无醇啤酒发酵工艺的优选及提高其风味物质的研究

用珠研１＃啤酒酵母菌，根据麦汁的浓度、ＰＨ、接种量及温度四个因素，设计Ｌ９３＾４正交试验，对无醇啤酒的发酵工艺进行优选，找出了较佳发酵工艺条件。在此基础上，我们用工糖化法延长发酵周期和选用产风味物质高的啤酒酵母及用煮沸工艺的变化改善麦且等工艺进行进一步提高无酵啤酒风味物质的工艺进行了探讨和初步研究。其中采用煮沸工艺的变化，改善麦汁组分的工艺能较有效地提高无酵啤酒风味物质。     

使用路德类酵母生产无醇啤酒

研究路德类酵母菌落和细胞形态特征及其利用麦汁中糖的特点,发现其菌落为奶油色,半透明,有光泽,表面光滑,湿润,质软,中间凸起,边缘整齐;细胞为柠檬形,较大,两端出芽生殖。路德类酵母发酵89.9%的果糖和91.9%的葡萄糖,而对于蔗糖的利用率达到100%,但是不发酵麦芽糖和麦芽三糖。将路德类酵母应用于发酵麦汁制得无醇啤酒,并对其产酒精及风味物质的特点予以研究,结果发现：路德类酵母发酵麦汁产酒精量较低,约只相当于同条件下普通啤酒酵母的1/6,当原麦汁浓度低于8°P时,乙醇含量低于0.5%;风味物质的种类与普通啤酒基本相同,但含量相对较低,而与市售无醇啤酒相比,酯类含量较少,高级醇含量没有明显差异,口感较接近。     

啤酒酿造工艺的发展趋势

目前啤酒发酵多采用锥罐发酵，但发酵过程中较高的水静压、高深度ＣＯ２以及冷却过程中温度分层等现象会给啤酒质量带来危害，缓解这些问题可分别采取高径经比较小的大罐发酵、采用疏水性的ＰＴＦＥ多孔膜渗透ＣＯ２气体以及设计罐内气升式系统自罐底通入气体等措施。同时，本文还讨论了采用批式流加麦汁缩短发酵周期的酿造条件，对近年来发展起来的固定化技术在啤酒后熟和你醇或无醇啤酒酿造等方面的应用作了简要的综述。最徨提出了     

无醇啤酒酿造特性的研究概况

啤酒是世界上消费最多的酒精饮料.由于健康意识的增强和与酗酒相关的风险,饮酒习惯已改为中度饮酒和饮低度或无酒精饮料,酒精含量低或无醇啤酒已越来越受欢迎.但是,消费者认为这些啤酒在感官品质方面不如普通啤酒令人满意.因此,无醇啤酒的研究一直集中在新的生产方法上.通过对无醇啤酒的国内外最新研究进展及成果进行综述,包括啤酒与健康...     

无醇、低醇啤酒现状及展望

本文分析了无醇及低醇啤酒的发展趋势,介绍了目前国际上现有的各种无醇及低醇啤酒的生产工艺,并对其未来的研究发展方向做了预测.     

无醇,低醇啤酒现状及展望

本文分析了无醇低醇啤酒的发展趋势，介绍了目前国际上现有的各种无醇及低醇啤酒的生产工艺，并对其未来的研究发展方向做了预测。     

浅论无醇、低醇啤酒酿造技术

本文从市场需求和企业利益两个角度提出了开发无醇、低醇啤酒的六条原则。并据此原则评析了生产这类啤酒的各种方法，提出了较理想的生产模式，即外加酶高温糖化、专用低聚糖降低麦汁发酵度、高浓发酵后稀释组合技术。供参考!     

低醇啤酒与无醇啤酒工艺概述

对于无醇啤酒和低醇啤酒 ,各个国家有不同的定义。在英国 ,无醇啤酒一般指酒精含量低于 0 1% (V/V)的啤酒 ,如Barbican、Caliber、Moussy等。低醇啤酒酒精含量比较高 ,大约在 0 5 %～ 1 5 % (V/V)之间 ,此外还有一些淡啤酒 (lightbeer) ,酒精含量为 1 6 %～ 2 5 % ,在我国 ,对无醇啤酒的规定是酒清含量在 0 5 %以下 ,低醇啤酒的酒精度为 0 5 %～2 5 % [1] ,实际上由于是推荐标准 ,因此执行的并不严格。一些厂家生产的特色啤酒 ,如 :果味啤酒、超爽啤酒、8°(糖度 )啤酒 ,其酒精度基本在 0 5 %～ 2 5 %之间 ,但标注可以为≥2 2 %…     

