产吡嗪类细菌的麸曲制作工艺优化

该文采用响应面法对产吡嗪细菌的麸曲制作工艺进行研究。以从酒曲中筛选的细菌为基础,考察不同因素对细菌产吡嗪的影响。采用单因素试验和响应面法对影响麸曲制作中细菌产吡嗪的4个主要影响因素即麸皮添加量、水分、培养时间和接种量进行分析优化。结果表明,影响细菌产吡嗪的工艺因素按主次顺序排列为麸皮添加量＞接种量＞水分含量＞培养时间;确定麸曲制作中细菌产吡嗪的最佳工艺条件为麸皮添加量115 g、水分含量30%、培养时间36 h、接种量12%。在此最佳条件下,吡嗪类物质的产量36.36×10-5 g/g。     

酱醪贝莱斯芽胞杆菌四甲基吡嗪高产菌的选育及其发酵优化

为获得四甲基吡嗪(TTMP)高产发酵菌株,以酱醪中筛选的贝莱斯芽胞杆菌CS1.11为出发菌株,进行紫外诱变,以酪素平板水解圈直径及乙偶姻显色反应为指标进行初筛,以蒸煮豆粕和焙炒小麦为原料固态发酵TTMP进行复筛,得到3株突变株。蛋白酶、淀粉酶活力及乙偶姻合成能力研究表明,其中2株突变株CS1.11-32、CS1.11-33更优,其TTMP的积累量较出发菌株分别提升了47.64%,78.89%,适用于酱油发酵体系。对影响TTMP积累的炒麦添加量、加水量、接种量、发酵温度及搅拌次数进行2株菌的对比发酵研究,CS1.11-33显示出更优的TTMP积累能力。响应面试验优化得出CS1.11-33固态发酵积累TTMP的最佳发酵条件为:炒麦添加量44%,加水量29%,发酵温度37 ℃,接种量8%,发酵过程中不进行搅拌,在此条件下TTMP积累量最大达到1 895.08 mg/kg干基,是其优化前的2.6倍。酱醪贝莱斯芽胞杆菌TTMP高产株的选育及其发酵研究将为提高酱油中TTMP浓度、快速增强酱香及促进TTMP的功能性应用奠定基础。     

高产四甲基吡嗪微生物的筛选、鉴定及发酵条件优化

该研究以高温大曲为材料,采用传统培养分离及高效液相色谱（HPLC）法分离筛选高产四甲基吡嗪的菌株,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并通过单因素试验和响应面法对其产四甲基吡嗪的发酵工艺进行优化。结果表明,分离筛选获得一株高产四甲基吡嗪的菌株,编号为1-13,经鉴定其为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）,其产四甲基吡嗪的最优发酵条件为初始pH值7.0、发酵温度39.0 ℃、铵盐添加量50.0 g/L（发酵第6天时添加）。在此优化条件下发酵10 d,四甲基吡嗪产量可达（166.19±2.79） mg/L,较优化前（112.26 mg/L）提高48%。     

响应面法优化枯草芽孢杆菌S0507产四甲基吡嗪的培养条件

通过响应面分析法对枯草芽孢杆菌S0507产四甲基吡嗪（tetramethylpyrazine,TTMP）培养工艺进行优化。经单因素试验后,以Box-Behnken法设计考察培养时间、培养温度、水分含量3 个因素对TTMP产量的交互影响,用Design-Expert v8.0.1.6软件对BBD试验数据进行分析处理。通过响应面试验得到的最佳培养条件为：低温培养时间33.84 h、培养温度41.75 ℃、水分含量59.63%,TTMP产量为332.70 mg/kg,理论值（335.49 mg/kg）与实验值的相对偏差为0.84%,证明应用响应曲面法优化枯草芽孢杆菌S0507产TTMP的培养条件是可行的。     

