软枣猕猴桃-梨复合果酒发酵工艺优化

以软枣猕猴桃、五九香梨为原料制备软枣猕猴桃-梨复合果酒，在单因素试验基础上，采用响应面法优化软枣猕猴桃-梨复合果酒的发酵工艺，并对其品质进行分析。结果表明，软枣猕猴桃-梨复合果酒的最佳发酵工艺条件为：发酵温度22 ℃，酵母接种量0.05%、初始糖度21%、五九香梨与软枣猕猴桃质量比2∶3。在此优化条件下，软枣猕猴桃-梨复合果酒的感官评分为91分，酒精度为10.3%vol，果酒颜色淡黄，酒体通透，口感细腻绵滑，酒味醇厚，具有软枣猕猴桃和五九香梨特有的风味。复合果酒的理化及微生物指标均符合国家相关标准。     

不同酿酒酵母对软枣猕猴桃果酒理化特性及抗氧化特性的影响

选取9种广为使用的酿酒酵母(CEC01、CECA、NSD、MST、CM、DV10、BV818、D254、EC1118)酿制软枣猕猴桃果酒，通过对发酵过程中可溶性固形物的变化以及发酵结束后的基本理化指标、色泽指标、生物活性成分含量和抗氧化活性等指标进行测定分析，综合比较筛选出适合软枣猕猴桃果酒发酵的酿酒酵母。结果表明：酵母D254发酵速度快，酿制的果酒酒精度最高，残糖最低，但果酒的色泽、生物活性成分含量及抗氧化活性都较差；而酵母BV818发酵的软枣猕猴桃果酒色泽最优，并且能更好地保留软枣猕猴桃果酒的抗氧化性能。综合考虑，酵母BV818更适合软枣猕猴桃果酒的发酵。     

软枣猕猴桃酒酿造研究进展

该文对软枣猕猴桃果实的营养成分、软枣猕猴桃酒的酿造方式、酵母菌的选用、酶的选择、降酸工艺、澄清技术及品质的研究现状进行了综述,提出现阶段软枣猕猴桃酒存在的问题及未来发展方向。旨在为软枣猕猴桃酒发展提供理论和技术支持,促进软枣猕猴桃深加工产业化,推动软枣猕猴桃产业发展。     

软枣猕猴桃产品开发及利用研究进展

软枣猕猴桃作为我国特色抗寒树种,其资源状况、品种情况受到人们广泛关注。近年来,对软枣猕猴桃营养成分和活性物质研究显示,软枣猕猴桃具有丰富的营养和药用价值。软枣猕猴桃产品的开发和药用成分的提取利用始终是国内外研究热点。该文从软枣猕猴桃的资源状况、品种选育情况、营养成分和活性物质等角度出发,概述软枣猕猴桃产品的开发和综合利用的研究成果,重点阐述加工软枣猕猴桃果汁、果酱、果酒、果脯等产品工艺,以及软枣猕猴桃根、茎、叶等副产物的提取纯化等,旨在为软枣猕猴桃资源开发提供有益参考。     

不同酵母菌发酵对猕猴桃果酒品质的影响

该研究以四川省苍溪县地区所产的红心猕猴桃为原料,在同一实验条件（带皮破壁）下经7种不同酵母菌（AU、BA、BV、EC、FR、MA、RW）发酵得到不同猕猴桃果酒,利用色度仪、电子鼻、电子舌等对猕猴桃果酒的色泽、风味、滋味等进行分析;使用主成分分析法（PCA）和非加权组平均法（UPGMA）评价猕猴桃果酒的整体品质。结果表明,不同酵母菌发酵制得的猕猴桃果酒整体品质存在显著性差异（P＜0.05）。酵母菌AU、MA发酵的猕猴桃果酒具有良好的色泽,酵母菌BV发酵的猕猴桃果酒在气味和滋味上表现较为优异,可为猕猴桃果酒酵母菌的选择提供参考。     

