不同烹饪方式小龙虾的风味特征分析

该研究采用电子舌、电子鼻及气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技术分析不同烹饪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龙虾和生肉小龙虾中的风味特征。结果表明，电子舌、电子鼻和GC-IMS能很好地区分不同烹饪方式小龙虾。在4种小龙虾样品中能明确定性的挥发性风味化合物有47种，其中共同的风味物质有5种，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龙虾的特征风味物质分别有12和6种；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龙虾的所有风味物质中含量最大；生肉小龙虾中的风味化合物主要为3-羟基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。     

不同乳酸菌发酵对刺梨汁品质及风味影响

以副干酪乳杆菌SR10-1（全文简称SR10-1）、干酪乳杆菌（全文简称H1）、发酵乳杆菌GZSC-1（全文简称GZSC-1）发酵的刺梨汁为研究对象,对发酵前后刺梨汁品质变化进行对比,并采用气相-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS）和电子鼻技术对不同乳酸菌发酵刺梨汁的挥发性风味物质组成及差异进行分析。结果表明,SR10-1发酵刺梨汁中VC和超氧化物歧化酶（SOD）的损失率最低（P<0.05）,H1发酵刺梨汁中单宁降解率最高,达到(41.37±1.08)%。电子鼻分析结果表明,3株乳酸菌发酵的刺梨汁气味轮廓相似,但SR10-1对发酵刺梨汁的气味贡献度最高。采用GC-IMS从3组乳酸菌发酵样品、稀释4倍刺梨原汁和刺梨原汁样品中共分离出54种挥发性成分,鉴定出44种物质,主要有酯类、醛类、醇类和酸类化合物。3株不同乳酸菌发酵样品中共有的挥发性风味物质包括叶醇、乙醇、乙酸丙酯、3-戊酮、乙酸乙酯、丙酮等;二甲基硫、丙酮和丁酸乙酯分别是SR10-1、GZSC-1和H1发酵样品的特征性风味物质;H1和GZSC-...     

基于气相-离子迁移谱技术分析烤羊肉串的挥发性风味成分

为构建市售烤羊肉串特征风味指纹图谱,采用气相-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）对5家烧烤店的市售烤羊肉串风味物质进行测定与分析。结果表明:共检测鉴定出82种挥发性风味化合物,包括单体和二聚体,其中烤羊肉串样品共有的物质有:醛（戊醛、壬醛、辛醛、己醛、庚醛、异戊醛、苯甲醛、3-甲硫基丙醛）,酮（2-庚酮、2-丁酮、甲基庚烯酮、3-羟基-2-丁酮、γ-丁内酯）,醇（戊醇）和酯（乙酸乙酯）。通过构建加香辛料烤制和未加香辛料烤制的羊肉串风味指纹图谱,可明显观察不同市售烤羊肉串样品异同,羊肉串在加入香辛料烤制后甲基庚烯酮的含量降低;2-庚酮、丙酮和戊醇的含量升高;己醛、壬醛、庚醛、异戊醛、苯甲醛、3-羟基-2-丁酮的含量几乎不变,可能为羊肉串烤制后本身的特征风味物质。依据指纹图谱信息对烤羊肉串样本进行主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）,结果显示,不同市售烤羊肉串样本特征风味具有一定的差异。综上,气相-离子迁移谱可检测烤羊肉串挥发性化合物风味成分和进行多变量分析,为烤羊肉串风味评价提供一定的理论和实际应用价值。     

基于GC-IMS分析不同成熟度百香果挥发性有机物的差异

本研究采用气相-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）对不同成熟度百香果的挥发性成分进行了分析,建立了一种快速区分不同成熟度果实风味差异的方法。GC-IMS共鉴定出33种挥发性有机物,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类和萜烯类5大类。熟果（花后60 d果）和较熟果（花后50 d果）中挥发性有机物存在明显差异,熟果中多数挥发性成分的含量更高,包括DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、2-戊酮、乙酸丁酯、2-庚酮、α-蒎烯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、柠檬烯、β-罗勒烯、2-丁酮、丁酸甲酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯等,而有少数挥发性物质在较熟果中含量更高,包括乙酸异戊酯和乙酸异丁酯等。GC-IMS能够快速检测和判别不同成熟度百香果风味特征和差异,本文研究结果可为百香果的采收和品质控制等提供科学依据和借鉴。     

