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凝胶性作为植物蛋白重要的功能特性之一,对改善食品加工品质具有重要影响。但多数植物蛋白凝胶对pH、温度和离子强度等环境因素敏感,导致其凝胶制品存在黏结性不强、纹理结构差、成品率低等问题,在食品加工中的应用受到限制。亲水胶体具有较好的凝胶性、增稠性和稳定性,利用亲水胶体对植物蛋白凝胶进行改性,日益受到广泛关注。本文综述了植物蛋白和亲水胶体的凝胶机制,离子型、非离子型亲水胶体、复配亲水胶体与植物蛋白共混凝胶的性质,及温度、pH、离子强度、亲水胶体与蛋白比例及混合方式对亲水胶体-植物蛋白共混凝胶体系稳定性的影响,以期对植物蛋白凝胶制品加工与利用提供理论依据。 相似文献
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亲水胶体对大头狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
由于外观和易于腐败的特点,大头狗母鱼在东南亚地区被认为是一种低值鱼类。有关蛇鲻(Saurida)的凝胶特性的研究很多,但是有关大头狗母鱼(Trachinocephalus myops)的凝胶特性鲜有研究。本实验主要采用质构分析法和动态流变学法,研究了亲水胶体对大头狗母鱼的凝胶特性和流变性质的影响。结果表明,添加不同种类的亲水胶体对大头狗母鱼鱼糜的凝胶特性有不同的影响。卡拉胶和琼胶能够提高鱼糜凝胶的破断强度,黄原胶降低鱼糜凝胶的破断强度,海藻酸钠和魔芋胶对破断强度有轻微的降低作用。所有这些胶体均降低大头狗母鱼鱼糜凝胶的凹陷度。 相似文献
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考察了添加复合亲水胶体对鲢鱼、带鱼、金线鱼等鱼糜制品凝胶特性的影响。结果发现,添加亲水胶体后,带鱼鱼糜制品凝胶强度从58.38 g·cm提高至107.27 g·cm,金线鱼鱼糜制品从328.68 g·cm下降至137.55 g·cm,但鲢鱼鱼糜制品没有明显变化。另一方面,添加亲水胶体后鱼糜制品的硬度、粘结性、咀嚼性等发生下降,但水分含量、持水性、蒸煮吸水率均有显著提高。而且,添加亲水胶体后带鱼鱼糜制品中肌球蛋白重链的降解受到一定的抑制。SEM结果发现亲水胶体可以填充到带鱼和鲢鱼鱼糜制品中,但在金线鱼鱼糜凝胶结构中容易形成胶体块状,导致凝胶强度下降。 相似文献
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以鸭蛋清为材料,探讨了亲水性胶体的种类和添加量对蛋清凝胶硬度、黏性、回复性以及持水性的影响.结果表明:添加卡拉胶、魔芋胶、瓜尔胶、明胶对蛋清凝胶的硬度影响较小,硬度均在700g以上,持水性无显著影响;而海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶和果胶的添加对蛋清凝胶硬度和持水性的影响依次降低.大多数亲水性胶体的添加会使得蛋清凝胶的黏性上升,回复性降低.当黄原胶质量分数为0.16%时,黏性达到最大值170g·s,与对照相比提高了123.68%;而当黄原胶质量分数为0.20%时,蛋清凝胶的回复性达到最小值0.21,与对照相比降低了38.24%.不同浓度海藻酸钠的添加基本使得蛋清凝胶的黏性减小,这与它对蛋清凝胶硬度的降低最为明显是一致的. 相似文献
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将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中,通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定,筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品。结果表明:复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2.5%,魔芋精粉1.0%,黄原胶0.2%,卡拉胶0.3%。按此最佳配方添加于肉糜中,添加水量35%,在100℃下加热1.5h,肉糜综合性质较佳。 相似文献
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为探究蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响。分别以0%、3%、6%、9%和12%的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明:蛋清蛋白以浓度依赖的方式影响豌豆淀粉的糊化特性,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值均随蛋清蛋白添加量增加而降低,而糊化温度则升高。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化温度影响不显著,但降低了淀粉的凝胶化焓值。添加不同量蛋清蛋白的豌豆淀粉糊均表现为假塑性流体特征,Herchel-Bulkley模型能够很好地拟合其静态流变行为,稠度指数和屈服应力均随蛋清蛋白添加量增加而降低。添加蛋清蛋白降低了豌豆淀粉糊体系的黏弹性及凝胶的硬度、强度和可塑性。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶中自由水含量影响不显著,但使结合水含量增加而不可流动束缚水含量降低。 相似文献
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以蛋清蛋白(Egg White Protein,EWP)为主要原料,研究低聚半乳糖(Galactooligosaccharides,GOS)改性对蛋清蛋白凝胶性能的影响,并探讨其凝胶机理。首先研究了GOS添加量及热诱导条件对复合凝胶硬度和弹性的影响,然后通过低场核磁、流变仪、傅里叶红外光谱、扫描电镜等手段对复合凝胶的色差、保水性、流变特性、分子间作用力及微观结构进行分析,探究糖基化改性提高EWP凝胶特性机理。结果表明,GOS添加量及热诱导条件能够显著(P<0.05)影响复合凝胶的质构特性,与EWP凝胶相比,在最佳条件下制得的复合凝胶硬度和弹性分别增加68.30%和15.05%,白度下降23.37%,保水性增加27.54%。EWP经糖基化改性后,疏水相互作用及二硫键贡献增强,GOS碳氧双键与EWP伯氨基发生共价交联,使凝胶的微观结构更加致密、保水性更强。本研究为蛋清蛋白湿法糖基化改性的制备及应用提供理论基础。 相似文献
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糖和亲水胶体对葛根淀粉流变学特性影响的研究 总被引:2,自引:1,他引:1
糖和亲水胶体对葛根淀粉流变学特性影响的研究结果表明,随糖和亲水胶体浓度的增加,葛根淀粉溶液的粘度逐渐增加,并且有协同增粘效应。在糖和亲水胶体浓度低时,随糖和亲水胶体浓度增加,葛根淀粉的凝胶强度和剪切强度也逐渐增加,而当糖和亲水胶体浓度进一步增加时,其凝胶强度和剪切强度反而减少。 相似文献