大豆蛋白/壳聚糖凝聚法制备微藻油乳液及其稳定性研究

微藻油富含ω-3多不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)与二十碳五烯酸(EPA),在液体食品中的应用日趋广泛。但是微藻油极易在食品加工、保藏和消化过程中发生氧化劣变;同时脂溶性的微藻油难以添加至液体食品中。因此,改善和提高微藻油的稳定性是其应用到食品中的关键问题。本文利用大豆分离蛋白(SPI)/壳聚糖(CS)复合凝聚物(Coacervate)制备了微藻油乳液。由于乳液的氧化稳定性很大程度上依赖于其物理稳定性,本文系统研究了微生物谷氨酰胺转氨酶(m TGase)交联对微藻油乳液物理稳定性及氧化稳定性的影响。实验结果表明,在p H为6.0,CS/SPI比例为0.1 g/g,m TGase浓度为25 U/g SPI的条件下,m TGase对SPI/CS凝聚物的交联效果最好。m TGase交联明显改善了微藻油乳液的物理稳定性及氧化稳定性,并显著提高了微藻油的乳化效率。通过此方法制备的微藻油乳液产品可应用于豆奶等液体蛋白饮料从而达到强化DHA的目的。     

罗非鱼蛋白-乳清蛋白复合乳液负载β-胡萝卜素的研究

为了提高β-胡萝卜素的稳定性和生物利用率,充分利用双蛋白的营养和功能特性优势,以罗非鱼分离蛋白（tilapia protein isolate,TPI）和乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）混合液作为乳化剂,通过高压均质结合热处理制备负载β-胡萝卜素的TPI-WPI复合乳液,探讨两种蛋白的质量比（2∶1、1∶1、1∶2）对乳液稳定性、抗氧化活性及体外消化特性的影响。结果表明,与单一的TPI和WPI乳液比较,TPI-WPI复合蛋白乳液的稳定性及β-胡萝卜素的生物利用率提高。当TPI与WPI质量比为1∶2时,复合蛋白乳液初始粒径为259.18 nm,zeta电位绝对值为28.23 mV,乳液的稳定性好,4℃贮藏21 d不分层;当TPI与WPI质量比为2∶1时,复合蛋白乳液贮藏21 d后β-胡萝卜素保留率达到62.36%,DPPH自由基和ABTS+自由基清除率分别为54.83%和40.11%,经体外消化后,β-胡萝卜素的生物利用率达24.76%,乳液游离脂肪酸释放率高。因此,WPI的添加可以提高复合蛋白乳液的稳定性,而TPI的添加可以提高乳液负载β-胡萝卜素的稳定性和生物利用率。研究结果可为混合蛋白构建稳定的乳液体系及活性成分的递送提供参考。     

pH值对罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合热凝胶特性及体外消化性的影响

以罗非鱼和大豆为原料分别提取鱼分离蛋白(fish protein isolate,FPI)和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),制备罗非鱼蛋白-大豆蛋白(FPI:SPI=1:1,质量比)热诱导凝胶,探讨pH值(6.0、6.5、7.0、7.5)对混合蛋白热凝胶特性和体外消化性的影响.结果表明:...     

纳米SiO2/大豆分离蛋白为壁材的核桃油微胶囊特性

为提高核桃油微胶囊特性,采用纳米SiO₂改性大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)制备纳米SiO₂/SPI为壁材的核桃油微胶囊。通过考察核桃油微胶囊含水率、吸水率、溶解性、包埋率、色泽、粒径、热稳定性、形态和贮藏稳定性等特性,研究了SPI中纳米SiO₂添加量[1.00%、3.00%、5.00%、7.00%和9.00%(质量分数)]对核桃油微胶囊的影响。结果表明:纳米SiO₂添加量对含水率、吸水率、色泽、形态没有明显影响;纳米SiO₂添加量加3.00%时,核桃油微胶囊的综合性能好,此时包埋率85.35%,溶解性97.80%,粒径11.34μm,熔融温度164.4℃;贮藏12 d后核桃油微胶囊包埋率仅下降了24.71%,过氧化值为10.24 mmol/kg,仅为未添加纳米SiO₂微胶囊的41.72%。POV动力学研究结果表明,核桃油微胶囊氧化动力学适用于一级反应。     