基于电子鼻和GC-IMS 技术分析储藏时间对酱香型白酒挥发性风味物质的影响

该研究以第四轮次新酿、储藏1 年和3 年的酱香型白酒为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）技术对其挥发性风味物质进行解析,探讨储藏时间对酱香型白酒挥发性风味物质的影响。电子鼻结果表明,传感器W3C（对氨气、芳香类物质灵敏）、W5C（对烷烃、芳香类物质灵敏）、W1W（对有机硫化物、萜类物质灵敏）和W2S（对乙醇灵敏）对不同储藏时间的酱香型白酒响应值存在显著差异（P<0.05）,且对储藏3 年的酱香型白酒响应值最高。结合相对气味活度值（raletive odor activity value,ROAV）法和变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）分析,GC-IMS 结果表明,己酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸戊酯和异丁醛是对酱香型白酒风味贡献较为突出的关键化合物,异戊酸乙酯和异丁酸乙酯对不同储藏时间酱香型白酒之间风味贡献差异显著（P<0.05）,且对储藏3 年酱香型白酒香气贡献更大。3-甲基-1-丁醇、糠醛、异戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯和异丁酸乙酯是不同储藏时间酱酒中的关键差异化合物,且在储藏3 年酱酒中相对含量更高。由此可知,储藏对酱酒风味品质形成具有积极意义,且储藏3 年的酱香型白酒整体风味更为突出。     

贝氏酵母发酵过程中荔枝果酒的挥发性风味成分变化

为探究贝氏酵母发酵荔枝果酒挥发性风味物质的特征,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)分析技术比较了贝氏酵母发酵过程中荔枝果酒的挥发性风味成分的变化。电子鼻分析结果表明挥发性风味物质在W5S(氮氧化合物)和W2S(醇类、醛酮类)2个传感器的响应值差异显著。通过GC-IMS对挥发性成分定性分析,发现发酵过程中醇类和醛酮类物质(如乙醇、丙醛、3-羟基-2-丁酮等)变化显著,此结果与电子鼻的分析结果相符,此外,发酵过程中酯类物质以乙酸酯类为主,如乙酸乙酯、乙酸异戊酯等也发生显著变化。结合相对气味活度值分析,贝氏酵母发酵荔枝果酒中起关键性作用的特征香气成分主要有丁酸乙酯、二氢草莓酸乙酯、异丁醛、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯,这些物质共同提高了荔枝酒风味的丰富性。感官评定样品的色泽、香气、口味和风格,综合感官分数为76,具有良好的果香和酒香。研究结果为贝氏酵母应用于荔枝果酒的发酵,提高荔枝果酒的品质提供参考依据。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析海鸭蛋腌制过程中蛋清挥发性风味物质的变化

通过感官评定、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）以及主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析等多元统计学方法对海鸭蛋腌制过程中蛋清挥发性风味物质的变化进行研究。共鉴定出43 种挥发性有机化合物（volatile organic compounds,VOCs）,VOCs的数量由高到低依次为酯类、酮类、醛类、酸类和醇类等。贯穿腌制过程共鉴定出20 种特征性化合物,分别为乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、正丙醇、异丁酸、醋酸异丙酯、2,3-丁二酮、3-甲基-3-丁烯-1-醇、丙酸、2-甲基丁醛、乙酸丙酯、正丁醛、2-丁酮、异丙醇、异戊醛、异丁酸乙酯、四氢呋喃、2-戊酮、正丁醇、异戊醇与反式-2-戊烯醛,其中异丁酸和丙酸是咸蛋清呈现腥味的主要物质。新鲜鸭蛋中2-丁酮含量最高,腌制5 d后,乙酸乙酯成为咸蛋清中含量最高的挥发性化合物,腌制25 d后异丁酸和丙酸的相对比例逐渐升高,正丁醛和异戊醛在腌制过程中相对含量逐渐升高。根据不同阶段的特征风味物质,可以对腌制过程进行明显区分,利用GC-IMS技术对风味物质的鉴定为区分海鸭蛋的特有风味及判断腌制中海鸭蛋的品质变化规律提供了理论参考。     

基于电子鼻和GC-MS技术对市售酱油风味品质的评价

从市场上采集了33个生抽酱油和11个老抽酱油样品,使用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对其风味品质进行了评价。通过主成分分析、典范对应分析和多元方差分析发现生抽和老抽酱油的风味品质存在显著差异,老抽酱油中芳香类物质的含量显著高于生抽酱油(P0.05)。经冗余分析发现该差异是由于异丁醇、异戊醇、乙醇、醋酸、异戊醛和异丁醛6类挥发性风味物质导致的。经曼-惠特尼检验发现,生抽酱油挥发性风味物质中异丁醇、异戊醇和乙醇的相对含量显著高于老抽酱油(P0.05),而醋酸、异戊醛和异丁醛则呈现出相反的趋势(P0.05)。     

