食品微生物对花色苷呈色的影响

随着科技的进步和人们生活水平的提高,发酵食品越来越受到人们的青睐。发酵不仅可以改善食品的风味和质地,而且赋予了食品新的营养功能,提高了农作物的附加值。然而,发酵过程中产品色泽的改变和衰减现象十分明显,特别是富含花色苷的原料。花色苷的降解、微生物对花色苷的吸附、代谢产物与花色苷的相互作用都会影响产品色泽的呈现。本文综述了近年来发酵食品产业中常用的微生物菌种(如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和霉菌)对花色苷稳定性以及产品色泽和功能品质的影响,并对微生物以及代谢产物与花色苷降解、衍生物的生成关系进行分析,以期改善发酵食品的色泽和功能品质,为扩大花色苷在食品加工中的应用提供理论参考。     

酵母与乳酸菌的相互作用模式及其在发酵食品中的应用研究进展

酵母与乳酸菌作为被广泛应用的微生物在发酵食品的生产过程中起着举足轻重的作用,二者在发酵体系中的作用方式直接决定了产品的品质。研究发酵体系中酵母-乳酸菌间的相互作用模式有助于揭示微生物与食品功能的关系,对发酵进程的正向调控具有重要意义。本文综述了酵母与乳酸菌在发酵过程中发生的协同/拮抗作用、营养代谢产物交换、群体感应及生物膜包被等相互作用模式,探讨了酵母-乳酸菌相互作用对改善发酵食品风味质构、缩短发酵周期、提升产品益生特性等的积极作用。最后,对酵母-乳酸菌作为组合发酵剂进行强化发酵的应用前景进行了总结与展望。     

传统发酵食品中乳酸菌与酵母菌互作机制研究进展

传统发酵食品历史悠久、风味独特并具有一定地域特色，深受当地居民喜爱，但在进一步推广中却面临产品质量不稳定、缺乏安全保障等问题。乳酸菌和酵母菌广泛存在于各类传统发酵食品中，并在发酵过程中起重要作用，因此，解析二者间的互作机制能为传统发酵食品发展提供理论支撑。目前已发现乳酸菌和酵母菌的互作机制可分为代谢产物互补、影响细胞生长、群体感应现象3大类。该文综述了乳酸菌与酵母菌混菌发酵两者间相互作用的研究方法及作用机制，以期为传统发酵食品工业化发展提供一定思路。     

发酵食品中乳酸菌的健康功效研究进展

发酵食品拥有悠久的历史,在全世界有广泛分布,是人类饮食的重要组成部分。乳酸菌为最常用的食品发酵微生物,可以延长食品保藏期,赋予发酵食品独特风味,改善食品品质。除此之外,一些乳酸菌还可以定殖于人类消化系统不同部位,通过产生功能活性因子,调节肠道菌群,调控脑肠轴,为宿主带来健康功效。乳酸菌作为功能成分的应用在全球范围激增,发酵食品作为乳酸菌的理想载体,具有广阔的开发前景。文章介绍了乳酸菌的分类、应用条件及功能评价方法,并阐述了发酵食品中乳酸菌的健康功效和作用机理,为开发新型功能性发酵食品提供参考。     

传统发酵食品中乳酸菌生态演替研究进展

传统发酵食品具有微生物多样性和多变性的生态学特征,微生态学研究可揭示发酵过程中微生物的丰度和均匀度及其演变规律,探究微生物与食品基质和环境之间,微生物与微生物之间相互作用关系。该文对韩国泡菜、酵头、发酵香肠和开菲尔乳等传统乳酸发酵食品中乳酸菌的发生、发展与演替过程进行分析,阐明在传统发酵食品中乳酸菌种群生态演替过程,同时介绍了用于食品微生态学研究的技术方法,为我国传统食品研究提供借鉴与参考,旨在提高我国传统发酵食品研究水平。     

中外传统发酵食品的比较

将食品原料发酵可以提高食品的保藏性,增加食品的营养价值,丰富食品的花色品种。我国传统发酵食品历史悠久,曾影响着日本、朝鲜等国家。东方传统发酵食品具有很多相似之处,但与西方国家相比,由于地理环境和生活方式不同,使得传统发酵食品的生产形式、风味和食用特点等存在一定的差异。 一、发酵食品生产中使用的微生物或酶 用于传统发酵食品的微生物有酵母菌、霉菌、细菌多种（如表１）。中国等东方国家多使用多种微生物进行发酵,而西方国家多采用细菌、酵母菌中的一种或几种。以酒类为例,中国等东方国家多使用“曲”进行糖化发酵,…     

传统发酵食品中乳酸菌多样性及其功能特性分析

正所谓的乳酸菌,其实就是利用发酵糖类产生乳酸的无芽孢类细菌。在自然界中,该种细菌得到了广泛分布,包含乳杆菌属、肠球菌属和乳球菌属等多个属。在发酵中,乳酸菌可以产生重要的酶,从而使食品原料利用率得到提升,并且生成一系列芳香物质。而在传统发酵食品中,则存在有较多种类的乳酸菌,并且拥有优良的功能特性,能够为改善传统食品品质提供丰富的资源。     

