啤酒中挥发性硫化物的形成与控制途径

啤酒中的挥发性硫化物来源于原料及酵母代谢产生,主要包括硫化物、多硫化物、硫醇等,它们对啤酒风味产生重要影响。本文介绍了啤酒中重要的挥发性硫化物的主要代谢途径,同时也阐述了抑制不良硫化味产生的有效措施。     

不同种类麦芽对下面发酵啤酒酿造风味的影响

为了从源头控制下面发酵啤酒的发酵生产并提高其品质,通过啤酒发酵模拟体系,系统评价英国麦芽（Eng）、加拿大麦芽（Can）和德国麦芽（Ger）对下面发酵啤酒酿造风味的影响。分别测定了3种麦芽的品质指标及所酿啤酒的理化指标;并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）法检测了所酿啤酒中风味物质组成和含量上的差异。结果表明,加拿大麦芽的库尔巴哈值（45%）、浸出率（≥77%）、糖化力（414 WK）和α-氨基酸态氮（118 mg/L）等品质指标和酒精度（2.97%vol）、原麦汁浓度（8.63 °P）、实际浓度（2.76%）、外观浓度（1.17%）、实际发酵度（67.97%）和外观发酵度（86.41%）等所酿啤酒的理化指标适中,啤酒中风味物质种类多样（75种）、相对含量丰富（271.82%）、比例协调,是最适合酿造Lager啤酒的麦芽种类。该结果可为高品质啤酒的工业化生产提供理论依据。     

两株拉格酵母的硫代谢差异性分析

挥发性硫化物是啤酒中不良硫味来源。本课题通过对A、B酵母进行模拟发酵并跟踪其含硫底物变化情况,探究A、B两株酵母菌株硫代谢方面的差异。使用三角瓶发酵模拟生产过程,检测其含硫氨基酸(半胱氨酸、蛋氨酸)、SO₄^2-、SO₂及挥发性硫化物的含量,并采用SPSS 26进行数据分析。结果表明,B菌株蛋氨酸利用率高于A菌株,两者对SO₄^2-利用率无显著差异,A菌株产生的二氧化硫、甲硫醇、二甲基硫、S-甲基硫代乙酸酯高于B菌株,B菌株产生的硫化氢高于A菌株。基于已知的啤酒酵母硫代谢通路,A酵母可能存在SO₃^2-还原酶酶活低的问题。在此基础上,提高A酵母发酵用麦汁中蛋氨酸的含量或降低其麦汁中SO₄^2-的含量可能是控制A酵母发酵所得成品酒硫味的有效手段。     

麦芽缺陷对啤酒酿造的影响

劣质麦芽可降低麦汁质量,削弱啤酒的抗氧化能力,从而降低啤酒质量。麦芽的质量缺陷既降低麦汁的收率,又使糖化、过滤时间的延长,导致生产效率下降和生产成本的增高。降低麦芽质量缺陷对产品啤酒生产的影响,必须严格控制从大麦采购到成品麦芽每个环节的工艺管理。     

不同干燥条件对啤酒麦芽品质的影响

以甘啤4号大麦为原料,采用凋萎温度和焙焦温度相结合的方法,设置3个温度梯度,进行9组完全组合试验,对水分、浸出物、库值、α-氨基酸态氮、麦汁黏度和糖化时间等一系列指标的测定,得出了各个指标在干燥过程中的变化规律,并依据中华人民共和国行业标准(QB 1686-93)啤酒麦芽综合评价评分表,对各样品进行综合评分,筛选出最佳的干燥工艺条件,确定了凋萎和焙焦的温度参数.     

不同干燥条件对啤酒麦芽品质的影响

以甘啤4号大麦为原料,采用凋萎温度和焙焦温度相结合的方法,设置3个温度梯度,进行9组完全组合试验,对水分、浸出物、库值、α-氨基酸态氮、麦汁黏度和糖化时间等一系列指标的测定,得出了各个指标在干燥过程中的变化规律,并依据中华人民共和国行业标准(QB1686-93)啤酒麦芽综合评价评分表,对各样品进行综合评分,筛选出最佳的干燥工艺条件,确定了凋萎和焙焦的温度参数。     

