线粒体膜通透性转化孔促进剂苍术苷对宰后牛肉线粒体损伤及嫩度的影响

明确线粒体膜通透性转换孔促进剂苍术苷对宰后牛肉线粒体膜通透性、嵴结构、细胞色素c释放等损伤水平变化及嫩度的影响,揭示损伤导致细胞色素c释放激活细胞凋亡酶改善肉品嫩度的作用。选取成年杂交黄牛背最长肌,对比分析经过苍术苷处理（处理组）和未处理（对照组）牛肉样品在4℃条件下分别存放0、12、24、72 h和120 h后,检测线粒体超微结构、膜电位、释放至胞浆中细胞色素c含量、细胞凋亡率、细胞凋亡酶-3和肌原纤维小片化指数等指标变化。随着宰后时间延长,线粒体嵴结构明显减少,并发生肿胀、破裂等变化,线粒体膜电位显著下降、细胞色素c逐渐释放,在宰后72 h起提高细胞凋亡酶-3活性和细胞凋亡率,肌细胞逐渐发生凋亡,肌原纤维蛋白小片化程度提高;与对照组相比,苍术苷处理提高了线粒体嵴结构破坏、膜电位下降和细胞色素c释放等线粒体损伤水平,加速了宰后牛肉肌细胞的凋亡和肌原纤维小片化。线粒体膜通透性转换孔的开放显著影响宰后牛肉线粒体损伤水平,经过苍术苷处理的线粒体除外膜通透性提高外,内膜嵴结构也发生明显变化。线粒体内外膜协同作用,共同调控细胞色素c释放,影响宰后牛肉嫩度变化。     

氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol／LCaCl2溶液(注射量为肉重的3％),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响。结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P<0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P>005);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P>0.05)。综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的。      

氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol／LCaCl2溶液(注射量为肉重的3％),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响。结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P<0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P>005);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P>0.05)。综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的。     

快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡酶活力与嫩度的影响

为探究快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中嫩度与细胞凋亡酶活力的关系,以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,分别在宰后不同时间点测定剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、caspase-9、3活力等指标变化。结果表明,快速冷却处理使宰后初期肌肉中心温度下降速率加快,pH下降速率降低。在宰后6h内,MFI、caspase-9活力变化不显著(p0.05)。pH、剪切力、caspase-9、3活力出现峰值时间延迟。此外,与常规冷却相比,快速冷却组剪切力值普遍较高,MFI较低。宰后168h,快速冷却组与常规冷却组MFI分别升高了56.59%、58.60%,差异显著(p0.05)。以上研究表明,快速冷却方式下温度下降速率的提高显著减缓了pH的下降,使caspase活力在成熟前期被抑制,导致其对肌原纤维蛋白的降解减弱,从而降低牛肉嫩度并延长肌肉成熟时间。     

过氧化物氧化还原酶6调控肉品嫩度的研究进展

嫩度是影响消费者购买肉品意愿的关键指标.许多学者概述了影响肉品嫩度的因素,但几乎未涉及过氧化物氧化还原酶6(peroxiredoxin 6,Prdx6)对肉品嫩度的影响及相关机制.动物屠宰后,肌肉所处环境的改变导致细胞产生的活性氧增多,骨骼肌内原有的氧化还原、细胞凋亡等动态平衡被打破,这些改变与肉品的嫩度密切相关.本文...     

宰后肌肉蛋白质变化与嫩度的关系

肉的嫩度受很多因素影响,但目前对其机理的认识仍非常有限。本文综述了近年来国内外学者对肉嫩度的研究,主要分析了宰后蛋白质变化对肉嫩度的影响,以期为肉嫩度的提高和品质的改善提供参考。     

焦磷酸钠处理对牛肉嫩度和系水力影响的研究

向牛肉切块中注入10mmol／L、20mmol／L、30mmol／L3种不同浓度的焦磷酸钠（注射量占肉重0．3％）．然后在0～4℃条件下腌制24h,通过测定剪切力、煮熟率。分析不同浓度焦磷酸钠对牛肉嫩度和系水力的影响。结果表明,焦磷酸钠对牛肉剪切力影响极显著（P〈0．01）。牛肉嫩度有显著的改善作用;焦磷酸钠的适宜浓度为20mmol／L。焦磷酸钠处理对牛肉煮熟率的影响无显著差异（P〉0．05）,焦磷酸钠处理对牛肉系水力无影响。     