谈谈无醇及低醇啤酒

近年来，人们健康意识不断增强，注意到酒精带来的危害，故不含酒精或微量酒精的各种饮料日愈受到人们尤其是青年的青睐。无醇啤酒和低醇啤酒适合于妇女、儿童、司机等特殊人群，可扩大啤酒消费市场，而且吨酒利润高，对促进啤酒事业的发展有着重要意义。     

无醇啤酒发酵工艺的优选及提高其风味物质的研究

用球研1#啤酒酵母菌，根据麦汁的浓度、PH、接种量及温度四个因素，设计L934正交试验，对无酵啤酒的发酵工艺进行优选，找出了较佳发酵工艺条件。在此基础上，我们用跳跃式糖化法延长发酵周期和选用产风味物质高的啤酒酵母及用煮沸工艺的变化改善麦汁组分等工艺措施对进一步提高无酵啤酒风味物质的工艺进行了探讨和初步研究。其中采用煮沸工艺的变化，改善麦汁组分的工艺能较有效地提高无酵啤酒的风味物质。     

高级醇对啤酒风味的影响及其在啤酒生产中的控制措施

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,是啤酒酿造过程中不可避免的副产物。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味。影响和控制啤酒酿造过程中高级醇含量的因素有啤酒酵母、麦芽质量、麦汁成分和发酵工艺 (如发酵温度、发酵方法、发酵度 )等。     

氯化钙对啤酒酿造的影响

本文着重分析了商品氯化钙的成分差异；研究了氯化钙对啤酒酵母凝聚性、对发酵过程中产酸、pH值、酒精含量、啤酒风味的影响；同时分析了啤酒生产过程中钙离子的变化规律，最终表明一合理的氯化钙添加范围以及各因素影响的结果，使氯化钙使用最优化。     

酿造过程工艺缺陷对啤酒风味的影响

啤酒风味即酒体、滋味与香气。系指通过品尝对物质气味、触觉、动感、温度感觉的一种总体印象，是评价啤酒风味质量不可缺的一种途径。啤酒风味有多种化合物共同组成，相辅相成的一种体现。正常情况下啤酒中风味物质浓度接近或低于其风味阈值。但由于原料、工艺条件的缺失，导致一些风味物质浓度过高或过低，影响到风味物质的平衡，造成啤酒风味出现缺陷或变味。     

无醇啤酒生产工艺的研究

无醇啤酒是指不含酒精,或酒精含量甚微,但仍保留着传统啤酒的色香味典型特性的啤酒。无醇啤酒符合酒类向低酒度和饮料向保健型发展的要求,它兼有低热量和微酒度的优点。为进一步探讨无醇啤酒的生产技术,本文在目前国内外生产技术水平的基础上,对调配法和低温发酵法生产无醇啤酒的技术进行了研究,同时,对样品进行了初步的分析。     

啤酒风味物质对啤酒风味的影响及控制的研究

啤酒中微量风味物质的含量及正确配伍，赋予了啤酒最佳的口味。讨论了风味物质的影响及其相应的控制。     

无醇啤酒

<正>无醇啤酒,故名思义即指不含酒精或酒精含量甚微的啤酒、其酒精含量一般不足1%,但仍保留着传统啤酒色香味的典型性。因其酒精含量很低,故当属无酒精饮料、所以无醇啤酒这个名称中尽管还有一个“酒”宇,但已不是酒类产品了。无醇啤酒问世的原因,主要有两个,一是人们饮食生活的变化,尤其对饮食品多样化的     

不同酵母对苹果啤酒发酵及风味的影响

在同种工艺条件下,以实验室保藏的5株酿酒酵母（A、B、C、D和E）及欧洲进口的5株活性干酵母（S04、S23、S33、S189和安琪）为出发菌,测定了发酵过程中发酵速度、α-氨基氮（α-AN）、主酵结束后风味物质、有机酸和可发酵性糖等指标,并系统地比较了不同酵母的发酵性能和风味。结果显示,菌株S23发酵速度较快,发酵液中高级醇、乙酸和可发酵性糖的含量较低,分别为56.12 mg/L、62.86 mg/L和0.62 mg/L,柠檬酸的含量较高为194.46 mg/L。研究表明菌株S23的综合性能最佳,具有应用于苹果啤酒生产的潜能。      

影响啤酒中高级醇形成的因素

高级醇是构成啤酒风味的重要物质之一,影响其形成的因素包括原料、麦汗组成、酵母菌种及接种量、发酵条件、溶解氧、发酵度和贮存期。