我国猕猴桃果酒酿造工艺及其品质评价研究进展

随着我国果酒行业的发展,市面上销售的果酒种类逐渐增多,消费者对其的认可度也逐渐提升,其中猕猴桃果酒作为特色果酒,其品质的提升与酿制工艺的优化密不可分。该文基于近年来我国对猕猴桃果酒酿造工艺的研究,结合当前研究热点和实际生产需要,对相关研究结果进行整理,从酿造工艺流程及其品质评价两大部分进行论述,并对当前研究中存在的问题进行了讨论和展望,以期为猕猴桃酒酿造产业的规模化发展提供理论参考依据,进一步促进猕猴桃深加工副产业的拓展和延伸。     

探讨不同工艺条件对猕猴桃果酒感官评价的影响

感官评价是判断一款果酒品质好坏的最根本和最直接的方法,本研究主要针对影响猕猴桃果酒感官评价的几个关键因素,如色泽、澄清度和稳定性、口感风味等,在低温发酵的基础上,从酿酒酵母的选择、原材料及不同处理方式、SO_2添加量、发酵程度、猕猴桃果破碎程度和澄清方法等几个方面进行对比分析,比较其对酿酒品质的影响。研究表明,原材料对猕猴桃果酒的风味或风格有着最根本的影响,而合适的酿酒酵母则是对果酒品质的进一步锻造和提升;在带皮发酵或混汁发酵等发酵方式的选择上应该因原材料种类而异;在一定范围内,SO_2添加量对果酒风味的影响不是非常显著,但是过量的SO_2反而容易增加酒体污染的风险;随着发酵的进行,酒精度升高的同时果香味也随之变淡,因此建议发酵4～6d为猕猴桃果酒的最佳发酵时间;对猕猴桃果处理时,进行不完全破碎可以在一定程度上增强果酒的风味和层次感;而在澄清方法上,结合壳聚糖沉淀和微滤膜过滤两种方式,可以显著提高果酒的澄清度和稳定性。本研究旨在为猕猴桃果酒生产提供有意义的借鉴。     

山茱萸猕猴桃复合果酒的研制

为了丰富猕猴桃的产品品种,提高农副产品的附加值,以猕猴桃和山茱萸为原料,开发了山茱萸猕猴桃复合保健果酒,并对工艺参数进行优化。所得到的果酒酒体澄清透明,酒体醇厚,具有猕猴桃的果香和山茱萸的清香。本研究为猕猴桃果酒的工业化生产提供基础数据。     

酵母菌株对猕猴桃果酒香气成分的影响

猕猴桃果酒香气与发酵用酵母菌株关系十分密切,本研究从猕猴桃果实的果皮上分离酵母菌株,经过纯化、筛选、鉴定得到适于猕猴桃果酒酿制的酵母菌株,并采用GC-MS分析其对猕猴桃果酒香气组成和含量的影响。结果表明:筛选得到的2株酵母菌1-21和1-31经26S r DNA鉴定分别为酿酒酵母和东方伊萨酵母,与商业酿酒酵母相比,1-21具有发酵力强、耐酸性强和果酒中抗坏血酸含量高等特性,1-31具有耐高浓度SO2特性和果酒香气独特的特性。通过比较,不同酵母菌株所酿制猕猴桃果酒的香气成分在组成和含量上存在特异性差异,49种检出组份中有13种是相同的香气成分,8种为1-21菌株所酿猕猴桃果酒所独有,7种为1-31菌株所酿猕猴桃果酒所独有。此外,筛选菌株酿制的猕猴桃果酒香气组份含量明显高于商业菌株,因此认为筛选菌株能更好的表达猕猴桃果酒的特征香气。     

猕猴桃果酒风味物质研究进展

猕猴桃果酒中的风味物质主要受猕猴桃品种、成熟度、酵母选择、发酵条件及陈酿条件等因素的影响,风味物质的种类、含量及比例关系决定着猕猴桃果酒的品质以及风味的协调性及典型性。本文结合目前国内外猕猴桃果酒的研究现状,从猕猴桃果酒风味物质的种类、含量、作用以及影响因素进行论述,并对猕猴桃果酒风味物质的后续研究提出展望。     