大豆蛋白纤维聚集体Pickering乳液提高β-胡萝卜素的包埋稳定性

利用大豆蛋白纤维聚集体(soy protein isolate fibril, SPIF)制备Pickering乳液,并研究其对β-胡萝卜素的包埋稳定性。结果表明,大豆分离蛋白(soy protein isolated, SPI)经酸热处理可以生成含大量β-折叠结构的SPIF,其乳化活性可达到14.38 m²/g,乳化稳定性可达到88.72%,均显著高于SPI。利用SPIF剪切乳化制备Pickering乳液,发现NaCl浓度未超过600 mmol/L时,随着其浓度的增加,SPIF乳液界面蛋白吸附率增加,从而使Pickering乳液稳定性提高。同时,SPIF乳液对β-胡萝卜素的包埋率可达到98.79%。当NaCl浓度为600 mmol/L时,SPIF形成的Pickering乳液中β-胡萝卜素在贮藏第7天的保留率达到最大值81.46%,相比SPI乳液提高了13.24%。     

大豆可溶性多糖与Fe2+对O/W乳状液物理稳定性及流变特性的影响

研究大豆可溶性多糖(soybean soluble polysaccharides,SSPS)及不同浓度的Fe2+对大豆分离蛋白(soy isolated protein,SPI)稳定的O/W乳状液的物理稳定性和流变特性的影响。通过测定14 d内添加SSPS和不同浓度的Fe2+的乳状液的稳定动力学指数(turbiscan stability index,TSI)、稳态流变、粒径大小及分布和Zeta-电位,确定其物理稳定性。结果表明,与SPI乳状液相比,添加SSPS后,SSPS-SPI乳状液的TSI显著降低(p<0.05),液滴的表面积平均直径(d_3,2)和体积平均直径(d_4,3)增加,粘度系数增加,Zeta-电位绝对值降低,表明SSPS增加了SPI乳状液的粘度,提高了乳状液的物理稳定性;添加0.1 mmol/L Fe2+后,乳状液的TSI最低,液滴的d_3,2和d_4,3分别为0.686、2.136 μm,为最小粒径,粘度增加,稳定性较好;随着Fe2+浓度的增加,乳状液的TSI显著增加(p<0.05),粒径增大,分布范围变宽,表明0.2~0.5 mmol/L的Fe2+降低了乳状液的物理稳定性。总之,SSPS和0.1 mmol/L Fe2+的添加,提高了SPI稳定的O/W乳状液的物理稳定性。     

油相结构化对大豆蛋白藻油纳米乳液氧化稳定性的影响

利用蜂蜡结构化藻油结合大豆分离蛋白-甜菊糖（soy protein isolate-stevioside,SPI-STE）复合体系的乳化特性,制备高稳态的藻油纳米乳液体系。藻油凝胶的微观结构观察、热性质测试以及流变学分析表明,当藻油中蜂蜡添加量达到4%(m/m)时,大量晶体组装成稳固的网络结构,从而构筑出稳定的油凝胶。进一步以SPI-STE为稳定剂制备藻油纳米乳液,研究了藻油结构化对纳米乳液形成及稳定性的影响。结果表明,油相中添加蜂蜡对纳米乳液的形成没有显著影响。随着藻油中蜂蜡质量分数的增大（0%～6%）,乳液的物理稳定性逐渐提高;但在高蜂蜡添加量（8%）下,刚性较强的凝胶网络破坏了油滴界面层,乳液稳定性变差。热促氧化及光促氧化结果显示,蜂蜡油相结构化明显提高了纳米乳液的氧化稳定性,其中油相中含有6%蜂蜡的样品延缓氧化的效果最明显。本研究可为食品工业构建高稳态的藻油纳米乳液载体及产品提供一定技术支持。     

不同增塑剂对大豆蛋白包装薄膜机械性能稳定性的影响

大豆蛋白膜是以大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）为主料,添加适量增塑剂形成具有一定机 械性能的包装薄膜,但其在贮藏过程中机械性能的不稳定是制约其在实际中应用的主要因素。因此本实验选取甘 油、山梨醇、油酸3 种增塑剂制备SPI膜,以贮藏期间抗拉强度、断裂延伸率、水蒸气透过率、水溶失率的变化为 评价指标,探讨添加不同增塑剂的SPI膜在贮藏期间机械性能变化规律。结果表明,以甘油、山梨醇和油酸组合 （2∶1∶1,m/m）作为增塑剂制备SPI膜时,SPI膜机械性能稳定性最佳,与空白组（单独由甘油增塑的SPI膜）相 比,抗拉强度稳定性提高了64%,断裂延伸率稳定性提高了65%,水蒸气透过率稳定性提高了27%,对水的稳定性 提高了20%。本实验可为SPI包装薄膜在实际中更广泛的应用提供一定的理论依据。     