基于电子鼻和气相-离子迁移谱探究辣椒素对植物乳杆菌LP-CL-01产香特性的影响

本研究以传统发酵糍粑辣椒中分离出的植物乳杆菌LP-CL-01为研究对象,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）结合电子鼻（E-Nose）探究辣椒素胁迫对植物乳杆菌发酵特性的影响。结果表明：E-Nose可以准确区分出辣椒素胁迫及不同发酵时间植物乳杆菌的风味差异。利用GC-IMS技术共检测出48种挥发性物质,在辣椒素胁迫下随着发酵时间的延长,植物乳杆菌LP-CL-01产生乙酸乙酯、2-庚酮和2-甲基丁基乙酸酯等的相对含量显著增加（P<0.05）;N-亚硝基吗啉和左旋香芹酮等的相对含量显著降低（P<0.05）。综上所述,辣椒素胁迫会影响植物乳杆菌产香特性。该研究为植物乳杆菌在辣椒素胁迫条件下代谢产物变化研究提供借鉴,同时为改善传统发酵辣椒制品的风味质量提供参考。     

基于气相色谱-离子迁移谱技术的隔年东北酸菜风味鉴别研究

为探索一种隔年东北酸菜的快速鉴别方法，该研究采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)技术分析比较了隔年酸菜和当年酸菜的挥发性特异气味成分。结果表明，2组酸菜中共鉴定出22种挥发性风味化合物，包括酯类、酮类、醇类、酸类等。指纹图谱显示2组样品风味物质的种类和含量均存在明显差异，主要表现为在当年酸菜中挥发性风味物质的种类更为丰富，包括二甲基二硫化物、乙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丁酸甲酯、2,3-丁二酮、丙酮、丁酸、乙醇等；而在隔年酸菜中上述风味物大量减少或消失，仅乙酸乙酯和乙醇的信号强度有所增加，并生成了大量的乙酸丙酯、正丙醇、丙酸乙酯、丁酮等特征风味化合物。通过风味物质的主成分分析，当年与隔年酸菜样品分别占据了2个相对独立的空间，并得到了准确区分。因此，应用GC-IMS结合主成分分析的方法可实现隔年酸菜的快速鉴别。     

6种安徽地方火腿不同部位特征香气的气相色谱-离子迁移谱表征

采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术建立6 种安徽地方火腿不同部位特征香气的快速分析方法。结果表明：GC-IMS仪检出107 种挥发性风味物质及其强度信息,但受限于数据库仅鉴定出48 种,包括单体和二聚体;样品中主要的挥发性风味物质包括11 种醇类（正丁醇、正戊醇、正丙醇、2-甲基丙醇、2-己醇等）、9 种酮类（丙酮、2-丁酮、3-羟基-2-丁酮、2-戊酮等）、12 种醛类（正丙醛、异丁醛、正戊醛、异戊醛、正己醛等）、10 种酯类（乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等）、2 种酸类（正丁酸和异戊酸）及4 种其他成分;采用主成分分析法有效分析了6 种安徽地方火腿不同部位特征香气的相似度,结果表明,不同的猪品种和取样部位之间有较大差异。GC-IMS可用于干腌火腿中挥发性风味物质的快速、全面检测,结合主成分分析可提供火腿品种及品质的信息。     

不同贮藏时间即食燕窝特征风味成分分析

为探究不同贮藏时间即食燕窝的风味特征,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）对5个贮藏时间市售即食燕窝的挥发性有机物进行差异分析。结果表明,不同贮藏时间即食燕窝的挥发性成分存在显著差异（P<0.05）,共鉴定出44个挥发性有机物（包含单聚体和二聚体）,主要为醛和酯类。主成分分析（PCA）和偏最小二乘判别分析（PLS-DA）能有效判别5个贮藏时间的即食燕窝。依据PLS-DA模型的变量投影重要性分析值（VIP）和指纹图谱结合层次聚类分析,最终筛选出12个（VIP>1）特征挥发性物质,分别为乙酸（单聚体和二聚体）、（Z）-4-庚烯醛、2-丁酮（单聚体）、3-甲基-3-丁烯-1-醇、庚醛、乙酸乙酯（二聚体）、乙酸丙酯（单聚体）、戊醛、丁醛、丙酸乙酯（单聚体和二聚体）。通过这些特征化合物可以较好地判别不同贮藏时间的即食燕窝样品。     

蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化

目的 探究蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化。方法 本研究采用电子鼻（electronic nose,E-nose）和气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术对蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化进行比较分析。建立指纹图谱、气相离子迁移谱图,对挥发性物质进行定性分析,同时结合主成分分析（principal component analysis,PCA）比较样品间差异。结果 电子鼻检测发现发酵后甲基类物质和醇类、醛类、酮类物质明显增加;GC-IMS检测出53种挥发性物质,定性出26种挥发物质组分,发酵后2-甲基丁醛、己醛、2-甲基-1-丙醇、乙酸、乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、丁醇、3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、丙烯醛和乙酸异丁酯等风味物质成分明显增加。结论 经过发酵后的蜂蜜酒在保留蜂蜜原有风味的同时又显著增加了大量新的风味成分,形成蜂蜜酒独特的风味特征。     

气相离子迁移谱分析市售燕盏挥发性物质成分

目的:利用气相离子迁移色谱技术(GC-IMS)对市售燕盏挥发性物质成分分析。方法:利用GC-IMS技术对8个燕盏样品以及燕盏常用掺假物猪皮进行检测,对比其挥发性物质成分差别。结果:共检测到燕盏中醇类、醛类、酮类、酯类和其他类物质,共5大类29种挥发性化合物。与正品燕盏相比,7个燕盏样品与其相似度平均达到89%,但猪皮只有52%。SPSS分析表明燕盏中苯甲醛(10.54%)含量较高,1-壬醇(0.07%)、二甲基三硫(0.36%)、戊醛(0.06%)、2-丁酮(0.05%)、2-己酮(0.05%)含量均较低,其中燕盏中苯甲醛含量为猪皮70倍,而猪皮中2-丁酮含量为燕盏4.6倍。结论:GC-IMS技术通过分析挥发性物质组成可较好的将猪皮和燕盏区分开,本文可为燕窝品质评价和真伪鉴定提供一种新思路和参考数据。     

不同加工方式荣昌猪肉风味差异性评价

为阐明不同加工方式对荣昌猪肉风味的影响,采用电子鼻、电子舌及气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）技术,对蒸制、炒制、烤制、熏制肉及熏制香肠5 种加工类型荣昌猪肉风味进行比较分析。结果表明：利用电子鼻检测结合主成分分析（principal component analysis,PCA）可从挥发性气味方面较好区分蒸制/炒制、烤制、熏制荣昌猪肉风味,且熏制工艺较其他工艺能产生更丰富的风味;利用电子舌技术可从口感方面有效区分5 种不同加工方式荣昌猪肉;利用GC-IMS技术,可通过二维GC-IMS图谱、指纹图谱、PCA等方法快速、直观评价5 种荣昌猪肉风味之间的差异性,蒸制、炒制、烤制荣昌猪肉中正己醇、3-羟基-2-丁酮、戊醛、戊-1-醇、(E)-庚二醛、正辛醛、2-丁酮（二聚体）、2-庚酮（单体）、己醛含量较高;熏制肉和熏制香肠中乙酸乙酯（单体）、α-芹菜烯、α-月桂烯（单体）、3-甲基丁酸、丙酸乙酯、乙酸乙酯（单体）、邻-愈创木酚、芳香醇、对甲基愈创木酚、糠醛、2-甲基丙酸乙酯含量较高;3-甲基丁醛、戊醛是炒制、烤制荣昌猪肉的特征风味物质,糠醛（二聚体）、乙酸乙酯（二聚体）、α-月桂烯（二聚体）、柠檬烯是熏制荣昌猪肉的特征风味物质,乙酸丙酯、糠醛（二聚体）是熏制荣昌猪肉香肠的特征风味物质。     