乳酸菌在发酵鱼制品加工中的应用研究概述

乳酸菌是能发酵乳糖或葡萄糖产生乳酸的一类革兰氏阳性球菌或杆菌,无芽孢、厌氧或兼性厌氧,在食品等行业广泛应用,可以改善食品的安全性、感官和营养特性。乳酸菌发酵应用在鱼制品中可以有效延长贮藏期,改善发酵鱼制品的品质。该文总结分析了现有的相关文献,介绍乳酸菌的分类及生物学功能,分析乳酸菌发酵对发酵鱼制品的保藏与品质的影响,对比传统发酵与人工接种发酵鱼制品,以期为乳酸菌发酵鱼制品深加工的研究与应用提供参考。     

植物基食品乳酸菌发酵技术研究进展

植物基食品泛指用植物来源的原料制成的食品。进入大健康时代,植物基食品具有较大的增长空间。乳酸菌发酵技术在多元化的植物基食品开发方面具有明显潜力,可实现植物基食品风味口感和营养健康功效的多元化。因此,植物基乳酸菌发酵食品产业面临良好的发展机遇。作者对国内外植物基乳酸菌发酵食品的类型、相关基础理论和关键技术研究以及产业化现状等进行了综述,并分别从基础理论、关键技术、产品开发等方面简要讨论了植物基乳酸菌发酵食品产业未来发展趋势,旨在为新型植物基乳酸菌发酵食品研发提供参考。     

乳酸菌发酵在谷物产品中的应用及研究进展

谷物食品是人类能量摄入的主要来源之一，随着人们生活水平的提高，谷物食品的营养价值和食用品质受到了广泛关注。发酵是改善食品性质、功能及营养缺陷的重要方法，也是谷物加工的重要手段。乳酸菌能够利用碳水化合物进行生长代谢，在食品工业中被广泛应用于各种发酵制品，其发酵产生的代谢产物有许多重要的生理功能，包括调节肠道菌群平衡、提高免疫力、抗菌和抗肿瘤等。因此，乳酸菌发酵在谷物食品中的研究与应用，对提升食品品质具有重要意义。本文综述了乳酸菌发酵对谷物营养成分、生物功能和结构、理化性质的影响，总结了乳酸菌发酵谷物产品的优势以及乳酸菌发酵在多种谷物产品中的应用，分析了乳酸菌发酵谷物食品目前研究的不足及可能的发展方向, 拟为乳酸菌发酵在谷物中的研究与开发提供参考。     

超声波技术在发酵食品领域的应用

发酵是一种古老的技术,主要用于保存易腐烂的食物。而发酵食品通常比原材料具有更多优点,例如安全、更加稳定,并具有独特的感官和营养属性以及治疗特性。目前发酵食品在食品市场中占据重要地位(产品占有率约80%以上)。随着生物工程技术的进步,发酵食品领域也在同步快速增长和创新。超声波作为一种新兴的非热食品加工技术,可以通过其对发酵剂、食品基质和两者之间相互作用的影响,用于提高发酵过程的效率,并改善发酵食品的感官和功能特性。因此,本文综述了超声波作为一种加工或分析技术在食品发酵中的众多应用,总结了其对发酵产品功能特性的影响,以期为后续研究提供参考。     

陕西浆水菜中分离的发酵乳杆菌及其发酵饮品工艺初探

浆水菜是我国陕西、甘肃、山西、河南等地的一种传统发酵蔬菜,具有调理肠胃、提高食欲等诸多益生功效.浆水发酵过程包含着复杂的微生物群系,其中最主要的发酵菌群为乳酸菌.随着对乳酸菌研究的不断深入,许多学者发现其具有调整胃肠道菌群平衡、提高食物消化率等功效,因此将其广泛用于发酵食品的加工过程,以此提高食品的品质及风味.     

乳酸菌发酵对淀粉类食品品质的影响

馒头、面包、米粉和面条等淀粉类食品是常见的主食，提高该类食品品质对保证营养摄入、促进健康具有重要意义。乳酸菌发酵是改善淀粉类食品品质的有效手段，该文将乳酸菌发酵对上述淀粉类产品的质构、感官和老化等方面的影响进行了总结，并对其应用前景进行了展望。     

乳酸菌耐盐分子机制研究进展

乳酸菌广泛应用于食品和发酵行业。在酱油、熏肉、泡菜等发酵食品的生产过程中,乳酸菌的生长常受到 高盐浓度的影响。盐胁迫引起的渗透压变化会引起乳酸菌细胞结构损伤,导致细胞生理代谢活动紊乱甚至死亡。因 此,乳酸菌在盐胁迫条件下生存、生长和代谢的能力在食品发酵过程中是非常重要的。本文就乳酸菌的耐盐机制进 行阐释,以期为乳酸菌科学研究及食品发酵工业应用提供参考。     