麦芽出炉水分高对啤酒生产和质量和影响

麦芽是啤酒生产最主要的原料，目前国内啤酒厂所使用的麦芽有的是自产，有的是从专业麦芽厂采购来的。采购进厂的商品麦芽质量参差不齐，质检部门虽按QB1686—1993啤酒麦芽标准进行检查，很难全部合乎标准要求。特别是麦芽出炉水分这个指标，因为麦芽生产后需在麦芽厂仓储一段时间进行麦芽回潮，这期间麦芽水分升高，啤酒厂家在入库检查时很难判断该水分是麦芽焙焦时出炉水分偏高。[第一段]     

浅谈啤酒麦芽的煮沸色度

浅谈啤酒麦芽的煮沸色度段敏华（青岛啤酒一厂）麦芽是啤洒生产的主要原料，麦芽质量的好坏决定着啤酒质量的优劣。１９９３年３月轻工部颁布的啤酒麦芽行业标准（ＱＢ１６８６─９３）中，对影响麦芽质量的１１项理化指标作了详细的规定。为了便于和国际同行间的交流对比...     

啤酒麦芽的霉菌及毒性评价

本文对属于1~3级质量标准的啤酒麦芽25份(S麦芽厂9份,其他厂家16份)进行了霉菌菌相分析;霉菌毒素测定;对有关的麦芽和菌株进行了生物毒性测定。结果:在HCA培养基上,S麦芽厂的麦芽,霉菌菌落数平均是5.69logCFU/g,菌相组成以棒曲霉为绝对优势菌,次为黄曲霉,毛霉、灰绿曲霉等;麦芽内部霉菌检出率,有的最高达100%,MFI值最高达3.34。其他厂家生产的麦芽,霉菌菌落数平均是3．55 logCFU/g,菌相组成以毛霉为优势菌,次为交链孢霉,灰绿曲霉,纯绿青霉,黄曲霉,圆弧青霉等。对麦芽进行了AFB_1测定,有的麦芽AFB_1含量达1600ppb,对分离的黄曲霉进行了APA产毒株筛选,29株菌上4株能产生AFT。对1份棒曲霉污染严重的麦芽进行小白鼠急性毒性试验,3只小白鼠死亡1只(IP),死亡前有爪行不稳,左右发抖等神经症状出现。棒曲霉的产毒培养物的毒性,8只小白鼠5只死亡(IP),死亡前症状与以上麦芽相同。全部25份麦芽按目前质量标准,可以正常用于啤酒酿造。很明显现在使用的麦芽质量标准没有充分注意到霉菌的污染及由此引起的卫生质量问题。     

特种麦芽及其对啤酒特性的影响综述

啤酒是世界上广受欢迎的酒精饮料。随着经济收入增加和生活水平的提高,消费者对于啤酒品质的追求也在提高,除了常见的商业啤酒以外,各式各样独具特色的精酿啤酒逐渐被人们所熟知。随着精酿啤酒在全球兴起,特种麦芽日益成为了新的研究热点。特种麦芽通常用于改善啤酒的风味、香气以及色泽,丰富啤酒的多样性。因此,文章将从特种麦芽制麦过程、特种麦芽风味成分以及特种麦芽对啤酒特性的影响3个方面进行综述,以期为后续的特种麦芽及其对啤酒特性影响的研究提供帮助。     

麦芽质量及对啤酒酿造的影响

对于啤酒酿造来说,酵母是灵魂、麦芽是基础、发酵是保障、生产过程控制是关键,麦芽作为啤酒酿造的主要原料,对啤酒生产、质量和成本有重要的影响。有的缺陷可以通过酿造工艺优化进行改善,但再好的措施都难以兼顾到各个方面,因此,好的麦芽是制造好啤酒的根本。现结合实际中发现的问题总结几点麦芽质量指标对啤酒质量的影响。     

啤酒大麦和麦芽微生物对啤酒质量的影响

叙述了啤酒大麦和麦芽微生物对啤酒质量的影响,同时讨论了其对人类健康的影响。     

赤霉素及麦芽灵对麦芽质量的影响

采用不同浓度的赤霉素和麦芽灵以不同作用顺序处理,考察其对麦芽质量的影响,结果显示,麦芽灵对赤霉素有拮抗作用,且受浓度及处理顺序影响;不同处理中以赤霉素０．１０ｍｇ／ｋｇ麦芽灵５０ｍｇ／ｋｇ和赤霉素０．２０ｍｇ／ｋｇ麦芽灵１００ｍｇ／ｋｇ浓度采用先赤霉素后麦芽灵为处理时可在提高浸出物和α－氨基氮的同时保持色度不增加。     

