基于原料对蚝油体态稳定性影响的研究进展

蚝油因色泽鲜亮、体态均一、蚝香浓郁、口味鲜美、营养丰富,深受广大消费者喜爱。但蚝油在储藏与运输过程中存在体态不稳定问题,会发生不同程度的析水、分层,从而影响感官品质及食用品质。用于生产蚝油的原料在一定程度上会影响蚝油的体态稳定性,基于此,文章简要总结了用于制备蚝油的常用原料对蚝油体态稳定性的影响,以期为原料的合理应用以制备优质的蚝油提供一定的参考。     

蚝油的加工及其发展前景

从蚝油的传统加工方式及历史出发,介绍了国内外蚝油加工的近况。着重介绍了浓缩蚝汁加工工艺及复加工蚝油的加工工艺。认为蚝油加工中,粘稠适度、防止析层、防止变质和改进风味是蚝油质量特别需要注意的问题,预测了蚝油加工和销售的前景。     

不同加工工艺对浓缩蚝汁风味的影响

浓缩蚝汁具有优良的风味,这与加工技术密切相关,文章讨论了4种加工工艺(原汁蚝油加工、复合蚝汁加工、酶法酿造蚝汁加工和复合蚝汁加工工艺改进)对浓缩蚝汁风味的影响。比较了4种工艺得到的浓缩蚝汁的呈味氨基酸含量、感官评价和风味物质含量,结果表明,复合蚝汁加工工艺改进可以明显提高浓缩蚝汁的风味性能和其他性能,是浓缩蚝汁加工的最优工艺。     

调味鲜品说蚝油

介绍了蚝油的3种加工技术,并对其各自具有的优点作了简单的描述,指出精制蚝油既保持了鲜蚝特有的风味特色,又无鲜蚝的腥臊异味。重点叙述了蚝油在烹调中的运用,蚝油在冷菜、点心、畜肉类菜品、禽肉蛋类菜品、水产类菜品和蔬菜类菜品中皆可得到广泛应用,使菜肴增鲜、增色、增香。同时指出了蚝油在运用上的一些禁忌,如：蚝油不宜与辛辣或酸甜类的调料混合使用,否则会抵消蚝油的鲜味。又如蚝油不宜长时间加热等。     

蚝油的加工技术

蚝油是利用加工蚝干时的煮蚝汤汁浓缩、精制而成的传统高级调味品,分为原汁和复加工两种,蚝油具有独特的风味,是广东、港澳群众最喜爱的调味品。目前,福建省每年出口蚝油达200多吨。原汁蚝油虽具氨基酸含量高等优点,但是,又有重金属含量高、色泽差、腥味大,略有苦味等缺点。因此,我们进一步研究和探讨了蚝油的加工技术,摸索了蚝油的加工工艺(特別是复加工工艺)及理化指标,克服了原汁蚝油存在的缺点,复加工的产品1981年已顺利地出口和内销,产品达到了国外同类产品的水平。一、原汁蚝油的加工工艺1.澄清、过滤:把煮蚝汤静置澄清、过滤(用120目筛绢)后,除去蛎壳、泥沙、杂质等. 2.浓缩:在锅里涂上一层花生油(以防烧焦),把澄清、过滤后的蚝汤倒入锅中,直火浓缩     

蚝油加工技术

蚝油是利用加工蚝干时的煮蚝汤汁浓缩、精制而成的传统高级调味品，分为原汁和复加工品两种。蚝油具有独特的风味，是广东、港澳消费者最喜爱的调味品之一。但是，原汁蚝油具有重金属含量高、色泽差、腥味大及略带苦味等缺点，且只能作为加工原料。因此，我们对蚝油的加工...     