黄肉猕猴桃果酒酿造工艺研究

本文选用四川什邡地区所产的"金什1号"猕猴桃为原料,探讨了黄肉猕猴桃果酒的最佳酿造工艺。采用单因素试验和正交实验,考察p H、SO2添加量、发酵温度、酵母接种量对黄肉猕猴桃酒品质的影响。得出黄肉猕猴桃果酒的最佳酿造工艺参数为:发酵温度22℃,酵母接种量0.20g/L,SO2添加量60mg/L,p H 3.5。所得到的黄肉猕猴桃果酒色泽澄清透明,酒体醇厚,具有猕猴桃果香以及猕猴桃果酒特有的香气。     

猕猴桃果酒发酵条件优化及其抗氧化特性研究

目的 研究猕猴桃果酒的最优发酵工艺参数及其抗氧化特性。方法 以黄心猕猴桃为原料,采用单因素试验和响应面Box-Behnken试验设计优化了猕猴桃果酒的发酵工艺参数。分析了陈酿期间黄心猕猴桃果酒在不同陈酿温度和时间下,酒体中总酚含量与体外抗氧化活性之间的关系。结果 猕猴桃果酒最佳工艺条件为:发酵温度22.07℃,初始糖度为22.58?Brix,酵母接种量0.13%。在此条件下,酒精度可达8.94%vol。在果酒陈酿期间,随着陈酿时间的延长,黄心猕猴桃果酒的抗氧化能力和酚类物质含量均有所降低。相同陈酿时间下, 4℃下陈酿的黄心猕猴桃果酒的体外抗氧化能力高于18℃陈酿的猕猴桃果酒。结论 本研究结果对实际生产上猕猴桃果酒的加工有参考指导作用。酚类物质的变化与其体外抗氧化能力呈现出正相关,这也表明酚类物质可能对猕猴桃果酒体外抗氧化能力起主导作用。     

添加不同水果的柑橘果酒酿造与品质分析

为解决柑橘果酒营养功能单一、香气滋味结构欠佳等不足,实验研究了柑橘分别与不同用量苹果、雪梨、猕猴桃果醪混合发酵对酒体品质的影响,考察了黄酮、多酚、V_C和总氨基酸含量等营养成分差异。结果显示,苹果等其它水果的添加对发酵过程总糖降低有一定延缓效应,但对果酒总酸含量有促进作用。与单一柑橘果酒相比,黄酮含量随着苹果用量的增加而显著增加(p<0.05),在苹果最大用量(1:1)酒样中,黄酮含量达到393.43 mg/L。在添加猕猴桃的果酒中V_C含量增加显著(p<0.05),等量柑橘和猕猴桃混酿果酒中V_C含量最高,是柑橘果酒的4.38倍。此外,苹果和猕猴桃的添加对果酒中总氨基酸含量也有一定的促进作用,其中柑橘和苹果1:1用量果酒中总氨基酸含量最高,达到604.11 mg/L,比柑橘果酒高出了9.11%。感官分析结果显示,柑橘猕猴桃2:1的酒样感官品评分值最高,达到81.73分,最低的为单一柑橘果酒(76.73分)。综合各项指标的主成分分析(PCA)结果进一步验证了添加苹果等其它水果对柑橘混酿果酒品质改善和提升方面的显著效果。     

具高乙醇耐受力酵母菌的选育及其在猕猴桃果酒中的应用

以呼市周边各旗县果园的果实和土壤中筛选出的具有乙醇耐受力酵母菌株HJ-1为实验菌株,猕猴桃为原料,探究了猕猴桃果酒的发酵工艺。通过紫外诱变处理后经TTC法筛选、杜氏小管筛选等四级筛选,挑选正向突变酵母菌株,并应用于猕猴桃果酒发酵。后经单因素实验与正交实验,研究了发酵温度、接种量、初始pH等因素对猕猴桃果酒品质的影响。经紫外诱变最终筛得一株高乙醇耐受力正向突变菌株HJ-1E,其乙醇耐受力可达18% vol,产酒精能力为11.9% vol。猕猴桃果酒生产的最佳工艺为菌株接种量3.5%,初始pH5.7,SO₂添加量70 mg/L,发酵温度为21℃。诱变所得正向突变菌株HJ-1E在此发酵条件下生产的猕猴桃果酒果香浓郁,酒体醇厚,酒精度为13.3% vol,为猕猴桃果酒的酿造提供了参考。     