8.5度全麦芽啤酒的研制

以全麦芽为原料，开发出８．５度低浓度啤酒，口感略谈，较杀口，有明显酒花香味，满足了不同消费者的需求。     

基于挥发性风味物质的啤酒焙烤麦芽制麦工艺研究

啤酒焙烤麦芽是重要的工坊啤酒酿造原料,其含有的醛类、呋喃类和吡嗪类等挥发性风味物质会直接影响啤酒质量和风格。本文筛选出适合分析焙烤麦芽挥发性风味物质的色谱柱,调整焙烤强度和预糖化时间制备出系列焙烤麦芽,通过分析其挥发性风味物质的组成、相对含量、麦汁色度和品评差异,研究影响焙烤麦芽挥发性风味物质的因素并识别关键制麦工艺控制点。结果表明,DB-Waxetr极性色谱柱分离呋喃类和吡嗪类化合物效果佳,比HP-5ms非极性色谱柱更适合分析焙烤麦芽;温度是影响焙烤干麦芽质量的重要因素,不同温度下焙烤产生的各类挥发性风味物质可带来差异化的风味特征;制备结晶麦芽的重点是促进呋喃类生成,工艺关键在于确保良好的预糖化及控制合适的焙烤温度;挥发性风味物质组成和含量对焙烤麦芽的质量有重要指示作用,了解其在各工艺条件下的变化趋势,有利于制备质量稳定、色度和风味特征符合预期及品评口感协调的优质焙烤麦芽。     

啤酒中二甲基硫化物的形成机理及其控制

七十年代以来,二甲基硫在啤酒风味中的作用越来越引起人们的重视。它是一种具有“玉米糊味”的易挥发含硫化合物,其阈值在30μg/L左右,在啤酒中含量超过100μg/L,会导致啤酒的风味特别差。已知其有两种前驱物质SMM和DMSO。大麦在发芽过程中由甲基蛋氨酸合成酶合成了不活泼的DMS前驱体物质一SMM,不活泼的SMM在发芽过程中在酶的作用下分解为DMS,很大部分的DMS在发芽干燥过程中由SMM分解产生。DMS在焙燥过程中被氧化产生DMSO。制麦过程中,浸麦度、发芽温度越高,绿麦芽的含水量越大,SMM的生成量越大。糖化过程中SMM水解产生DMS;一般情况下,煮沸时间长,DMS前驱体的分解越彻底,蒸发强度高,有利于DMS的大量挥发。发酵过程中,DMS可由活性SMM水解产生;酵母也可还原DMSO形成DMS。欲控制DMS的生成量,必须从快、多方面入手。     

小麦麦芽替代大麦麦芽生产啤酒的工艺探讨

在我国的啤酒生产中,一般是以大麦麦芽为主要原料。但目前所用的进口大麦麦芽价格约为2700元/t,国产大麦麦芽价格也在2300元/t左右,均比前一二年有了较大的提高,从而导致啤酒产品的生产成本加大,企业盈利水平下降。并且,啤酒市场竞争激烈,产品雷同现象比较普遍。如何降低生产成本,开发新产品,提高市场竞争力,增强企业效益是当前我国众多啤酒生产厂家积极努力解决的问题。而用小麦麦芽替代部分大麦麦芽生产啤酒则可以在一定程度上满足上述需求,为此,本文拟对此产品的工艺情况作一探讨。一、小麦麦芽概述小麦麦芽是以小麦为原料生产的,小麦的…     

结晶麦芽类黑精对拉格啤酒酵母KS-12发酵的影响

类黑精是美拉德反应的重要产物,研究结晶麦芽不同分子质量类黑精对啤酒酵母生长、代谢和啤酒风味物质含量的作用,可以为啤酒风味的调控提供理论依据。类黑精可以促进酵母在对数期对麦汁中还原糖和α-氨基氮的利用,提高酵母细胞量;随着类黑精分子质量的增加,显著提高啤酒的色度和DPPH自由基清除率(P<0.05)。进一步通过气相色谱-质谱联用和高效液相色谱技术考察类黑精对啤酒风味物质产生的影响,结果表明添加高分子质量类黑精组(MW-H)啤酒中的高级醇含量与对照组相当,但乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯含量与对照组相比分别提高了14.62%,11.81%和14.70%;MW-H啤酒的乳酸含量为376.40μg/mL,显著高于对照组(97.83μg/mL)。结晶麦芽的类黑精通过提高啤酒醇类、酯类和有机酸物质的含量,改善啤酒的感官品质。