川菜肉类菜肴工业化及其关键技术

传统肉类菜肴的工业化已成为扩展其消费渠道和空间、促进文化传播以及肉制品加工开发新产品、培养产业增长点的新途径,而肉类加工技术进步和方便、快捷风味食品市场需求增长为其工业化进程提供了动力。川菜是中国菜系极其重要的组成部分,其肉类菜肴的工业化涉及菜肴类型选择、加工工艺研发、设施设备配套、质量安全控制等关键环节。在其产业化开发中,可根据市场需求,参照“1＋2＋3”原则选择适宜于工业化的菜肴品类;以现代肉类加工技术为借鉴进行技术研发和产品开发;针对风味衰减关键因子应用WAETT（微生物残留、水分活度、包装容器内残留氧、贮藏时间、贮藏温度）调控技术确保菜肴特色风味和品质;根据产品工艺特性需求合理配套实用、先进的设备;通过借鉴肉类加工成熟的安全控制体系,并与现代质量安全可追溯等技术结合,通过MATEPP（马特普）栅栏技术控制,确保产品品质,提升加工效率。本文对涉及上述关键技术的研究进展进行综述。     

水产品中挥发性风味物质提取和分析研究进展

水产品中的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素,研究水产品中挥发性风味物质的组成及含量,对于评价水产品质量、指导水产品生产、改进加工工艺等具有重要意义。本文就国内外水产品挥发性风味物质的提取方法和分析技术及其应用情况进行了综述,分析比较了各种提取方法、分析技术的优缺点,并展望了其发展动向,以期为水产品挥发性风味物质的研究提供参考。     

花色苷基于分子辅色机制的稳态化制备与应用技术研究进展

源于天然植物的花色苷是集着色、增香和保健作用于一体的新一代功能性食品配料,但在食品加工过程中易受多种外界因素的影响而发生水解或去糖基开环反应,导致产品褪色、风味品质劣变及生物活性丧失。而研究发现在自然生化条件下,植物花色苷通过其内部的多种化学成分(多酚、生物碱、核苷酸和金属离子等)的分子辅色作用而维持稳定性,从而实现花色苷食品的色泽、风味和营养的稳态化。目前通过模拟植物花色苷的分子辅色作用也成为研究功能性色素的重要内容之一。本文在分析花色苷分子辅色作用机制基础上,重点综述了近年来的天然植物花色苷基于分子辅色技术的稳态化制备工艺及相关应用技术取得的最新进展,为植物花色苷食品的稳态化加工技术研究提供依据和参考。     

毛木耳花生乳的研制

以毛木耳、花生为主要原料,辅以蔗糖、奶粉、复合稳定剂等辅料,经浸提、调配等工艺加工风味独特的毛木耳花生乳。通过单因素试验和正交试验对影响毛木耳花生乳感官品质和稳定性的各因素进行研究,得出了最优加工工艺条件。按此条件调配出的毛木耳花生乳不仅风味独特,而且具有良好的稳定性,能够满足消费者的要求。     

食用槟榔品质提升技术研究进展

湖南省食用加工槟榔是在海南省槟榔原果的基础上经过干燥、泡籽、纤维软化、发制入味、闷香、点卤等工序加工而成。产品的纤维柔软度、卤水结构、口味的持久性、微生物控制等因素是影响槟榔产品品质的关键,通过对食用槟榔微生物综合防治技术、纤维软化技术、口味持久技术等多种品质提升技术的研究及应用进行总结,阐述食用槟榔在纤维软化、增香保润、减害等方面遇到的瓶颈问题,展望食用槟榔未来在行业标准的制定、增香保润技术、减害产品研发方面的发展趋势和前景,以期为食用槟榔品质提升提供研究思路和理论依据。     

超高压技术在果蔬汁加工中的应用现状与发展前景

本文综述了超高压(ultra high pressure,UHP)技术及其在果蔬汁加工中的应用情况,通过其与传统热加工杀菌效果进行论述,从UHP对果蔬汁杀菌动力学的研究,果蔬汁UHP杀菌工艺优化,UHP对果蔬汁酶活性的影响,UHP对果蔬汁稳定性及风味的影响等方面概述了应用现状,并对UHP在果蔬汁加工中的应用进行展望。     

鲜味肽与增鲜肽及其加工特性研究进展

鲜味肽与增鲜肽是食品中的关键滋味成分,具有风味突出等优势。同时,鲜味肽与增鲜肽种类复杂且常作为反应前体物影响食品的风味特性,对食品风味有重要影响。据统计分析,目前已报道鲜味肽与增鲜肽数量分别为208条和60条,鲜味肽氨基酸组成和空间结构是决定鲜味肽鲜味特性的重要因素,而增鲜肽具有更复杂的增鲜模式和构效关系。在食品加工过程中,鲜味肽与增鲜肽会作为活泼反应底物参与酶促与非酶促反应,并在一定条件下转变为鲜味更强或增鲜特性更优的反应产物,有利于食品风味品质的提升。作者系统分析了鲜味肽与增鲜肽的结构特性,探讨了基于不同加工方式其在食品加工过程中的变化及其对食品呈味特性的有益影响,并阐述了在研究过程中存在的问题和解决方案,旨在对鲜味科学研究及调味品行业的技术发展提供理论指导。     