限制性酶解结合糖基化改性对大豆分离蛋白乳化性质的影响

目的：开发基于大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）的新型乳化剂。方法：采用限制性酶解结合糖基化处理对SPI进行结构修饰,研究协同改性对SPI乳化特性的影响。结果：SPI水解物（soybean protein isolate hydrolysate,SPIH）中的相对分子质量较大组分（F30）的乳化性最佳,且糖基化反应4 h的F30-葡聚糖轭合物乳化稳定性相对最好。相较于SPI,SPIH与F30,F30-葡聚糖轭合物稳定的乳液表现出最低的初始平均粒径,并且具有最佳的贮藏稳定性。当pH接近SPI等电点或体系处于高盐浓度时,所有乳液均出现不稳定聚集现象。与SPI相比,SPIH和F30稳定乳液的聚集程度更高,而F30-葡聚糖轭合物由于共价结合的葡聚糖提供了额外的空间位阻和亲水性,使得轭合物稳定的乳液能够耐受离子强度和温度的变化,在不利环境条件下表现出更高的抵抗力。结论：限制性酶解结合糖基化改性是开发SPI基乳化配料的潜在可靠途径。     

pH和阿拉伯胶对大豆分离蛋白/大豆蛋白酶解产物乳化性质的影响

研究了pH和阿拉伯胶对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)或低限度酶解改性产物的乳化性质的影响。结果表明:SPI酶解改性处理后制备的乳液颗粒粒径和液滴间絮凝程度明显降低;添加阿拉伯胶促进了SPI或大豆蛋白酶解产物(soy protein hydrolysate,SPH)在油水界面的吸附,SPH-阿拉伯胶复合物制备的乳液在pH4的条件下室温放置14 d具有较好稳定性;添加阿拉伯胶前后,SPH制备的乳液黏度均低于SPI。     

罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物的乳化性

为研究罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物的乳化性,以罗非鱼肉和脱脂豆粕为原料,按照不同质量比(1∶0、1∶1、2∶1、3∶1、0∶1)混合,采用碱溶酸沉法制备鱼分离蛋白(FPI)、罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物(Co-p)和大豆分离蛋白(SPI),并探讨了p H、盐浓度、多糖对其乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)的影响。结果表明:FPI、Co-p(1∶1)、Co-p(2∶1)、Co-p(3∶1)和SPI的得率分别为62.21%、39.10%、29.58%、18.45%、32.10%(P0.05);p H 3.0时,FPI、Co-p和SPI的乳化活性依次减小,而p H 4.0~10.0时,Co-p(2∶1)和Co-p(3∶1)的乳化活性最好(P0.05);在0%~0.4%Na Cl体系中,Co-p的乳化活性明显强于FPI或SPI;p H 3.0~7.0时,添加0.2%~0.3%的瓜尔豆胶和黄原胶能显著提高蛋白乳化体系的EAI值(P0.05),且Co-p的乳化性较FPI或SPI有明显提高。比较而言,罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物较FPI或SPI有更好的乳化性。     

水相大豆分离蛋白对油包水乳液稳定性的影响

以富含多不饱和脂肪酸的核桃油为油相,于水相添加大豆分离蛋白(SPI),采用超高压微射流均质机制备油包水(W/O)乳液,乳液于45℃避光保存,每隔1 d测定乳液的平均粒径及粒径分布等物理特性,同时检测乳液初级及其次级氧化产物—脂质氢过氧化物与己醛,探究SPI对W/O乳液稳定性影响。结果表明,SPI应用于W/O乳液,乳液水滴粒径降低,乳液物理稳定性增大,SPI同时具有抗氧化活性。0.1%~0.4%SPI,蛋白质用量的增大对乳液物理稳定性无显著性影响;SPI用量增大(0.1%~0.2%)延长了脂质氢过氧化物与己醛形成延迟期,而用量进一步增大(0.4%)乳液脂质氧化稳定性影响不显著。乳液水相p H对SPI抗氧化活性有显著影响,水相p H 7.0,SPI抗氧化活性高于水相p H 3.0。研究同时表明,水相钙离子强度0~200mmol/L Ca Cl2,钙离子引入提高了乳液物理稳定性;乳液水相钙离子强度较低时(≤10 mmol/L Ca Cl2),离子强度的增大降低了SPI抗氧化活性,较高离子强度(100~200 mmol/L Ca Cl2)加速了乳液脂质氧化。     

