究于发酵前调整有机酸成分酿造西拉干红葡萄酒,以未添加有机酸为对照,通过理化分析和感官评价,探讨陈酿储存期间酒样颜色参数、化学成分和感官质量的变化。结果表明,储存190 d时,各酒样的色度差异不显著,但是加酸处理酒样的色调显著低于对照(P<0.05),总花色苷含量(11.42%～40.09%)和辅色花色苷的比例(11.50%～28.74%)得到显著提升;不同有机酸的作用不同,酒石酸及其混合酸处理的效果最好。相关分析结果显示,不仅颜色指标之间存在显著相关性,而且颜色指标与其它化学成分之间也存在显著相关性,有机酸对颜色演化的影响是多个指标共同作用的结果。感官分析结果也证实,处理酒样具有西拉红葡萄酒典型的品种香气(红色水果、黑色水果、薄荷),而对照以陈酿香气(巧克力)为主。发酵前添加有机酸尤其酒石酸及其混合酸有利于提升西拉红葡萄酒的颜色和感官品质,研究结果有望为改善西部产区红葡萄酒的颜色稳定性提供有效途径。     

陈酿方式对无花果果酒理化特性及体外抗氧化性的影响

选择红外催陈、冷热交替、自然陈酿3种陈酿方式,探讨陈酿对无花果果酒理化特性和体外抗氧化性的影响。对陈酿后果酒的总酸、总酯、透光率、感官品质、总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性进行分析。结果表明:陈酿后果酒总酯含量均显著高于新酒,总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性能均有不同程度的下降。红外催陈15 h后,果酒的理化指标为:总酸4.9 g/L、总酯2.25 g/L、透光率81.6%、总酚1.61 g/L、多糖1.35 g/L、总黄酮0.63 g/L、DPPH自由基清除率为5.53 mg(抗坏血酸)/L、超氧阴离子自由基清除率为10.39 mg(抗坏血酸)/L、总还原能力38.95 mg(抗坏血酸)/L,感官评分85.53分,在达到无花果果酒后熟效果且增加口感的同时,能更好地保留无花果果酒的体外抗氧化性能,综合品质较好。     

超声波处理对蜂蜜酒的风味影响

采用20~25 k Hz低频超声波对原生态蜂蜜酒进行处理,通过分析超声波对蜂蜜酒品质成分(总酸、总酯、有机酸和挥发性香气成分等)的影响,从而探讨超声波处理对蜂蜜酒陈化的作用。结果表明,蜂蜜酒总酸含量下降较多,由1.368 g/L下降到0.8045 g/L,总酯含量也出现了大幅度的下降,由3.928 g/L下降为1.009 g/L。有机酸及香气成分的影响主要表现在物质种类的变化。超声波处理对蜂蜜酒的陈化有一定的促进作用,主要在于对有机酸及香气物质的种类的影响。     

枇杷果醋的超声波催陈技术研究

以新酿制的枇杷果醋为原料,采用超声波催陈,对其影响因子进行单因素和正交试验,并与自然陈酿3个月枇杷醋的品质进行比较.试验结果表明:超声波处理能提高枇杷果醋总酯的含量,对总酸、氨基态氮的影响较小,并能使枇杷果醋的口感柔和、香气浓郁,与自然陈酿3个月的品质相当.本试验条件下枇杷果醋超声波处理的最佳条件为:超声波频率100 KHz、处理温度70℃、时间70 min、乙醇加入量为0.3%.     

山西老陈醋陈酿过程中挥发性香气物质和功能物质的变化规律

对山西老陈醋样品的理化指标、挥发性香气物质及功能物质含量进行测定,并探讨其在不同陈酿时间的变化规律。结果表明,随着陈酿时间在0.5～10年增加,总酸、总酯、氨基酸态氮、氯化钠、还原糖、可溶性固形物、可溶性无盐固形物的含量均呈增长趋势,陈酿10年分别达到11.45 g/100 mL、6.29 g/100 mL、1.17 g/100 mL、1.63 g/100 mL、4.31 g/100 mL、62.00 g/100 mL、53.37 g/100 mL。陈酿样品共检出57种挥发性香气物质,其中酯类含量呈先减少后增加的趋势,酸类含量呈减少趋势,其他类呈增加趋势。陈酿过程中功能物质均呈增长趋势,在陈酿10年最高,总酚、总黄酮、川芎嗪含量分别达到298.62 mg/100 mL、503.62 mg/100 mL、121.79μg/mL。从理化指标、总酚和总黄酮变化来看,陈酿10年最好;从挥发性香气物质、川芎嗪及乙偶姻变化来看,则陈酿5年为宜。     

低温浸渍发酵工艺对“媚丽”桃红葡萄酒品质的影响

为提高桃红葡萄酒的品质及其在储运期间的稳定性,以“媚丽”葡萄为原料,采用低温浸渍发酵工艺和“放血”法酿制桃红葡萄酒,通过对酒样进行理化指标分析和感官评价,探究浸渍发酵处理对桃红葡萄酒品质的影响。结果显示,随着浸渍发酵程度的加强,新酿酒样的色调降低,而色度、酚类物质含量和抗氧化活性显著升高;然而,当浸渍发酵到一定程度时,上述指标变化很小,表现在感官特性方面,酒样颜色由粉红色向浅宝石红色转变,品种香气浓度下降,酸涩感不断增强。酒窖中储存4个月,浸渍发酵168 h所得“媚丽”桃红葡萄酒最为稳定,且具有优良的感官品质：颜色呈深桃红色,香气以玫瑰花、柑橘、荔枝等花香果香为主,且酒体平衡。低温浸渍发酵工艺为酿制优质“媚丽”桃红葡萄酒提供了新途径。