不同加热方式对牛肉嫩度和杀菌率的影响

本文研究变频微波和水浴两种低温加热方式对牛肉加热过程中嫩度、保水性和微生物杀死率的影响。以牛大腿腱子肉为实验材料,在两种低温加热方式下经不同加热温度和加热时间处理后,检测肉品各项指标。结果表明:微波加热时间短;微波加热温度每降低5℃,加热时间缩短且节能10%~15%。微波加热牛肉的肉汁渗出率明显小于水浴加热。两种加热方式下牛肉的剪切力都是随加热温度的升高呈波浪形趋势;加热温度为60℃时,剪切力达到最大值,继续升高到65℃,剪切力为最小值。微波加热牛肉的剪切力小于水浴加热;当微波加热温度为65℃保温4~6 min时,剪切力较小。牛肉水分保留率与肉汁渗出率密切相关,线性方程为y=-0.323x+99.49(R2=0.927)。两种加热方式下,温度高于60℃都能杀死99%以上的微生物。综合分析得出结论:在变频微波500 W、控温65℃条件下加热42 g(±2)牛肉4~6 min,肉品品质较好。     

牛肉嫩度的色差值预测模型研究

为了更快捷地甄选高品质牛肉,通过测定排酸24~48h育肥公牛和淘汰母牛部位肉的色差,探索用牛肉颜色预测牛肉嫩度的方法。实验表明,公牛和母牛的肉色及嫩度差异显著(p<0.05)。公牛和母牛以及公牛前、中、后躯的预测模型均显著(p<0.05)。各模型经过24个部位肉验证,所得剪切力值与实测值差异不显著(p<0.05),说明各模型在嫩度预测上具有较高的参考价值。     

牛肉嫩化机制的初步研究

对牛肉分别注射300mmol／LCaCl2溶液、EDTA溶液、ZnCl2溶液（注射量为肉重的5％），然后将处理样品在4℃下分别腌制24h、48h，通过对其剪切力值、MFI的测定，初步研究牛肉嫩化的机制。结果表明，注射CaCl2能促进肌原纤维的分解，进而加速肉的嫩化；而注射EDTA和ZnCl2却抑制肌原纤维的分解，阻止肉的嫩化。牛肉的嫩化是Ca^2＋通过促进肌原纤维的分解而实现的。     

仿真技术检测牛肉嫩度方法研究

嫩度是牛肉品质的重要检测指标之一。检测牛肉嫩度的传统方法是感官评定法和剪切力测定法,然而这两种方法存在不同程度的人为误差。本文设计了基于压力传感器的仿真磨齿咀嚼装置,其由电机驱动,利用曲柄连杆机构及曲柄滑块机构带动下颚产生上、下的往复运动,上颚产生左右的往复运动,从而模拟磨齿咀嚼过程。结合感官评定法,建立了牛肉嫩度等级评定标准,验证了仿真技术检测牛肉嫩度的可行性。采用此方法,牛肉嫩度等级检测准确率达到85%,说明仿真磨齿咀嚼装置设计合理,具有实用价值。     

宰后初期pH-温度窗口对牛肉品质的影响

嫩度、肉色及保水性是牛肉较为重要的食用品质,pH-温度下降关系对牛肉品质（尤其是嫩度）具有一定影响,但我国目前仍缺乏系统全面的牛肉嫩度数据库以及pH-温度窗口对牛肉品质差异的分析研究。基于此,该研究对我国两家具有代表性的大型屠宰企业肉牛宰后24 h内pH值与温度的下降关系（n=581）及宰后成熟过程中的品质指标（n=60）进行测定和分析。结果显示,A工厂88.1%的胴体处于理想的pH-温度窗口 [当pH值为6时的温度（Temp@pH6）处于12℃～35℃]内,而B工厂37.7%的胴体发生了热收缩现象,这种热收缩并未对B工厂牛肉的嫩度产生影响,两个工厂牛肉成熟21 d后嫩度仍未达到中国消费者的理想阈值。两工厂牛肉成熟期间均保持较高的a*值,B工厂胴体pH值的快速下降对保水性造成不利影响。此外,B工厂黑切（dark,firm and dry,DFD）肉发生率高达17.1%。因此,建议牛肉生产企业加强肉牛宰前管理、改进电刺激参数,以减少DFD牛肉及热收缩现象的发生。     

磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究

研究了酸性焦磷酸盐(SAPP)、焦磷酸盐(TSPP)、三聚磷酸盐(STPP)对牛肉半腱肌的嫩化作用。结果表明,分别用3%的磷酸盐溶液浸渍处理后,TSPP和STPP极显著地改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.01),SAPP显著改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.05)。另外,本试验对肉的蒸煮损失和胶原蛋白的溶解度进行了测定。      

磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究

研究了酸性焦磷酸盐(SAPP)、焦磷酸盐(TSPP)、三聚磷酸盐(STPP)对牛肉半腱肌的嫩化作用。结果表明,分别用3%的磷酸盐溶液浸渍处理后,TSPP和STPP极显著地改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.01),SAPP显著改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.05)。另外,本试验对肉的蒸煮损失和胶原蛋白的溶解度进行了测定。     

生鲜牛肉嫩度的影响因素和嫩化技术

主要论述了生鲜牛肉嫩度的影响因素,诸如性别和年龄、肌内脂肪和胶原蛋白含量等,同时嫩化技术得到了重点阐述、包括了排酸成熟、机械法、电刺激等。希望为冷鲜牛肉的生产、品质的改善提供理论依据和技术支持。     

冷鲜牛肉嫩度的影响因素和嫩化技术

主要论述了冷鲜牛肉嫩度的影响因素,诸如性别和年龄、肌内脂肪和胶原蛋白含量等,同时嫩化技术得到了重点阐述,其包括了排酸成熟、机械法、电刺激等。希望为冷鲜牛肉的生产、品质的改善提供理论依据和技术支持。     

发酵对牛肉嫩度影响及机理分析

研究发酵对牛肉嫩度改善及机理。半腱肌切成5cm×5cm×3cm肉块,添加3.0% NaCl、2.0%葡萄糖和0.020%乳酸菌粉(lg(14CFU/g)),搅拌均匀,10℃隔氧发酵。0、2、4、6d分别对肉样进行理化分析。结果表明：随着发酵时间延长,肉样pH值和剪切力显著降低(P＜0.05),原子力纤维镜观察肌原纤维碎片显著增多;SDS-PAGE结果显示肌原纤维24kD蛋白降解。发酵可降解牛肉肌原纤维蛋白,改善牛肉嫩度。     

不同加热条件下牛肉嫩度和保水性的变化及机理

为探究不同加热条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理,测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损 失率、剪切力、肌原纤维小片化指数和肌节长度,并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测定。结果表明,随加热 温度的升高,蒸煮损失率显著增大（P＜0.05）;剪切力整体趋于上升,但在45～55 ℃和75 ℃以上温度时均出现下 降趋势,肌原纤维小片化指数在55～65 ℃显著增加（P＜0.05）,可能由肌动球蛋白解离造成,这也是55 ℃时剪切 力下降的主要原因;差示扫描量热测定中变性焓值和低场核磁共振T2弛豫谱测定中的T21与A21逐渐降低,肌节长度 呈缩短趋势,这与蒸煮损失率的变化一致。这些结果表明55～65 ℃是牛肉加热过程中的一个关键控制温度范围, 可以为进一步形成牛肉类菜肴低温加热技术提供理论依据。     

宰后成熟期间能量物质、pH值和肌原纤维小片化指数对秦川牛肉嫩度的影响及其机理

为探究秦川牛肉背最长肌在宰后成熟期间嫩度变化机理,本实验测定了不同贮藏期（0、2、4、6、8 d）能量物质、pH值和肌原纤维小片化指数的变化,并结合4维-非标记蛋白质组学技术研究蛋白组变化对嫩度的影响。研究发现：随贮藏时间的延长,剪切力呈先增大后减小的趋势,在第4天时剪切力达到最大值（（157.94±2.53）N）,说明此时嫩度最差;pH值呈先减小后增大的趋势,在第4天时达到最小值5.37±0.03;能量物质ATP、AMP和NADH含量随贮藏时间的延长呈下降趋势,且在0～2 d下降最为显著;肌原纤维小片化指数呈上升趋势。通过相关性分析筛选出11 种与嫩度相关的差异蛋白,其中ATP5F1D、ATP5F1C、NDUFB5、NDUFA6、SUCG1通过参与糖酵解过程调节ATP含量和pH值的变化,引起肌纤维交联、肌肉僵直,进而导致嫩度的降低;PPP3R1、CAMK2D、HNRNPK、PSMD13、CTSD通过参与肌纤维膜、膜蛋白复合物、细胞器内膜、钙信号通路调控肌原纤维细胞凋亡进程和蛋白质水解过程,引起肌原纤维小片化指数升高,进而促使肉嫩度提升。     

肉类嫩度的影响因素及盐类嫩化牛肉技术研究进展

肌原纤维的结构状态和内源嫩化酶的生物状态都是改善肉类嫩度的主要影响因素,大量研究表明,盐类能够有效提高牛肉的嫩度及其食用品质,且该嫩化方法在提高牛肉保水性的同时,能够降低嫩化成本.文章综述了肉类嫩度的主要影响因素及其机理、盐类嫩化技术的相关机理以及国内外应用盐类嫩化牛肉的相关研究进展,为牛肉的嫩化技术及其机理的研究提供...