软枣猕猴桃鲜果、果酒和果酱中氨基酸组分分析

为了更好评价软枣猕猴桃的营养价值,对软枣猕猴桃鲜果、果酒和果酱的氨基酸组分进行了分析比较。结果表明,软枣猕猴桃含有17种氨基酸,蛋氨酸+胱氨酸为软枣猕猴桃的第一限制性氨基酸,加工果酒和果酱中17种氨基酸的种类没有变化,含量略有降低,但氨基酸比值系数分值升高,说明加工后必需氨基酸的配比更加合理,更有利于人体吸收利用。     

猕猴桃全果发酵干酒的澄清技术及稳定性研究

澄清是猕猴桃果酒酿造的关键技术之一,直接关系着果酒的品质和贮藏。以四川宜宾野生猕猴桃为原料全果发酵酿制猕猴桃干酒,研究果胶酶的添加量、4种常用澄清剂对其澄清度和稳定性的影响。结果表明,添加80 mg/L的果胶酶有助于酒体的澄清,混合澄清剂的最佳配比为皂土0.45 g/L,明胶0.65 g/L,壳聚糖0.55 g/L,在此条件下果酒的澄清度可达95.42%。复合澄清剂处理后,猕猴桃果酒的酒精度为11.4%,总糖3.4 g/L,干浸出物13.4 g/L,滴定酸6.32 g/L,维生素C 190 mg/L,达到了干型果酒的国家标准。澄清处理的果酒在室温下保藏7个月后未发现沉淀物质。     

植物乳杆菌对猕猴桃果酒品质影响的评价

使用酿酒酵母与39株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)分别发酵进行猕猴桃果酒制备,并结合电子舌、电子鼻和高效液相色谱技术对其品质进行评价。经电子舌检测发现,添加L. plantarum发酵后部分猕猴桃果酒较之对照组酸味、苦味、涩味、咸味和后味A呈明显下降趋势,而部分猕猴桃果酒的丰度呈现相反趋势。经电子鼻检测发现,传感器W1C、W6S、W1S、W1W和W3S对添加L. plantarum发酵猕猴桃果酒的响应值明显偏低,而传感器W5S和W5C呈现出相反的趋势。经高效液相色谱检测发现,品质较好的猕猴桃果酒中奎尼酸和柠檬酸的含量显著偏低(P0.05)。L. plantarum HBUAS52016和L. plantarum HBUAS52017在后续猕猴桃酒产品开发中具有一定的应用潜力。     

二氧化硫在猕猴桃酒中应用效果研究

研究分次少量加入抗氧化剂对猕猴桃果酒抗氧化的影响,采用单因素和正交试验对二氧化硫不同的添加量和添加方式对猕猴桃果酒抗氧化的影响进行研究。结果表明:在猕猴桃果酒酿造过程中将0.17‰的低亚硫酸钠分为两次加入可获得色泽亮黄、透明、果香与酒香和谐的猕猴桃果酒。     

软枣猕猴桃果酒酿造工艺的研究

以东北地区软枣猕猴桃为原料研制软枣猕猴桃果酒,在单因素实验基础上,选取初始糖含量、接种量、发酵温度为自变量,感官评价值为响应值。通过Box-Benhnken中心组合设计和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对感官品质的影响,模拟得到二元多项式回归方程的预测模型,确定了果酒发酵最佳工艺参数为含糖量20.7%、酵母接种量1.4‰、发酵温度20.7℃,此时果酒的口感和风味均为最佳。     

长白山野生软枣猕猴桃果酱的研制

本研究以长白山野生软枣猕猴桃为主要原料,通过正交试验研究野生软枣猕猴桃果酱的配方,得到最佳配方是:野生软枣猕猴桃果浆40%、白砂糖12%、黄原胶0.04%、柠檬酸0.06%。可制得颜色纯正、具有野生软枣猕猴桃特有滋气味、组织状态均匀一致的软枣猕猴桃果酱。