黄原胶对罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合体系乳浊液稳定性的影响

以罗非鱼和豆粕为原料,采用碱溶-等电点沉淀法制备鱼分离蛋白(fish protein isolates,FPI)和大豆分离蛋白(soybean protein isolats,SPI),固定蛋白浓度0.5%,在pH 4.0和7.0条件下,高压均质(一级压力30 MPa,二级压力4 MPa),实验黄原胶(xanthan gum,XG)的添加对FPI、FPI-SPI(质量比2∶1)、FPI-SPI(质量比1∶1)和SPI乳浊体系粒径分布、微观显微结构和乳析指数的影响。结果表明:随着黄原胶的添加(0~0.09%),乳浊体系平均粒径减小(P0.05);在pH 4.0条件下,乳浊液液滴聚集和絮凝现象明显减少,宏观乳析稳定性提高(P0.05),添加0.06%和0.09%黄原胶的FPI-SPI混合乳浊体系4℃放置10 d都没有明显的分层,而不同比例混合蛋白体系之间的差异不明显(P0.05);在pH 7.0条件下,添加0.06%的黄原胶时,FPI-SPI(质量比2∶1)和FPI-SPI(质量比1∶1)混合乳浊体系微观絮凝现象没有明显改善,宏观乳析稳定性明显提高(P0.05),4℃放置10 d没有明显的分层现象。总体分析,2种蛋白物理混合对乳浊液体系稳定性的改善程度有限,而适量的黄原胶能明显提高酸性条件下体系的乳浊液稳定性。     

银耳多糖与大豆分离蛋白的相互作用及流变性能

研究银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide,TFP)与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的相互作用,利用浊度、纳米粒度仪、激光共聚焦扫描显微镜、流变仪、荧光光谱法和傅里叶变换红外光谱法等对TFP与SPI的复合凝聚过程进行表征。结果表明：pH值、SPI与TFP质量比和盐离子浓度对凝聚体的形成影响较大,当SPI∶TFP>1时,与复合物形成相关的关键pH值(pH_c和pH_φ1)向高pH值方向移动。当SPI∶TFP<1时,pH_φ1向低pH值方向移动。随着体系中TFP比例的增大,浊度的最大吸收峰逐渐降低(pH_opt逐渐减小)。当SPI∶TFP=1∶1时,两者在pH 3.0处的相互作用最强,此时体系总体的黏度最大(约为1.30 Pa·s),形成的聚集体最多且粒径最大。NaCl浓度较低(<20 mmol/L)时能促进SPI-TFP凝聚体形成,NaCl浓度较高(≥20 mmol/L)时由于屏蔽作用会抑制凝聚体的形成。当剪切频...     

壳寡糖酶法糖基化大豆蛋白提高乳液冻融稳定性及机制研究

目的 通过谷氨酰胺转氨(transglutaminase glycosylation,TG)酶催化技术制备壳寡糖(chitosan oligosaccharide,COS)糖基化大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),并研究改性产物结构变化及其功能性改进机制。方法 以COS与SPI为原料,采用TG酶催化技术制备大豆分离蛋白-壳寡糖共价改性产物(SPI-COS)。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform-infrared spectroscopy,FT-IR)、荧光光谱研究SPI-COS的结构特征变化,采用乳析指数(creaming index,CI)、出油率、絮凝程度(flocculation degree,FD)、聚结程度(coalescence degree,CD)、电子显微镜观察等方法表征不同SPI产物乳液的冻融稳定性。结果 蛋白乳液在经历1、2、3次冻融循环处理后,与...     

高压均质对大豆分离蛋白乳液流变学特性和氧化稳定性的影响

为探究高压均质技术对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳化体系的流变学特性和氧化稳定性作用机制,研究了不同均质次数(0～4次)对SPI乳化体系流变性质和氧化稳定性的影响。结果表明:随着均质次数的增加,乳析指数呈降低趋势,平均粒径、界面蛋白吸附量、表观黏度、弹性模量(G’)和黏性模量(G")均呈先增加后减小的趋势,乳液体系的氢过氧化物值(初级氧化产物)呈增加趋势,硫代巴比妥酸反应产物值(次级氧化产物)呈先增加后减少再增加的趋势。均质3次时,未见乳析现象发生,且界面蛋白吸附量、表观黏度、G’和G"达到最大,乳液体系的氢过氧化物值和硫代巴比妥酸反应产物值最低。综上,高压均质作用能够提高SPI乳液体系的稳定性、流变学性质和氧化稳定性。     