提高液态深层发酵食醋风味的实用技术

液态深层发酵制醋工艺发酵周期短、产能大、产品澄清度高，是作为新型调味品二次加工的原料，但其质量风味欠佳。该文从增香、增味、增色和澄清4个方面论述了提高液态深层发酵食醋风味的实用技术。结果表明：由于这些技术的应用使液醋质量风味得到显著提高，在香味、色泽上可以同固态食醋相比，在口味上也能接近固态食醋。     

欧姆加热技术在食品加工中的应用进展

欧姆加热是一种新型食品热加工技术,在食品物料的快速均匀加热及提高食品安全性及质量方面有巨大的应用潜力。由于该技术在实际应用中受物料自身电导性、电场强度等因素影响,国内的研究仍处于起步阶段,相较于国外在处理含颗粒食品、含蛋白食品加工的广泛应用,甚至在太空任务中食品加工方面的尝试,存在着较大差距。文中阐述了欧姆加热技术的原理、特点、国内外欧姆加热装备的研发现状及该技术对食品原料中酶、微生物、风味与营养成分等方面的影响,并对该技术在食品加工中的应用现状进行了讨论和总结。     

食品调味新选择(续)——酵母风味强化剂

四.酵母风味强化剂的应用 酵母风味强化剂作为一种新型天然营养复合调味料,主要应用于食品调味行业,如方便面调料、调味汤料、鸡精、休闲食品调料、香精基质、肉制品、酱油、蚝油、调味酱等,对产品起到增鲜、调香、风味调理及强化的作用。特别是在新型复合型调味料的应用,     

酵母味素在蚝油生产中的应用

介绍了蚝油的生产工艺及原辅料对蚝油品质的影响；通过试验表明酵母味素能明显改善蚝油风味，提高产品品质。     

肉松品质研究进展

肉松作为我国特有的休闲肉干制品,深受人民的喜爱。肉松品质受多种因素影响,加工工艺会对肉松的颜色、风味、水分含量、抗氧化能力、成松品质、食用品质、营养品质、消费者接受度等产生影响。贮藏方式会影响肉松的理化性质及贮藏期间的品质稳定性。本文从肉松的发展历史、加工工艺及影响肉松品质的因素等几方面进行了概述,以期为系统开展肉松生产、加工和实施良好的品质控制提供参考。     

油料预处理对油脂品质影响的研究进展

油料预处理是油脂加工中一个重要的环节,对油脂的质量和风味有着重要的影响。为探究不同预处理技术对油脂质量和风味的影响,综述了不同油料在加工中的不同预处理技术,重点分析脱皮、高温烘烤、微波、挤压膨化、脉冲电场、红外线烘烤及超声波等油料预处理技术对油脂品质的影响,并探讨了油料预处理技术的发展方向。不同预处理技术对油脂品质的影响各不相同,多种油料预处理技术协同应用的加工艺具有较大的发展潜力。     

低盐肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展

肉制品是人类重要的营养物质来源,在肉制品加工过程中食盐是常见且必需的调味料。传统加工肉制品普遍含盐量过高,过量的摄入食盐也已经被证实能引发一系列的心脑血管疾病,因此开发低盐肉制品势在必行。但是,直接减少食盐添加量会对产品风味、口感、质构和保质期产生不利影响。因此,需要通过添加风味提升物、品质改良剂等物质并辅助以品质改良加工技术来优化产品品质。本文论述了国内外低盐肉制品的研究现状,阐述了降盐技术(食盐替代物、改变食盐形态等)和品质改良加工技术(腌制技术、超声波技术、超高压技术等)在肉制品中应用研究进展,指出其研发中存在的主要问题,并对其未来的发展前景进行展望,为低盐肉制品研发提供理论借鉴和参考。