荷斯坦去势公牛肉质与加工特性分析与挖掘

通过测定荷斯坦去势公牛肉及其他2种市售牛肉（安格斯牛和西门塔尔牛）营养、加工和食用品质指标,并与文献数据对比分析,挖掘荷斯坦去势公牛肉质特性。结果表明：与安格斯和西门塔尔牛肉相比,在营养品质方面,荷斯坦去势公牛肉氨基酸总量及苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、色氨酸含量占比较高（P<0.05）,尤其是色氨酸质量分数达1.16%,是其他样品的5～8倍;脂肪酸组成分布均匀,且多不饱和脂肪酸含量较高;加工品质方面,荷斯坦去势公牛肉保水性和凝胶性较好;食用品质方面,荷斯坦去势公牛肉嫩度和肌间脂肪含量较高（P<0.05）,大理石花纹丰富,风味物质种类和含量均较高（P<0.05）,荷斯坦去势公牛肉含46种挥发性化合物,其中牛肉重要风味物质,包括壬醛、3-羟基-2-丁酮和1-辛烯-3-醇含量显著高于安格斯和西门塔尔牛肉（P<0.05）。     

发酵过程中南瓜汁挥发性成分的变化

为了比较瑞士乳杆菌在发酵过程中0、24、36、48 h南瓜汁挥发性物质的变化,采用气相色谱-质谱法对发酵南瓜汁的挥发性成分进行检测和分析。结果表明：微生物能增加南瓜汁风味物质的种类和含量,且在不同的发酵时间内,其挥发性物质种类和含量均存在差异性,发酵0 h时检测出29种物质,含量较高的物质主要有己醛（12.72%）、2-甲基丁醛（6.61%）、2,4-二叔丁基苯酚（6.17%）;发酵12 h时共鉴定出44种物质,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（31.56%）、2,3-丁二酮（11.06%）、丙酮（6.95%）;发酵24 h时检测出44种物质,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（38.87%）、2,3-丁二酮（12.35%）、丙酮（5.24%）;发酵 36 h时检测出 40种物质,含量较高的物质主要有 3-羟基-2-丁酮（47.22%）、2,3-丁二酮（7.15%）、乙酸（5.26%）;发酵48 h时检测出38种挥发性成分,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（32.36%）、2,3-丁二酮（7.79%）、乙酸（5.83%）。在感官上,乳酸菌能显著影响发酵南瓜汁的风味,瑞士乳杆菌倾向于将醛类和醇类物质转化成酮类和酸类物质,发酵12 h的南瓜汁评分是最高的。     

酵母菌对骏枣汁品质、抗氧化能力及挥发性风味化合物的影响

以酵母菌发酵新疆骏枣汁为研究对象，对骏枣汁及发酵骏枣汁品质、抗氧化能力和挥发性风味化合物变化进行研究。结果表明，骏枣汁发酵后苹果酸含量显著上升(P<0.05)，而酒石酸含量显著下降(P<0.05)，乳酸含量增至373.51 mg/L；总酚和总黄酮含量分别提高11.71%和12.06%,ABTS、DPPH自由基清除率及铁离子还原能力(FRAP)分别提高12.00%、15.50%、1.13 mmol/L，发酵骏枣汁色泽变化显著(P<0.05)。此外，酵母菌发酵改变了骏枣汁中挥发性风味化合物的组成和含量，其中醇类、酯类和酮类物质含量升高，醛类物质含量降低，且新产生了3-羟基-2-丁酮和β-大马士酮两种挥发性物质。辛酸乙酯(相对气味活度值(ROAV)=24.78)、癸酸乙酯(ROAV=19.16)和月桂酸乙酯(ROAV=4.29)是典型的挥发性风味成分。     

基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术研究籼米口腔加工过程中的风味释放

为研究籼米米饭在口腔加工过程的风味释放规律,通过志愿者对籼米米饭进行咀嚼制备不同咀嚼阶段食团,采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）法和电子鼻技术对比分析籼米在不同口腔加工阶段挥发性成分的差异及标志性差异物。电子鼻结果分析表明,咀嚼前、后籼米米饭风味与咀嚼过程中有显著差异。GC-IMS分析共分离鉴定出33种风味物质。与咀嚼前相比,咀嚼过程中食团的醛类相对含量分别降低了62.01%、47.60%、69.19%和71.78%,醇类相对含量分别增加了59.89%、42.59%、29.94%和17.73%,酮类相对含量分别降低了31.92%、17.87%、34.92%和38.45%。通过偏最小二乘判别分析,共筛选出11种米饭特征性化合物,包括己醛（单体）、己醛（二聚体）、辛醛、庚醛、1-丙醇（单体）、1-丁醇、2,3-戊二酮、2-庚酮、2-戊基呋喃、D-柠檬烯（单体）和D-柠檬烯（二聚体）等。