共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
乳酸菌和酵母菌广泛用于谷物、果蔬、豆制品、乳制品等食品的发酵,在食品工业中具有重要的地位。乳酸菌和酵母菌不仅可以分别用于食品的发酵,还可以组合使用对食品进行联合发酵。该文对不同乳酸菌与酵母菌的组合方式、相互作用,及其对食品品质的影响进行了分析和总结,表明乳酸菌和酵母菌联合发酵对食品的感官特征、贮藏时间等品质具有明显影响,对改善食品品质具有重要意义。该研究旨在为乳酸菌与酵母菌联合发酵改善食品品质中的应用提供参考,为传统发酵食品的改良与新型发酵食品的开发提供思路。 相似文献
2.
传统发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌的互作关系 总被引:1,自引:0,他引:1
论述了传统发酵乳制品(酸马奶酒、开菲尔、西藏灵菇)的产品特点、微生物分布规律,并对国内外传统发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌的互作关系的研究进展进行综述,期望为我国研究乳酸菌和酵母菌的共生机理提供新的思路. 相似文献
3.
乳酸菌在自然界中广泛分布.在许多乳制品、果实、葡萄酒、酸泡菜、酱醪及醋醅中及很多的其他发酵食品中,都能找到乳酸菌.乳酸菌对发酵调味品的风味形成有着重要作用.日本对乳酸菌在酿造生产中的活动及其利用,作了大量的研究工作.特别对酱油在酿造过程中,乳酸菌分解原料中糖类产生的乳酸与酵母菌进行酒精发酵产生的醇合成为酯,并增加香气,促成酱醪成熟作用的研究,取得了显著的成效. 相似文献
4.
5.
传统发酵食品在发酵过程中微生物群落结构复杂多变,风味物质代谢途径多样。微生物被誉为发酵食品的“灵魂”,能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官、营养和功能特性,与风味的形成紧密相关。解析微生物与风味化合物间的作用关系,有利于探明潜在风味功能菌群和控制发酵食品风味特性。本文重点综述了白酒、发酵醋、发酵蔬菜和发酵畜产品等传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间的相关性,简要阐述了核心微生物的风味代谢机制,以期为传统发酵食品的品质提升提供参考。 相似文献
6.
酒中乳酸菌间的拮抗作用Lonrardfunel.A食品微生物。1993.10(5):411~419葡萄酒发酵过程中,酵母菌、乳酸菌、醋酸菌间的生长有一定次序,相互间有作用。如果在葡萄酒发酵的培养基中加入新鲜培养基,其菌相生长受到连琐抑制,其中植物乳杆... 相似文献
7.
目的:对小米混菌发酵过程中酵母菌对乳酸菌生长代谢的影响加以研究,并建立混菌发酵生长动力学模型.方法:以小米为生长基质,将乳酸菌和酵母菌分别纯培养和混菌培养,研究发酵液中细胞浓度、游离氨基氮(FAN)、还原糖、乳酸及乙醇含量的变化;在对Lotka-Voherra种间竞争模型改进的基础上构建混菌发酵生长模型,利用origin软件求解参数并对模型进行拟合验证.结果:加入辅助菌株酵母菌进行混菌发酵,酵母菌对乳酸菌的生长有促进作用,但对其发酵产酸没有产生显著影响,乳酸菌的存在对酵母菌有一定的抑制作用,但酵母菌主要产物乙醇的产量却显著增加;混菌发酵生长模型求得的预测值与实测值拟合较好,该模型可以有效预测混菌培养过程中乳酸菌和酵母菌的生长. 相似文献
8.
酵母与乳酸菌作为被广泛应用的微生物在发酵食品的生产过程中起着举足轻重的作用,二者在发酵体系中的作用方式直接决定了产品的品质。研究发酵体系中酵母-乳酸菌间的相互作用模式有助于揭示微生物与食品功能的关系,对发酵进程的正向调控具有重要意义。本文综述了酵母与乳酸菌在发酵过程中发生的协同/拮抗作用、营养代谢产物交换、群体感应及生物膜包被等相互作用模式,探讨了酵母-乳酸菌相互作用对改善发酵食品风味质构、缩短发酵周期、提升产品益生特性等的积极作用。最后,对酵母-乳酸菌作为组合发酵剂进行强化发酵的应用前景进行了总结与展望。 相似文献
9.
10.
