不同粒度小麦粉淀粉的理化特性分析

以小麦粉在不同粒度下的淀粉为研究对象,通过分析小麦粉在不同粒度下其破损淀粉含量、糊化特性、颗粒形态、晶体结构、消化特性、冻融稳定性以及热特性,从而探究小麦粉在不同粒度下其淀粉特性变化。研究结果表明：随着粒度的减小,其破损淀粉含量增加了78.11%、冻融稳定性从33.35%增加到49.19%;糊化特性中其黏度、衰减值整体呈先下降后升高趋势,糊化温度无显著性变化;淀粉颗粒由聚集到分散且表面更加粗糙;其淀粉的相对结晶度呈先升高后降低趋势,在粒度12XX/--时达到最大值为21.78%,且在中等粒度时淀粉其衍射峰强度较高。快消化淀粉含量先升高后降低,慢消化淀粉降低了22.01%,抗性淀粉含量在中等粒度时较低为59.88%。淀粉的热特性中峰值温度随着粒度的减小呈升高趋势,且小麦粉粒度为13XX/--时,其起始温度较高为58.55 ℃,而终止温度较低为69.72 ℃。综上所述,小麦粉在中等粒度时其淀粉特性整体表现较好。该研究可为小麦粉在不同粒度下其淀粉的生产需求提供一定的理论依据。     

不同粒度区间小麦粉的淀粉特征

将小麦粉筛分为不同粒度区间的小麦粉样品,研究不同粒度小麦粉中淀粉特征。分析不同粒度区间小麦粉的淀粉含量、破损淀粉、糊化特性以及A、B淀粉含量,并分析不同粒度区间小麦粉中淀粉的白度、凝胶特性以及糊化特性等。结果显示,不同粒度小麦粉中(140~160)目和(180~200)目区间内的小麦粉中淀粉含量较少,A淀粉含量随小麦粉粒度的减小而增大,B淀粉含量随小麦粉粒度的减小而减少,破损淀粉含量随小麦粉粒度的减小而增大。各粒度区间淀粉的白度随着粒度减小呈现先增后减趋势,在(160~180)目达最大值;各粒度区间淀粉中直链淀粉、支链淀粉含量、膨胀势和持水力无显著差异,(140~160)目区间内淀粉的溶解性最强,达47.92%;(140~160)目区间内小麦粉的降落数值显著高于其他区间。随着淀粉粒度的减小,淀粉凝胶的硬度、黏性、咀嚼性和回复性均有所提升,其中200目以上区间中淀粉的硬度、黏性、咀嚼性和回复性均和其他区间存在显著性差异(P0.05)。各区间淀粉糊的沉降体积存在显著性差异,其中(140~160)目区间内的淀粉沉降体积最大。随着小麦粉颗粒度的减小,小麦粉中淀粉的特性表现更好,但当小麦粉的粒度过细时,较高的破损淀粉含量又会对淀粉特性造成不利影响。     

玉米淀粉的粒度效应对其糊化行为影响研究

研究和探讨了经过机械微细化处理的不同粒度玉米淀粉的糊化特性，结果表明，随着玉米淀粉粒度的降低，其糊化温度下降，糊化温度区间缩小，淀粉糊的粘度下降，但热糊稳定性增加。由于微细化处理后淀粉凝沉性增强，淀粉糊的透明度随淀粉粒度的下降而降低。     

荞麦淀粉-小麦淀粉混配体系理化特性的研究

为阐明不同种淀粉混配与原淀粉理化特性的差异,以甜荞麦粉和高筋小麦粉及30%荞麦粉-70%小麦粉混粉为原料,采用Osbrone法分离淀粉,分析3种淀粉颗粒组成、颗粒结构、溶解度及膨胀度、淀粉糊特性、热特性等存在的差异。结果表明:与荞麦淀粉和小麦淀粉相比,混配淀粉致密度最差、结晶度最高、晶体崩解所需的能量最大;混配淀粉比单一淀粉更难糊化;热焓值更高;混配淀粉的溶解度和膨胀度在温度较高时升高的最缓慢;颗粒形貌、淀粉晶型无明显变化。     