高产酒精酵母Y7的筛选及其制曲工艺优化

从清香型酒醅中分离得到一株高产酒精酵母Y7,用于酵母麸曲制备。以麸曲发酵力作为考察指标,在单因素确定原料配比的基础上,通过响应面试验确定酵母麸曲的最佳培养条件。试验结果表明,酵母麸曲的最佳原料配比为：麸皮35 g,稻壳10 g,小麦粉4 g。采用响应面试验法进行酵母麸曲培养条件优化,得到麸曲最佳培养条件组合为：水分34%,接种量8%,培养时间48h,培养温度35℃。     

高产四甲基吡嗪细菌的筛选鉴定及应用研究

从宋河中高温大曲中筛选到1株产吡嗪类微生物,利用发酵培养基对该菌株进行发酵,气相色谱-质谱联用对发酵液成分进行分析,气相色谱对发酵液中四甲基吡嗪进行定量分析得出该菌株四甲基吡嗪含量高达25 mg/L,经形态学和分子生物学鉴定该菌株为Bacillus amyloliquefaciens（解淀粉芽孢杆菌）。该菌株应用于芝麻香白酒堆积过程能明显提升芝麻香白酒的焦香,提升芝麻香型白酒质量。     

酱香大曲中产四甲基吡嗪细菌的分离鉴定及其功能性研究

采用稀释平板涂布法从酱香型白酒大曲中分离筛选出细菌菌株19株,模拟酱香型白酒生产发酵工艺,获得2株固态发酵产物具有浓郁酱香气味的菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201。结合菌株形态学观察、生理生化实验和分子生物学方法,鉴定其为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。研究发现,菌株FBKL1.0199具有高产蛋白酶的特性,其中性蛋白酶活力达3 925. 80 U/g,酸性蛋白酶活力也相对较高,达139.27 U/g。同时,利用固相微萃取-气质联用技术对菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201模拟白酒固态发酵的挥发性香味物质进行分析,发现其中吡嗪类物质相对含量较高,分别为46.01%和48.32%,且均以四甲基吡嗪为主,含量分别为44.11%和47.41%。分离得到的菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201可以作为产四甲基吡嗪的功能菌。     

汾酒大曲中高产四甲基吡嗪菌株的筛选与鉴定

从汾酒大曲中分离出15株可以产生TTMP的芽孢杆菌。通过观察菌落形态的基本特征和细胞的显微形态图对其进行纯种确认,采用气相色谱法筛选出3株高产TTMP的芽孢杆菌,并利用16SrDNA序列测定法进行菌种鉴定,得出3株高产TTMP的芽孢杆菌中2株为枯草芽孢杆菌、1株为弯曲芽孢杆菌,该结果增加了TTMP高产菌株的类型范围,为TTMP的生产实践应用提供了依据。     

江南小窖宣酒酿造微生态系统中高产四甲基吡嗪功能微生物的筛选与鉴定

为挖掘、鉴定江南小窖宣酒酿造微生态系统中高产四甲基吡嗪的功能微生物,应用平板透明圈法、Voges-Proskauer(V-P)反应和目标产物定量分析从宣酒大曲中筛选高产四甲基吡嗪的功能菌株,菌株分子生物学鉴定,并应用于麸曲培养基发酵。结果表明,从曲中筛选出10株高产四甲基吡嗪的功能菌株,通过鉴定分别属于枯草芽孢杆菌属、解淀粉芽孢杆菌属和地衣芽孢杆菌属,其中解淀粉芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens XJB-104固态发酵生产麸曲中TTMP的含量最高,为202.54 mg/kg。     

产四甲基吡嗪微生物菌株的选育

从中温大曲中分离筛选了一株产四甲基吡嗪的菌株MJS183,以葡萄糖为主要碳源,37 ℃、200 r/min摇瓶培养120 h,四甲基吡嗪产量达11.42 g/L,并用气相色谱-质谱联用对发酵液成分进行分析。结果表明,代谢主产物为四甲基吡嗪。根据菌落形态特征、生理生化特性试验及16S rDNA序列分析,该菌株鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。为获得纯度较高的四甲基吡嗪,对菌体和蛋白质去除率进行了研究。结果表明,添加0.8 g/L的壳聚糖,37 ℃、200 r/min振荡30 min后静置,上清液经0.22 μm滤膜抽滤,滤液4 ℃自然结晶,提纯得到的晶体呈白色针状。联合使用气质联用色谱、傅里叶变换红外分光光度计对晶体进行定性分析,检测结果表明该晶体为四甲基吡嗪。     