罗非鱼-豆粕共沉淀蛋白的提取及溶解性、氨基酸组成分析

以罗非鱼和脱脂豆粕为原料,将两者按不同质量比(1∶0、1∶1、1∶2、2∶1和0∶1,以干基计)混合,采用pH调节法提取罗非鱼-豆粕共沉淀蛋白,冷冻干燥制备罗非鱼分离蛋白(FPI)、共沉淀蛋白(Co PP-1∶1、Co PP-1∶2、Co PP-2∶1)和大豆分离蛋白(SPI)等18种蛋白粉,分析了其基本成分、溶解性、白度及氨基酸组成。结果表明,共沉淀蛋白粉的粗蛋白含量均高于80%,脂肪含量低于1.07%,高于或者接近FPI和SPI中粗蛋白和脂肪;共沉淀蛋白在pH 4.0~6.0范围内溶解性较差,而pH值低于4.0或高于6.0时,溶解度提高,且在极端酸碱pH范围内溶解度达到最大;比较而言,Co PP-1∶1和Co PP-1∶2在pH 7.0~8.0时溶解度高于Co PP-2∶1和FPI,但低于SPI的水溶性,蛋白粉的白度较好,表明Co PP-1∶1和Co PP-1∶2更接近SPI的蛋白组成,SPI主要由水溶性球蛋白组成,在水中的溶解性较高;共沉淀蛋白的必需氨基酸种类齐全,占总氨基酸的比例约42%左右,属于优质蛋白质。因此,pH调节法可用于提取蛋白含量高和营养价值高的共沉淀蛋白。     

水相大豆分离蛋白质对油包水乳液稳定性影响

以富含多不饱和脂肪酸的核桃油为油相,于水相添加大豆分离蛋白(SPI),采用超高压微射流均质机制备油包水(W/O)乳液,乳液于45 ℃避光保存,每隔1 d测定乳液的平均粒径及粒径分布等物理特性,同时检测乳液初级及其次级氧化产物—脂质氢过氧化物与己醛,探究SPI对W/O乳液稳定性影响。结果表明,SPI应用于W/O乳液,乳液水滴粒径降低,乳液物理稳定性增大,SPI同时具有抗氧化活性。0.1%～0.4% SPI,蛋白质浓度的增大对乳液物理稳定性无显著性影响;SPI浓度增大(0.1%～0.2%)延长了脂质氢过氧化物与己醛形成延迟期,而浓度进一步增大(0.4%)乳液脂质氧化稳定性影响不显著。乳液水相pH对SPI抗氧化活性有显著影响,水相pH7.0,SPI抗氧化活性高于水相pH3.0。研究同时表明,水相钙离子强度0～200 mM CaCl₂,钙离子引入提高了乳液物理稳定性;乳液水相钙离子强度较低时(≤10 mMCaCl₂),离子强度的增大降低了SPI抗氧化活性,较高离子强度(100～200 mM CaCl₂)加速了乳液脂质氧化。     

O/W型辣椒红色素乳状液的制备工艺研究

辣椒红色素(paprika red pigment,PRP)是一种安全性好,且有一定营养价值和药理作用的天然食用色素。PRP的水不溶性限制了其应用和推广,若将其转化为水分散性的乳状液,则可以提高PRP的利用率。文章以乳化活性和乳化稳定性为检测指标,分别研究了乳化时间、乳化温度、乳化转速、p H、油水比及大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)浓度对SPI乳化PRP的影响。结果表明,将PRP按与SPI比为1∶2.4、1∶1.6或1∶1.2(w/w)的比例添加到p H为8.5、浓度的2.4%的SPI溶液中,于55℃~75℃和10000~14000r/min下高速分散乳化20min后形成PRP乳状液,此时SPI的乳化性能较强,乳状液的乳化稳定性较高,所得PRP乳状液分布较均一,液滴分散度较高。     

大豆分离蛋白-大豆低聚糖糖基化产物溶解性和乳化性分析

以净作和套作大豆为原料,提取大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI),与大豆低聚糖制备糖基化产物,并对其进行产物鉴定和基本功能特性分析。产物鉴定采用接枝度、十二烷基苯磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl benzene sulfonate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)及红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy, FTIR)进行分析。结果表明,套作SPI糖基化的程度整体较净作高,且套作SPI与净作SPI及其糖基化产物的二级结构均存在一定差异。对于套作SPI,蛋糖比3∶1的轭合物溶解度在pH 3～9范围内均有明显改善,反应6 h的轭合物在pH 8.0时溶解度最佳,达96.74%,是套作SPI的1.77倍。蛋糖比1∶3比例反应6 h的轭合物乳化活性最高,为8.536 m²/g,较套作SPI提高59.76%,而蛋糖比1∶2反应6 h的轭合物乳化稳定性最高,为21.481 min,较套作SPI提高35.72%。对于...