单甘酯对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响

为了提高小麦淀粉凝胶的冻融稳定性,研究了单硬脂酸甘油酯对小麦淀粉凝胶晶体结构、热力学特性及质构特性的影响。结果表明,X-射线衍射图显示样品中含有V-型结晶结构,说明单甘酯与淀粉结合形成了淀粉-单甘酯复合物;差示扫描量热仪测定显示,淀粉凝胶样品含有直链淀粉重结晶的熔融峰和淀粉-单甘酯复合物的熔融峰,复合物熔融焓显著小于淀粉凝胶熔融焓;经过5次冻融循环,小麦淀粉凝胶中淀粉分子发生了重结晶,淀粉凝胶的结晶度从15.37%增大至18.75%,而添加单甘酯形成复合物的淀粉凝胶结晶度从13.98%增大至17.35%;随着冻融循环增加,小麦淀粉凝胶中支链淀粉重结晶的熔融焓增加显著大于含复合物淀粉凝胶中支链淀粉重结晶的熔融焓增加,并且小麦淀粉凝胶硬度显著大于含复合物淀粉凝胶硬度。说明单甘酯与淀粉形成复合物能提高小麦淀粉凝胶的冻融稳定性。     

多孔淀粉研究Ⅱ淀粉开孔后的物性变化

本文详细研究了玉米和籼米淀粉在形成多孔结构后的物性变化，发现淀粉开孔后，除了吸油率提高，堆积密度下降以外；平均粒径降低；比表面积增大；糊化性能基本与原淀粉一致，糊化温度、吸热焓没有明显变化，但糊化温度范围变窄；多孔淀粉基本仍保持原淀粉的结晶形态，但结晶度下降；另外，直链淀粉含量下降。这些特性数据的获得将有助于有效应用多孔淀粉。     

小麦粉中的淀粉对其糊化特性的影响

从小麦粉中提取淀粉、直链和支链淀粉,再将其按不同的梯度添加到原小麦粉中去,用RVA来测定其粉糊化特性,以此来研究同源小麦淀粉、直链和支链淀粉对其糊化特性的影响规律。随着淀粉或支链淀粉添加量的增加,小麦粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、衰减值和峰值时间都出现了上升的趋势,而糊化温度则表现为降低趋势。随着直链淀粉添加量的增加,小麦粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、衰减值、峰值时间和糊化温度都出现了下降的趋势。     

乳酸菌发酵降镉对大米淀粉结构和理化性质的影响

以乳酸菌发酵降镉后的大米作为研究对象,通过Osborne分级提取法分离出蛋白质后,分层提取大米白、黄淀粉。分析乳酸菌发酵降镉对大米淀粉的微观形态、结晶度、热特性、糊化特性、溶解度和膨润力的影响。结果表明,乳酸菌发酵降镉对大米白、黄淀粉的表面有轻微的损害;晶型未改变,为A型,但结晶度降低;糊化初始温度增加,吸热焓降低;随着糊化温度和峰值时间增加,崩解值减小;溶解度和膨润力均有小幅度增加。     

关中小麦品种籽粒糊化特性研究

以参加陕西省关中小麦品种区域试验的15个小麦品种(品系)为材料，研究了全麦粉、小麦粉和淀粉的粘度参数和膨胀体积，及各参数间的相关性。结果表明：样品不同处理形式和添加AgNO3对糊化特性有较大影响。全麦粉与小麦粉峰值粘度呈极显著正相关；加AgNO3小麦粉与淀粉、加AgNO3全麦粉的峰值粘度显著正相关。小麦粉与全麦粉的膨胀体积呈显著正相关，但淀粉与小麦粉、全麦粉的膨胀体积不相关。全麦粉和淀粉的膨胀体积与其粘度参数不相关；小麦粉膨胀体积与其峰值粘度、冷糊稳定性、热糊稳定性呈极显著或显著正相关；加AgNO3小麦粉膨胀体积与其回生值呈显著正相关。以全麦粉、小麦粉和淀粉的膨胀体积和粘度参数进行聚类分析，结果表明：不同处理形式下所得小麦品种聚类结果并不一致。这说明，小麦籽粒中其它组分或样品粒度对淀粉糊化特性有重要影响。     

氯化钠对5种不同植物来源淀粉糊特性的影响

以马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉为研究对象,探究氯化钠对淀粉糊特性的影响。结果表明:小麦淀粉的糊化温度最高,添加2%氯化钠后,各淀粉糊化温度均有所提高,峰值黏度出现的时间延后,薯类淀粉和玉米淀粉的崩解值和回升值下降,糊化过程中淀粉颗粒的粒径减小;淀粉的凝沉性、溶解度和膨胀度增大,冻融稳定性得到改善;马铃薯淀粉的透明度较大,除了玉米淀粉,其余淀粉糊的透明度呈下降趋势;在凝胶特性方面,氯化钠能够降低各淀粉的凝胶强度,增大薯类淀粉凝胶的黏度。     