菌种强化结合工艺优化提高酱香白酒基酒中四甲基吡嗪含量的研究

基于传统发酵工艺,通过在发酵阶段进行菌种强化结合在蒸馏烤酒阶段进行工艺优化（头尾酒浸提菌剂后返回地锅蒸馏）提升酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪（TTMP）的含量。结果表明,采用菌种强化、工艺优化及二者相结合的方法分别能将酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪的含量提高160.71%、85.75%和202.75%。感官评价结果表明,菌种强化结合工艺优化的技术对基酒的感官风味影响不大。该研究提供了一种适合企业落地应用的进一步提高酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪含量的方法和思路。     

清香型白酒大曲中高产四甲基吡嗪菌株的筛选、鉴定及发酵培养基优化

为通过生物法改善并提高清香型白酒酿造中功能性成分四甲基吡嗪的含量,该研究采用传统分离方法从清香型白酒大曲中分离纯化芽孢杆菌（Bacillus sp.）,通过气相色谱（GC）法筛选高产四甲基吡嗪的菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其产四甲基吡嗪发酵培养基配方进行研究。结果表明,共分离得到31株芽孢杆菌,从中筛选得到7株产四甲基吡嗪的芽孢杆菌,其中菌株q94的四甲基吡嗪产量最高,为（0.36±0.01）g/L,其被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。菌株q94产四甲基吡嗪的最优培养基组成为：蔗糖80 g/L,蛋白胨10 g/L、酵母浸粉20 g/L、磷酸氢二铵30 g/L、磷酸二氢钾15 g/L,在此优化条件下,菌株q94的四甲基吡嗪产量可达（3.32±0.18）g/L。     

中国白酒中四甲基吡嗪的研究进展

四甲基吡嗪是一种具有爆米花、坚果和水果特别香味的风味物质,广泛存在于白酒、豆制品、陈醋中。在中国白酒中,其在酱香型白酒中含量尤为突出。本文综述了四甲基吡嗪的理化性质和白酒中四甲基吡嗪的合成、检测方法,概括了近年来四甲基吡嗪在白酒中的研究进展,旨在为提高中国白酒中四甲基吡嗪含量及分析提供参考。     

高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的筛选及其对酱香型白酒堆积过程的影响

为提高和稳定白酒中四甲基吡嗪含量,本研究从酱香大曲样品中分离出13株芽孢杆菌,通过蛋白酶透明圈试验初筛,选出5株产蛋白酶优良菌株。经过液态发酵试验筛选出一株高产四甲基吡嗪的功能菌,其发酵液中的四甲基吡嗪含量为12.22 mg/L,鉴定为地衣芽孢杆菌GTBL-168。将该菌株的种子培养液按0%、3%、5%和7%（v/w）接种到酱香型白酒堆积培养中与传统大曲协同发酵,堆积糟醅中乙偶姻和四甲基吡嗪的含量均有提高,其中接种量为7%时增量最大,四甲基吡嗪产量比对照组提高24.88%;理化指标总体变化较明显,氨基氮和总酸有所增加;地衣芽孢杆菌GTBL-168的添加对堆积糟醅的菌群结构影响不大,随着接种量的增加糟醅中芽孢杆菌属等各优势菌属丰度也随之增加。为功能菌在堆积过程中的应用研究奠定了基础。     