乳酸菌对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响

目的:探讨添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响。方法:检测添加不同比例（0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%）乳酸菌粉发酵多谷物杂粮面团的pH、发酵体积和流变特性指标变化,同时检测添加乳酸菌粉后杂粮面包硬度、胶黏性、咀嚼性指标,以及面包比容、感官品质和风味指标的变化。结果:添加乳酸菌发酵使多谷物杂粮面团pH降低;添加0.03%~0.12%混合乳酸菌粉发酵60 min面团体积增加50.00%~88.12%,均高于单一酵母菌发酵（增加48.51%）;添加乳酸菌粉降低了面团储能模量（G'）和损耗模量（G"）值,添加量0.06%时G'和G"值分别降低33.33%和30.00%,降低幅度最小;添加0.06%乳酸菌粉,可显著降低面包硬度、胶粘性和咀嚼性（P<0.05）,显著提高面包弹性（P<0.05）,改善面包质构特性,面包比容比单一酵母菌发酵增加24.88%,面包形态、质地、纹理结构、风味和口感均具有较好的改善,感官品质显著提高（P<0.05）,感官评分超过80分。酵母菌联合乳酸菌发酵复配杂粮面包,共检测出65种挥发性风味物质,化合物种类多于小麦面包43种,风味物质强度高于单一酵母菌发酵杂粮面包。结论:添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物复配杂粮面包品质改善具有积极作用。     

乳酸菌谷物发酵食品的发酵工艺研究

乳酸菌谷物发酵食品的原料主要是由糯米、小米以及玉米渣等组成,通过对原料进行分离鉴定,将其中性状优良的乳酸菌筛选出来,最后再进行人工接种让其发酵就可以产生乳酸菌谷物发酵的食品——酸粥。本文主要对乳酸菌谷物发酵食品的发酵工艺进行了研究,对其中存在的营养价值进行了深度的挖掘。     

嫩玉米乳酸发酵营养粥的开发研究

以嫩玉米为主要加工原料,红豆、大麦仁谷物原料等为辅料,通过乳酸菌和酵母菌协同发酵,生产出具有风味良好、营养丰富的发酵食品.采用L9(34)正交试验法确定了玉米最佳发酵工艺条件为酵母菌和乳酸菌按1:3比例接种、发酵温度为43℃、发酵时间为20 h,发酵嫩玉米与谷物粥以3:7的比例调配,然后添加0.10%黄原胶和0.15%海藻酸钠复合稳定剂,最终产品具有风味独特、色泽美观、酸甜爽口、酒香清新宜人、组织状态均一细腻等特点,是适合大众消费的新型营养方便食品.     

超声对发酵食品微生物和品质的影响

发酵食品具有特殊的风味和营养,含有多种生物活性物质。超声技术是一种非热处理技术,已被证实在食品中具有杀菌,提高活性产物产量,改变食物大分子性质等作用。目前缺乏超声技术在发酵食品处理中的系统性讨论。本文概述超声技术对不同发酵食品在发酵和贮藏中微生物以及发酵食品品质影响的研究进展。超声对发酵食品的影响效果取决于超声处理参数、发酵食品自身特点和所含微生物种类。不同条件超声处理通过改变微生物细胞结构、基因和代谢等机制,既可以抑制有害微生物生长,保证发酵食品安全性,也可以调控益生菌菌株活性,提高发酵食品营养价值。超声处理还能够提高发酵速率,缩短发酵时间,控制发酵过程,减少过度发酵,增加发酵食品中生物活性物质含量,赋予发酵食品营养保健功效等作用。本文可为超声技术在传统发酵食品工业化生产及品质提升中的应用提供参考。     

乳酸菌发酵杂粮面包品质改善和降糖机理研究进展

杂粮面包因其营养丰富,血糖生成指数较低受到人们的欢迎。由于杂粮的添加降低了面包的品质,通过乳酸菌发酵不仅使杂粮面包的品质得到提高,而且增强了杂粮面包的血糖调节功效。本文在阐述乳酸菌和酵母菌共生关系基础上,综述了乳酸菌发酵对杂粮面包的比容、感官品质、营养、风味和贮藏稳定性等品质的改善效果,通过分析乳酸菌代谢与杂粮中活性成分的互作关系,探讨乳酸菌发酵杂粮面包的降糖机理,包括调节肠道菌群,增强机体免疫;提高抗氧化能力,促进胰岛素分泌;抑制消化酶活性,影响糖代谢通路三方面。本研究的目的是为杂粮面包产业的快速发展和糖尿病患者食品的研发提供参考。     

微生物发酵法改良甘草感官品质的研究

研究了微生物乳酸菌和酵母菌在二次发酵法下改良甘草提取液的感官品质。实验结果表明,经过乳酸菌发酵8h和酵母菌发酵2h后,甘草提取液的感官品质达到最佳。经过乳酸菌和酵母菌发酵后,甘草的腥味消失,口感变成具有酸爽的杀口感,气味具有酒香味。因此,经过乳酸菌和酵母菌二次发酵法后,甘草的感官品质得到明显改善。