11.
12.
13.
发酵乳杆菌作为传统发酵食品中的优势乳酸菌具有安全性及遗传稳定的特点。作者着重阐述了发酵乳杆菌在传统食品中的分布以及应用,及其作为益生菌在耐受动物肠道不利条件、胆固醇降解、对腐败及病原菌的抑制、对人体的免疫增强作用等方面的益生特性及其机制的研究现状,并对菌株安全性方面的研究进行了综述,以期对发酵乳杆菌作为高品质的益生食品发酵剂奠定一定的理论基础。 相似文献
14.
目的探讨中国不同地区传统老酵头对馒头品质特征的影响,筛选产品品质较为优良的老酵头。方法收集10个地区的传统面食发酵剂为实验材料制作老酵馒头,测定不同地区老酵面团在发酵过程中微生物的变化及馒头的品质指标,并进行感官评价。结果不同地区老酵馒头的品质指标间具有显著性差异(P0.05),老酵头制作面团发酵过程中不同地区间酵母菌和乳酸菌的生长趋势相似且具有一定的规律性,在发酵前期,酵母菌迅速生长至面团成熟期后,其数量趋于稳定;乳酸菌在发酵前期经过短暂的适应期后进入快速生长期,至面团成熟期后乳酸菌数量显著下降。综合馒头的质构指标、物性指标及感官评价来看,5#老酵头制作出的馒头其综合品质最佳,感官评分最高为89分。结论本研究结果为传统发酵剂在馒头工业化生产中的合理利用提供了理论依据。 相似文献
15.
16.
中外传统发酵食品的比较 总被引:3,自引:0,他引:3
将食品原料发酵可以提高食品的保藏性,增加食品的营养价值,丰富食品的花色品种。我国传统发酵食品历史悠久,曾影响着日本、朝鲜等国家。东方传统发酵食品具有很多相似之处,但与西方国家相比,由于地理环境和生活方式不同,使得传统发酵食品的生产形式、风味和食用特点等存在一定的差异。 一、发酵食品生产中使用的微生物或酶 用于传统发酵食品的微生物有酵母菌、霉菌、细菌多种(如表1)。中国等东方国家多使用多种微生物进行发酵,而西方国家多采用细菌、酵母菌中的一种或几种。以酒类为例,中国等东方国家多使用“曲”进行糖化发酵,… 相似文献
17.
18.
乳酸菌(Lactic Acid Bacteria)是一类能发酵碳水化合物产生乳酸的细菌,他广泛应用于发酵食品中,是发酵蔬菜中的有益菌群。乳酸菌的抑菌功能是通过产生各种代谢产物包括酸性物质、二氧化碳、过氧化氢和细菌素等来实现的。通过分析发酵蔬菜中微生物菌群结构的组成,介绍了乳酸菌对病原菌和腐败菌的抑制作用特点及作用机理,旨在为乳酸菌制品的加工、储藏提供理论依据,更好地将乳酸菌这一益生菌应用于各类食品加工的实践操作中。 相似文献
19.
植物基食品泛指用植物来源的原料制成的食品。进入大健康时代,植物基食品具有较大的增长空间。乳酸菌发酵技术在多元化的植物基食品开发方面具有明显潜力,可实现植物基食品风味口感和营养健康功效的多元化。因此,植物基乳酸菌发酵食品产业面临良好的发展机遇。作者对国内外植物基乳酸菌发酵食品的类型、相关基础理论和关键技术研究以及产业化现状等进行了综述,并分别从基础理论、关键技术、产品开发等方面简要讨论了植物基乳酸菌发酵食品产业未来发展趋势,旨在为新型植物基乳酸菌发酵食品研发提供参考。 相似文献
20.
乳酸菌作为食品、农业和医药领域重要的微生物资源,具有良好的发展前景。但经过长期的生产实践发现,某些重要的生化反应过程仅靠单种微生物很难实现,需两种或两种以上微生物共同培养来完成,即混合培养。本文简述了发酵乳中不同乳酸菌菌株间的相互作用机制以及乳酸菌混合培养对发酵乳制品感官特性、营养特性等产品特性的影响。了解发酵乳中乳酸菌菌群间的相互作用方式及机制有利于提高产品底物转化率、改善工艺性能等,为乳酸菌共培养在产量调控、产品功能化和资源利用等方面提供一定理论参考。 相似文献