小麦淀粉与马铃薯淀粉、豌豆淀粉共混物的糊化与凝胶特性

研究了小麦淀粉分别与马铃薯淀粉、豌豆淀粉以不同比例混合后淀粉混合物的糊化特性、流变学特性和凝胶特性等。结果表明：小麦淀粉的峰值黏度（2 430.50 Pa•s）等糊化特性参数低于马铃薯淀粉（9 001.02 Pa•s）和豌豆淀粉（2 644.50 Pa•s）,而糊化温度（90.70 ℃）高于马铃薯淀粉（67.05 ℃）和豌豆淀粉（73.95 ℃）。两种混合淀粉体系的糊化特性值在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。凝胶的质构和水分子状态等参数有相似的特性变化规律。小麦淀粉的模量（G′为4 770.85 Pa、G″为453.80 Pa）高于马铃薯淀粉（G′为1 392.46 Pa、G″为175.65 Pa）和豌豆淀粉（G′为3 256.89 Pa、G″为275.36 Pa）,两种混合淀粉体系的储能模量和损耗模量在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。马铃薯淀粉（7.84 J/g）和豌豆淀粉（8.18 J/g）的热焓值小于小麦淀粉（13.06 J/g）,小麦与马铃薯混合淀粉、小麦与豌豆混合淀粉热焓值降低。综上所述,小麦淀粉分别与马铃薯淀粉和豌豆淀粉混合使得混合淀粉的性质发生不同程度的改变,可为淀粉的天然改性提供一定的理论依据。     

粒度与小麦粉品质关系的研究

采用粉筛将1M₃、2M₁系统粉筛分成4种不同粒度区间小麦粉(A区间：粒度>118μm、B区间：100μm<粒度≤118μm、C区间：85μm<粒度≤100μm、D区间：粒度≤85μm),研究粒度与小麦粉品质之间的关系。结果表明：随筛分粒度减小,白度增大,破损淀粉增多,面团形成时间和稳定时间、粉质质量指数呈先增后减趋势,弱化度则先减后增,吸水率在大粒度区间最高;1M₃系统粉黏度和回生值降低,2M₁系统粉黏度先增后减,衰减值和回生值无明显变化趋势;糊化温度明显升高。C粒度区间小麦粉淀粉含量低、蛋白含量高、面筋品质较好;B、C粒度区间小麦粉水溶剂保持力和乳酸溶剂保持力较高、蔗糖溶剂保持力较低,其面团延伸性、弹韧性及面团筋力也较好。因此,B、C粒度区间小麦粉品质较好。     

小麦粉粒度对面团特性及蛋白组分的影响

将小麦研磨制粉,利用12 XX、13 XX、15 XX的筛绢筛理分级并测定其相应指标,研究粒度对小麦粉理化指标、面团特性、蛋白组分及其二级结构的影晌。结果表明,随着小麦粉粒度的减小,小麦粉色泽明显提高,蛋白质和灰分含量增加,湿面筋含量、面筋指数、面团稳定时间、面团拉伸面积、面团最大拉伸阻力、面筋质量与面团强度均逐渐下降;面团中的谷蛋白含量、高分子质量谷蛋白(HMW-GS)及面筋中的二硫键(—S—S—)的含量随粒度的减小呈下降趋势,面团中醇溶蛋白含量及巯基(—SH)含量呈上升趋势,小麦粉面团中α-螺旋、β-转角含量随粒度的减小而呈下降趋势,β-折叠与无规则卷曲含量则相反;湿面筋含量、面筋指数随着粒度的减小而逐渐下降,且当粒度 112μm小麦粉面筋特性品质优于原始小麦粉,粒度100～112μm小麦粉面筋特性品质接近于原始小麦粉,而粒度88～100μm与粒度88μm的小麦粉的面筋特性品质劣于原始小麦粉。因此,在制粉过程要合理地控制面粉的粒度即可得到优质的面粉,没有必要将面粉研磨过细。     

聚葡萄糖对大米淀粉凝胶老化特性的影响

为探究聚葡萄糖(PD)对大米淀粉(RS)凝胶老化特性的影响,利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热分析(DSC)、X-射线衍射分析(XRD)和扫描电子显微镜(SEM)研究聚葡萄糖对大米淀粉糊化黏度特性、热特性、晶体结构和微观结构的影响。结果表明,随着聚葡萄糖添加量的增大,大米淀粉糊化的峰值黏度、崩解值和回生值均显著下降(p<0.05);但是糊化温度升高,大米淀粉的糊化焓值和老化焓值均显著降低(p<0.05),大米淀粉凝胶的相对结晶度从14.09%降到8.61%。SEM结果表明添加聚葡萄糖后,大米淀粉凝胶孔洞变小,表面更致密、光滑,说明聚葡萄糖可以抑制大米淀粉凝胶的重结晶,延缓大米淀粉凝胶的老化。     