高温大曲中产四甲基吡嗪细菌的筛选及鉴定

四甲基吡嗪是中国白酒中的重要香气化合物。该研究从高温大曲中分离纯化获得26株菌株,通过V-P实验初筛,其中10株为四甲基吡嗪前体物3-羟基丁酮高产菌株。进一步通过液态发酵复筛,结合气相-质谱联用（GC-MS）仪分析测定,最终筛选出2株高产四甲基吡嗪的菌株A7和A18,其四甲基吡嗪产量分别为350.98 mg/L、163.49 mg/L。根据菌落形态特征和16S rRNA序列分析,菌株A7和A18分别被鉴定为甲基营养型芽孢杆菌（Bacillus methylotrophicus）和蛋白水解芽孢杆菌（Bacillus proteolyticus）。菌株A7发酵产物GC-MS结果显示,吡嗪类化合物相对含量最高,达到了47.05%,其中以四甲基吡嗪为主,相对含量为45.30%。菌株A7和A18均可应用于白酒酿造工艺改进,提升原酒中四甲基吡嗪的含量,增加白酒保健功能。     

高效液相色谱法测定发酵液中的四甲基吡嗪

采用高效液相色谱法在Hypersil NH2(300 mm×4.6 mm,5μm)上测定了发酵液中的四甲基吡嗪,流动相为乙腈-水(90︰10,V/V),流速为1 m L/min,紫外检测波长295 nm,柱温35℃。10 min内可以完成色谱检测。该方法的检出限(S/N=3)为0.03μg/L,线性范围0.02~2 g/L;方法回收率为96.7%~98.2%;RSD为0.54%~1.72%。试验结果证明,该方法是测定发酵液中四甲基吡嗪的快速、有效的定量分析方法。     

产四甲基吡嗪菌种的筛选及在酿酒中的应用研究

从酱香型白酒高温大曲、堆积糟醅中分离初筛获得4株产四甲基吡嗪菌种,通过复筛,最终选取LJ-02菌种制备功能菌剂。将微生物功能菌剂进行模拟堆积、中试试验、生产工艺研究,发现LJ-02菌种对四甲基吡嗪含量有提高明显影响。     

响应面法优化蚕豆罐头的制作工艺

为开发一款风味好、出品率高的蚕豆罐头,本文以干蚕豆为试验样品,以感官评价为指标,通过单因素试验确定了蚕豆罐头的最佳工艺参数。在此基础上以浸泡水的p H值、浸泡时间和复合磷酸盐添加量为自变量,蚕豆的出品率为因变量,通过响应面法进一步优化蚕豆罐头制作工艺。结果表明,蚕豆罐头的最佳制作工艺为蚕豆在p H值为7.53的水中浸泡47.18 h,罐装时添加0.31%复合磷酸盐,此时蚕豆罐头不仅风味好且出品率高。     

气相色谱法测定白酒功能性成分四甲基吡嗪

建立了用气相色谱法测定白酒中四甲基吡嗪含量的方法,并对3种不同酒样进行检测。该外标法在测定酒样时的标准偏差为0.005～0.058,变异系数为2.83%～9.99%,回收率为86%～106%,具有操作简便快捷、精密度好、准确度高的特点。检测结果表明,不同酒样中的四甲基吡嗪的含量有较大差异,可以据此对白酒品质进行评价。     

产四甲基吡嗪地衣芽孢杆菌的应用

利用高温大曲中分离得到的地衣芽孢杆菌（Baclicus lincheniformis）提高粹沙酒酱香风格特征。将地衣芽孢杆菌FBKL1.0199添加到窖池中层的糟醅中,与空白糟醅作对比,按照粹沙工艺制酒取样,考察了不同菌株添加量对白酒中四甲基吡嗪含量的影响,采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对酒醅及酒样中挥发性物质成分进行分析,同时进行感官评定。结果表明,最佳菌株添加量为5%,发酵后的酒醅四甲基吡嗪含量达6.81 μg/g,是对照组的3.03倍。酒样中四甲基吡嗪相对百分含量达0.028%,且感官品质优于对照组,具有入口醇厚、柔和、酱味且口感细腻的特征。