湿热处理对马铃薯淀粉超高压糊化的影响

目的 研究湿热处理对马铃薯淀粉超高压糊化的影响。方法 将经过不同时间湿热处理的样品进行不同压力的超高压处理, 采用偏光显微、X射线衍射、差示扫描量热、快速粘度分析等技术对马铃薯淀粉样品颗粒形貌、结晶结构、糊化特性热特性进行研究。结果 湿热处理增加了马铃薯淀粉的相对结晶度及糊化焓值, 提升了糊化温度。同时通过改变淀粉颗粒内部结构, 引起淀粉分子吸水性降低, 进而导致淀粉膨胀性变差, 粘度降低, 粘度曲线由A型向D型转变。无论湿热与否, 淀粉在400~600 MPa超高压处理过程中, 其相对结晶度、糊化焓值均降低, 但与原淀粉相比, 湿热处理后淀粉在超高压处理过程中相对结晶度和糊化焓值降低程度减小。结论 马铃薯淀粉水分含量为30%(m:m)时, 90 ℃湿热处理5~15 h导致淀粉颗粒内部结构更为致密, 增加其压力抵抗性, 延缓了超高压糊化过程。     

氯化钠对不同品种红小豆淀粉特性的影响

从3种不同品种的红小豆中提取的淀粉为原料,通过分析淀粉及添加氯化钠后的淀粉糊的粒径、黏度值、回生值、热焓值、凝胶性等特性,探究氯化钠对淀粉糊化特性的影响。结果表明:低直链淀粉含量的大红袍中淀粉相较于宝清红和珍珠红淀粉,表现出较高的糊化起始温度、最终黏度、热焓值;较低的峰值黏度、较小的粒径;对比添加2%氯化钠前后,3种红小豆淀粉糊化后的平均粒径、峰值黏度、衰减值和回生值显著下降(P0.05);糊化温度、淀粉的凝沉性显著增大(P0.05);氯化钠对凝胶特性的影响体现在凝胶强度显著降低(P0.05),同时淀粉凝胶的黏度减小。     

糯小麦粉糊化回生特性研究

应用扫描电子显微镜对糯小麦及作为对比样品的普通小麦郑9023进行原粮、淀粉微观结构的观察；用差示扫描量热仪对糯小麦粉、糯小麦淀粉及对照样进行了糊化、回生的检测。试验结果表明：糯小麦粉、淀粉的微观结构是影响糊化热力学参数的原因之一；糯小麦粉、淀粉的糊化顶点温度Tp值、热焓△H值、糊化温度分别大于对照样；回生测定中，糯小麦粉、淀粉回生均比对照样显著缓慢，表明糯小麦粉可以在面制品中应用，以抑制其回生。     

小麦粉粒度配比对馒头品质的影响

将粒度为9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/-三种小麦粉进行混合配比,研究混合粉的理化、流变学、糊化、发酵特性以及老酵馒头的品质。结果表明:当11XX/13XX粒度的小麦粉质量分数为40%时,其他两种粒度质量分数均为30%时,发酵时间50 min,制作的馒头品质最佳。     

大米蛋白对小麦淀粉理化特性的影响

以小麦淀粉为原料,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、X-射线衍射等研究添加不同比例大米蛋白对小麦淀粉理化特性的热力学特性、糊化特性、流变学特性、X-射线衍射以及冻融稳定性的影响。结果表明,添加大米蛋白的小麦淀粉糊化温度增加,糊化焓值降低。随着大米蛋白添加量的增加,小麦淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、终值黏度降和回生值分别从5266、3098、2168、4755、1657 cP降低到4003、2969、1034、4439、1470 cP,糊化温度从72.50 ℃增加到76.00 ℃。大米蛋白会抑制淀粉中结晶的溶解。同时,添加大米蛋白会使小麦淀粉凝胶的储能模量和损耗模量均降低,凝胶强度变弱,冻融稳定性降低。     

蔗糖和海藻糖对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响

为提高糯米淀粉凝胶冻融稳定性,研究了蔗糖和海藻糖对淀粉凝胶析水率、质构特性、热特性及微观结构的影响。结果表明,经过5次冻融处理,蔗糖和海藻糖均能显著降低淀粉凝胶析水率,且添加6%蔗糖与添加4%海藻糖对凝胶析水率的影响相同。添加2种糖后,凝胶弹性增加,硬度先增大后减小。差示扫描量热仪测定显示添加2种糖的淀粉凝胶熔融焓/糊化焓均显著降低,表明淀粉老化受抑制,且抑制能力为海藻糖大于蔗糖。利用扫描电镜观察凝胶微观结构发现,添加海藻糖的淀粉凝胶表面光滑平整,凹洞较小,基质较紧密。与蔗糖相比,海藻糖更能提高糯米淀粉凝胶冻融稳定性。